黄酒酿酒原理 黄酒酿造的生物学原理
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酿造原理及工艺 黄酒是以粮食谷物稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑新陈酒而成的酿造酒黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。所用原料经过浸渍与蒸煮糊化受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。 北方黄酒主要以黍米为原料以陈伏麦曲为糖化发酵剂酿造的传统老酒典型代表是即墨传统工艺老酒。即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺即黍稻必齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良堪炽必洁、火齐必得。 工艺流程黍米→脱壳→黄米→分级→烫米→浸米→糊化→闷糜→出锅降温→糖化→入缸发酵→打耙→发酵→榨酒→自然澄清→煎酒→灌坛→陈酿→分级→成品出厂 1选料选择的黍米必须颗粒饱满均匀无杂质当年为最好当年米在脱皮时不易碎吸水性强易糊化出酒醇厚风味正。 2烫米由于大黄米的外壳较厚颗粒较小单纯靠浸渍不易使米充分吸水会给糊化造成困难必须将大黄米浸烫通过烫米使黄米外壳软化充分吸水达到颗粒松散以利于糊化烫米后必须将水温降到40度再加水浸渍如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象使淀粉损失。 3糊化适火铲糜在蒸煮上采取直火适火铲糜的办法适火铲糜这样不仅使淀粉糊化外还使大黄米呈现自然的米色到棕红色并产生特有的焦糜香使北方黍米黄酒形成了特有的焦香突出的风格。 4糖化发酵糖化所用的糖化发酵剂为麦曲麦曲是我国最早的黄酒曲。麦曲的作用主要有二点一是利用曲中的各种酶系主要是淀粉酶在糖化发酵过程中使黄米糜的淀粉、糊精、蛋白质等分解溶出变成糖类等另一作用是利用曲中蓄积的各种霉菌等微生物代谢产物给予老酒独特的风味此曲的微生物构成主要有黄曲霉、根霉、酵霉等所以形成北方黍米老酒的典型风格麦曲的作用很大。即墨妙府老酒采取高温糖化低温、恒温发酵分段法这样使糖、酒、酸形成适当的比例以确保北方黍米黄酒的应有风格及典型性。 以上是老酒主要的工艺要点。据讲解人介绍闷糜工序已被淘汰原因是风味欠佳。在参观过程中讲解人所述与课本上有很多的不同。比如课本上讲要利用浸米的酸浆水而即墨老酒则是把酸浆水丢弃。这也许是改善工艺的结果。绛旓細榛勯厭鍒朵綔鏂规硶閰块厭鎶鏈細榛勯厭鏄互绯背銆侀粛绫崇瓑绮涓哄師鏂欙紝缁忚繃鍙戦叺銆侀檲閰裤佽繃婊ょ瓑宸ヨ壓閰垮埗鑰屾垚鐨勩傞粍閰掓槸涓浗鐨勪紶缁閰块楗搧锛屽巻鍙叉偁涔咃紝鍝佺绻佸銆傚埗浣滈粍閰掗渶瑕侀夌敤浼樿川鐨勭伯椋熶綔涓哄師鏂欙紝濡傜朝绫炽侀粛绫崇瓑锛岀粡杩囨蹈娉°佽捀鐓佸彂閰点侀檲閰裤佽繃婊ょ瓑宸ヨ壓鐜妭锛屾渶缁堥吙鍒跺嚭棣欏懗娴撻儊銆佸彛鎰熼唶鍘氱殑榛勯厭銆傚叾涓紝娴告场鏄皢绮...
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