国宴狮子头的做法
\u56de\u6536\u72ee\u5b50\u5934\uff0c\u6279\u53d1\u4f4e\u4ef7\u51fa\u552e\u72ee\u5b50\u5934 国宴狮子头的用料猪肉 400克淀粉 6勺油菜 6棵料酒 5勺老抽 2勺荸荠 4个姜 6片盐 8克咸鸭蛋黄 5个
步骤 1
梅头肉或者五花，3肥7瘦，切成石榴籽大小
步骤 2
狮子头讲究细切粗剁，斩断肉里面的劲，但不要剁太碎，不能偷懒用绞肉机哦！口感肯定不一样的
步骤 3
葱姜拍一下，加入适量清水，加入料酒少许（冬天可以加温水，夏天凉水，随意）
步骤 4
马蹄拍一下切碎（马蹄解油腻）冬天用冬笋也可以的。
步骤 5
加入四勺淀粉，8克盐，这个勺子半勺，胡椒粉少量，四分之一勺
步骤 6
肉搅打上劲，一边搅一边加葱姜水，干了就再加点，搅三四分钟就好，不要太久，太久了出来就太劲道了。没有松软的口感了。
步骤 7
包入一颗鸭蛋黄（有蟹黄的话包蟹黄更好）一定要流油的咸蛋黄，面面的那种不香
步骤 8
手上抹点水不容易粘手来回扔丸子，为的稍稍上劲不容易散，成型就好
步骤 9
锅内炒一下葱姜加入水淀粉，（两小勺淀粉加一大碗水调好倒入）加入酱油红烧汁，没有的话可以放老抽代替，打馅儿用的葱姜水也别浪费，一起倒进去，加入一片桂皮，几个花椒粒，三四角八角（扬州菜不喜欢加花椒类的，有一点提味就好）转入砂锅中。
步骤 10
油锅七成热，炸至表面金黄
步骤 11
炸好放入砂锅中
步骤 12
小火炖100分钟，一个半到两小时之间。
步骤 13
油菜加点盐开水烫十秒钟，出锅摆盘，简直太美味了呀！
步骤 14
鲜嫩多汁，加入蛋黄更香哦！
步骤 15
年夜饭这样上桌完美！（玫瑰花，前面菜谱有教程，这是白萝卜先用紫甘蓝榨汁泡了一下，下面不容易染色，半小时后拿出来又在胡萝卜汁里泡了几小时）一共出了5个，刚出锅就被我儿迫不及待的消灭掉1个。
扩展资料
所谓的“狮子头”，因其形如同中国古典园林中石狮子的头而得名，此菜历史悠久，源远流长，是淮扬菜中的精品，传说狮子头做法始于隋朝，原名葵花斩肉，唐朝被改名为狮子头。此菜色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜，口感软糯滑腻，健康营养。1949年开国大典时，被列入国宴，从此名声大噪。
梁实秋先生《雅舍谈吃》中这样描述狮子头，“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”狮子头南北方的做法不同，四喜丸子属于鲁菜，大汤盘满当当地端上来，只有四枚油光光的丸子，红烧狮子头是淮扬菜。制作技法上，四喜丸子偏色泽光亮，浓油重酱，丸子里淀粉比较多。红烧狮子头比较注重食材本身味道，中间可以加蟹粉、咸蛋黄等江淮常用食材，多佐以高汤蒸制。
狮子头所属的淮扬菜是中国传统四大菜系之一，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，源于扬州、淮安，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。其菜品细致精美，格调高雅，秉承“和、精、清、新”的独特理念，选料严谨、制作精细，追求本味、刀功力求精细，善用火候，原料多以水产为主，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等。狮子头居淮扬美食首列，贯穿舌尖百般滋味，是食客们到了淮扬等地必须品尝的一道佳品。
徐珂在《清稗类钞》记载了狮子头的做法：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”狮子头一菜在清代就已经被社会公认，乾隆下江南时将这道菜带回了京城，使之成为清代宫庭菜之一。
今天为大家分享一道淮扬名菜“红烧狮子头”的家常做法，在过去狮子头是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子是取其吉祥之意，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友一起来学习一下吧。
【红烧狮子头】
1.首先我们准备一下食材：小葱一根切成葱末，生姜5克切成碎末，取准备好的五花肉肉馅400克，把葱末与姜末一起放在五花肉中。
2.加入少量的白糖增加鲜味，再加入一勺食盐给肉馅增加底味，再加一勺鸡粉，一勺胡椒粉，把调料用力抓匀，然后顺着一个方向搅动，并摔打上劲出胶，让肉馅充分吸收调料，这个过程要持续2到3分钟。
3.打入一个鸡蛋，使劲顺着一个方向搅拌，打入鸡蛋是为了肉馅吃起来口感鲜嫩，用手继续搅拌并摔打肉馅，使肉馅上劲，然后在肉馅中加入少许清水，继续摔打肉馅，加水是为了肉馅吸收足够的水分，起到肉质鲜嫩的作用，摔打到肉馅充分吸收水分后。
4.加入干淀粉10克，加入干淀粉是为了锁住肉馅的水分，并且为了凝固肉馅不易破碎，接着再顺着一个方向连续搅动摔打肉馅上劲，这个过程持续5分钟。
5.大蒜切成薄片，放在盆中备用，大葱白斜切马蹄片和大蒜放在一起，生姜切成细丝，干辣椒切成辣椒圈放在盆中。
6.食材准备好以后，我们把五花肉肉馅炸制定型，锅内烧油，油温升至六成热时，起锅或者开小火，这样炸出来的肉圆才能生熟一致，手上粘上清水，把五花肉馅团成一个一个的肉丸，利用锅内的余温慢慢炸制，为了防止肉丸互相粘连，用勺子轻轻推动肉丸，这个时候肉丸的外壳已经定型。
7.油温已经降为4成热，接着把锅重新放到灶火上，用小火继续炸制四到五分钟，待肉丸炸至金黄色，倒出肉丸，沥油备用。
8.下面我们开始红烧，锅中留少许底油，把葱，蒜，干辣椒倒入锅中翻炒，翻炒几下煸出香味以后从锅边淋入料酒，接着加入小半锅清水，加入老抽调色，再放入蚝油，提一下鲜味，再加入一勺食盐，一勺鸡粉，一勺白糖，一勺胡椒粉，一勺十三香，或者根据自己的口味添加，加入炸好的肉丸，盖上锅盖开小火焖煮二十分钟。
9.20分钟以后拿起锅盖，勾入一点水淀粉，开大火收一下汤汁，把汤汁收至粘稠，就可以出锅装盘，最后再撒上一些小葱花就可以上桌食用了。
主 料：
去皮五花肉1.6公斤(肥6瘦4)、肉皮500克、肉骨500克特色美味淮杨菜 清炖狮子头
配 料：
葱花15克、姜米20克、鸡蛋液80克、生粉15克、大白菜菜叶4片、菜心15颗、盐32克、味精20克、料酒60克、清水100克
清炖狮子头制作流程：
1、将五花肉去皮之后，切成石榴粒大小，再加入葱花、姜米、鸡蛋、生粉、盐、味精、水100克、料酒20克，搅拌均匀后打上劲。
2、将肉皮、肉骨入水锅中沸水，捞出洗净待用。
3、把上劲后的肉粒，下成每个125克的狮子头，起水锅，待水烧开后，改成小火，水花呈鱼眼泡时，将狮子头外均匀裹上湿生粉，下入水锅中，约得狮子头15个左右，保持水微滚，当狮子头浮上来时，捞出放入4千克清水大砂锅中，再放入肉皮、肉骨，上面盖上大白菜叶子，下料酒40克，小火炖3小时左右即可。
4、捞出一个狮子头装入容器中，淋上原汤，将菜心焯水至成熟，色泽翠绿，捞出，围在狮子头边上即可上桌。
【红烧狮子头】
1.首先我们准备一下食材：小葱一根切成葱末，生姜5克切成碎末，取准备好的五花肉肉馅400克，把葱末与姜末一起放在五花肉中。
2.加入少量的白糖增加鲜味，再加入一勺食盐给肉馅增加底味，再加一勺鸡粉，一勺胡椒粉，把调料用力抓匀，然后顺着一个方向搅动，并摔打上劲出胶，让肉馅充分吸收调料，这个过程要持续2到3分钟。
3.打入一个鸡蛋，使劲顺着一个方向搅拌，打入鸡蛋是为了肉馅吃起来口感鲜嫩，用手继续搅拌并摔打肉馅，使肉馅上劲，然后在肉馅中加入少许清水，继续摔打肉馅，加水是为了肉馅吸收足够的水分，起到肉质鲜嫩的作用，摔打到肉馅充分吸收水分后。
4.加入干淀粉10克，加入干淀粉是为了锁住肉馅的水分，并且为了凝固肉馅不易破碎，接着再顺着一个方向连续搅动摔打肉馅上劲，这个过程持续5分钟。
5.大蒜切成薄片，放在盆中备用，大葱白斜切马蹄片和大蒜放在一起，生姜切成细丝，干辣椒切成辣椒圈放在盆中。
6.食材准备好以后，我们把五花肉肉馅炸制定型，锅内烧油，油温升至六成热时，起锅或者开小火，这样炸出来的肉圆才能生熟一致，手上粘上清水，把五花肉馅团成一个一个的肉丸，利用锅内的余温慢慢炸制，为了防止肉丸互相粘连，用勺子轻轻推动肉丸，这个时候肉丸的外壳已经定型。
7.油温已经降为4成热，接着把锅重新放到灶火上，用小火继续炸制四到五分钟，待肉丸炸至金黄色，倒出肉丸，沥油备用。
8.下面我们开始红烧，锅中留少许底油，把葱，蒜，干辣椒倒入锅中翻炒，翻炒几下煸出香味以后从锅边淋入料酒，接着加入小半锅清水，加入老抽调色，再放入蚝油，提一下鲜味，再加入一勺食盐，一勺鸡粉，一勺白糖，一勺胡椒粉，一勺十三香，或者根据自己的口味添加，加入炸好的肉丸，盖上锅盖开小火焖煮二十分钟。
9.20分钟以后拿起锅盖，勾入一点水淀粉，开大火收一下汤汁，把汤汁收至粘稠，就可以出锅装盘，最后再撒上一些小葱花就可以上桌食用了。
准备食材】：肉馅，鸡蛋，淀粉，葱花，姜末，生抽，老抽，料酒，五香粉，盐，味精，色拉油，白砂糖，干辣椒。香菜叶。
【制作方法】：1.肉馅中加入少许盐，先把肉馅和盐搅拌均匀。从现在开始就需要记住搅拌方向。
2.再拌匀的肉馅中加入适量的清水搅拌均匀，搅拌方向和第一次要保持一致，以后每次搅拌方向都不能改变，无论是顺时针还是逆时针都要统一，第一次加水不能加太多。搅拌至肉馅和水完全融合，再加第二次水。加水需要加四到五次，每一次加水都要确保上次加的水和肉馅完全融合再加下一次。
3.肉馅加水搅拌至粘稠加入鸡蛋搅拌均匀，如果想要更加Q弹的肉丸子，加入蛋清效果比加入整颗鸡蛋要好。
4.把加入鸡蛋的肉馅拌匀后加入淀粉，搅拌均匀。
5.加入生抽，老抽，味精。生抽要少加老抽可以多一点，生抽老抽的比例约为1:4。
6.加入葱花，姜末，五香粉。葱花切得要稍微细点，五香粉不要加太多。
7.把所有食材搅拌均匀，边搅拌边摔打肉馅这样制作出的肉丸更有弹性。
8.锅中热油，油温到6-7成热下入肉丸，肉丸挤法，左手先抓一把肉馅，在手中攥成圆形，手掌慢慢攥成拳头形，把肉馅 从拇指和食指中间的空隙挤出，挤出肉馅的同时拇指从食指的根部向指尖滑动，拇指保持弯曲。挤出圆形的肉馅用右手除拇指外的四指并拢，把肉馅扣下来放入锅中炸制即可。
9.把肉丸炸制表面金黄即可，捞出备用。
10.锅中加入适量白砂糖，，再加入适量的清水，糖和水的比例为2:1，炒糖色炒至颜色金黄倒入清水。
11.再加入生抽，老抽，干辣椒段。为汤汁调色曾味。
12.倒入炸好的肉丸子，小火30分钟把汤汁收干，把汤汁收干不是完全没有汤汁，是餐饮中一种叫法“收汁”。这样可以使狮子头味道更香浓。
13.取出烧好的狮子头，扔在盘子上能弹跳，说明狮子头的Q弹效果很好。
14.把剩余的汤汁用水淀粉勾线，注意芡汁的浓度。让芡汁能够在狮子头上流动即可。
15.把芡汁淋在做好的狮子头上，提升狮子头的色泽和口味。
16.最后再摆上香菜叶，一款美味的家常版狮子头就做好了。
【温馨小提示】：1.做肉馅为什么不先加水而是先放盐？这个问题其实是非常简单的，因为上学时老师就是这么教的，上学时有中式面点的课程，在做肉馅的第一节课老师就告诉我们，肉馅想要打进更多的水要先加盐，把盐和肉馅拌匀再加水可以让肉馅吸收更多的水分。毕业以后参加工作看面案的师傅们也是这样做的。这样做的原理是什么呢？食盐可以提高肉馅的持水性，食盐的主要成份是氯化钠，对肉馅中的水合作用和结合水的能力都有促进作用。从而让肉馅能够吸收更多的水分，使狮子头无论是在嫩度还是弹性上都有所增加。我们在家制作肉馅无论是做狮子头，还是包饺子或者包子。都可以再肉馅加水之前先加盐再加水，这样才会鲜嫩多汁。
做国宴狮子头需要的材料：五花肉500克、香菇20克、竹笋半个、荸荠若干、板油、花生油、盐、味精、白糖、料酒、生粉、酱油、葱姜适量。
1、狮子头肉丸选用用半肥半瘦的五花肉泥来做，避免过于油腻的时候，可以用瘦肉和肥肉比为2：1的分量来搭配。
2、将猪肉洗净，去筋膜，剁成肉末，或者用搅拌机搅打成肉馅。荸荠或鲜藕去皮，洗净，切成末备用；板油也要切成末。葱洗净，拍扁后切长丝；姜洗净，拍碎，切片备用；准备1杯水，加入葱姜，用手揉搓出香辛味，滤出葱姜就是葱姜水了。

3、剁好的猪肉泥、板油末放入容器中，打入鸡蛋，加入荸荠末，再加入1大匙酱油、1大匙淀粉、1大匙葱姜水、少许的盐，充分搅拌均匀，搅拌上劲。
4、然后用手捏握出丸子备用，锅中倒入适量油，烧至七成热，放入肉丸子，炸至外表呈金黄色，捞出沥油。肉丸子最怕下锅后散开，要大火速炸2分钟定型后，再马上转小火就不会炸焦了。
5、将锅中的油倒出，再放回丸子，加入适量汤或清水，大火烧开，改小火焖烧约12分钟，加入竹笋，白糖，胡椒粉，蚝油，酱油，黄酒，烧至汤汁快收干，最后用水淀粉勾芡盛出，盘子边上围上小油菜就行了。
6、高汤或清水也可以多加一些，超过肉丸高度，再加入调料，烧开后转小火慢炖1小时左右，炖到汤汁快要收干，然后水淀粉勾芡就可以了，多炖一会更好吃。
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