一斤猪头肉能够卤多少斤熟肉呢?你有哪些知识能够分享? 一斤猪头肉,可以卤多少斤熟肉呢?

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一斤猪头肉能够卤多少斤熟肉呢?你有哪些知识能够分享?

谈起卤猪头肉,在卤味界中或是占据非常大一席之地的,国内各地著名的卤猪头肉也许多,为免异议这儿就不会说实际地区了,终究一方水土一方味,一方味养一方人,全国各地的口感口味都略微差别,鲜美者珍。

再讲到出肉率,这就和大家从业人员的盈利是密切相关的,别以为差别非常少的几两几钱,可是大批制做情况下,盈利就尤其显著了。要问一斤猪头肉能卤多少斤熟肉,严格意义上来说没有一个尤其详尽的数据,由于出肉率不但和自身的操作步骤中的熟度,时间相关,还和食物的挑选(例如猪头是鲜品或是冻货,是国内或是进口,是大部分或是短头,是不是带骨,带耳,带口条等)相关。假如忽略这种,一切正常的出肉率区别不容易很大,今日我便以大家那边的猪头为例子共享一些工作经验,以仅供参考。

座标山东省泰安,大家这里销售市场如今的猪头基本上全是国货(由于肺炎疫情缘故,许多进口的都是在严禁应用)。那样的猪头一般有二种:一种是带耳带骨的生猪头,另一种是去骨的半成品,每一种猪头也都分三六九等。

带耳带骨的生猪头:大部分是一些知名品牌冷冻食品,如*润,银*等,价钱一斤在11.5~12.5元上下,用这类食物的多是一些酒店餐厅或是大的超市连锁店,酒店餐厅常见来卤熟软食,卤的时间段较为长一些,口味软糯,出肉率就较为低,总体计算下来一斤生猪头也就出500克熟肉。假如生产加工成冷饮的熟肉,一般会提早将猪耳朵切下分离卤制,冷饮的口味较为脆一点,因此卤制的时间也较为短,出肉率就高一些。总体计算下来一斤生猪头能进入六两上下熟肉,再再加上猪耳朵的市场价比猪头肉的还需要略高一点,盈利或是可以的。

之上这类生猪头分三六九等,不只是知名品牌不一样,初解决时的整洁数量也不一样,也有一些也会提早泡开过。

去骨的半成品:这类猪头在专业熟菜熟食店用的较为多一些,终究是煮以往骨的,在中后期生产加工中就十分的简易,只需在自身调配卤水中稍卤30~50min以内就可以出售,价钱在一斤17~18元上下不一。猪头买回去之后还需要除去内眼角,淋巴结及其牙等脏物,出肉率大概在8~9两上下。这类猪头价钱不一样取决于有一些粗加工卤制的时候会添加一些保湿剂,制成品份量也就不一样。

共享猪头肉提升出肉率的方式和方法

1.在商业化的制做中,毫无疑问这类去骨的半成品性价比高是相对比较高的,不但省掉了许多预备处理时的不便,还相对应地增加一些水电工程成本费,可是在挑选的那时候要挑选性价比高一点的,例如大家这里18元一斤的猪头肉看起来就较为干一些,一分钱一分货,划算的尽可能就不要挑选了。

这类半成品也不是每一个地区都是有,在没有这类食物的地域,我建议大伙儿还可以用鲜品立即生产成半成品,缘故有两个:一是可以提早生产加工,一次性制做出两三天用的量,省去许多时间。二是提早生产加工成半成品,腥臭除掉了许多,针对自身老卤水的保养有有效的功效。

在提早生产加工的情况下,用冷水大概煮到40~45分钟上下(猪头一分为二)就可以拿出来去骨,在煮的环节中,可以添加少量的除腥调味品,例如米酒,姜蒜等,还能够添加些红曲米上背景色,这种作法都对老卤水有防护功效。

2.针对立即用生货卤熟的朋友们,假如要想冷饮脆的口味(卤的时间较短,赘肉一部分变脆不油腻口,假如卤的时间过长,肥的地区制冷之后太油腻感),那麼也大概在45分钟上下捞出来骨,去骨之后再放进老卤水中,稍卤15~20分钟上下并熄火泡浸进味完善。由于猪头的高低不一样,老嫩水平很有可能也是有差别,因此在去骨的与此同时掉出去的肉渣可以在猪头肉起锅之后放置在眼眶内或是参杂在排骨汤中,直到凉了之后会和别的一部分黏合在一起,间接性的提升出肉率。

3.运用熟度提升出肉率,做卤菜一定要记牢7个字:慢卤,小煮,多泡浸。在宣布卤制的情况下,猪头肉着色之后,卤水就尽可能不必放大滚,大滚不但非常容易使猪头皮破,骨肉分离,还使出肉率降低,要维持微开(卤水中的滚浪不容易超出一厘米),那样卤出的制成品色调发光,味儿醇正,出肉率高。

4.肺炎疫情以前进口冻货,在卤菜店应用的或是比较多的,这类货出肉率也十分乐观的,可是价格对比国内鲜品要低许多。假如有一个好的秘方及操作步骤冻货也是优选,在挑选的过程中也尽可能挑选好一点的知名品牌货。

5.对于其余的添加物,如亚硝酸钠,保湿剂等,这儿也不提议应用了。6.说到出肉率总绕不动盈利的话题讨论,大的卤味店如果有冻库得话,可以在购置根源减少产品成本,对于小型加工厂运用欠佳招数体重增加来提升出肉率,本人或是觉得不可取,做卤菜要一步一步的来,走量,口感好啦,熟客多了,销售额,盈利当然上来了。



一斤猪头肉能够卤多少斤熟肉呢?对于大多数酒鬼来说,猪头肉绝对是最江湖的下酒菜。一碟拌好的猪头肉再加上半斤老酒,最挑剔的酒鬼也能喝上半天。我也爱吃猪头肉,自己下手做的少,主要都是在熟食店里买现成的。慢慢地和熟食店老板混熟了,我私下里问过老板一些关于卤猪头肉的问题,他也毫不吝啬地给我做了解答,在这里把我得到的答案也给大家分享一下。

市面上的卤肉店卤猪头一般会选择两种猪头,一种是新鲜的带骨猪头,一种是被初步收拾过的不带骨头的猪头,这两种猪头的出肉率是不一样的。新鲜带骨猪头大概有20%-25%的骨头,剔掉骨头之后肉还剩下接近80%,然后经过各种程序卤制之后,大概能出75%-80%的熟肉,也就是这种带骨猪头的出肉率差不多在60%左右。而第二种不带骨头的猪头一般都是经过简单处理后冷冻起来卖的,因为没有骨头,卤制出肉率基本也是75%,也就是一斤生猪头肉基本出熟肉七两半。

知道了出肉率后,我们就能算出来熟食店老板卖猪头肉大概能挣多少钱了。举个简单的例子,新鲜的带骨生猪头8元一斤,上面说了这种猪头的出肉率是60%,那么一斤熟猪头肉的成本就是:8/0.6=13.3,加上各种调料算上14元,如果老板卖25元\斤的话,老板一斤能挣11元,当然这里面没有剔除房租和人工,这个账是很容易算出来的。

和熟食店老板深聊后给大家挖出了几条卤猪头肉的技巧,给大家简单说一下:

1、卤制猪头肉尽量用中小火长时间卤制,目的是尽量多地让猪头肉出油,这样做出来的猪头肉吃起来不油腻;

2、猪头肉的卤制时间一般是在1.5小时左右,当然根据猪的大小稍有区别。一定要注意火候,煮的时间过长,猪肉太软,既影响口感,出肉率还较低;煮的时间过低,肉硬邦邦更不好吃;

3、调料一定要放陈皮,猪头肉偏肥,陈皮的作用就是解腻,增加其口感;

4、猪头肉的调色所用的糖色,不要一次性放足,也不要刚开始卤制的时候就一下子放进去了。猪头肉七成熟的时候是最佳上色的时候,分两到三次给猪头肉上色,这样做出来的猪头肉不会颜色过黑。

猪头肉的制作相对还是比较简单的,但是要想做出味道一流的猪头肉还真的需要不少技巧的,没有一定的时间沉淀,是很难做出让大家赞不绝口的猪头肉的。亲爱的朋友们,你们还知道哪些制作猪头肉的技巧,欢迎留言分享!



题主说的1斤生猪头肉能出多少熟肉,这个分两种情况来说,第一种是带骨猪头肉。一般情况下,一个10斤重的猪头如果完全去骨之后,能得到7.5--8斤生肉,每斤生肉正常情况下能出0.75斤熟肉,这样算下来,一个10斤的生猪头最后卤熟之后能得到7.5✘0.75=5.6斤熟肉。假如生猪头8元一斤,那熟肉的成本就是80/5.6=14.2元/斤。再加上燃气费和香料,总的成本大约在14.5元/斤。

那第二种情况就是冷冻猪头肉,这种一般是去骨的猪头肉,价格相对也比较便宜,就目前来说,带耳朵冷冻猪头肉价格在10元/斤,每斤生肉能出0.75斤熟肉。则卤熟之后成本为10/0.75=13.3元/斤。加上燃气费和香料的话,成本大约在13.5--14元/斤之间。当然,这里我说的这种冷冻猪头肉属于质量比较好的一种。还有些比较便宜的猪头肉,做出来成本会低一些。目前市场上有一种半熟的猪头肉,无耳朵,无舌头,价格7-8元/斤,这种猪头肉的出肉率较高,能做到0.85--0.9斤,这个成本就低多了。但是,这里我只是用来举例,在实际操作过程中,不建议大家使用这种半成品猪头肉。确实因为价格太便宜,不敢确定肉的质量,所以,慎用为宜。

对于熟食店来说,做卤猪头肉尽量用新鲜猪头肉比较好。下面分享一下卤猪头肉需要的香料配方:
八角50克,桂皮30克,山奈10克,白芷25克,香叶icon20克,甘草15克,草果15克,丁香5克,陈皮20克,草寇icon25克,白蔻20克,排草20克,花椒50克,肉蔻20克,灵草15克,荜拔20克,良姜25克,香草10克,小茴香40 克,香茅草15克,千里香20克,香砂仁30克,
这里是新起50斤卤水的香料用量,如果是老卤水的话,香料减半即可。在实际操作时,香料用量按照卤水比例来增减。

一般来说用没有冷冻过的猪头肉卤的话,能保留6到7成的熟肉,一斤可能会卤出来6.5两的样子。卤猪头肉前需要把生的肉多浸泡一段时间,要清洗干净,特别是皮上的毛发和牙齿处。要小火慢慢卤,这样才能更入味,保留更多的肉质。

这个分情况来说,一种是带骨猪头肉。一般情况下,一个10斤重的猪头在完全去骨之后,能得到7.5--8斤生肉,每斤生肉正常情况下能出0.75斤熟肉,
那第二种情况就是冷冻猪头肉,这种一般是去骨的猪头肉,价格相对也比较便宜,就目前来说,带耳朵冷冻猪头肉价格在10元/斤,每斤生肉能出0.75斤熟肉。

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