怎样做卤菜熟食配方 卤味熟食配方
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\u5728\u716e\u597d\u7684\u8001\u6c64\u5185\u52a0\u5165\u9999\u6599\u5305\u3001\u8471\u849c\u5305\u3001\u7092\u597d\u7684\u7cd6\u8272\u3001\u4e00\u534a\u7684\u7ea2\u66f2\u6c34\u3001\u8c03\u5473\u6599\uff0c\u5927\u706b\u70e7\u5f00\u540e\u5c0f\u706b\u716e1\u4e002\u4e2a\u5c0f\u65f6\uff0c\u9999\u6599\u5305\u51fa\u5473\u5f88\u9999\u5373\u53ef\uff0c\u4e0d\u8981\u716e\u592a\u4e45\uff0c\u592a\u4e45\u53cd\u800c\u4e2d\u836f\u5473\u5f88\u6d53\u4e0d\u597d\uff0c\u8bb0\u5f97\u4e00\u5b9a\u8981\u5c0f\u706b\u716e\uff0c\u53ea\u8981\u5728\u6cb8\u5c31\u53ef\u4ee5\uff0c\u716e\u597d\u540e\u635e\u51fa\u6240\u6709\u6240\u6709\u6599\u5305\uff0c\u7528\u6f0f\u7f51\u8fc7\u6ee4\u51fa\u5364\u6c34\u4e2d\u7684\u6599\u6e23\uff0c\u8471\u849c\u5305\u6700\u591a\u7528\u4e24\u6b21\u5c31\u53ef\u4ee5\u4e22\u6389\u4e86\uff0c\u9999\u6599\u5305\u53ef\u4ee5\u7528\u5230\u6ca1\u4ec0\u4e48\u5473\u9053\u4e86\u4e4b\u540e\u518d\u6362\uff0c\u540e\u671f\u52a0\u7684\u9999\u6599\u5305\u7684\u914d\u6bd4\u4e0e\u7528\u91cf\u8ddf\u524d\u9762\u76f8\u540c\uff0c\u5364\u6c34\u7684\u9999\u6599\u7684\u5473\u9053\u6de1\u65f6\u518d\u7528\u9999\u6599\u5305\u6765\u63d0\u9999\uff0c\u716e\u9999\u6599\u5305\u4e0d\u8981\u716e\u592a\u4e45\uff0c\u4f46\u4e5f\u4e0d\u80fd\u9999\u5473\u592a\u6de1\uff0c\u4e3b\u8981\u7528\u9f3b\u5b50\u95fb\u6765\u5224\u65ad\u8981\u716e\u591a\u4e45\uff0c\u4ee5\u4e0a\u6750\u6599\u653e\u597d\u540e\u5c0f\u706b\u71ac\u52361\u20142\u5c0f\u65f6\u540e\u716e\u597d\u540e\u635e\u51fa\u6240\u6709\u6240\u6709\u6599\u5305\uff0c\u7528\u6f0f\u7f51\u8fc7\u6ee4\u51fa\u5364\u6c34\u4e2d\u7684\u6599\u6e23\uff0c\u628a\u5364\u6c34\u653e\u7f6e24\u5c0f\u65f6\u5373\u53ef\u5364\u5236\u539f\u6599\u3002\u653e24\u5c0f\u65f6\u5473\u9053\u4f1a\u66f4\u9999\u66f4\u6d53\u3002

\u516b\u3001\u5364\u5236\u5de5\u827a\uff1a
1\u3001\u814c\u5236\uff1a
\u5404\u79cd\u539f\u6599\u9884\u5904\u7406\u540e\u3002\u5c06\u9700\u814c\u5236\u7684\u539f\u6599\u6d17\u51c0\u5907\u7528\u3002\u53d620\u65a4\u6c34\uff0c\u5343\u91cc\u99995\u514b\uff0c\u6599\u9152250\u514b\uff0c\u76d0750\u514b\uff0c\u52a0\u5165\u6d17\u51c0\u7684\u539f\u6599\u8fdb\u884c\u814c\u5236\u3002
\u6e29\u99a8\u63d0\u793a\uff1a\u5982\u6e29\u5ea6\u8fc7\u4f4e\uff0c\u82b1\u6912\u3001\u5343\u91cc\u9999\u9700\u52a0\u6c34\u716e\u51fa\u9999\u5473\u540e\u5012\u5165\u814c\u5236\u7f38\u4e2d\u3002
\u5927\u4ef6\u7684\uff08\u9e21\u3001\u9e2d\u3001\u725b\u8089\u3001\u5154\u8089\u3001\u9e4c\u9e51\u3001\u8e44\u8180\u7b49\uff09\u814c\u5236\u65f6\u95f4\uff1a\u51ac\u59290\uff0d20\u5ea6\u65f6\uff0c\u814c\u523612\u5c0f\u65f6\u5de6\u53f3\uff0c\u6625\u592920\uff0d30\u5ea6\uff0c\u814c\u52368\u4e2a\u5c0f\u65f6\u5de6\u53f3\uff0c\u590f\u592930\uff0d40\u5ea6\u65f6\uff0c\u814c\u52366\u5c0f\u65f6\u5de6\u53f3\u3002
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\u9e2d\u5934\u3001\u9e2d\u9888\u3001\u9e2d\u7fc5\u3001\u9e2d\u638c\u3001\u9e2d\u80ab\u7b49\u7684\u814c\u5236\uff1a\u5148\u5c06\u5176\u6e05\u6d17\u5e72\u51c0\uff0c\u52a0\u9002\u91cf\u6c34\uff0c\u52a0\u76d0\uff0c\u8fdb\u884c\u814c\u5236\uff0c\u51ac\u5929\u814c\u523624\u5c0f\u65f6\u5de6\u53f3\uff0c\u6625\u5929\u814c\u523612\u5c0f\u65f6\u5de6\u53f3\uff0c\u590f\u5929\u814c\u52365\uff0d6\u5c0f\u65f6\u3002
\u80a0\u3001\u809a\u4e0d\u9700\u814c\u5236\uff0c\u6e05\u6d17\u5e72\u51c0\u540e\u51fa\u6c34\uff0c\u5373\u53ef\u5364\u5236\u3002
\u9e21\u722a\u7c7b\u5219\u4fee\u6574\u6e05\u6d17\uff0c\u814c\u52362\u5c0f\u65f6\uff0c\u5165150\u5ea6\u6cb9\u4e2d\u70b8\u523620\u79d2\uff0c\u7136\u540e\u8fdb\u884c\u5364\u5236\u3002
\u6e29\u99a8\u63d0\u793a\uff1a
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2\u3001\u51fa\u6c34\uff1a
\u96be\u5165\u5473\u7684\u539f\u6599\u5728\u653e\u5165\u5364\u9505\u4e4b\u524d\u9700\u51fa\u6c34\u3002\u5728\u6cb8\u6c34\u4e2d\u716e10\uff0d15\u5206\u949f\uff0c\u716e\u9664\u8840\u8165\u5473\u540e\u7528\u6e05\u6c34\u51b2\u6d17\u5e72\u51c0\u3002\u9e21\u3001\u9e2d\u3001\u9e45\u3001\u725b\u8089\u3001\u9e2d\u5934\u3001\u9e2d\u9888\u7b49\u9700\u51fa\u6c34\u3002\u6240\u6709\u7684\u5c0f\u4ef6\u4e0d\u9700\u51fa\u6c34\uff0c\u814c\u5236\u540e\u76f4\u63a5\u7528\u6e05\u6c34\u6f02\u6d17\u5373\u53ef\u3002\u539f\u6599\u51fa\u6c34\u63a7\u5236\u5728\u65ad\u751f\u521a\u719f\u7a0b\u5ea6\u4e3a\u5b9c\uff0c\u4e0d\u5b9c\u8fc7\u719f\uff0c\u4ee5\u9632\u9c9c\u9999\u5473\u9057\u5931\u3002

3\u3001\u5364\u5236\uff1a
\u6bcf\u6b21\u5364\u5236\u539f\u6599\u7684\u65f6\u5019\u90fd\u5f80\u5364\u6c34\u91cc\u653e\u5165200\u514b\u7684\u6599\u9152\uff0c\u628a\u6d17\u51c0\u7684\u539f\u6599\u653e\u5165\u5364\u6c34\u9505\u4e2d\uff0c\u5927\u706b\u70e7\u5f00\u5c0f\u706b\u5f00\u59cb\u8ba1\u65f6\u5364\u5236\uff0c\u725b\u8089\u5364\u523650-60\u5206\u949f\u711660\u5206\u949f\uff0c\u732a\u5934\u8089\u3001\u732a\u8033\u6735\u5364\u523620-30\u5206\u949f\u711660\u5206\u949f\uff0c\u725b\u8089\u8981\u591a\u5364\u4e00\u4f1a\u624d\u80fd\u5165\u5473\u3002\u5364\u5236\u8fc7\u7a0b\u4e2d\u9002\u5f53\u7684\u6405\u52a8\uff0c\u65b9\u4fbf\u5165\u5473\u66f4\u5747\u5300\u3002\u86cb\u9e21\u716e2\u5c0f\u65f6\uff08\u4e0a\u4e0b\u52a0\u5e18\u5b50\uff09\u8089\u9e21\u3001\u8089\u9e2d\u716e40\u5206\u949f\uff0c\u8089\u9e2d\u4e5f\u53ef\u4ee5\u716e1\u5c0f\u65f6\uff0c\u4ee5\u4e0a\u4ea7\u54c1\u7116\u716e40\u5206\u949f\u3002\u5927\u817f\u716e40\u5206\u949f\uff0c\u5c0f\u817f\u3001\u8116\u3001\u722a\u3001\u9aa8\u67b6\u716e30\u5206\u949f\u3002\u5927\u7fc5\u3001\u7fc5\u4e2d\u3001\u7fc5\u6839\u3001\u7fc5\u5c16\u3001\u9e21\u80d7\u90fd\u716e20\u5206\u949f\uff0c\u711630\u5206\u949f\u3002\u5fc3\u3001\u809d\u3001\u8c46\u76ae\u716e5\u5206\u949f\uff0c\u711630\u5206\u949f\u3002\u5927\u817f\u716e40\u5206\u949f\uff0c\u5f00\u95055\u5206\u949f\u4e0b\u5c0f\u817f\uff0c\u716e30\u5206\u949f\uff0c\u518d\u5f005\u5206\u949f\u4e0b\u5927\u7fc5\uff0c\u716e20\u5206\u949f\uff0c\u518d\u5f005\u5206\u949f\u4e0b\u5fc3\u809d\uff0c\u716e5\u5206\u949f\uff0c\u5230\u65f6\u505c\u706b\uff0c\u90fd\u711630\u5206\u949f\u3002

4\u3001\u5364\u83dc\u7684\u4fdd\u7ba1\u65b9\u6cd5\uff1a
\u7528\u5851\u6599\u888b\u5c06\u5364\u83dc\u88c5\u597d\uff0c\u653e\u5165\u51b7\u85cf\u67dc\u4e2d\uff08\u6ce8\u610f\u4e0d\u80fd\u4e0e\u751f\u6599\u6df7\u653e\uff09\uff0c\u7b2c\u4e8c\u5929\u62ff\u51fa\u75286\uff0d7\u6210\u5f00\u7684\u6cb9\u7528\u5237\u5b50\u5237\u4e00\u5c42\uff0c\u7136\u540e\u5237\u4e0a\u4e00\u5c42\u9999\u6cb9\u3002
5\u3001\u5364\u6c64\u7684\u4f7f\u7528\uff1a
\u8981\u4e13\u5364\u4e13\u7528\uff0c\u4e0d\u53ef\u6df7\u4e3a\u4e00\u76c6\uff0c\u5982\u5364\u9e21\u3001\u9e2d\u3001\u9e45\u3001\u5154\u3001\u732a\u8089\u3001\u732a\u5fc3\u3001\u732a\u820c\u3001\u8e44\u82b1\u4e3a\u4e00\u7c7b\u5364\u6c41\u3001\u9e2d\u9888\u3001\u9e2d\u7fc5\u3001\u9e2d\u722a\u3001\u9e2d\u80a0\u4e3a\u4e00\u7c7b\u3001\u56e0\u4e3a\u8f9b\u8fa3\u5473\u8f83\u91cd\uff0c\u8c46\u5236\u54c1\uff0c\u85d5\u5219\u4e3a\u4e00\u6b21\u6027\u5364\u6c34\u3002\u56e0\u4e3a\u542b\u6dc0\u7c89\u8f83\u591a\u6613\u53d8\u8d28\uff0c\u80a0\u3001\u809a\u4e3a\u4e00\u7c7b\u5364\u6c41\u56e0\u4e3a\u8165\u5473\u8f83\u91cd
原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨汤12千克
制作方法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)
卤菜的制作方法：(以鸡翅为例)
1、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出
2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁
3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火
4、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时，再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮
5、 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了
二、黄卤汁
原料：黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可
在开始正式制作之前呢，我们首先需要准备以下食材：带猪头皮猪耳朵1只，十三香15克，冰糖30克，生姜1块，大蒜5瓣，食盐1汤匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，老抽1茶匙
详细做法如下：
第一步：将猪耳朵里里外外用温水清洗，用锋利的小刀刮干净然后放着备用，再把生姜切掉一些边角料，然后切成薄片，把大蒜直接拍扁，一起装盘备用。
第二步：起锅加入1瓢清水，将猪耳朵冷水下锅，放入生姜的边角料，再加入2汤匙料酒，大火煮开，焯水5分钟。
第三步：猪耳朵焯好水之后，用漏勺捞出来，再过冷水清洗一遍，将它彻底清洗干净，然后改刀切成小块，方便煮的时候容易入味。
第四步：起锅加油烧热，油温5成热时，放入姜片大蒜，小火爆香，再把切块的猪耳朵放入锅中，大火爆炒2分钟，炒至表皮焦香，然后放入没过猪耳朵的清水，加入15克十三香，放入30克冰糖，加入1汤匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1茶匙老抽，用锅铲搅拌均匀，再盖上锅盖，大火煮开之后，转成小火，焖煮1个小时。
第五步：煮1个小时之后，猪头皮刚好是软而不烂，带点口感的状态，这时就可以出锅了，再把锅里的汤汁用蜜筛过滤出来备用，如果是拿去卖的呢，到这一步已经可以结束了。
第六步：等猪耳朵放凉至不烫手之后，改刀切成均匀大小的小块，再摆入盘中，最后把汤汁淋到上面，就可以上桌开吃了。
这样一道咸香入味，好吃又解馋的【十三香卤猪耳】就制作完成了，喜欢这道美食的朋友们，就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的。
可以到专业的培训机构学习比较好比较全面
卤菜的配方里面基本上都是一些八角花椒，包括一些五香粉，另外就是一些盐和一些酱油之类的东西。
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