自酿黄酒发酵中会随着潮水涨落吗? 描写美食的词语（20个左右，越多越好）
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半甜型甜酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒（香雪酒、封缸酒）要求保留较高的糖分喝其他成分，它们采用以酒带水的方法酿制的酒中之酒（前面八匠鼎松仁关于黄酒分类的文章，大家知道黄酒的分类了吗？）。
酒精即是酵母的代谢产物，又是酵母的抑制剂，当酒精含量超过5%时，随着酒精含量的提高，抑制作用越加明显，在同等条件选，淀粉糖化酶所受的抑制相对要小。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分（以葡糖糖为主）不能顺利地让酵母转化为酒精；
加之配入陈年酒芬芳浓郁，故而半甜型黄酒和甜型黄酒不但残留的糖分较多，口味醇厚甘甜，故而具有特殊的芳香。
“这就是抑制式发酵生产黄酒。”
1、利用“抑制式发酵”生产半甜型黄酒。
绍兴善酿酒是半甜型黄酒的代表，要求成品酒的含糖量在3~10%，它是采用摊饭法酿制而成。
在米饭落缸时，以陈年元红酒带水加入，故而发酵速度缓慢，发酵周期延长。
为了维持适当的糖化发酵速度，配料中增加块曲和酒母的用量，并且添加酸度为0.3~0.5g/100ml的浆水，用以强化酵母营养与调和酒味，由于开始发酵时酒醪中已有6%以上的酒精含量，酵母的生产繁殖收到阻碍，发酵进行较慢。
要求落缸品温控制稍高2~3℃，一般在30~31℃，并做好保温工作，常被安排在不太冷的气候酿制。
米饭落缸后20小时左右，随着糖化发酵的进行，品温略有升高，便可开耙。
耙后品温可下降4~6℃，应该注意保温，又过十多小时，品温又恢复到30~31℃，即可二耙，以后再继续数小时开三耙，并开始做好降温措施。
此后要注意倒冷耙降温。
避免发酵太老，糖分降低太多。
一般发酵3~4天，使灌醅后发酵，经过70天左右可榨酒。
2、应用“大接种量”方法生产半甜型黄酒
惠泉糯米酒是半甜型黄酒，它是利用新工艺大罐发酵生产而成，原料糯米经精白机精白后，用气力输送分选，整粒精白米入池浸渍达到标准浸渍度，经淘洗后进入连续蒸饭机蒸煮，冷却，米饭落罐时，配入原料米重120%的陈年糯米酒、4%的远年糟烧酒或高纯度酒精、18%的麦曲（加强糖化作用）及经48小时发酵的江苏老酒醅1/2罐，相当于酒母接种量达到100%，在大罐中进行糖化发酵4天，然后用空气将醪液压入后大罐发酵，后发酵36天左右，检验符合理化指标后，进行压榨、消毒、包装、贮存3年以上即为成品酒。
该工艺中，加曲量增加主要为了提高糖化能力以便使淀粉尽量转化为糖分。
考虑到当醪液酒精含量超出6%时，酵母难以繁殖，因此，采用高比例酒母接种使酵母在开始发酵时就具有足够的浓度，保证缓慢发酵的安全进行，维持一定的发酵速度，这是既节约又保险的措施。
同样，酵母的发酵受到酒精的抑制作用，使酒醪中残存下部分糖分。
优质黄酒的味道有六种，即酸、甜、苦、辣、鲜、涩。六味调和，馥郁芳香，酒味醇厚。而这六味主要来自黄酒中富含的 20 多种氨基酸。
酸味
有增加浓厚味及降低甜味的作用。黄酒中的酸大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的，其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质。所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
甜味
除了米和麦曲经酶的水解所产生的糖类，其他是来自发酵中产生的甜味氨基酸和 2、3- 丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。从而赋予了黄酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。
苦味
酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。
辛味
黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会像喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。
鲜味
黄酒所特有，很受饮者欢迎，黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸等。
涩味
黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当，能使酒味有浓厚的柔和感。
正确品酒要慢而稳，使酒液先接触舌尖，然后两侧，再到舌根部，最后鼓一下舌头，使酒液铺到舌的全面，进行味觉全面判断。优质酒口感醇厚爽口，清香润和。陈酒由于贮存后各种成分间的亲和作用，使酒味更浓烈，更醇厚，故常有挂杯。
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