面点制作所用原材料可分为哪几类？
1、 中式面点的概念\x0d\x0a\x0d\x0a中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、\x0d\x0a\x0d\x0a鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。\x0d\x0a\x0d\x0a面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。\x0d\x0a\x0d\x0a2西式面点的的概念\x0d\x0a\x0d\x0a西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。\x0d\x0a\x0d\x0a面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。\x0d\x0a\x0d\x0a中西面点的技术特点\x0d\x0a\x0d\x0a（一） 中式面点的技术特点\x0d\x0a\x0d\x0a1、 选料精细，花样繁多\x0d\x0a\x0d\x0a由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料方向是：\x0d\x0a\x0d\x0a（1）按原料品种、加工处理方法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。\x0d\x0a\x0d\x0a（2）按原料产地、部位选择。如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头；制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多。\x0d\x0a\x0d\x0a（3）按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料，既可保证制品的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。\x0d\x0a\x0d\x0a中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：\x0d\x0a\x0d\x0a（1）因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。\x0d\x0a\x0d\x0a（2）因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。\x0d\x0a\x0d\x0a（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等。\x0d\x0a\x0d\x0a2、讲究馅心，注重口味\x0d\x0a\x0d\x0a馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲究馅心，其具体体现在下列方面：\x0d\x0a\x0d\x0a（1）馅心用料广泛。此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。\x0d\x0a\x0d\x0a（2）精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以利于包捏成形和成熟。\x0d\x0a\x0d\x0a中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。如：广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而著称于世的。\x0d\x0a\x0d\x0a3、成形技法多样，造型美观\x0d\x0a\x0d\x0a面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。如：包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：苏州的船点就是通过多种成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青蛙、天鹅、孔雀等等象形物，色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。\x0d\x0a\x0d\x0a（二）西式面点的技术特点\x0d\x0a\x0d\x0a西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。、\x0d\x0a\x0d\x0a西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。\x0d\x0a\x0d\x0a2、工艺性强，成品美观、精巧\x0d\x0a\x0d\x0a西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等），注重火候和卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。\x0d\x0a\x0d\x0a第一件西点产品都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美性，西点就失去了自身的价值。西点从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让信用者一目了然，领会到你的创作意图。例如：制作一结婚蛋糕，首先要考虑它的结构安排，考虑每一层之间的比例关系；其次考虑色调搭配，尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现出你所设想的构图，从而用蛋糕烘托出纯洁、甜蜜的新婚气氛。\x0d\x0a\x0d\x0a3、口味清香，甜咸酥松\x0d\x0a\x0d\x0a西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。\x0d\x0a\x0d\x0a在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点，审西点的原材料决定的。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。\x0d\x0a\x0d\x0a西点中的甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加糖，客人饱餐之后吃些甜食制品，会感觉更舒服。咸制品主要以面包为主，客人吃主餐的同时会有选择地信用一些面包。\x0d\x0a\x0d\x0a总之一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值、完美的造型和合适的口味。\x0d\x0a\x0d\x0a中式面点的分类\x0d\x0a\x0d\x0a中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：\x0d\x0a\x0d\x0a（1）按原料类别分类\x0d\x0a\x0d\x0a按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作中式面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。\x0d\x0a\x0d\x0a（2）按面团性质分类\x0d\x0a\x0d\x0a按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助，在教学上常用此分类法。\x0d\x0a\x0d\x0a（3）按成熟方法分类\x0d\x0a\x0d\x0a按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。\x0d\x0a\x0d\x0a（4）按形态分类、\x0d\x0a\x0d\x0a这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也可称为商品分类法。一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。\x0d\x0a\x0d\x0a（5）按口味分类\x0d\x0a\x0d\x0a按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。\x0d\x0a\x0d\x0a西式面点的分类\x0d\x0a\x0d\x0a西式面点的分类，目前尚统一的标准，但在行业中觉的有下述几种：\x0d\x0a\x0d\x0a（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。\x0d\x0a\x0d\x0a（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。\x0d\x0a\x0d\x0a（3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。这种分类方法概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。\x0d\x0a\x0d\x0a（4）按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中，下面详细分述如下：\x0d\x0a\x0d\x0aA、蛋糕类\x0d\x0a\x0d\x0a蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。\x0d\x0a\x0d\x0aB、混酥类\x0d\x0a\x0d\x0a混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。\x0d\x0a\x0d\x0aC、清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。\x0d\x0a\x0d\x0aD、面包类\x0d\x0a\x0d\x0a面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包等，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。\x0d\x0a\x0d\x0aE、泡夫类\x0d\x0a\x0d\x0a泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。\x0d\x0a\x0d\x0aF、饼干类\x0d\x0a\x0d\x0a饼干有甜咸两类，重量一般在5~15g之间，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。\x0d\x0a\x0d\x0aG、冷冻甜食类\x0d\x0a\x0d\x0a冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，以搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出食品。这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，它包括各种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。\x0d\x0a\x0d\x0aH、巧克力类\x0d\x0a\x0d\x0a它是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰等。绛旓細闈㈢偣鍒朵綔鎵鐢ㄧ殑鍘熸潗鏂欏垎涓轰笁绫伙細涓绫绘槸鐨澂鐢ㄦ枡锛屽绫筹紙绫崇矇锛夈侀害锛堥潰绮夛級鍜屽叾瀹冩潅绮瓑锛涗竴绫绘槸鍒堕櫡鐢ㄦ枡锛屽鍚勭鑲夌被銆佹按浜с佽泲鍝佸拰鍚勭钄彍銆佽眴鍒跺搧浠ュ強骞查矞鏋滃疄銆佹灉浠併佽湝鏍堢瓑锛涘彟涓绫绘槸璋冨懗鍜岃緟鍔╃墿鏂欙紝濡傛补鑴傘佺硸銆佺洂銆佺⒈銆佷钩鍝锛屼互鍙婁负鏀瑰杽鑹叉辰銆佸彛鍛崇殑娣诲姞鍓傦紝濡傞鐢ㄨ壊绱犮侀绮剧瓑銆傚湪鎴戝浗浜烘皯...
绛旓細闈㈢偣鍒朵綔鎵鐢ㄥ師鏉愭枡鍙垎涓猴細楹︾被闈㈢矇鍒跺搧銆佺背绫诲強绫崇矇鍒跺搧銆佽眴绫诲強璞嗙矇鍒跺搧銆佹潅绮拰娣绮夌被鍒跺搧绛銆1銆侀害绫婚潰绮夊埗鍝侊細鍖呭瓙銆侀澶淬侀ズ瀛愩佹补鏉°侀潰鍖呯瓑锛2銆佺背绫诲強绫崇矇鍒跺搧锛氬叓瀹濋キ銆佹堡鍦嗐佸勾绯曘佹澗绯曠瓑锛3銆佽眴绫诲強璞嗙矇鍒跺搧锛氱豢璞嗙硶銆佽睂璞嗛粍绛夛紱4銆佹潅绮拰娣绮夌被鍒跺搧锛氬皬绐濆ご銆侀粍绫崇偢绯曘佺帀绫崇厧楗笺侀┈韫...
绛旓細瑗垮紡闈㈢偣锛氳泲绯曠被銆佹贩閰ョ被銆佹竻閰ョ被銆侀潰鍖呯被銆佹场鑺欑被銆侀ゼ骞茬被銆佸喎鍐荤敎椋熺被銆佸阀鍏嬪姏绫汇佽尪鐐广佹硶寮忓ぇ椁愮瓑銆
绛旓細楸笺佽櫨銆佽泲銆佷钩銆佽敩鑿溿佹灉鍝佺瓑涓哄師鏂锛屽啀閰嶄互澶氱璋冨懗鍝侊紝缁忚繃鍔犲伐鑰屽埗鎴愮殑鑹层侀銆佸懗銆佸舰銆佽川淇变匠鐨勫悇绉嶈惀鍏婚鍝併傞潰鐐瑰湪涓浗鍥介ギ椋熻涓氫腑閫氬父琚О涓衡滅櫧妗堚濓紝瀹冨湪楗褰㈠紡涓婂憟鐜板嚭澶氱澶氭牱锛屾棦鏄汉浠笉鍙己灏戠殑涓婚锛屽張鏄汉浠皟鍓傚彛鍛崇殑琛ュ厖椋熷搧锛堝锛氱硶銆佸洟銆侀ゼ銆佸寘銆侀ズ銆侀潰銆佺矇銆佺播绛夛級銆...
绛旓細1銆佹寜鍘熸枡绫诲埆鍒嗙被 鎸夐潰鐐规墍閲囩敤鐨勪富瑕佸師鏂欐潵鍒嗙被锛涓鑸彲鍒嗕负楹︾被闈㈢矇鍒跺搧锛屽鍖呭瓙銆侀澶淬侀ズ瀛愩佹补鏉°侀潰鍖呯瓑;绫崇被鍙婄背绮夊埗鍝锛屽鍏疂楗佹堡鍦嗐佸勾绯曘佹澗绯曠瓑;璞嗙被鍙婅眴绮夊埗鍝侊紝濡傜豢璞嗙硶銆佽睂璞嗛粍绛;鏉傜伯鍜屾穩绮夌被鍒跺搧锛屽灏忕獫澶淬侀粍绫崇偢绯曘佺帀绫崇厧楗笺侀┈韫勭硶绛;鍏朵粬鍘熸枡鍒跺搧锛屽鑽旇妺瑙掋佽柉鑼搁ゼ銆佸崡鐡...
绛旓細鎸鍘熸枡绫诲埆鍒嗙被 鏍规嵁涓婚鍘熸枡鍒朵綔鍒掑垎锛屼腑鍥闈㈢偣搴鍒掑垎涓涓夊ぇ绫诲埗鍝併(1)闈㈢被鍒跺搧 闈㈢被鍒跺搧涓昏鎸囦互灏忛害闈㈢矇鍋氫富瑕佸師鏂欏埗浣滅殑闈㈢偣銆傚畠鍖呮嫭姘撮潰鍒跺搧銆佽啫鏉鹃潰鍒跺搧銆佽泲闈㈠埗鍝併侀叆闈㈠埗鍝佺瓑澶氱闈㈤鍒跺搧銆傚锛氭湁楗哄瓙銆佸寘瀛愩侀澶淬佽泲绯曘佹补鏉°侀潰鍖呯瓑鏈変唬琛ㄦх殑鍝佺銆(2)绫崇被鍒跺搧 绫崇被鍒跺搧鎸囦互绫虫垨绫崇矇鎺...
绛旓細瑗跨偣鏄瑗垮紡闈㈢偣鐨勭畝绉帮紝鍖呭惈闈㈠寘绫伙紝铔嬬硶绫伙紝鐐瑰績绫伙紝鍙互鐢ㄦ潵鍋氫富椋燂紝涔熷彲浠ュ仛闆堕锛屽彛鍛充富瑕佹湁鍜革紝鐢滐紝涓ょ銆備笅闈㈡垜浠浠嬬粛鐨勬槸鐑樼剻灏忕櫧锛屽叆闂ㄧ儤鐒欑殑璇濓紝搴旇浜嗚В鍝簺鍩虹鍘熸潗鏂欍傞潰绮夌被 涓銆佸皬楹﹂潰绮夈傞氬父鏍规嵁闈㈢矇閲屾墍鍚殑铔嬬櫧璐ㄧ殑涓嶅悓锛屽垎涓轰笁绫汇傗憼锛氶珮绛嬮潰绮夛紝铔嬬櫧璐ㄥ惈閲忓湪12.5%浠ヤ笂鐨勫皬楹﹂潰绮...
绛旓細闈㈢偣鏄寚涓昏浠ラ潰绮夊埗鎴愮殑椋熺墿锛屼笘鐣屽悇鍦板潎鏈変笓涓氫笉鍚岀绫荤殑闈㈤锛屼紶缁熺殑闈㈤灏忓悆绉嶇被涔熸槸闈炲父澶氱殑銆
绛旓細鍋氶潰鍖呯殑鍘熸潗鏂涓昏鍖呮嫭浠ヤ笅鍑犵锛1. 楂樼瓔闈㈢矇銆傞珮绛嬮潰绮夋槸鍒朵綔闈㈠寘鐨勫熀纭鍘熸枡锛屽畠鍏锋湁杈冨ソ鐨勫脊鎬у拰鍚告按鎬э紝鑳藉埗浣滃嚭鏌旇蒋涓斿彛鎰熸湁鍤煎姴鐨勯潰鍖呫2. 姘淬傛按鏄埗浣滈潰鍖呯殑鍙︿竴鍩虹鍘熸枡锛屽畠鍙互甯姪闈㈢矇涓殑铔嬬櫧璐ㄥ惛姘磋啫鑳锛屽舰鎴愰潰绛嬶紝杩涜屽寘瑁逛綇鍙戦叺杩囩▼涓骇鐢熺殑浜屾哀鍖栫⒊姘斾綋锛屽舰鎴愰潰鍖呯殑缁勭粐缁撴瀯銆3. 閰垫瘝銆
绛旓細闈㈢偣涓昏鍙垎涓浠ヤ笅鍑犵被锛氶ゼ绫伙紙鍖呮嫭鍚勭鍦嗘墎褰㈢姸鐨勯潰椋燂級锛涢ズ绫伙紙濡傛按楗虹瓑锛夛紱鏉＄被锛堝闈㈡潯绛夛級锛涚硶绫伙紱鍥㈢被锛堝鍥㈢硶绛夛級锛涘寘绫伙紙濡傚寘瀛愮瓑锛夛紱鍗风被锛堝铔嬪嵎銆佺厧楗煎嵎銆佹槬鍗风瓑锛夛紱鍐荤被锛堝瑗跨摐鍐荤瓑锛夈備簩銆侀潰鐐圭殑宸ヨ壓娴佺▼ 1锛庨夋嫨鍘熸潗鏂 闈㈢偣鐨鍘熸枡閫夋嫨鑷冲叧閲嶈锛屽簲閫夋嫨閫傚悎鍒跺搧鍒朵綔瑕佹眰銆佸叿鏈...
