重庆卤菜的做法及调料 重庆卤菜配方
\u91cd\u5e86\u5364\u83dc\u7684\u5236\u4f5c\u65b9\u6cd5\u91cd\u5e86\u5364\u83dc\u7684\u505a\u6cd5
\u7528\u6599\uff1a\u732a\u811a\u3001\u9e21\u722a\u3001\u725b\u8089\u3001\u732a\u809a \u3001\u516b\u89d2\u3001\u9999\u53f6\u3001\u6842\u76ae\u3001\u8349\u679c\u3001\u9ec4\u7cd6\u3001\u59dc\u7247\u3001\u98df\u76d0\u3001\u6599\u9152\u3001\u8017\u6cb9\u3001\u751f\u62bd
1\u3001\u4e70\u56de\u6765\u7684\u732a\u811a\u3001\u9e21\u722a\u3001\u725b\u8089\u3001\u732a\u809a\u7528\u6e05\u6c34\u6d17\u5e72\u51c0\uff0c\u712f\u4e00\u4e0b\u6c34\u3002
2\u3001\u51c6\u5907\u4e00\u4e2a\u5927\u9505\uff0c\u9505\u5e95\u94fa\u4e0a\u7af9\u57ab\uff0c\u4ee5\u514d\u9505\u5e95\u7684\u8089\u7126\u7173\u3002
3\u3001\u628a\u516b\u89d2\u3001\u9999\u53f6\u3001\u6842\u76ae\u3001\u8349\u679c\u7b49\u9999\u6599\u7528\u9694\u6e23\u888b\u88c5\u8d77\u6765\u518d\u653e\u5230\u9505\u91cc
4\u3001\u5c06\u4e3b\u6599\u653e\u5165\u9505\u4e2d\uff0c\u653e\u5165\u4e00\u5757\u80a5\u7684\u4e94\u82b1\u8089\uff0c\u653e\u5165\u9ec4\u7cd6\uff0c\u59dc\u7247
5\u3001\u6e05\u6c34\u52a0\u5165\u5230\u4e3b\u6599\u4e2d\uff0c\u6ca1\u8fc7\u5364\u6599\uff0c\u653e\u9002\u91cf\u98df\u76d0\u3001\u6599\u9152\u3001\u8017\u6cb9\u3001\u751f\u62bd\u3002\u5927\u706b\u70e7\u5f00\u8f6c\u6587\u706b\u3002\u5364\u6599\u56e0\u6750\u6599\u4e0d\u540c\u65f6\u95f4\u662f\u6709\u533a\u522b\u7684\uff0c\u732a\u809a35-45\u5206\u949f\uff0c\u725b\u808940-50\u5206\u949f\uff0c\u9e21\u722a30\u5206\u949f\uff0c\u732a\u811a1\u5c0f\u65f6\uff0c\u4e00\u6837\u6837\u65f6\u95f4\u5230\u5c31\u53d6\u4e0a\u6765\u3002
6\u3001\u5364\u5b8c\u540e\u5173\u706b\uff0c\u518d\u5c06\u8fd9\u4e9b\u5364\u6599\u653e\u5165\u6c34\u4e2d\u6d78\u6ce120\u5206\u949f\uff0c\u8ba9\u5473\u9053\u5b8c\u5168\u6e17\u900f\u8fdb\u53bb\uff0c\u5c31\u53ef\u4ee5\u98df\u7528\u4e86\u3002
1.\u5364\u83dc\u7b80\u4ecb
\u5ddd\u5473\u5364\u83dc\u5c5e\u4e94\u9999\u5473\u578b\u4e2d\u6700\u5927\u5b97\u7684\u4e00\u7c7b,\u5b83\u5177\u6709\u7c91\u3001\u8f6f\u3001\u5473\u7f8e\u6d53\u9999\u3001\u8001\u5c11\u7686\u5b9c\u3001\u6e05\u6d01\u536b\u751f\uff0c\u5b58\u653e\u65f6\u95f4\u957f\u3001\u643a\u5e26\u98df\u7528\u65b9\u4fbf\u7b49\u7279\u70b9\u3002\u5364\u83dc\u5236\u4f5c\u7684\u5173\u952e\u5728\u4e8e\u8c03\u5236\u5364\u6c34\u548c\u5364\u5236\u706b\u5019\uff0c\u800c\u5ddd\u5473\u5364\u6c34\u6709\u7ea2\u5364\u548c\u767d\u5364\u4e8c\u79cd\uff0c\u4e24\u79cd\u5364\u6c34\u7684\u98ce\u5473\u57fa\u672c\u76f8\u540c\u3002\u5176\u533a\u522b\u4e3b\u8981\u5728\u4e8e\u7ea2\u5364\u4e2d\u52a0\u6709\u9002\u91cf\u7684\u51b0\u7cd6\u7cd6\u8272\uff0c\u9002\u4e8e\u5364\u5236\u6d45\u8272\u7684\u539f\u6599\u3002\u767d\u5364\u4e2d\u5219\u4e0d\u52a0\u7cd6\u8272\uff0c\u9002\u4e8e\u5364\u5236\u6df1\u8272\u7684\u539f\u6599(\u5982\u725b\u8089\u3001\u7f8a\u8089)\u3002
2\u3001\u5364\u6599\u914d\u65b9
\u5ddd\u5473\u5364\u9999\u8c03\u65991\u5305\u3001\u8001\u59dc100\u514b\u3001\u5927\u8471150\u514b\u3001\u7ecd\u9152100\u514b\u3001\u7cbe\u76d0\u9002\u91cf\uff0c\u719f\u83dc\u6cb920\u514b\uff0c\u51b0\u7cd6250\u514b\uff0c\u6e05\u6c345000\u514b\u3002\u4ee5\u4e0a\u914d\u6599\u4e3a\u4e00\u6b21\u5364\u6c34\u7528\u91cf\uff0c\u6839\u636e\u5364\u5236\u54c1\u6570\u91cf\uff0c\u53ef\u6309\u6bd4\u4f8b\u9002\u5f53\u589e\u51cf\u7528\u91cf\u3002
3\u3001\u5364\u6c34\u5236\u4f5c
1)\u3001\u5c06\u51b0\u7cd6\u7838\u788e\uff0c\u7092\u9505\u7f6e\u706b\u4e0a\u653e\u83dc\u6cb9\u548c\u51b0\u7cd6100\u514b\uff0c\u7092\u81f3\u7194\u5316\u5448\u94f6\u7ea2\u8272\uff0c\u63ba\u6e05\u6c34250\u514b\u5236\u6210\u7cd6\u8272\u3002
2)\u3001\u9505\u5185\u63ba\u6e05\u6c345000\u514b\uff0c\u653e\u5165\u62cd\u5200\u59dc\u3001\u8471\u628a\u5b50\u3001\u76d0\u3001\u51b0\u7cd6\u3001\u7ecd\u9152\u3001\u7cd6\u8272\uff08\u4f7f\u6c64\u5448\u6d45\u7ea2\u8336\u8272\uff09\u548c\u9999\u6599\u888b\uff0c\u7528\u5c0f\u706b\u716e(\u7ea61\u5c0f\u65f6)\u81f3\u9999\u5473\u56db\u6ea2\u5373\u6210\u5364\u6c34\u5907\u7528\u3002
3)\u3001\u5305\u597d\u7684\u9999\u6599\u888b\u8fd8\u53ef\u4ee5\u7559\u4e0b\u5f85\u4e0b\u6b21\u518d\u716e\uff0c\u716e\u6210\u7684\u5364\u6c34\u53ef\u4ee5\u8fde\u7eed\u4f7f\u7528\uff0c\u6bcf\u6b21\u716e\u5b8c\u540e\uff0c\u9664\u53bb\u6742\u8d28\u6ce1\u6cab\uff0c\u6487\u53bb\u6d6e\u6cb9\uff0c\u51c0\u4e0b\u6765\u7684\u51c0\u5364\u6c34\u518d\u52a0\u5165\u98df\u76d0\u716e\u6cb8\u540e\uff0c\u5373\u5c06\u5364\u6c34\u76db\u5165\u9676\u74f7\u5364\u6c34\u7f38\u4e2d\u4fdd\u5b58\u3002
4)\u3001\u4e0b\u4e00\u6b21\u5364\u5236\u65f6\uff0c\u4fbf\u628a\u5364\u6c34\u5012\u5165\u9505\u91cc\uff0c\u5e76\u653e\u5165\u4e0a\u6b21\u7684\u9999\u6599\u888b\u518d\u716e\uff0c\u5982\u9999\u6599\u888b\u5df2\u7ffb\u716e\u591a\u6b21\uff0c\u5364\u6c34\u4e5f\u53d8\u6d51\u6d4a\u5e76\u611f\u89c9\u65e0\u9999\u5473\u65f6\u5e94\u6362\u65b0\u7684\u9999\u6599\u888b\u548c\u5364\u6c34\uff0c\u4ee5\u4fdd\u6301\u5364\u6c34\u7684\u8d28\u91cf\u3002
4\u3001\u5364\u6c34\u7684\u4f5c\u7528
1)\u3001\u52a8\u7269\u6027\u539f\u6599\u5747\u987b\u5148\u712f\u6c34\u540e\uff0c\u518d\u5165\u5364\u9505\u5364\u5236\u5165\u5473\u8f6f\u719f\u3002\u7ecf\u5e38\u5364\u5236\u9c9c\u5473\u8db3\u7684\u52a8\u7269\u6027\u539f\u6599\uff0c\u80fd\u4f7f\u5364\u6c34\u8d28\u91cf\u63d0\u9ad8\u3002
2)\u3001\u9c9c\u5473\u7684\u539f\u6599(\u732a\u8089\u3001\u9e21\u3001\u9e2d)\u6700\u597d\u80fd\u4e0e\u5f02\u5473\u91cd\u7684\u539f\u6599(\u725b\u3001\u7f8a\u3001\u8089\u3001\u80a0\u3001\u809a\u7b49)\u5206\u522b\u4f7f\u7528\u5364\u6c34\uff0c\u4ee5\u4fdd\u8bc1\u5364\u5236\u54c1\u7684\u8d28\u91cf\u3002
3)\u3001\u5364\u8c46\u5236\u54c1\u7684\u5364\u6c34\u6700\u597d\u662f\u4e00\u6b21\u6027\u4f7f\u7528\uff0c\u4e0d\u8981\u56de\u7528\u3002
4)\u3001\u5e38\u68c0\u67e5\u5364\u6c34\u54b8\u5ea6\u3001\u8272\u6cfd\u3001\u9999\u5473\u53ca\u5364\u6c34\u91cf\uff0c\u5e76\u968f\u65f6\u6dfb\u8865\u6216\u66f4\u6362\uff0c\u4fdd\u8bc1\u5364\u6c34\u8d28\u91cf\u3002
5\u3001\u5364\u6c34\u7684\u4fdd\u7ba1
\u5364\u6c34\u8981\u7ecf\u5e38\u6ee4\u53bb\u6742\u8d28\uff0c\u4fdd\u8bc1\u6e05\u6d01\u536b\u751f\uff0c\u5b58\u653e\u65f6\u9700\u70e7\u6cb8\uff0c\u9664\u53bb\u8fc7\u591a\u7684\u6cb9\u8102\uff0c\u76db\u5165\u9676\u74f7\u7f38\u6216\u642a\u74f7\u6876(\u76c6)\u5185\u4e0d\u52a8\uff0c\u5982\u957f\u671f\u4e0d\u7528\uff0c\u4e5f\u5e94\u7ecf\u5e38\u70e7\u6cb8\u540e\u518d\u50a8\u5b58\u3002
6\u3001\u539f\u6599\u52a0\u5de5\u53ca\u5364\u5236\u65b9\u6cd5
1)\u3001\u539f\u6599\u52a0\u5de5\uff1a\u5c06\u5364\u83dc\u539f\u6599(\u5404\u79cd\u8364\u7d20\u98df\u54c1)\uff0c\u8089\u7c7b\u6d17\u51c0\u712f\u6c34\u53bb\u8165\uff0c\u5207\u5757(\u4e00\u822c\u4f53\u79ef\u8f83\u5927\u7684\u6574\u5757\u8089\u7c7b\u5207\u6210\u91cd\u7ea6200\u514b\u5de6\u53f3\u5757\u72b6)\uff0c\u5fc3\u809d\u3001\u809a\u80a0\u3001\u9e21\u9e2d\u80ab\u3001\u7fc5\u8180\u3001\u8e44\u638c\u3001\u9e2d\u9e45\u5934\u9888\u7b49\u5c0f\u4ef6\u98df\u54c1\u65e0\u987b\u5207\u5757\u3002\u712f\u6c34\u65f6\u95f4\u5e94\u89c6\u539f\u6599\u8d28\u5730\u51b3\u5b9a\uff0c\u9c9c\u5473\u8f83\u597d\uff0c\u5f02\u5473\u8f7b\u7684\u539f\u6599\uff0c\u712f\u6c34\u4ee5\u80fd\u9664\u53bb\u8840\u8165\u5473\uff0c\u635e\u51fa\u5373\u53ef\u5165\u5364\u9505\u4e3a\u5ea6\u3002\u725b\u3001\u7f8a\u8089\u3001\u809a\u3001\u80a0\u7b49\u5f02\u5473\u91cd\u7684\u539f\u6599\uff0c\u712f\u81f3\u719f\u540e(\u6ce1\u716e15\u5206\u949f)\u518d\u635e\u5165\u5364\u9505\u3002\u7d20\u83dc(\u8c46\u5236\u54c1\u3001\u8c46\u679c\u7c7b)\u6d17\u51c0\u5373\u53ef\u3002
2)\u3001\u5364\u5236\u65b9\u6cd5\uff1a\u5c06\u539f\u6599\u5165\u5364\u9505\uff0c\u5364\u6c41\u5e94\u6df9\u6ca1\u539f\u6599\uff0c\u65fa\u706b\u70e7\u6cb8\u9664\u53bb\u6d6e\u6cab\uff0c\u5c0f\u706b\u7116\u81f3\u6210\u719f\u6216\u7c91\u3002\u8981\u89c6\u539f\u6599\u8d28\u5730\u8001\u3001\u5ae9\u7075\u6d3b\u638c\u63e1\u706b\u5019\u3002\u901a\u5e38\u5728\u4fdd\u630195\u2103\u6e29\u5ea6\u7684\u5364\u6c34\u9505\u5185\u6d78\u536440\u5206\u949f\u5de6\u53f3\uff0c\u4ee5\u7c91\u8f6f\u4e0d\u7ef5\u4e3a\u5ea6\uff0c\u5373\u4e3a\u6210\u54c1\u3002
7\u3001\u5364\u5236\u54c1\u98df\u7528\u65b9\u6cd5
\u5364\u5236\u54c1\u65e2\u53ef\u70ed\u5403\u4ea6\u53ef\u51b7\u5403\uff0c\u98df\u7528\u65f6\u53ef\u6dcb\u5c11\u8bb8\u5364\u6c41\uff0c\u6216\u7528\u9171\u6cb9\u3001\u9c9c\u6c64\u3001\u5473\u7cbe\u3001\u9999\u6cb9\u8c03\u5300\u7684\u5473\u6c41\u3002\u559c\u98df\u9ebb\u8fa3\u7684\u8fd8\u53ef\u6492\u4e0a\u4e9b\u82b1\u6912\u9762\u548c\u8fa3\u6912\u9762\u3002\u5e38\u89c1\u7684\u5364\u83dc\u5982\uff1a\u5364\u725b\u8089\u3001\u5364\u9e45\u3001\u5364\u9e21\u9e2d\u3001\u5364\u9e21\u9e2d\u7fc5\u3001\u5364\u9e2d\u80ab\u809d\u3001\u5364\u80a5\u80a0\u7b49\u3002
8\u3001\u5364\u5236\u54c1\u7684\u4e8c\u6b21\u53d8\u9c9c\u65b9\u6cd5
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材料准备：
八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克 草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克， 绍酒100克 ，冰糖350～500克， 味精15克 ，精盐350～500克 ，鲜汤5000克 ，精炼油50克 ，纱布袋2个。
一、卤水的制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成
二、腌制：
1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。
2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。
3、鸭肠不需腌制。
三、出水：
鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）
四、卤制：
1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。
2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。
卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
扩展资料；
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
百度百科，卤菜。
用料 鸡腿 8只 干红辣椒 200克 花椒 适量 姜 一块 蒜 三个（独蒜） 盐 适量
1、鸡腿洗净切成小丁（我去了骨头 因为家里刀不行😂）放料酒 生抽 盐 姜末 五香粉腌制四小时 让鸡肉充分腌制入味 这个步骤盐一定要放够 不然后面再加盐是入不了味的。
2、锅里倒入油 能淹过鸡腿丁的量 烧热后 放入鸡腿丁。
3、炸至金黄捞出 这个步骤大家可以根据自己喜欢的程度来操作 我本人是比较喜欢炸得干一点的 不过考虑到给朋友寄出得花两天时间 可能会越变越干 所以这次没有炸到很干。
4、锅里留油 先放入蒜末花椒炒香 再放入干辣椒炒出辣味 注意观察火候 别把辣椒炒糊 后面放入鸡腿丁还要炒一会 所以炒到图中的颜色就可以了。
5、放入鸡腿丁翻炒 将辣味炒入鸡腿丁 最后加少许白糖调味 再撒上一把芝麻 这个时候 闻到香味你一定会流口水 我就是这样。
6、这次炒了16个鸡腿 。
拓展资料
1、炒好的辣子鸡在煮面或者米线的时候加一勺进去 超级好吃 米线一定要和韭菜末搭配 没试过的强烈推荐 绝对是绝配
2、在腌制的时候别使劲放盐。
一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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