云南火腿是怎么做成的？ 如何腌制云南火腿？
\u4e91\u5357\u706b\u817f\u600e\u4e48\u505a\u597d\u5403\uff1f\u706b\u817f\u6027\u6e29\uff0c\u5473\u7518\u3001\u54b8\uff1b\u5177\u6709\u5065\u813e\u5f00\u80c3\uff0c\u751f\u6d25\u76ca\u8840\uff0c\u6ecb\u80be\u586b\u7cbe\u3001\u76ca\u5bff\u5ef6\u5e74\u4e4b\u529f\u6548\uff1b\u53ef\u7528\u4ee5\u6cbb\u7597\u865a\u52b3\u6014\u5fe1\u3001\u813e\u865a\u5c11\u98df\u3001\u4e45\u6cfb\u4e45\u75e2\u3001\u8170\u817f\u9178\u8f6f\u7b49\u75c7\u3002
\u98df\u7528\u706b\u817f\uff0c\u9700\u8981\u77e5\u9053\u706b\u817f\u7684\u4e00\u822c\u5904\u7406\u5e38\u8bc6\uff0c\u4e0d\u7136\u4f1a\u5f71\u54cd\u706b\u817f\u7684\u8272\u9999\u5473\u3002\u7279\u522b\u8981\u6ce8\u610f\uff0c\u5207\u4e0b\u4e00\u5757\u706b\u817f\u540e\uff0c\u9700\u8981\u5148\u5c06\u8089\u9762\u8910\u8272\u7684\u53d1\u9175\u4fdd\u62a4\u5c42\u4ed4\u7ec6\u5730\u6279\u5207\u6389\uff0c\u76ae\u9762\u5148\u7528\u7c97\u7eb8\u63e9\u62ed\uff0c\u518d\u7528\u6e29\u6c34\u6e05\u6d17\uff0c\u6e29\u6c34\u4e2d\u53ef\u52a0\u5c11\u91cf\u78b1\u9762\uff0c\u6d17\u540e\u518d\u7528\u6e05\u6c34\u51b2\u6d17\u3002\u706b\u817f\u76ae\u5982\u6682\u4e0d\u98df\u7528\uff0c\u53ef\u5148\u7559\u5728\u539f\u817f\u4e0a\u3002
\u5f53\u7136\uff0c\u5df2\u7ecf\u7ecf\u8fc7\u5904\u7406\u7684\u888b\u88c5\u6216\u7f50\u5934\u706b\u817f\u5c31\u4e0d\u5b58\u5728\u8fd9\u4e9b\u95ee\u9898\u5566\uff01\u4e91\u5357\u706b\u817f\u6709\u597d\u591a\u79cd\u505a\u6cd5\uff0c\u90fd\u5f88\u597d\u5403\u3002\u4e0b\u9762\u4ecb\u7ecd\u51e0\u79cd\u5e38\u89c1\u7684\u5403\u6cd5\uff0c\u6bcf\u4e00\u79cd\u90fd\u975e\u5e38\u7f8e\u5473\uff01
\u4e00\u3001\u7b80\u5355\u5403\u6cd5\u76f4\u63a5\u5207\u4e00\u6574\u5757\u706b\u817f\u6d17\u51c0\u7528\u6c34\u716e\uff0c\u716e\u5f00\u540e\u6253\u53bb\u6d6e\u6cab\uff0c\u6839\u636e\u5404\u81ea\u559c\u597d\u638c\u63e1\u6240\u716e\u65f6\u95f4\u957f\u77ed\uff0c\u716e\u5230\u8019\u70c2\u90fd\u53ef\u4ee5\u3002\u716e\u706b\u817f\u7684\u6c64\u53ef\u4ee5\u7528\u6765\u716e\u852c\u83dc\uff0c\u50cf\u841d\u535c\u3001\u767d\u83dc\u3001\u82b8\u8c46\u3001\u6d77\u5e26\u7b49\u7b49\uff0c\u90fd\u662f\u7f8e\u5473\u3002
\u4e8c\u3001\u7ecf\u5178\u5403\u6cd5\u9752\u6912\u7092\u706b\u817f\uff0c\u5c06\u9752\u8fa3\u6912\u6d17\u51c0\uff0c\u7528\u5200\u5207\u6210\u7247\u88c5\u76d8\u5907\u7528\uff0c\u5c06\u706b\u817f\u4e5f\u5207\u6210\u8584\u7247\u88c5\u76d8\u5907\u7528\uff08\u4e0d\u8981\u592a\u7626\u7684\uff0c\u592a\u7626\u7684\u8f83\u54b8\uff09\uff1b\u9505\u4e0a\u706b\u5165\u6cb9\uff0c\u70ed\u65f6\u4e0b\u59dc\u7c73\u3001\u5ba3\u5a01\u706b\u817f\u7247\u5165\u9505\uff0c\u62cc\u7092\u51e0\u4e0b\uff08\u7092\u706b\u817f\u8981\u7528\u5927\u706b\u54e6\uff09\uff0c\u7136\u540e\u5f80\u9505\u91cc\u52a0\u4e00\u70b9\u70b9\u5f00\u6c34\uff0c\u5012\u5165\u8fa3\u6912\u7247\uff0c\u76d6\u4e0a\u9505\u76d6\u95f7\u4e00\u4e24\u5206\u949f\uff1b\u63ed\u5f00\u9505\u76d6\uff0c\u6405\u62cc\u7092\u719f\uff0c\u51fa\u9505\u88c5\u76d8\u4e0a\u684c\uff08\u8981\u662f\u706b\u817f\u592a\u5e72\u592a\u786c\u7684\u8bdd\uff0c\u53ef\u4ee5\u52a0\u4e00\u70b9\u6c34\uff0c\u8fd9\u6837\u80fd\u4f7f\u706b\u817f\u5ae9\u5316\uff0c\u8fd8\u80fd\u4e2d\u5408\u4e00\u4e0b\u76d0\u5473\uff09\u3002
\u4e09\u3001\u539f\u5473\u5403\u6cd5\u84b8\u706b\u817f\uff0c\u706b\u817f\u5207\u7247\u6446\u76d8\uff0c\u4e0d\u8981\u9009\u592a\u80a5\u7684\u706b\u817f\uff0c\u5207\u7684\u65f6\u5019\u6700\u597d\u662f\u80a5\u7626\u76f8\u95f4\u3002 \u653e\u8fdb\u9505\u91cc\u84b8\u5341\u5206\u949f\u5de6\u53f3\uff1b \u80a5\u7684\u5730\u65b9\u5448\u73b0\u900f\u660e\u8272\u5c31\u53ef\u4ee5\u51fa\u9505\u4e86\u3002
\u56db\u3001\u6ecb\u8865\u5403\u6cd5\u706b\u817f\u5939\u4e73\u997c\uff0c\u4e73\u997c\u5207\u62105\u6beb\u7c73\u5de6\u53f3\u7684\u539a\u7247\uff0c\u706b\u817f\u5207\u8584\u7247\uff0c\u4e24\u7247\u4e73\u997c\u5939\u4e00\u7247\u706b\u817f\uff0c\u653e\u76d8\u5b50\u91cc\u4e0a\u9505\u84b815\u5206\u949f\u5de6\u53f3\uff1b\u84b8\u719f\u4e4b\u540e\u5173\u706b\u7116\u7740\uff0c\u5403\u7684\u65f6\u5019\u7aef\u4e0a\u684c\uff0c\u8d81\u70ed\u5403\u5c31\u53ef\u4ee5\u4e86\u3002
\u4e94\u3001\u61d2\u4eba\u5403\u6cd5\u706b\u817f\u84b8\u86cb\uff0c\u706b\u817f\u5207\u788e\uff0c\u52a0\u5165\u9e21\u86cb\u3001\u76d0\u3001\u80e1\u6912\u7c89\u7b49\u8c03\u6599\u3002\u4e0a\u9505\u84b830\u5206\u949f\u5de6\u53f3\u3002\u51fa\u9505\u540e\uff0c\u6492\u4e0a\u9999\u6cb9\u3001\u9999\u83dc\u672b\u5373\u53ef\u3002
\u516d\u3001\u6587\u827a\u5403\u6cd5\u706b\u817f\u7092\u9999\u5e72\uff0c\u9999\u5e72\u662f\u4e2a\u597d\u4e1c\u4e1c\uff0c\u9ad8\u86cb\u767d\u8fd8\u8865\u9499\uff0c\u800c\u4e14\u53e3\u611f\u8981\u597d\u8fc7\u8c46\u8150\u3002\u7092\u706b\u817f\u4e4b\u540e\uff0c\u706b\u817f\u7684\u9c9c\u5473\u5168\u90e8\u88ab\u5438\u8fdb\u9999\u5e72\u91cc\u9762\uff0c\u7b80\u76f4\u662f\u592a\u597d\u5403\u4e86\u3002\u6587\u827a\u9752\u5e74\u6700\u559c\u6b22\u3002
\u51c6\u5907\u6750\u6599\uff1a\u732a\u817f7500g\u3001\u76d0500g\u3001\u82b1\u6912\u5c11\u8bb8
\u5236\u4f5c\u6b65\u9aa4\uff1a
1\u3001\u65b0\u9c9c\u732a\u817f\u4e00\u4e2a\uff0c16\u65a4
2\u3001\u75282\u888b\u7c97\u76d0\u7092\u70ed\u52a0\u82b1\u6912\uff0c\u5173\u706b\u51b7\u5374\u540e\u6765\u56de\u64e6\u5728\u732a\u817f\u4e0a\uff0c\u8981\u64e6\u7ea2\u6da6\u4e86
3\u3001\u53cd\u8fc7\u6765\u518d\u52a0\u82b1\u6912\u76d0\u7528\u529b\u6469\u64e6\uff0c\u76f4\u5230\u8089\u76ae\u53d1\u7ea2
4\u3001\u64e6\u4e0a40\u5206\u949f\u540e\u5728\u65b9\u76d8\u4e0a\u67b6\u4e0a\u7af9\u7247\uff0c\u653e\u4e0a\u732a\u817f\uff0c\u518d\u653e\u4e0a\u7af9\u7247\uff0c\u4e0a\u9762\u538b\u4e00\u5757\u77f3\u5934\u3002\u653e\u4e0a\u7af9\u7247\u53ef\u4ee5\u8ba9\u732a\u817f\u53d7\u529b\u5747\u5300
5\u3001\u814c\u4e0a\u4e00\u4e2a\u6708\u5373\u53ef
腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制头一天，用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加盐时，应抹动陈盐，撒上新盐，腿皮不用盐。
洗腿和晒腿 腌制后27至30天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5至6天，春天为4至5天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成45度。
发酵 经阳光晒过的腿上架发酵，离地面2米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。
整形 清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。
主料：火腿中方（或火腿芯肉）10片，内脂豆腐1盒，小青菜10株
调料：料酒、盐、味精适量、熟猪油适量
操作要点：该菜对刀工要求较高，豆腐、火腿片的厚薄均匀是关键。
菜式特点：色彩明艳、豆腐滑嫩、火腿鲜美，是春节菜肴中养眼又养胃的“小家碧玉”。
金腿麒麟豆腐：取内脂豆腐一盒，将其从盒内取出后，去除边角以及底部有印痕的表层，以使豆腐表面光滑整洁。再把它放入水中焯一下，捞起沥水，并切成约1厘米厚的均匀薄片，放一边待用。再取火腿中方一小块，切成约0.5厘米厚的均匀薄片，逐一插入两豆腐片之间，装入容器。
接下去的程序是加热：在豆腐上撒上适量盐、味精，并淋上酒，将小青菜在两旁围边以作装饰，然后放入锅内隔水煮（或放入电饭煲蒸笼内蒸）约10分钟，拿出淋上猪油即可上桌。
金腿三鲜：取火腿中方一小块，五花肉、冬笋适量，均切成厚片，用开水烫片刻以除去异味、血水等，再用凉水冲洗，放一边待用。再取砂锅一只，下放姜片、五花肉，再在其上放入千张、冬笋，最后在最上面放上火腿片。加入料酒、适量汤水，用大火煮，待水开后再用中小火慢炖约半小时，至汤浓白后加入盐、味精、胡椒粉等调至合适口味，再炖片刻后撒上葱段、小菜芯，淋上猪油后即可享用。
主料：火腿中方10片，五花肉100克，冬笋50克，千张150克，小菜芯5株
调料：姜片、葱段若干，料酒、盐、味精、猪油适量
菜式特点：汤浓白味醇厚清鲜，采用目前金华煲的制作方法，用火腿更显金华地方风味
绛旓細鏁村舰 娓呮槑鑺傚墠鍚庢暣褰紝鏁存垚鈥滅鍙剁姸鈥濓紝鐒跺悗缁х画鎸傛灦鍙戦叺锛岃嚦涓紡鍗虫垚鐏吙銆
绛旓細1. 浜戝崡鐏吙鐐掕泲锛氬皢浜戝崡鐏吙鍒囨垚钖勭墖锛岀厧鐐掕嚦鐣ュ井鍙樿壊锛涙墦鍏ラ浮铔嬶紝鎼呮媽鍧囧寑鐐掔啛锛涙渶鍚庡姞鍏ラ傞噺鐨勮儭妞掔矇鍜岃懕鑺憋紝缈荤倰鍧囧寑鍗冲彲銆2. 浜戝崡鐏吙鐐栧鍙革細灏嗕簯鍗楃伀鑵垮垏鎴愯杽鐗囷紝鎼厤鍏朵粬鍠滄鐨勯鏉愶紝濡傞浮铔嬨侀潚鑿溿佽眴鑵愮瓑锛屾斁鍏ュ鍙稿嵎涓紝鐢ㄤ繚椴滆啘绱х揣鍖呰捣锛岃捀鐓10鍒嗛挓锛屽嵆鍙韩鐢ㄧ編鍛崇殑瀵垮徃銆3. 浜戝崡鐏吙鐐掗潚绗...
绛旓細6. 鎱㈡參鐏啅锛氶骞茬殑鐏吙鍙互鍦ㄦ參鐏笂杩涜鐔忓埗銆傜啅鍒剁殑鐩殑鏄鍔犵伀鑵跨殑棣欐皵鍜岃壊娉姐傚湪鐔忓埗杩囩▼涓娉ㄦ剰鎺у埗鐔忓埗鐨勬椂闂村拰娓╁害锛屼互鍏嶈繃搴︾啅鍒躲7. 鍐嶆椋庡共锛氱啅鍒跺悗鐨勭伀鑵块渶瑕佸啀娆¤繘琛岄骞层傝繖涓繃绋嬮氬父闇瑕佸嚑涓湀鐨勬椂闂达紝浠ョ‘淇濈伀鑵胯揪鍒扮悊鎯崇殑椋庡共绋嬪害銆8. 鍏呭垎淇濆瓨锛氬畬鎴愭墍鏈夌殑姝ラ鍚庯紝浜戝崡鐏吙鍙互淇濆瓨...
绛旓細8銆鑵屽埗濂戒互鍚庯紝鐢ㄤ笢瑗挎妸鑲夊す浣忥紝鍚ч噷闈㈢殑姘村垎鍘嬪嚭鏉ャ9銆佸帇瀹屽悗娌★紝鎶婄伀鑵挎寕璧锋潵锛屼簯鍗楃伀鑵垮氨鍒朵綔瀹屾垚浜嗐
绛旓細浜戝崡鐏吙鏄竴閬撻潪甯告湁鐗硅壊鐨勪簯鍗楄彍锛瀹冪殑鍒朵綔闇瑕佺粡杩囪厡鍒跺拰鐔忓埗鐨勮繃绋嬶紝鎵嶈兘杈惧埌鐙壒鐨勫彛鍛銆備笅闈㈡槸涓绉嶅父瑙佺殑浜戝崡鐏吙鍒朵綔鏂规硶锛氭潗鏂欙細- 鐚吙鑲 1鍧 - 鐩 閫傞噺 - 鐧界硸 閫傞噺 - 鏂欓厭 閫傞噺 - 鐧借儭妞掔矇 閫傞噺 - 浜旈绮 閫傞噺 - 妗傜毊 閫傞噺 - 骞茶荆妞 閫傞噺 - 鏂伴矞闈掓煚 閫傞噺 姝ラ锛1. 灏嗙尓鑵胯倝娓呮礂...
绛旓細鍙戦叺鐔熸垚锛氭櫨鏅掑悗鐨勭伀鑵胯倝杩涘叆鍙戦叺鐔熸垚闃舵銆傝繖涓闃舵鐏吙鑲夌殑椋庡懗浼氬緱鍒拌繘涓姝ョ殑鎻愬崌銆傚彂閰电啛鎴愮殑鏃堕棿鏍规嵁涓汉鍙ｅ懗鍜屽綋鍦版皵鍊欐潯浠惰屽畾锛屼竴鑸负鏁版湀鑷充竴骞翠笉绛夈傜児楗細浜戝崡鐏吙鑲夊彲浠ョ洿鎺ュ垏鐗囬鐢紝涔熷彲浠ョ敤鏉ョ児楗悇绉嶇編鍛充匠鑲淬傜児楗椂鍙互鏍规嵁涓汉鍠滃ソ閫夋嫨鍚堥傜殑鐑归オ鏂规硶锛屽鐐掋佺倴銆佽捀銆佺叜绛夈備簯鍗楃伀鑵胯倝涓...
绛旓細鍑嗗鏉愭枡锛氱尓鑵7500g銆佺洂500g銆佽姳妞掑皯璁 鍒朵綔姝ラ锛1銆佹柊椴滅尓鑵夸竴涓紝16鏂 2銆佺敤2琚嬬矖鐩愮倰鐑姞鑺辨锛屽叧鐏喎鍗村悗鏉ュ洖鎿﹀湪鐚吙涓婏紝瑕佹摝绾㈡鼎浜 3銆佸弽杩囨潵鍐嶅姞鑺辨鐩愮敤鍔涙懇鎿︼紝鐩村埌鑲夌毊鍙戠孩 4銆佹摝涓40鍒嗛挓鍚庡湪鏂圭洏涓婃灦涓婄鐗囷紝鏀句笂鐚吙锛屽啀鏀句笂绔圭墖锛屼笂闈㈠帇涓鍧楃煶澶淬傛斁涓婄鐗囧彲浠ヨ鐚吙鍙楀姏...
绛旓細绛夎倝瀹屽叏鍐峰嵈浠ュ悗鐢ㄧ洂鍦ㄨ倝涓婇潰鎻夋悡锛岀劧鍚庢斁鍦ㄤ竴涓憜鍦ㄩ槾鏆楀涓嬮潰鍨簡鐜夌背鏉嗗瓙鐨勫ぇ閾侀攨涓斁缃1涓湀宸﹀彸锛屽氨鍙互鏀惧湪闃村噳閫氶鐨勫湴鏂规寕鐫銆傝繖鏍峰氨鍋氭垚浜 鐢ㄧ洂鑵屽埗鐨勩傚仛娉曞槢锛屽緢绠鍗曪紝浣嗘槸寰堟棭寰堟棭浠ュ墠灏辨病姝ｅ畻鐨勫濞佺伀鑵夸簡锛岃屼笖浠栦滑瀹剁殑鐏吙鏃╁氨鏀逛簡鍋氭硶浜嗐備篃涓嶆槸浠ュ墠鐨勮挷鍦ㄥ涵瀹剁殑鐏吙浜嗐
绛旓細鐏吙鏈鏃╄捣婧愪簬鍖楀畫锛屽綋鏃惰嫃涓滃潯鐨勩婃牸鐗╃矖璋.楗銆嬩腑灏辨湁鎻愬埌杩囩伀鑵匡紝鑰岀洰鍓嶅競鍦轰笂鐨勭伀鑵夸富瑕佹湁鍥涚锛氬崡鑵夸骇浜庢禉姹熼噾鍗庛佸寳鑵夸骇浜庢睙鑻忓鐨嬨佷簯鑵夸骇浜浜戝崡瀹ｅ▉銆佸窛鑵夸骇浜庡洓宸濄傚洜涓虹伀鑵块鍛虫祿鐑堛佺編鍛冲彲鍙ｏ紝闈炲父渚夸簬鍌ㄥ瓨鍜屾惡甯︼紝鍥犳鑰岀晠閿鍥藉唴澶栵紝鎴愪负浜嗕竴绉嶉噸瑕佺殑鍐滀骇鍝侊紝寰堝鍐滄皯鍥犱负鍒朵綔鐏吙鐨鍙戝...
绛旓細1銆侀櫎閲戝崕鐏吙澶栵紝浜戝崡鐪佺敓浜х殑棣欒偁涔熸槸鍗佸垎缇庡懗鐨浜戝崡鐪佺伀鑵跨殑鍋氭硶鏈夊緢澶氾紝澶у鍦ㄥ浜戝崡鐏吙鎺屾彙浠ュ悗鍒椾妇浜嗗嚑绫诲崄鍒嗚灏界殑椋熺敤鏂规硶姣忎竴涓湴鍖虹殑浜洪拡瀵逛簯鍗楃渷鐏吙鐨勫仛娉曢兘鏄湁涓嶄竴鏍风殑閽熺埍锛屼竴浜涘枩鐖辩珛鍗虫湇鐢紝涓浜涘枩鐖辩児鍒讹紱涓婄洂鐚吙閫夌敤濂戒互鍚庯紝鎶婄尓鑵垮叏閮ㄦ暦涓婇鐩愶紝涓瀹氳瓒抽噺锛屽惁鍒欏鏄撳彉璐紝浣嗕篃涓...
