排骨怎么炖肉比较烂而且比较鲜美？ 想要炖出的排骨肉质软烂又鲜香，都有哪些技巧？
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1、我平时做排骨时，排骨一要先经过浸泡，二要经过焯水，这样处理过的排骨一点儿腥气也没有了，但同时也把它的香味儿处理没了。婆婆做这道菜时只经过浸泡没再焯水，这样排骨的香气得以保留，排骨中的脂肪也得以保留，这样使得炖出来的排骨香味十足，汤也有些油水，闻着香，用来炖蔬菜或下面条时不用再另外用油炝锅。
2、但是如果是炖排骨汤时，我还是建议大家一泡二焯水，这样汤不会油腻，喝着会很清爽。
3、立秋后，多采取清蒸和清炖的烹饪方式来做菜，这样可以防止秋燥不上火。
材料
主料：猪排骨(大排)300克
辅料：小白菜50克
调料：花生油20克，盐3克，味精2克，黄酒3克，大葱4克，姜3克
做法
1、将排骨洗净，剁成四厘米长，三厘米宽的段，下沸水锅焯烫后捞出，冲洗干净；
2、小白菜洗净，去根部，一切两段；
3、葱切段；姜切块，用刀轻轻拍松备用；
4、锅上火烧热，加少许底油，用葱段，姜块炝锅，烹绍酒，下排骨，添汤；
5、旺火烧沸，撇净浮沫，倒入陶器，转小火慢炖至接近成熟；
6、下小白菜放精盐、味精调口，再炖至排骨酥烂脱骨，装碗上桌即可。
排骨可以算是秋季进补的最佳食材之一！它不仅味道鲜美，营养丰富，吃着还不油腻。排骨富含蛋白质、磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白、多种维生素以及钙、铁、锌等微量元素。常吃排骨除了可以补充体内所需的营养和钙质以外，还有补中益气、滋养脾胃、改善贫血、强健筋骨、增强体力等功效！【特色炖排骨】
准备食材：排骨、葱、姜、盐、鸡精、生抽、蚝油、香叶、桂皮、八角、香菜。
具体做法：
第一步：排骨剁成小块，放入盆中，加入适量的清水，浸泡出血水后，将排骨清洗干净，装入盆中，加入适量的葱段、姜片，加入适量的盐、鸡精、生抽、蚝油，抓拌均匀，加入一勺淀粉，再次抓拌均匀。
第二步：腌制30分钟后，将排骨装入蒸碗内，放入蒸锅中，大火蒸10分钟后，取出，将排骨和汤汁一起倒入高压锅内，加入适量的香叶、桂皮、八角，加入适量的老抽上色，加入没过排骨的开水，盖上锅盖，选择炖煮模式。
第三步：排骨炖好以后，放入炒锅内，开大火收一下汤汁，将汤汁收至浓稠后关火，出锅后，再撒点香菜点缀一下，一道营养美味的特色炖排骨就做好了！
温馨提示：
1.做排骨时，不要焯水，也不要直接上锅炖，应该先腌制好以后，放入蒸锅蒸10分钟，再上锅炖，这样排骨鲜嫩入味，不老不柴，营养又好吃！
2.如果想喝排骨汤，可以不加香叶、桂皮、八角等调味品，最后也不用大火收汁，这样汤汁更鲜美！
炖排骨是常见的一道家常菜。有多种做法，但主料均为排骨；可根据自己的口味和需要配以不同的辅料，如：萝卜、白菜、冬瓜、椒盐等等。辅料不同，味道亦不同。炖排骨营养丰富，味道鲜美解馋又滋补，是深受广大食客喜爱的一道菜肴。
一、排骨乱炖
食材
排骨500g、玉米1根、豆角100g、桂皮1根、花椒20粒、白糖15g、胡萝卜1根、姜1小块、八角2个、盐少许、黄豆酱3大勺。
做法
1、锅中烧水，水开后放入排骨，大火煮至出现浮沫，排骨变白后，用漏勺捞出；
2、汤锅洗净后，重新加入排骨，倒入开水，水量以没过肉表面为准；
3、加入三大勺黄豆酱，再加入白糖；
4、放入姜片和炖煮包，加盖用中火慢炖；
5、汤汁沸腾后，转小火，煮40分钟后加入豆角、玉米、胡萝卜，继续煮10分钟，根据个人口味调入适量盐即可。
二、白萝卜炖排骨
食材
排骨400g、白萝卜800g、姜5g、蒜3瓣、葱3颗、生抽1汤匙、老抽2/1汤匙、料酒1汤匙、盐少许、白糖3g。
做法
1、排骨冷水下锅，放入葱结和料酒，煮出血水后捞出控干。
2、白萝卜切滚刀块，姜切片，蒜剥去外皮。
3、锅里热油，放排骨煸炒。
4、炒至排骨焦香后放姜片。
5、调入生抽、老抽、料酒，炒至上色。
6、兑入清水，没过排骨2/3就行了，大火烧开小火煲40分钟。
7、放入萝卜，继续煮30分钟，调入白糖，并大火收汁即可。
三、玉竹沙参炖排骨
食材
排骨6块、沙参4根、百合10片、红枣5个、石斛15g、玉竹20片、枸杞5g、盐适量、姜5片。
做法
1、排骨洗净后焯水再洗净待用。
2、除了枸杞以外其它材料洗净。
3、排骨放炖盅里。放入姜片加适量的清水。
4、加入洗净的材料。
5、放锅里用蒸架隔水炖。
6、大火煮开后转小火1小时。
7、放入枸杞再炖20分钟即可，起锅前加盐。
排骨是肉类最醇香的食材。炖排骨需要掌握火候和时间，排骨肉烂而不滑脱，肥而不腻。这种效果最佳。
炖排骨排骨不用焯水，有的家庭焯水去去泡沫，其实排骨的嘌呤物很少。选择新鲜的正排排骨，切成三公分见长的方块。用陶罐小火炖排骨效果最好，能够闻其香辩其味，便于掌握火候时间。
炖排骨肉烂而不滑脱，需要小火慢炖。不要先放盐，这样容易使排骨肉变老变硬。在炖排骨时加适量的清水，先开大火把水烧开，然后转小火慢炖。时间大概在两三个小时，根据排骨的量和香味而定。
如果排骨和其他食材一起炖，需要考虑其他的食材的成熟度，有些食材需要后放当排骨快熟的时候再放，以免其他食材炖的太烂，影响营养价值。种子排骨炖肉，掌握一点技巧，就是小火慢炖，炖熟后再放盐调味，这样排骨肉味鲜美，肥而不腻，肉和排骨不滑脱，这样炖出的排骨最鲜美，品相好看。
【炖排骨】
准备新鲜排骨、香葱、生姜、八角、料酒、食盐、食用油等。
【做法】
第一步、新鲜排骨剁成合适的长段，放入盆中加入清水，撒一勺食盐搅匀，浸泡2小时，半小时换一次水，泡好后捞出冲洗干净。
第二步、煮锅里倒入适量清水，加入葱段、姜片、料酒，排骨冷水下锅，开大火加热，用勺子撇掉浮沫，焯水5分钟后捞出，用温水冲洗干净，沥干水分。
第三步、炒锅里倒油烧热，倒入排骨煸炒至颜色金黄，加入葱段、姜片、八角炒出香味，再倒入适量的开水，大火煮开后小火继续炖1.5个小时。

第四步、加入适量食盐调味，继续炖10分钟入味，排骨汤就炖好了。
【炖排骨的技巧】
⑴排骨不要直接焯水，先用淡盐水浸泡，能有效去除血水和杂质，至少要泡2小时。如果能泡4个小时，就可以不用焯水，直接炖，口感非常鲜嫩。
⑵排骨焯水时，要冷水下锅，才能煮出残留的血水，这样才没有腥味，汤色清澈。焯水后不能冷水冲洗，也会让肉质缩紧，一定要用温水、热水或开水才行。

⑶炖汤时也要加开水，如果加冷水的话，排骨会缩紧，就炖不烂了，
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