叶绿素溶于水后的变化
可见溶液渐渐由绿色变为褐色，叶绿素中最重要的两种元素是氮、镁。它们又是不稳定的。加入盐酸后，叶绿素中的镁元素被盐酸中的氢元素置换，叶绿素变成脱镁叶绿素，原本叶绿素吸收自然光中的红光，紫光，反射绿色光。 脱镁后反射的光变成了褐色的。
叶绿素不很稳定，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解。酸性条件下，叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。叶绿素溶液能进行部分类似光合作用的反应，在光下使某些化合物氧化或还原。
叶绿素分离方法
色谱法是一种很好的分离纯化、鉴定有机化合物的重要方法，尤其是在微量分析中应用的更是广泛。果蔬中色素主要包括脂溶性的胡萝卜素、叶黄素、叶绿素和水溶性的花青素。
在提取实验时，可以利用相似相溶的原理把水溶性的花青素滤掉，继而可以利用薄层色谱、柱色谱、高效液相色谱对胡萝卜素、叶黄素和叶绿素进行分离，由于这三种色素的极性依次减弱，可以适当地选择单一的有机溶剂或者不同配比的混合溶剂作为展开剂和洗脱剂，确定最佳的优化分离条件。
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