岐山擀面皮的做法，哪可以学岐山擀面皮的做法？ 岐山擀面皮的配方哪里可以学习
\u5c90\u5c71\u64c0\u9762\u76ae\u7684\u505a\u6cd5\uff0c\u90a3\u5b66\u7684\u6b63\u5b97\uff1f\u64c0\u9762\u76ae\u7684\u505a\u6cd5\u4e00.\u6d17\u9762.\u9009\u7528\u4e0a\u597d\u7684\u9762\u7c89\u52a0\u6c34\u548c\u6210\u8f83\u786c\u7684\u9762\u56e2,\u4e0d\u52a0\u4efb\u4f55\u6dfb\u52a0\u5242.\u9192,\u63c9\u81f3\u5149\u6ed1.\u53d6\u4e00\u8f83\u5927\u7684\u5bb9\u5668\u52a0\u6c34,\u5c06\u9762\u56e2\u653e\u5165,\u6162\u6162\u63c9\u52a8,\u4e0d\u53ef\u63c9\u6563.\u8fd9\u6837\u9762\u56e2\u4e2d\u7684\u6dc0\u7c89\u9010\u6e10\u6790\u51fa,\u6c34\u6e10\u6210\u4e73\u767d\u8272.\u5f53\u6c34\u5df2\u6d51\u6d4a\u65f6,\u6362\u6c34\u518d\u6d17,\u76f4\u5230\u6d17\u51fa\u9762\u7b4b.\u4e8c.\u53d1\u9175.\u5c06\u7a00\u9762\u6c34\u653e\u7f6e,\u6c89\u6dc0,\u6487\u53bb\u53bb\u6e05\u6c34,\u52a0\u5165\u9175\u6bcd(\u8001\u9762\u6c34\u4e5f\u597d),\u53d1\u9175,\u590f\u5b63\u7ea6\u4e00\u663c\u591c,\u51ac\u5b63\u5c31\u8981\u9002\u5f53\u52a0\u6e29,\u7ea6\u4e09\u5929.\u5f85\u5176\u8868\u9762\u6709\u6ce1,\u5473\u5fae\u9178\u65f6\u5c31\u5dee\u4e0d\u591a\u4e86.\u7ecf\u9a8c\u591a\u4e9b,\u6ce8\u610f\u4e0d\u8981\u8fc7\u4e86.\u4e09.\u7ccd\u9762.\u5c06\u9505\u70e7\u70ed,\u7528\u5e03\u6cbe\u6cb9\u64e6\u9505\u5e95,\u4e3b\u8981\u662f\u4e3a\u4e86\u4e0d\u6cbe\u9505.\u5c06\u53d1\u9175\u597d\u7684\u9762\u6c34\u9002\u91cf\u5012\u5165\u9505\u5185,\u7528\u6728\u69cc\u6405\u52a8,\u5f85\u9762\u6c34\u7cca\u5316\u7c98\u7a20\u65f6\u987b\u7528\u529b\u5feb\u901f\u64e6\u52a8,\u7279\u8d39\u529b\u5462!!\u76f4\u5230\u9762\u56e2\u5168\u6cbe\u5728\u6728\u69cc\u4e0a,\u7528\u624b\u634f\u4e4b\u4e0d\u6cbe,\u8272\u5448\u534a\u900f\u660e\u72b6\u5373\u53ef.\u56db.\u64c0\u9762.\u5c06\u7ccd\u597d\u7684\u9762\u56e2\u8d81\u70ed\u62ff\u5230\u7827\u677f\u4e0a\u8fc5\u901f\u64c0\u5236\u6210\u8584\u539a\u5747\u5300\u7684\u9762\u7247\u5373\u53ef.\u6ce8\u610f,\u6bcf\u6b21\u5c11\u62ff\u70b9\u64c0,\u52a8\u4f5c\u8981\u5feb,\u6ce8\u610f\u5b89\u5168,\u4e0d\u8981\u88ab\u70eb\u4f24.\u8d8a\u8584\u8d8a\u597d.\u9002\u53ef\u800c\u6b62.\u7827\u677f\u53ef\u7528\u73bb\u7483,\u64c0\u6756\u591a\u4e3a\u91d1\u5c5e\u5236\u54c1,\u4e0d\u9508\u94a2\u7ba1\u6700\u597d,\u8981\u5149\u6ed1.\u4e94.\u84b8\u719f.\u5c06\u9762\u76ae\u653e\u5230\u5927\u5f00\u9505\u7684\u84b8\u7b3c\u4e0a\u6025\u706b\u84b87--9\u5206\u949f\u5373\u719f,\u592a\u4e45\u4e0d\u52b2,\u592a\u77ed\u5219\u751f.\u5c06\u84b8\u597d\u7684\u9762\u76ae\u667e\u51c9,\u5207\u6761,\u52a0\u8c03\u6599.\u6709\u4ec0\u4e48\u4e0d\u61c2\u770b\u5934\u50cf\uff01
\u5c90\u5c71\u64c0\u9762\u76ae\u7684\u5236\u4f5c\u914d\u65b9\uff0c\u59d0\u59d0\u53bb\u5e74\u5728\u51a0 \u9999\u5174 \u5c0f\u5403\uff0c\u5b66\u7684\u64c0\u9762\u76ae\u7684\u5236\u4f5c\u8fc7\u7a0b\u8fd8\u6709\u64c0\u9762\u76ae\u8fa3\u6912\u6cb9\u7684\u505a\u6cd5\uff0c\u53e3\u5473\u4e2a\u4eba\u89c9\u5f97\u6bd4\u8f83\u597d\u3002\u5f53\u65f6\u8ddf\u59d0\u59d0 \u53bb\u4ece\u53e3\u5473\u548c\u5e08\u5085\u6559\u7684\u6001\u5ea6\u6765\u8bf4\u8fd8\u662f\u6bd4\u8f83\u6ee1\u610f\u7684\u4e86\u3002
材料面粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜
做法
正宗岐山擀面皮 面皮的做法：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团： 当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。 洗面筋： 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！ 将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。 煮面筋： 锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。 发酵： 将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。 夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。 擀面皮做法： 将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚，放入笼屉。 传统擀面皮做法： 待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。 烙面皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成） 注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记 。一般当面皮变成透明状就好了。
岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：
1． 料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐8克味精5克酱油12克炒好的海带末7克调好味即可 2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）
3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。
4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。
大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克 ，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。
调料：盐、芝麻
做法
1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。
3、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。
4、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。
好了。
小诀窍
**油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。
**油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。
注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。 蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。 秦镇米皮制作工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。
我一朋友就是开的岐山擀面皮的小吃店，我经常去，生意很好，她当时是在西安品诺餐饮学的，我跟你说下岐山擀面皮的具体做法：
面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成条状或是片状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。
小诀窍：
碾辣面
取当年的干红辣椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香），放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发，辣子呈鲜红发亮时，倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。
油泼辣子
取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少许盐和五香粉搅匀（也有加更多香料的）。锅内倒入菜籽油，加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。
激香
倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过，很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
绛旓細姝ｅ畻鐨勬搥闈㈢毊鍒板摢閲屽寤鸿姝ｅ畻鐨勬搥闈㈢毊鍒伴檿瑗垮疂楦″湴鍖哄涔銆傛搥闈㈢毊鏄檿瑗垮叧涓湴鍖虹壒鏈夌殑浼犵粺鍚嶅皬鍚冿紝浠ヨタ搴滃疂楦″湴鍖轰负鏈浣炽傛搥闈㈢毊浠庡攼浠ｅ喎娣橀潰婕斿彉鑰屾潵锛屽叿鏈夌瓔鏂椼佹煍杞佸噳棣欍侀吀杈ｅ彲鍙ｇ殑鐗圭偣銆傚叾涓疂楦″矏灞辨搥闈㈢毊浜2011骞磋璁ゅ畾涓轰腑鍗庡悕灏忓悆銆傛瀹楃殑鎿闈㈢毊鍒板摢閲屽 瀹濋浮宀愬北浜虹殑鎿闈㈢毊鍋氭硶鍏锋湁鐗硅壊锛屽叾瀹冨湴...
绛旓細鎯宠瀛︿範姝ｅ畻鐨勬搥闈㈢毊鍒朵綔锛鍙互鍦ㄥ疂楦″矏灞卞綋鍦板鎵句笓涓氱殑鐑归オ瀛︽牎鎴栬呭悜褰撳湴灞呮皯瀛︿範锛屼翰韬綋楠岃繖绉嶇嫭鐗圭殑鍒朵綔杩囩▼銆傜綉缁滀笂涔熸祦浼犵潃涓浜涙暀瀛﹁祫婧愶紝浣嗗姟蹇呮敞鎰忕増鏉冿紝灏婇噸鍘熶綔鑰呯殑鍔冲姩鎴愭灉銆傛荤殑鏉ヨ锛岄檿瑗垮疂楦★紝鐗瑰埆鏄矏灞憋紝鏄涔犳搥闈㈢毊鎶鑹虹殑鐞嗘兂涔嬪湴锛岃繖閲岀殑浼犵粺鎵嬭壓鍜岀嫭鐗圭殑椋庡懗涓嶅閿欒繃銆
绛旓細浼犵粺鎿闈㈢毊鍋氭硶锛 寰呭叏閮ㄦ搥鎴愰潰鐨悗杩呴熷紑澶х伀涓婅捀绗艰捀鐔熷嵆鍙 鐑欓潰鐨仛娉 濡傛灉鐩稿悆鍙ｆ劅鍋忕‖鏇寸瓔閬撶殑鐑欓潰鐨鍐嶆搥濂介潰鐨悗灏嗛潰鐨斁鍏ュ钩搴曢攨鏂囩伀鐑欑啛鏃㈡垚锛 娉ㄦ剰锛侊紒浠ヤ笂鎿鍒堕潰鐨繃绋嬪敖閲忕缉鐭椂闂达紝鍥犱负姝ゆ椂闈㈢毊鏈啛锛屼竴鏃﹀畬鍏ㄥ喎鍗村啀钂稿氨涓嶅ソ鍚冧簡锛佸垏璁 銆備竴鑸綋闈㈢毊鍙樻垚閫忔槑鐘跺氨濂戒簡銆宀愬北闈㈢毊璋冩枡涔熷緢...
绛旓細鎴栨槸鐩存帴鎵惧埌宀愬北鍘跨殑鏌愪釜鍋鎿闈㈢毊鍑哄悕鐨勫笀鍌呴偅閲屾嫓甯堝鑹篰-^
绛旓細7銆佽捀鍒堕潰鐨紝鎶婂埗濂界殑闈㈢毊鏀惧叆绗间腑钂40鍒嗛挓锛岀瓔閬撱佹煍杞鐨勫矏灞辨搥闈㈢毊灏卞仛濂戒簡銆8銆佸垏鎿闈㈢毊锛屽垏鎴愭墜鎸囩矖鐨勯暱鏉★紝灏嗙鍒剁殑璋冩枡鍜岃荆妞掓补锛岄吀杈ｇ埥鍙ｇ殑闈㈢毊灏卞仛濂戒簡锛岄婊村緢銆9銆佹搥闈㈢毊杈ｆ娌圭殑鍒朵綔锛氫笁濂堬紝鍏銆侀鏋溿佹鐨佽姳妞掋佽荆妞掋佽彍绫芥补鍚勯傞噺锛涳紙1锛夐夋嫨鍝佷匠鍛抽锛岃惀鍏讳赴瀵岋紝杈ｅ懗娴撻儊锛岃壊娉...
绛旓細瑗垮畨鍐犻鍏村仛鐨鎿闈㈢毊杩樻尯鍔查亾鐨勶紝鎴戝鐨勪篃鏄繖椤规妧鏈紝鎸哄ソ鐨
绛旓細娉ㄦ剰锛屾瘡娆″皯鎷跨偣鎿锛鍔ㄤ綔瑕佸揩锛屾敞鎰忓畨鍏紝涓嶈琚儷浼わ紝瓒婅杽瓒婂ソ锛岄傚彲鑰屾銆傜牕鏉垮彲鐢ㄧ幓鐠,鎿鏉栧涓洪噾灞炲埗鍝,涓嶉攬閽㈢鏈濂,瑕佸厜婊戙5銆佽捀鐔 灏闈㈢毊鏀惧埌澶у紑閿呯殑钂哥涓婃ョ伀钂7--9鍒嗛挓鍗崇啛锛屽お涔呬笉鍔诧紝澶煭鍒欑敓銆傚皢钂稿ソ鐨勯潰鐨櫨鍑夛紝鍒囨潯锛屽姞璋冩枡銆傞潰绛嬬敤澶х伀寮姘寸叜鐔熷嵆鍙
绛旓細宀愬北鎿闈㈢毊锛浣滀负闄曡タ鐪佸矏灞卞幙鐨勪紶缁熺壒鑹插皬鍚冿紝鍥犲叾鐙壒鐨勯鍛冲拰鍒朵綔宸ヨ壓鑰岄椈鍚嶃傝繖绉嶉潰椋熶笉浠呭湪鍦版柟涓婂箍鍙楁杩庯紝涔熷湪鍏ㄥ浗鍚勫湴鏈夌潃涓嶅皯鎷ヨ陡銆傛瀹鐨勫矏灞辨搥闈㈢毊鍒朵綔杩囩▼璁茬┒锛屼互涓嬫槸璇︾粏鐨勬楠わ細鍑嗗鏉愭枡锛氶渶瑕佷腑绛嬮潰绮夛紝娓╂按锛岀洂绛夊熀鏈鏉愩傛牴鎹釜浜哄彛鍛锛屽彲浠鍑嗗閫傞噺鐨勮皟鏂欙紝濡傞閱嬨佽荆妞掓补銆佽挏娉ャ侀叡娌广...
绛旓細鍛婅瘔浣犳垜鍚冭繃鐨勬渶濂藉悆鐨勯潰鐨氨鏄湪瀹濋浮锛屽矏灞鍘匡紝杩樻湁宀愬北鍘垮簳涓嬬殑鐩婂簵闀囧拰闈掑寲闀囩殑鏈濂藉悆浜嗭紝鎴戞瘡娆″幓闈掑寲閮藉悆寰椼傚鏋滀綘鍦ㄥ競鍖猴紝閭ｄ綘灏卞幓鏈哄満琛楅噷闈㈠悆锛岀鐏溅绔欎笉杩滐紝閭ｉ噷鐨勯兘寰堝ソ鍚冿紝鐗瑰埆姝ｅ畻锛岄潰鐨寰堟湁鍤煎ご锛岃屼笖杈ｆ寰堟槸棣欏憖銆傝浣犵湅瑙侀兘娴佸彛姘淬
