老白干酒是什么酒
摘要：老白干酒是什么酒？老白干，是一种生产悠久，酒体无色透明且燃烧后不出水分的酒，目前，老白干酒以衡水产的为主，衡水酒早在汉代就已经有历史记载，一直流传至今。那么，老白干和二锅头的区别是什么？老白干和烧酒的区别又是什么？【老白干酒】老白干酒是什么酒老白干和二锅头、烧酒的区别衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，据文字记载可追溯到汉代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断。
简介
衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居该省清香型白酒之首。
衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。
名称由来
衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。据传，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。其味“闻着清香，入口甜香，饮后余香”。
荣誉
民国23年（1934年）参加过巴拿马物赛会，民国37年（1948年）在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到朝鲜战场。
“特制老白干”系选用当地优质高粱为主料，用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧混蒸老五额工艺，低温入池，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏，分段滴酒，分收入库，精心勾兑而成。贮存期一般在半年以上。具有清香味浓而不烈，度低（58度）绵软不淡，入口回味悠长的特点。1979年，此酒被评为省内名酒，并获得“著名商标产品证书”。
历史渊源
“老白干”者，华夏之历史名酿也。世人言及“老白干”，必云衡水；而言及衡水，必云“老白干”，盖因衡水老白干之名扬天下久矣，世人莫有不知者。
衡水，古属冀州。境内滏阳、滹沱、衡漳诸河如玉带盘绕，金波粼粼，正所谓物华天宝，人杰地灵。考察文献，所谓“冀州衡水酒”，非冀州产酒，乃衡水酒为之扬名。衡水酒业追溯至汉，成名于唐，定名于明，有清以来更盛极于世。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记述。
东汉时衡水酒业已颇具规模。史载，和帝永元十六年春二月，因比年雨多伤稼，诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时，冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守，其饮后大赞曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大诗人王之涣，曾任衡水主薄，为衡水酒所倾倒，赞曰：“开坛十里香，飞芳千家醉。”
明嘉靖三十一年，衡水城内有名酒坊十八家，以德源涌最负盛名，其酒以“洁”、“干”著称于世，遂名以“老白干”，传颂朝野，一品为快。各地坊店多有效仿，沿袭至今。清代，衡水老白干为全国五十五种名酒之一。宣统二年，获南洋劝业会大奖；宣统三年，城内酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李泽卿先生携衡水酒赴巴拿马万国博览会，获甲等金质大奖章，名列中国诸获奖酒品之首。史载“直隶（官厅）高粱酒”是也。民国二十八年版《衡水乡土志》记载：“衡民谋食四方者，木工为多，陶工次之，制曲酿酒尤为特色，巴拿马赛会得有奖章”即此也。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货陈列馆二等奖。
芦沟桥事变后，日军大肆侵华，烧杀抢掠，征粮夺财，民不聊生，百业凋零。至抗战胜利时，城内仅存酒坊十六家，勉强维持生计。人民政府在此基础上成立地方国营衡水制酒厂，恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来，老白干酒屡获殊荣，连获海内外酒类评比金奖。杜子端先生云：“酒仙能饮衡水酒，诗圣不再醉他乡”。斯言诚哉，美哉。
制作工艺
原料的粉碎
衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产，要求颗粒饱满，无霉变，杂质低于3%，含水量14%以下。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超过20%，粉碎度6---8瓣为宜。
辅料清蒸
衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料，用以疏松酒醅，增大发酵界面，降低淀粉浓度，吸收水分，利于发酵，吹风散热和便于蒸馏的作用。要求新鲜，无霉变和杂质。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味，有害物质得到分解。
酒醅出缸配料
发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同，质量有差异，上、下层质略差些。配料要求均匀，将原料润湿后分成三堆，分别配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料与加辅料分别进行，以免原料被包入辅料硬壳中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀，无疙瘩，无五花三层，之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要求：“快、准、匀”。
装甑
衡水老白干生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质，外面用三根铁箍固定。经过长期实践，职工总结出"三齐装甑法"。
“一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚，与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐，准备扣盘的阶段。
蒸馏糊化
衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身、尾酒、稍子。
加浆
衡水老白干生产用水为优质深井水，水质清澈透明，入口微甜。
扬冷加曲衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力在80%以上，含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，这是老白干酒具有独特风格，区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风，前端酒醅经打散后用以拌曲，使曲体积扩大，加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅，经搅拌，扬渣后入缸发酵。
入缸发酵
衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸。
老白干和二锅头、烧酒的区别
网友回答1：
我要先说烧酒：烧酒是老百姓指的白酒总称。一般都是低档酒。小作坊、小烧锅之类酿造的白酒都可以称为“烧酒”。就是烧酒作坊。
二锅头：是清香型白酒的一种生产工艺酿造的白酒。清香型白酒生产讲究二次清工艺，就是清蒸请入。二锅头就是一次投粮发酵之后进行蒸酒（头锅酒），第二次发酵蒸馏出来的白酒（二锅头）。
经过第一次发酵后酒糟变酸，香味物质得到了积累，第二次发酵的白酒香味物质要比第一次多。口感要好。
老白干：也是清香型白酒的一种生产工艺，不过它不是二次清工艺，是混蒸续楂发酵。这样操作能够节省能源，口感没有二锅头净。但是香气还是很浓厚、舒适的。
网友回答2：
现在市场上面的部分白酒二锅头、老白干已经失去传统工艺的特点。变得适合消费者心理，口感变得模糊。
顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。
烧酒，用蒸馏法制成的酒，透明无色，酒精含量较高，引火能燃烧。也称白酒。
衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，据文字记载可追溯到汉代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断。
绛旓細娌冲寳琛℃按銆傝 姘磋佺櫧骞诧紝鏄渤鍖楃櫧閰掔殑浠ｈ〃锛屼笉杩囷紝琛℃按鑰佺櫧骞叉棦鏈夌壒鎸囪繖娆鹃厭鐨勬剰鎬濓紝涔熸槸骞夸箟涓婅 姘磋繖涓鍦板尯鎵鐢熶骇鑰佺櫧骞查厭鐨勬荤О銆傝繖娆鹃厭鐨勪骇鍦版槸鍦ㄦ渤鍖楄 姘达紝鍘熸潵鐨勫巶鍧鏄渤鍖楃渷琛℃按甯備汉姘戜笢璺809鍙凤紝鐩墠宸茬粡鎷嗚縼鎴愪负鍘嗗彶锛屼富瑕佷骇鍖哄凡缁忚縼鍒颁簡琛℃按璺寳鏂板尯銆傝 姘磋佺櫧骞茬畝浠 琛℃按鑰佺櫧骞插拰鑰佺櫧骞蹭竴鑸寚鐨勯兘鏄...
绛旓細琛℃按鑰佺櫧骞查厭鏄涓浗娌冲寳鐪佽 姘村競鐗逛骇鐨勪竴绉嶇櫧閰掞紝浠ュ叾鐙壒鐨勯吙閫犲伐鑹哄拰鎮犱箙鐨勫巻鍙叉枃鍖栬岄椈鍚嶃傚枬娉曞鏍凤紝鍙互鏍规嵁涓嶅悓鐨勫満鍚堝拰涓汉鍙ｅ懗鏉ラ夋嫨銆備互涓嬫槸涓浜涘煎緱鍒嗕韩鐨勮 姘磋佺櫧骞查厭鐨勫枬娉曪細绾ギ锛氭渶浼犵粺涔熸槸鏈甯歌鐨勫枬娉曟槸鐩存帴楗敤锛屽彲浠ュ搧灏濆埌琛℃按鑰佺櫧骞查厭鐨勫師濮嬮鍛炽傚湪鍝侀壌鏃讹紝鍙互鍏堝皬鍙ｅ皾璇曪紝璁╅厭娑插厖鍒...
绛旓細2銆佷腑妗ｏ細琛℃按鑰佺櫧骞茬郴鍒楃櫧閰掍腑妗ｆ鍏舵鐨勬槸涓。锛屾槸鎬т环姣旀渶楂樼殑涓娆剧櫧閰掋3銆佷綆妗ｏ細琛℃按鑰佺櫧骞茬郴鍒楃櫧閰掍腑妗ｆ鏈浣庣殑鏄綆妗ｃ傝 姘磋佺櫧骞茬畝浠 琛℃按鑰佺櫧骞叉槸娌冲寳鍚嶉厭涔嬩竴锛屽巻鍙叉偁涔咃紝鍙拷婧埌姹変唬锛屾寮忓畾鍚嶄簬鏄庝唬銆傝 姘鑰佺櫧骞查厭鏄鑰佺櫧骞查鍨嬬櫧閰掋傝 姘磋佺櫧骞蹭互楂樼脖涓轰富鏂欙紝绮鹃夌函灏忛害涓俯澶ф洸涓虹硸鍖栧彂閰靛墏锛屼互...
绛旓細鑰佺櫧骞查厭鏄涓浗浼犵粺鐨勭櫧閰掍箣涓锛屽叾鐙壒鐨勫彛鎰熸簮浜庡叾鐙壒鐨勯吙閫犲伐鑹哄拰鍘熸枡閫夋嫨銆傝佺櫧骞查厭鐨勫彛鎰熺壒鐐逛富瑕佽〃鐜板湪浠ヤ笅鍑犱釜鏂归潰锛氶姘旓細鑰佺櫧骞查厭鐨勯姘旂嫭鐗癸紝鍏锋湁娴撻儊鐨勯厭棣欏拰娣℃贰鐨勭敎鍛炽傝繖绉嶉姘斾富瑕佹潵鑷簬鍏剁嫭鐗圭殑閰块犲伐鑹猴紝閫氳繃闀挎椂闂寸殑鍙戦叺鍜岃捀棣忥紝浣垮緱閰掍腑鐨勯姘旀垚鍒嗗緱鍒颁簡鍏呭垎鐨勯噴鏀俱傚懗閬擄細鑰佺櫧骞查厭鐨勫懗閬撻唶鍘...
绛旓細鑰佺櫧骞茬殑绠浠嬶細1銆佽佺櫧骞插浜庢眽浠(鍏厓104骞)锛岀煡鍚嶄簬鍞愪唬锛屾寮忓畾鍚嶄簬鏄庝唬銆傚湪1915骞村反鎷块┈涓囧浗鍗氳浼氾紝鑽ｈ幏璧涗細鏈楂樿崳瑾夆滅敳绛夐噾濂栤濄2銆佽 姘磋佺櫧骞查噰鐢ㄥ湴缂搁吙閰掑伐鑹猴紝鏈夋晥闃绘尅鍦熷￥涓湁瀹冲井鐢熺墿鐨勪镜鍏ャ3銆佽 姘鑰佺櫧骞查厭浠ヤ紭璐ㄩ珮绮变负鍘熸枡锛岀函灏忛害鏇蹭负绯栧寲鍙戦叺鍓傦紝閲囩敤浼犵粺鐨勮佷簲鐢戝伐鑹哄拰涓ゆ帓娓呭伐鑹猴紝鍦...
绛旓細姹熸触鑰佺櫧骞查厭鏄涓浗鍥涘窛鐪佹睙娲ュ競鐗逛骇鐨勪竴绉嶇櫧閰掞紝浠ュ叾鐙壒鐨勯吙閫犲伐鑹哄拰浼樿壇鐨勫搧璐ㄨ岄椈鍚嶃傛睙娲ヨ佺櫧骞查厭鐨勯厭璐ㄥ叿鏈変互涓嬬壒鐐癸細娓呴鍨嬶細姹熸触鑰佺櫧骞查厭灞炰簬娓呴鍨嬬櫧閰掞紝鍏堕姘旀竻鏂般佷紭闆咃紝鍏锋湁娴撻儊鐨勮姳棣欍佹灉棣欏拰閰掗銆傝繖绉嶉姘旀潵婧愪簬鍏剁壒娈婄殑閰块犲師鏂欏拰宸ヨ壓锛屼娇寰楁睙娲ヨ佺櫧骞查厭鍦ㄥ彛鎰熶笂鍏锋湁鐙壒鐨勯鍛炽傜函鍑搴﹂珮锛...
绛旓細琛℃按鑰佺櫧骞查厭鏄涓浗钁楀悕鐨勭櫧閰掑搧鐗屼箣涓锛屼互鍏剁嫭鐗圭殑鍙ｆ劅鍜岄鍛宠岄椈鍚嶃備綔涓轰竴娆惧叿鏈夋偁涔呭巻鍙茬殑鐧介厭锛岃 姘磋佺櫧骞查厭鐨勫彛鎰熺壒鍒箣澶勫湪浜庝互涓嬪嚑涓柟闈細棣欐皵锛氳 姘磋佺櫧骞查厭鍏锋湁娴撻儊鐨勯姘旓紝鍏朵腑浠ラ唶棣欎负涓伙紝鍚屾椂杩樺甫鏈変竴浜涙灉棣欍佽姳棣欑瓑澶嶆潅鐨勯姘斻傝繖绉嶉姘旂殑鐙壒涔嬪鍦ㄤ簬瀹冪殑鎸佷箙鎬у拰灞傛鎰燂紝璁╀汉闂讳箣娆查唹銆傚彛...
绛旓細琛℃按鑰佺櫧骞叉槸鏇查厭 琛℃按鑰佺櫧骞查厭鐢ㄥぇ鏇蹭负鑷骇绾皬楹︿腑浣庢俯鏇诧紝绯栧寲鍔涘湪1300mg钁¤悇绯/鍏嬫洸路灏忔椂浠ヤ笂锛屽彂閰靛姏鍦80%浠ヤ笂锛屽惈鏈夊绉嶉湁鑿屻侀叺姣嶈弻銆佺粏鑿岀瓑寰敓鐗╋紝杩欐槸鑰佺櫧骞查厭鍏锋湁鐙壒椋庢牸锛屽尯鍒簬鍏跺畠鐧介厭鐨勬牴鏈師鍥犮傚姞娴嗗悗鐨勯厭閱呯粡缈诲掑寑娴嗗悗涓婃櫨搴婂惞椋庯紝鍓嶇閰掗唴缁忔墦鏁ｅ悗鐢ㄤ互鎷屾洸锛屼娇鏇蹭綋绉墿澶э紝鍔犳洸...
绛旓細鎽樿:鑰佺櫧骞查厭鏄粈涔堥厭?鑰佺櫧骞,鏄竴绉嶇敓浜ф偁涔,閰掍綋鏃犺壊閫忔槑涓旂噧鐑у悗涓嶅嚭姘村垎鐨勯厭,鐩墠,鑰佺櫧骞查厭浠ヨ 姘翠骇鐨勪负涓,琛℃按閰掓棭鍦ㄦ眽浠ｅ氨宸茬粡鏈夊巻鍙茶杞,涓鐩存祦浼犺嚦浠娿傞偅涔,鑰佺櫧骞插拰浜岄攨澶寸殑鍖哄埆鏄粈涔?鑰佺櫧骞插拰鐑ч厭鐨勫尯鍒張鏄粈涔?銆愯佺櫧骞查厭銆戣佺櫧骞查厭鏄粈涔堥厭鑰佺櫧骞插拰浜岄攨澶淬佺儳閰掔殑鍖哄埆琛℃按鑰佺櫧骞查厭鏈夌潃鎮犱箙鐨勯吙閫犲巻鍙,...
绛旓細琛℃按鑰佺櫧骞茬豢鏍55搴︽槸绮閰掔殑銆傝 姘寸豢鏍55搴﹁佺櫧骞叉槸绾伯閰块狅紝浠ヤ紭璐ㄩ珮绮变负鍘熸枡锛岀函灏忛害鏇蹭负绯栧寲鍙戦叺鍓傦紝閲囩敤浼犵粺鐨勯吙閫犳柟娉曢吙閫犵殑銆傝 姘鑰佺櫧骞查厭鏈夌潃鎮犱箙鐨勯吙閫犲巻鍙诧紝鍏翠簬姹夛紝鐩涗簬鍞愶紝姝ｅ紡瀹氬悕浜庢槑銆傚苟浠ラ唶棣欐竻闆呫佺敇鍐戒赴鏌旇憲绉颁簬涓栥傝 姘磋佺櫧骞查厭鐨勯吙閫犵敓浜1900骞村熀鏈笂娌℃湁闂存柇銆傝 姘磋佺櫧骞茬畝浠 琛℃按...
