我想做麻辣烫,请问用牛骨汤做底料要怎么才能入味? 描写美食的词语(20个左右,越多越好)
\u4e2d\u56fd\u7684\u7f8e\u98df\u6709\u591a\u5c11\u79cd\uff1f\u7f8e\u98df\u5230\u5e95\u6cbb\u6108\u4e86\u4ec0\u4e48\uff1f\u4eca\u5929\u6211\u4eec\u6709\u4e86\u7b54\u6848
1,准备煮汤锅,锅中加入50斤清水,下牛大骨两根(市场上买回来,提前加清水泡一下)大火烧开,冷制i45度左右时,下入奶粉(全脂奶粉)300克,待奶粉溶解后(打小圈,向一个方向搅拌,不要没有规律的搅拌),加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克,一起放进去,用大火烧开。打去上面浮沫。
2、等汤烧开后,关上火,然后加入底料自然溶解,等底料溶解后,用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。避免汤菜时有残渣影响卖相和口感。
3、如果在长时间没有客人的情况下,可以把火关掉,但是要保持汤的温度,如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中,保证口味。和颜色
4、做的时候最好分两锅汤:一个用来烫菜,另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗,味道也没有刚开始的味道,所以分两锅,既保证一致的口味,又保证汤的色泽。(如果想简单也可以清水煮菜,最后加汤,口感上也没有太多差异)
5、注意加汤的锅无需加热,等汤温度低时,开火加热后关火即可。不可一直加热,影响汤汁色泽、味道。
6、烫菜时候建议用小锅,小锅口味一天都可以保持不变,省汤,操作简单。以上所述比例,均需要称重,保障口味标准化。
2,汤料比例
水;50斤,底料; 850克,脱脂奶粉; 300克 ,冰糖;220克 ,盐;170克 ,鸡精150克 。味精;100克 。葱;50克,姜; 50克
3,配料作用
底料:提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色
奶粉:提香、提鲜、提浓度
鸡精:提鲜、提咸(放多了会苦)
味精:提鲜(放多了酸)
4,烫菜及调味
1、烫菜:使用烫篓,丸子在最下面,其次依次是面条、粉条、蔬菜。
2、甩干汤汁,出锅以后,碗底放一勺蒜泥,一勺麻酱,一点鸡精,倒入烫好的菜,加入汤锅里的汤即可。(烫菜的汤不要加入)
3、按照顾客要求,如果不辣就把汤锅里红油撇开。
4、麻酱:花生酱和麻酱的比例是3:1,少量蚝油,盐,用水稀释搅拌均匀即可。
5、蒜泥:蒜和水比例1:3,用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。
6、花椒油:市场有整瓶出售。
1,准备煮汤锅,锅中加入50斤清水,下牛大骨两根(市场上买回来,提前加清水泡一下)大火烧开,冷制i45度左右时,下入奶粉(全脂奶粉)300克,待奶粉溶解后(打小圈,向一个方向搅拌,不要没有规律的搅拌),加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克,一起放进去,用大火烧开。打去上面浮沫。
2、等汤烧开后,关上火,然后加入底料自然溶解,等底料溶解后,用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。避免汤菜时有残渣影响卖相和口感。
3、如果在长时间没有客人的情况下,可以把火关掉,但是要保持汤的温度,如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中,保证口味。和颜色
4、做的时候最好分两锅汤:一个用来烫菜,另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗,味道也没有刚开始的味道,所以分两锅,既保证一致的口味,又保证汤的色泽。(如果想简单也可以清水煮菜,最后加汤,口感上也没有太多差异)
5、注意加汤的锅无需加热,等汤温度低时,开火加热后关火即可。不可一直加热,影响汤汁色泽、味道。
6、烫菜时候建议用小锅,小锅口味一天都可以保持不变,省汤,操作简单。以上所述比例,均需要称重,保障口味标准化。
炖牛骨汤的做法 1. 将牛杂骨(600克)、排骨和牛大骨(1000克),在凉水里浸泡1小时左右后捞出; 2. 再放入滚水里完全烫去血水; 3. 牛杂骨和牛大骨放进大锅里,放入葱段、生姜、蒜头和足量的水; 4. 用武火煮沸,再转中火熬煮至锅中的水剩下一半,随时用勺子捞去浮在上面的油脂和泡沫; 5. 等汤熬成乳白色时,放入牛排骨,用文火炖3小时,随时用勺子捞出浮在上面的油脂和泡沫; 6. 煮至肉烂后,捞出排骨,刮去骨头上的肉,切成薄肉片; 7. 骨头继续熬煮至汤变成浓浓的乳白色高汤; 8. 把薄肉片放在碗里,浇上热腾腾的浓汤,再撒上葱花和芝麻,调入盐和胡椒粉即可。将骨头和肉分离,并将骨头砍成大段,回家清洗骨头和肉,洗一块老姜,拍破,放进装了适量清水的沙锅里,然后将骨头和肉放入,肉就是原样大块的不切,加少许胡椒,放炉上旺火煮沸,表面开始出现许多浮末,耐心地用勺子打浮末,直到没有为止。恭喜,最艰苦的工作已经完成,改小火,你可以去看电视了,但是不能掉以轻心,估计肉熟之际,用筷子试探,轻易穿过即可将肉取出放盘晾干后切片待用,千万不要煮到肉太烂,没有一点筋道就不好吃了。<br/><br/> 这时候的汤好象一锅清水,再熬2-3小时,你揭开锅盖,奶白色的汤炼成了,关火。<br/><br/> 另准备一小碟,内放干辣椒面、味精和匀,吃时将肉片夹起,在碟中裹粘一下,放炖铮?可添加羊血,鲜嫩无比,脑花、羊肚,羊肠,等等。先鸡骨牛骨洗净再焯水(冷水锅再起烧煮二钟)2、再洗净焯水鸡骨牛骨再冷水起锅水要鸡骨牛骨比例5:13、加点姜片、葱料酒火烧换火(定要火哦行间煮久度浓白汤)煮五4、打汤用纱布滤汤清香@_@、高汤用猪骨、鸡爪等主要原料熬制汤般自独门配料般外泄露 二、荤素:荤菜用高汤肉骨鸡身等熬煮;素高汤基本黄豆芽及胡萝卜主料 三、作煮菜必备高汤两阶段——整鸡(土鸡)与猪骨加几块姜入沙锅或煲仔火慢炖(做单合起)2、3浓白民间高汤. 普通清汤: 原料:母鸡(自放养母鸡)配部瘦猪肉 火侯:原料用滚水烫放冷水旺火煮沫放入葱姜酒随改火保持汤面微翻着碎水泡火侯煮白色奶汤火侯则鲜香味浓火锅用清汤@_@清汤其实用清水就可以,放一些葱姜蒜,大枣,枸杞就行。材料 清汤皮,猪里脊肉,小葱(切成粒),胡椒粉,料酒,生粉,各种调味料 做法 1.把猪里脊肉剁碎,边剁边撒几粒盐再翻面剁(这样肉会更加入味更嫩); 2.肉末里加入盐、胡椒粉、料酒、生粉按同一方向搅和好,腌片刻; 3.用扁木棍(可用吃剩的冰棍棒子代替)取一小团肉,放在面皮中下端,把底角反折过来包住肉; 4.面皮另三角一一弯折过来包住肉(注意图中:大拇指始终没移动); 5.最后紧紧捏一下,抽出大拇指,清汤就做成了; 6.煮锅中倒入足量多水,大火烧开,放下清汤,改中大火煮清汤,等清汤全部浮在水面即可; 7.取一盛清汤的空碗,按自己口味下各种香辣或咸鲜的调料,淋上麻油、生抽、姜米、葱粒,把清汤连同煮清汤的热水一同舀进碗中,拌匀这些调料即可食用。
调料
牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、茴香八角适量(按汤底的多少)、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
调料很重要 还有火候 煮的时间长啦 味道也就不错啦 也可以方便别的骨头进去一起煮的 提提味道
绛旓細鏉愭枡鍑嗗锛氫富鏂欙細鍚勭鍠滄鐨勯鏉愶紝濡傝眴鑵愩佽棔鐗囥佸湡璞嗐侀噾閽堣弴銆侀鑿囥侀潚鑿溿佽倝涓搞侀奔涓搞佽櫨涓搞佽眴鐨佸勾绯曠瓑銆傝緟鏂欙細钁便佸銆佽挏銆侀鑿滅瓑銆楹昏荆鐑簳鏂欙細鍙互璐拱鐜版垚鐨勯夯杈g儷璋冩枡鍖呮垨鑰呯伀閿呭簳鏂欍傞珮姹ゆ垨姘达細鏍规嵁涓汉鍙e懗锛屽彲浠ラ夋嫨楦℃堡銆鐗涢姹銆佹竻姘寸瓑銆傝皟鍛虫枡锛氶鐩愩侀浮绮俱佽荆妞掔矇銆佽姳妞掔矇銆侀叡娌广佹枡閰...
绛旓細鍑嗗鏉愭枡 涓绘枡 鍚勭钄彍锛氬鐧借彍銆佽彔鑿溿佽幋鑻c侀噾閽堣弴銆佹湪鑰崇瓑 璞嗗埗鍝侊細璞嗚厫銆佽眴鐨佽眴鑵愭场绛 娴烽矞锛氳櫨銆侀奔涓搞佸ⅷ楸间父銆佽煿妫掔瓑 鑲夌被锛氱墰鑲夌墖銆佺緤鑲夌墖銆侀浮鑲変竵銆佽倝涓哥瓑 闈㈤绫伙細绮変笣銆佸绮夈侀潰鏉$瓑 璋冩枡 楹昏荆搴鏂欙細鍙互璐拱鐜版垚鐨勭伀閿呭簳鏂欐垨楹昏荆鐑涓撶敤搴曟枡 楂樻堡鎴栨按锛氭牴鎹釜浜哄枩濂介夋嫨楦℃堡銆鐗涢姹鎴...
绛旓細楂樻堡鎴栨按锛圫tock or Water锛夛細浣滀负姹ゅ簳鐨勫熀纭娑蹭綋锛屽彲浠ヤ娇鐢ㄩ浮姹ゃ鐗涢姹鎴栨按銆傞叡娌癸紙Soy Sauce锛夛細閰辨补鍙互澧炲姞棰滆壊鍜屽捀鍛筹紝鍚屾椂甯︽潵閰遍鍛炽傛枡閰掞紙Cooking Wine锛夛細鏂欓厭鍙互鍘昏叆鎻愰锛屽鍔犳堡搴曠殑棣欐皵銆傝姖楹绘补锛圫esame Oil锛夛細鍦ㄥ簳鏂欑啲鍒跺畬鎴愬悗鍔犲叆灏戣鑺濋夯娌癸紝鍙互澧炲姞棣欐皵鍜屾彁鍗囬鍛炽傚湪鍒朵綔楹昏荆鐑簳鏂...
绛旓細姝e畻楹昏荆鐑殑搴曟枡鐨勫仛娉曚笌閰嶆柟锛岀敤浜嗚姳妞掗夯妞掋佸ぇ鏂欍侀鍙躲侀檲鐨佸共杈f銆佸皬鑼撮銆佺櫧钄汇佽崏鏋溿佹爛瀛愩佷竵棣欍佸啺绯栥佺洂銆佸懗绮俱佺墰濂躲佹祿姹ゅ疂銆侀儷鍘胯眴鐡i叡銆佺櫧閰掋佽懕銆佸銆佽挏绛夊師鏂欙紝鐢ㄤ簡娌圭倰閮幙璞嗙摚銆佺倰棣欐枡绮夌粍鎴愮瓑姝ラ锛屽埗浣滃嚭棣欐祿椴滅編鐨楹昏荆鐑簳鏂欍
绛旓細寮犱寒楹昏荆鐑鏄敤鐚ぇ楠ㄥご鐔埗鑰屾垚鐨勯珮姹ゆ按鐓殑锛岄珮姹ゆ按鍋氭硶濡備笅锛氬噯澶囨潗鏂欙細鐚ぇ楠ㄥご銆佸鐗囥佹枡閰掋備竴銆佺尓楠ㄥ洖鏉ユ礂鍑锛屾播骞叉按銆備簩銆佸啀鐢ㄦ竻姘磋繃鍑锛屾播骞层備笁銆佺叢涓叜寮姘达紝鎶婂鐗囷紝鐒ソ鐨勭尓楠ㄤ笅閿呫傚洓銆佸ぇ鐏叜寮鍚庢崬鎺夋畫浣欑殑琛娌紝涓鐩村ぇ鐏叜绾10鍒嗛挓銆備簲銆佺劧鍚庤浆灏忕伀鎱㈢啲绾3灏忔椂鍗虫垚銆
绛旓細杩囨护锛氱啲鍒朵竴娈垫椂闂村悗锛屽皢閿呬腑鐨勯鏂欏拰钄彍娓f护鎺夛紝鍙暀涓嬬孩娌瑰拰姹ゆ眮銆傝繖涓姝ュ彲浠ヤ娇姹ゅ簳鏇村姞娓呮緢锛屽彛鎰熸洿浣炽傚姞鍏ラ矞鍛筹細鍦ㄧ啲鍒跺ソ鐨勬堡搴曚腑锛屽彲浠ュ姞鍏ヤ竴浜涙柊椴滅殑椋熸潗锛屽璞嗚娊銆佺櫧鑿溿佽槕鑿囩瓑锛屽鍔犳堡搴曠殑椴滃懗銆傛渶鍚庡姞鍏ラ鑿滐細鍦ㄥ嚭閿呭墠锛屾拻涓婇傞噺鐨勯鑿滐紝澧炲姞棣欐皵銆備繚娓╋細灏嗙啲鍒跺ソ鐨楹昏荆鐑堡搴鏀惧湪鐐夊瓙...
绛旓細鏉愭枡鍑嗗锛氫富鏂欙細鍚勭鍠滄鐨勯鏉愶紝濡傝眴鑵愩佽棔鐗囥佸湡璞嗐侀噾閽堣弴銆侀鑿囥侀潚鑿溿佽倝涓搞侀奔涓搞佽櫨涓搞佽眴鐨佸勾绯曠瓑銆傝緟鏂欙細钁便佸銆佽挏銆侀鑿滅瓑銆楹昏荆鐑簳鏂欙細鍙互璐拱鐜版垚鐨勯夯杈g儷璋冩枡鍖呮垨鑰呯伀閿呭簳鏂欍傞珮姹ゆ垨娓呮按锛氭牴鎹釜浜哄枩濂斤紝鍙互閫夋嫨楦℃堡銆鐗涢姹鎴栬呮竻姘淬傝皟鍛虫枡锛氶鐩愩侀浮绮俱佽荆妞掔矇銆佽姳妞掔矇銆侀叡娌广佽姖...
绛旓細楹昏荆鐑鏈濂芥槸鐗涢姹わ紝鎴栬呯尓楠ㄦ堡锛屼絾鏄鏋滃枩娆㈤浮姹や篃鍙互鐢ㄧ殑锛屼竴鑸浮姹ゆ槸鐢ㄩ浮鏋舵垨鑰呰佹瘝楦$啲鍒讹紝鍔犱竴浜涜懕濮滐紝鍏涔嬬被鐨勯鏂欙紝鎱㈢伀锛岄暱鏃堕棿鐔紝姹ょ櫧鑰屾祿棣欙紝灏卞彲浠ヤ簡锛岃嚜宸卞悆鐨勮瘽锛岀敤鑰侀浮鐔紝濡傛灉浣犳槸寮搴楋紝閭e缓璁娇鐢ㄩ浮鏋讹紝鎴愭湰浣庯紝鑰屼笖鍛抽亾涔熷緢濂 ...
绛旓細楹昏荆鐑楂樻堡鐨勫仛娉曪細涓绘枡锛氱尓楠ㄥご涓鍧椼侀浮楠ㄦ灦涓鍧 杈呮枡鏈夎荆妞1g锛岃姳妞1g锛岄夯妞1g锛屾枡閰2g锛屽1g锛岃懕1g銆1銆侀鍏堟垜浠夋嫨鐨勪富鏂欐湁鐚澶达紝楦¢鏋讹紝杩樻湁楦鏋讹紝杈呮枡鏈夎荆妞掞紝鑺辨锛岄夯妞掞紝鏂欓厭锛屽锛岃懕銆2銆佹妸鑺辨鍜岄夯妞掓斁鍏ョ罕甯冭閲岄潰锛岄槻姝㈠湪姹や腑鍚冨埌鍢撮噷鏈夋订鐨勬劅瑙夛紝楹绘鍜岃姳妞掔殑鐢ㄩ噺鏍规嵁褰撳湴浜虹殑...
绛旓細涓嶇敤鐨勫晩锛岃娓呮堡鐨勮瘽锛屼綘鍑嗗涓涓竻姹ら攨灏卞彲浠ヤ簡 涓嶅枩娆㈠お楹昏荆鐨勪汉鑷繁鎶楹昏荆鐑鍦ㄦ竻姹ら攨閲岄潰娑懂灏卞彲浠ヤ簡