在炖瘦肉的时候肉变得特别柴特别干，这是怎么回事？ 炖肉做出来的肉很柴，这是怎么回事？
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无论是做红烧肉还是做焖肉，有时候我们总感觉自己在家里炖的肉会比在外面吃的柴一点，像五花肉之类的带有肥肉的肉还好一点，没有那么的柴和干，但是如果一旦炖的是瘦肉，那么做出来就很容易非常的干，而且很塞牙，这样子吃起来的口感就非常的不好。但我们会发现外面餐馆里面炖的五花肉却并不会差，反而里面很嫩，吃起来口感非常的好，掌握下面这几个诀窍，你也能做出来不柴的瘦肉。
首先一点选择肉也是有说法的，有些肉本身就比较差和比较干，比如以前经常会有的母猪肉，如果你买到的是猪肉，那你肯定怎么炖，它都还是比较柴的，因为母猪肉一般它的生长年份比较高，也就是说在出售的时候你买到的就比较老的肉了，那么在炖的时候相应的肉也会比较干和比较柴。所以我们在菜市场买菜的时候，尽量选择一两年左右的猪出来的猪肉。还有一点就是选择猪臀肉会比较好一点，像平常我们做辣椒炒肉之类的都是选择二刀肉。
选好猪肉之后就开始炖猪了，在炖煮的时候也不能直接把肉丢进去炖。需要先把肉里面的血水给逼出来，就是冷水下锅，然后加入葱姜蒜还有料酒花椒这些一起焯水，煮沸之后再清洗干净，肉清洗的时候最好也是用热水，不要用冷水。如果不把猪肉里面的血水逼出来，在炖煮的时候肉就会比较柴。
第2点是在做肉的时候，最好是选择用糖色上色，糖色是是由冰糖炒出来的，冰糖里面的糖分可以保存猪肉里面的嫩滑感，而且颜色也会比较漂亮，如果用酱油的话，酱油就没有这种效果，它只能上色。而且最好在炖肉之前先在锅里热油，然后加入葱姜的，将肉煸炒一会儿。煸炒后的肉外皮紧缩，这样子在炖煮的时候就可以保证肉里面的一个滑嫩感。但也不能边炒太久，炒太久瘦肉就会焦，焦了的话，瘦了就不太好吃了。
在炖肉的过程中，有时候我们会用比较小的锅，所以就会炖到差不多了，就加一部分水，这样子的做法是不对的，容易导致肉紧缩而变柴变干。炖瘦肉的时候最好一次性加够水，而且最好在加水的时候加的就是废水，而不是加冷水，因为冷水会在短时间内刺激猪肉，导致猪肉里面的滑嫩感消失。最好是准备一个比较大的锅，一次性就加够水，然后尽量开小火炖煮，如果做红烧肉之类的话，实在没有合适的锅可以用砂锅或者电饭煲也是可以的。不要小瞧电饭锅的能量哦，电饭锅做红烧肉也是非常好吃的，因为电饭锅的功率比较小，而且大部分时间都是恒温的，这样子能保证肉质的谈论，用来炖肉也是非常合适的。
最后一点是做瘦肉的时候也可以提前一天加入料酒生抽之类的，先腌制一会儿。腌制后的肉类有盐浸到肉里面去，这样子做的肉就会比较滑嫩而不柴。
猪肉终于降价了。昨天去超市看了。五花肉22元一斤，前肘肉23元一斤。虽然还不便宜，但价格比前一年下降了很多，从去年的3字头跌至今年的2字。本来想去买排骨的，但是去晚了，排骨卖了，所以买了两斤猪叉骨头。
猪叉骨也是排骨的一种。是我们在外面吃的排骨饭里的排骨。价格比纯热便宜，但块头大，啃东西更有感觉，特别适合做排骨饭。
- 猪的肉看起来都差不多，但都是猪肉，吃起来真的不一样。不同部位的肉特性不同，适合不同的食谱。
- 例如五花肉又胖又瘦，肉又嫩又多汁，适合做红烧肉、东坡肉、粉蒸肉等。
- 梅花肉肉质柔软，适合烤肉、烤肉、火锅等。
- 排骨排骨肉层厚，肉质细，适合烤、蒸、炸、烧。
- 猪头肉皮厚，胶体多，适合拌、卤、沙司蜡。
- 猪肘皮厚，筋多，胶体多，口感好，适合卤肉、炖肉、红烧等。
今天我们主要说炖肉经常发生的问题，很多人煮猪肉的时候会放很多材料，炖的时间也很长，但炖的肉干燥，没有柴火，不腐烂，也不好吃，这是为什么呢？事实上，主要是炖方法和炖材料不对，所以我们在炖的时候要记住“一次，一次，三次不放”的炖方法。这里说的炖肉是指炖肉。
泡沫：
所有材料在烹饪前都要提前处理，肉类更是如此。猪肉屠宰后猪肉内部残留着大量的血液和杂质。这种血液和杂质一般都有腥味，如果烹饪前不提前处理，会影响猪肉的味道。所以在煮肉之前，要把猪肉洗净，放入清水中，放入2勺调料酒，浸泡至少2个小时，尽量浸泡肉中的血液和杂质。
德钦：
过了浸泡在水里的猪肉，里面剩下少量血液和杂质的残留，在锅里放入清水，放入猪肉叉骨，烧火煮5分钟左右。然后用勺子把水面上的泡沫撇去，这种泡沫是猪肉中煮出来的杂质。经过这两个阶段的处理，猪肉中的杂质基本上被处理干净，下一个阶段是炖肉。
炖猪肉时要注意3不安全。不放花椒、八角、肉桂等香料。调料不分味道，炖肉追求食材的本香。不要让香料掩盖食材的本来面目。通常被称为“猪不是辣椒，羊是意外的”，就是这个意思。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)不放调料酒，把调料酒放在水里的时候可以放一点，但猪肉的时候不用放，不能起到消除腥味的任何作用。不要吃山楂及其他酸性物质。经常有人说，煮肉的时候放山楂的话，肉更容易腐烂。其实没这个必要。方法正确的话，不放山楂肉也一样烂。放入山楂反而会改变肉的味道，失去原有的香气。煮肉的时候我们只需要放生姜，葱段就够了。
烹饪中最重要的是火候，炖肉也是例外，大火煮开，小火慢煮。煮肉的时候，大火煮开的话，一定要换小火慢慢煮，大火烧香，小火发臭。这样煮的猪肉肉质腐烂，香气浓郁，口感好。还有一点是放盐的时间。开始炖的时候不要马上放盐。盐放得太早，肉煮得不好，煮过的肉肉质发柴所以盐要在肉煮完前20分钟再放进去。
最后总结：
做炖菜的时候要“一次，焯一次后不放三次”，炖的时候只要放入葱钢就可以了。大火开了，小火慢慢开了。不要早放盐，在锅出来前20分钟再放进去。
没有焯水，所以肉质就会变柴，在进行炖肉之前，最好是将肉进行焯水，这样肉质就会变得鲜美了。
对于纯瘦肉之类的食材，大、中火都会使食材失水过多，口感变柴，所以只能用小火。所以用小火卤制的食材有很多，比如各种鸡鸭鹅的腿和边角料，如鸡腿、鸭腿、鸡翅、鸭翅、鹅翅、鸡爪、鸭掌、鹅掌、鸡胗、鸭胗、鹅胗，鸡心、鸭心、鸭锁骨、鸭舌等等。还有各种猪下水也适合用小火卤制，例如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴；另外像牛肉、兔头、兔肉、兔腿这些肉质紧致的食材都需要文火卤制。猪蹄也是特殊食材，猪蹄富含胶质且不容易熟透，适合小火慢炖。
这是因为炖肉的瘦肉选的太瘦了，应该选一些肥瘦相间的瘦肉。
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