怎么做才能让猪肚又脆又爽口? 怎么做才能让猪肚又脆又嫩
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猪肚事先加入适量红薯淀粉,油,生抽抓匀腌制10分钟才能又脆又爽口
主料:猪肚适量
调料:花生油适量、食盐适量、红薯淀粉适量、姜适量、青蒜适量、胡萝卜适量、胡椒粉适量、老抽适量、白糖适量、生抽适量、芝麻油适量、生粉适量、植物油适量
做法步骤:
1.适量猪肚先用适量面粉和适量醋反复揉搓冲洗干净
2.把适量猪肚去掉表面多余的油脂,取肚尖的部分,约整个猪肚的4分之1
3.把适量肚尖切长条
4.加入适量红薯淀粉,适量油,适量生抽抓匀腌制10分钟
5.把适量青蒜切段,适量生姜切丝,适量胡萝卜去皮切段
6.用适量芝麻油、适量盐、适量胡椒粉、适量白糖、适量生粉,几滴老抽加少许温水调匀做成适量调味汁
7.热锅凉油,把适量肚尖滑入锅中猛火炒至变色断生后取出备用
8.起油锅适量姜丝和适量青蒜下锅
9.接着加入适量胡萝卜条煸炒至胡萝卜断生
10.把适量肚尖下锅
11.接着加入适量调味汁,猛火翻炒均匀后迅速出锅即可
12.成品
将猪肚放入冷水里,烧开进行焯水,这样做出的猪肚会又脆又爽口。具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:猪肚 1幅、蒜 适量、酱油 适量、黄酒 适量、冰糖 适量、蚝油 适量、味精 适量、姜 适量、红辣椒 适量、八角 适量、香叶 适量、桂皮 适量、面粉 适量、醋 适量、盐 适量。
1、第一步将准备好的猪肚放入面粉,醋还有盐,搓揉10分钟,如下图所示。
2、10分钟后用水冲干净,放一旁备用,如下图所示。
3、然后放入冷水中,水滚后捞出,如下图所示。
4、冲洗干净,一切为二,如下图所示。
5、将所有辅料,用纱布包包好,如下图所示。
6、食材、辅料包、调料加开水放入高压锅,选择肉类开始工作。
7、时间到后捞出切片,如下图所示。
8、切好后摆盘,这样猪肚就做好了。
这样做出来的猪肚又脆又爽口
很多人炒的猪肚口感不好,要么韧得咬不动,要么烂得毫无嚼劲。今天总结几个炒猪肚的秘诀,按这种方法炒出的猪肚口感极好,非常弹脆,既不会韧到咬不动,也不会烂到没有嚼劲。
一、先卤后炒法
炒猪肚或肥肠之类的食材时,最容易掌握的方法就是先卤后炒,就是把猪肚和肥肠用香料卤熟后再炒。卤制可以去除猪肚和肥肠的韧性,同时还能让猪肚和肥肠提前入味。
卤猪肚和肥肠的时候不要加盐,因为猪肚和肥肠遇到盐容易收缩,很快就会变得韧如橡皮筋。
另外就是切忌卤制过头,卤到能用筷子轻
二、先焯后炒法
焯水也是炒猪肚或猪大肠常用的方法,这种方法比先卤后炒法稍有难度,关键就是要掌握好焯水的时间和火候。
1、先把洗净的猪肚或猪大肠切成3厘米长的段,注意不能切成太小的段,因为猪肚或猪大肠受热之后还会回缩,变得更小,既没卖相又口感欠佳。
2、锅里加足量清水烧到起虾眼大小的气泡,此时的温度大约为85到90度左右。这个温度的热水俗称为虾眼水,此时正是下入猪肚或猪大肠的最佳时机。
3、猪肚或猪大肠下锅后要密切观察,发现猪肚或猪大肠稍有变硬时,马上捞出投入冷水里迅速降温,凉透以后捞出来控控水就可以炒菜啦。
猪肚或猪大肠焯水时也是切忌不能加盐,道理同上。还有人喜欢把切好的猪肚或猪大肠用蒸锅蒸熟,据说蒸熟的效果更好
三、直接生炒法
直接生炒法是难度最高的,它对火候的要求极为严格,总的来说就是必须大火爆炒,具体做起来就要考验你个人的真功夫啦。只有把火候掌握的恰到好处,才能做出不韧又不烂的炒猪肚或炒猪大肠。
关于猪肚的吃法蛮多的,最常见的味猪肚包鸡、爆炒猪肚等。
【生炒猪肚鲜嫩爽脆的秘诀】
生炒猪肚,是个烫手的山芋,稍不注意炒出来就跟橡皮筋一样,咬不断理还乱,吞进去不是,吐出来也不是。今天,美食坐家绝不藏着掖着,哈哈!共享生炒猪肚鲜嫩爽脆的秘诀来了!!
其实,要使生炒的猪肚鲜嫩爽脆也不是很难,别老听人家说用点什么嫩肉粉啊、小苏打啊的,是简单,可是那些东西毕竟不能多吃,不能常吃。
我们要用的是非常简单的材料,都是你的厨房绝对会有的资源。三大秘诀公开喽:
一鲜,首先要买新鲜的猪肚,建议大家早点去市场,赶上肉摊挂上的新鲜的猪肚,虽然处理麻烦点,但是赢在了起跑线上啊,坚决不买冷冻的!
二嫩,这个就得讲究一下了。1.最好选用猪肚尖!虽然整过方法完全照做,用猪肚的其他部分也可以很爽脆,可是口感还是有那么点差别的,就是不够嫩!2.猪肚尖找到了以后,别切太大,太大了需要炒的时间久点,这样边缘的地方又老了点,一般切成0.5~0.7厘米的宽度就好了。3.腌制的时候,有些人用蛋清,我试过加蛋清,也试过不加蛋清,效果没多大区别,最重要的是一勺淀粉,就是在下面步骤解说的第三步里的那一勺淀粉,要在调味料腌制入味以后放入淀粉,抓至起泡为止,然后还要一勺油用来封油,这样炒的时候才不粘锅。
三爽,有一个值得注意的地方,就是炒的时候必须猛火,快炒!第一次炒的时候在变白断生再超多10秒就可以装起来了,第二次总共就炒30来秒左右就好。如果猪肚在锅里停留的时间总共超过了2分钟,这个猪肚估计就要废了。
爆炒猪肚尖:
猪肚尖一个,姜一块,葱一匝,红椒几片,小香芹几支,豆瓣酱一勺,盐一小勺,胡椒粉适量,黄酒几滴,淀粉一勺,油少许,面粉两大勺(清洗猪肚用)。
步骤:1.猪肚先用盐两面揉擦冲洗干净,再用面粉揉搓,除去所有的脏东西再冲洗,用小刀刮去猪肚里面的肥油,再冲洗两遍就完全干净了,切下肚尖部位。
2.清洗好猪肚以后,割下猪肚尖(“幽门”往上约12厘米左右的部分),切成长4厘米、宽0.7厘米左右的小块。
3.切一小撮姜丝在猪肚尖里,加入一勺盐,一点点胡椒粉,几滴料酒,拌入味,再放入一勺淀粉,继续抓均匀,最后倒入一小勺油封油。
4.锅里热油,倒入肚尖,开大火,猛炒至肚尖变白即可,大约40秒左右,装起备用。
5.锅里热油,放入姜片,蒜片,葱白,爆香,加入一勺豆瓣酱,继续炒香,放入其他的配料,倒入猪肚尖,大火炒3秒左右,试味按自己味道再调入盐即可,放入香葱段,即可装起食用,也可加入几滴老抽上色。
泡椒猪肚
一、食材
肚条300克,泡椒300克,青笋100克,芹菜20克,葱白20克,泡椒沫30克,姜米10克,蒜米20克,料酒50克,醋10克,胡椒面2克,味精5克,鸡精5克,醪糟汁,泡椒油100克,花椒油5克,香油5克,菜油50克,水豆粉30克
2、主要器具:炒锅1口、炒勺1把,白窝盘1个
三、制作步骤:
1、切配码味:肚子括洗干净后,切成约5厘米长、1厘米粗的条,然后加入食用碱码2小时,在用清水冲净碱味待用。青笋切成约5厘米长、1厘米粗的条,芹菜、葱白分别切成4厘米长的节。
2、烹制调味:锅内加入菜油、泡椒油,用温油炒泡椒沫出香味,在加入姜米、蒜米葱节炒出香味,再放入青笋、肚条炒匀,然后在加入精盐、料酒、醋、劳糟汁花椒油、胡椒面、炒匀,最后加入昧精、鸡精、香油炒匀、勾芡将汁收浓盛盘内即成。
四、制作关键点
1、切肚条大小一至、码碱时间要够、要焯尽碱味。
2、泡椒要去尽籽、炒出香味。
3、醋不能过多、放醋不显酸。
五、制作关键过程控制点:
1、关键是加碱量和时间的关系。
2、烹制时的火候,和各调味品的比例关系。
爱吃猪肚的收藏了,教你怎样爆炒生猪肚才又脆又嫩,好吃不腥臊
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