做包子头一天发面需要注意些什么 想头天晚上发面，第二天做包子

\u5305\u5305\u5b50\u5934\u4e00\u5929\u53d1\u9762\uff0c\u7b2c\u4e8c\u5929\u7528\uff0c\u9762\u91cc\u9700\u8981\u653e\u4ec0\u4e48\uff1f

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1.\u6e29\u6c34\u6eb6\u89e3\u9175\u6bcd\uff0c\u5c06\u9175\u6bcd\u6c34\u5206\u591a\u6b21\u5012\u5165\u9762\u7c89\u4e2d\uff0c\u8fb9\u52a0\u6c34\u8fb9\u63c9\u9762\uff0c\u6700\u540e\u63c9\u6210\u5149\u6ed1\u7684\u9762\u56e2\uff0c\u5ba4\u6e29\u9192\u53d11\u5c0f\u65f6\u3002
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发面其过程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。8. 加少许干面调整手感9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。　　用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。　　纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。　　由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。　　实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。　　使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：　　用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。　　酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。　　含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。第一大发面技巧：选对发酵剂。1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。能节约时间。第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～第六大发面技巧：面团要揉光滑。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。第八大发面技巧：二次发酵别忘了。从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。

第一、酵母是否失效

有好几次基础发面发得很好，可蒸好的馒头就完全死了，后面试了几次才知道，是酵母开袋常温放置太久，以至于酵母失效了。

判断酵母是否失效，可在碗里放35度的温水，加入一些酵母搅匀，放在温暖处静放7分左右，看表面有没有泡沫，有泡沫就表示有活性，否则就是失效了。

酵母的储存：开封后的酵母用密封夹子夹紧放冰箱冷藏，这样酵母就可以存放很久了。不过尽量买小袋装的，用完再买，才能保证酵母的活性。

第二、温水融化酵母

酵母菌在高于47度的温度下很容易被烫死，从而导致发面失败。正确的做法是用温水融化酵母，日常生活中，不可能每家都会准备一个温度计。按照玉米的经验是用手摸着感觉温温的，不烫手温度就刚好合适了。

第三、揉面要均匀

面粉加入酵母水之后要充分揉匀，使面粉和酵母混合均匀，这样才有利于面团的发酵。多揉一会，揉至成光滑的面团，蒸出来的包子馒头口感也会更好。

第四、基础发酵

第一次发酵叫基础发酵，面团要放在温暖的地方发酵，发酵时间不定，温度高，发酵快，温度低，则发酵就会慢一些。判断是否发酵好，看面团已发酵至两倍大、撕开呈蜂窝状就是已经发好了。

日常发面，我是用蒸锅烧一些温水，把面团放在上面发酵，这样就算是冬天，基本上一个多小时就能发酵完成了。

第五、面团排气

第一次醒发完成，接着就要再次揉面排气，反复的揉，然后用刀切开，观察横切片没有大的气孔，排气就可以了。排气的作用，一是让面团内的酵母重新分布，使面团内部组织更均匀，这样面团发酵更充分；二是促进面筋的扩展，使面团恢复柔软。

第六、二次发酵

面团二次发酵是为了松弛，这样蒸出来的发面才会蓬松暄软，口感更好。二次发酵的时间很快，在温暖处一般发酵15-20分钟，用手轻轻按压，按压处明显回弹，再用手掂一下，感觉轻飘飘的，二次发酵就完成了。

第七、蒸

一般蒸发面是凉水下锅，大火烧开，改中火蒸13-15分钟关火，这时候不能打开锅盖，需要等5分钟，这一步叫虚蒸。5分钟后锅盖的温度接近室温再打开，这样包子馒头才不会回缩。其中是由于热胀冷缩的原理，当热包子馒头遇到冷空气时，就容易出现回缩现象，所以虚蒸这一步很关键。

家庭自制基本上都是直接买酵母干粉直接拌进面粉，小白经常会发不蓬面，或者发好后蒸出死面包子。
技巧一：取一个吃饭的小碗盛一碗水，加一小勺糖一小撮酵母粉，两饭勺面粉，搅和成面粉糊，盖上盖温暖处静置。（培养更多的酵母菌，俗称面肥。）
需要注意的是：
1.面肥发至2倍大的时候开始加面粉揉面团。（如果不小心发过头了，发酸带酒味，面粉里拌匀适量的碱中和揉面，不要直接撒进面肥里。
2.发面肥的时间是可以人为控制的，如果我想2个小时候后开始揉面做包子，那么在同量的水和面粉条件下，调节酵母粉（多加点）的份量或静置的温度（活菌最喜欢28度左右）；如果想14个小时以后或者今天没空明天再做，酵母少加点同时放冰箱冷藏慢慢发酵（冷藏发酵的好处是面粉能吃进更多的水份，面包发面通常选择这样发面）
技巧二：
1.发好的面肥我们直接在里面加干面粉揉成不沾手的面团，不再加水，揉好的面团室温18度左右静置20分钟，有点软了就直接排气整形包包子，不用等面团发起来。（因为面肥里培养的酵母菌足够多，所以可以缩短后面2发的时间，避免因为等待时间太长造成的失败）
2.做好的包子直接放进蒸笼，（记得留膨胀空隙）这时候是死面，静置30分钟或者更长时间
，至原体积1.5倍洒水开大火蒸。（注意：不发至2倍大再蒸是防止发过了开锅回缩，洒水的原因是为了成品表面光洁和出锅不沾蒸布。）在水烧开蒸制的过程中包子会继续膨胀。
3.锅开始看见蒸汽的时候计时，家庭蒸包子一般是25分钟，馒头20分钟 ，（因为家庭的锅密封性和火不会太大的原因，我们需要延长蒸制的时间）。
4.包子关火后请等待5分钟开锅盖。（避免锅里温度骤降成品回缩）。

师傅怎么教你的就怎么做就好了、需要注意的地方多了

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