酸菜鱼怎么做菜好吃?
大家好!今天跟着飞哥一起来看看酸菜鱼怎么做才好吃,这道菜酸辣爽口又开胃,超级好吃又下饭。
准备主要食材:
草鱼一条,鸡蛋一个,酸菜一斤。葱二根,姜一块,蒜六瓣,胡椒粉二勺,料酒二勺,盐二勺,鸡精二勺,食用油五十克,白醋一勺,干辣椒段一勺,蒜末一勺,花椒一勺,白芝麻一勺,葱花10克。
酸菜鱼制作方法:
1.处理好的草鱼从鱼尾处用刀把鱼肉和鱼骨分开。
2.再把鱼头剁下来,再把鱼排也切下来,剩下来的鱼肉斜刀切成3毫米的大鱼片。
3.切好的鱼片放入大碗里面,加入适量的清水清洗干净。
4.清洗干净后再控干水分装入另外一个碗中,打入一个蛋清。
5.再加入少许的胡椒粉,一勺料酒,一勺盐,一勺鸡精,再加适量的食用油。
6.最后加入一勺玉米面粉,用手充分的抓拌均匀后腌制15分钟。
6.把剩下来的鱼骨剁成块装入盘中备用。
7.准备一把酸菜切成段,切完之后装入盘中备用。
8.接着我们准备一些葱姜蒜,葱切段,姜与蒜瓣都切成片装入盘中备用。
9.接下来锅里倒油,油热以后加入鱼骨入锅煎一下,煎到两边金黄盛出来备用。
10.锅里再次倒油,油热之后放入葱、蒜、姜炒香,再倒入酸菜翻炒2分钟炒出香味。
11.炒好之后把鱼骨倒进来,加入适量的开水。
12.接着放入一勺盐,一勺鸡精,少许胡椒粉,再来一点白醋,盖上盖子水开之后煮上3分钟。
13.煮好之后把鱼骨和酸菜全部捞出来装入大碗中备用。
14.锅里的汤烧开之后下入鱼片,大火煮上30秒,把鱼片控水捞出,装入煮好鱼骨和酸菜的大碗中。
15.再把锅里剩下的汤倒入大碗里,放入一勺干辣椒段,一勺蒜末,一勺花椒,一勺白芝麻,最后撒一把葱花,浇上热油炸出香味。
16.一道酸辣爽口的酸菜鱼就做好了,这样做的酸菜鱼汤汁浓白,鱼片嫩滑无腥味,超级好吃又下饭,喜欢的朋友一起来做做吧。
小提示:最后鱼片入锅大火煮上30秒,这样做鱼片嫩滑鲜味十足。做酸菜鱼时,不要直接下锅煮鱼片,要将鱼片放在碗中腌制一段时间,这样鱼片又香又嫩又入味,更不怕鱼片煮的时候碎掉,好吃的不得了,另外注意两个细节,酸菜要下锅炒一下,不要直接炖煮,鱼骨和鱼头最好煎一下,这样炖出来的汤汁才会更加浓郁。
鱼肉的做法非常的多,酸菜鱼就是其中非常受欢迎的一种做法,不过做酸菜鱼的时候,很多人都会做错。今天就给大家详细分享正宗酸菜鱼的做法,详解配料做法,嫩滑爽口特下饭。喜欢的朋友赶紧收藏起来,试一试做来给家人尝一尝。
酸菜鱼的做法:
【主料】:草鱼1条,酸菜1包(400克)。
【配料】:野山椒8个、酸萝卜120克、蒜子5个、生姜1块(38克)、干辣椒6个、熟白芝麻5克、鸡蛋1个、小葱3根、花椒。
【调料】:菜籽油、猪油、食用盐、白糖、鸡精、白醋、泡野山椒的水。
【准备工作】:
1、一般传统的酸菜鱼都是用草鱼或者花鲢(大头鱼),现在很多用鱼刺比较少的鱼来做,可以说用什么鱼来做酸菜鱼是没有限制的。今天我们要用到的鱼是草鱼,首先我们要把鱼清洗干净,把鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净,这样做出来的鱼才不会有腥味。
2、把鱼身上的水擦干,然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来,再把鱼肉上的大刺也片下来,把鱼头、鱼骨砍成大块,放入盆中。接着把鱼肉斜刀45度片成大厚片。一般草鱼和大头鱼的肉都比较容易碎,所以我们在片鱼片的时候尽量要片大片一些,片厚一些,厚度控制在0.3-0.4厘米左右,这样鱼肉也就更不容易碎。现在很多卖鱼的摊主都会帮忙片好,你只要告诉他你的要求就可以,这样就省事多了。
3、接下来就是要对鱼进行清洗和腌制了,这是一个很关键的步骤,把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中,加入100克啤酒去腥(没有啤酒的就用料酒或者葱姜水),加入5克食用盐,然后用手捞拌均匀,让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触,一直抓拌到有点粘手为止,这个过程大概要3分钟左右。
4、这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来,然后用清水多清洗几遍,要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。
5、加入2克食用盐给底味,2克白胡椒粉去腥增香,然后下手搅拌均匀,一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。
6、接着加入1个蛋清(如果是小一点的鱼就加半个,大一点的鱼就加一个),蛋清加进去后继续搅拌,让蛋清透在鱼片中去,如果蛋清多了,或者没有打进鱼肉中去,那么在后期滑鱼片的时候就会出现白色的蛋花。
7、最后加入15克淀粉抓匀,淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失,让鱼肉吃起来的口感更滑嫩,也能让鱼肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分钟。这样腌制步骤就完成了。
8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同,所以我们要把它们分开来,把鱼骨和鱼头放一起,鱼肉单独放。
9、要想酸菜鱼的味道好,最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌,四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜最好。所以我今天用的是四川产的泡菜,把酸菜改刀切碎后备用。
10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去,所以我准备了少量的酸萝卜,把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。
11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒,还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减。
12、蒜子5瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。
13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用,这是最后浇油时用的。
14、小葱切成葱花备用。
【烹饪方法】:
1、起锅加水,我们先把酸菜进行焯水,水沸腾后酸菜下锅,最多20秒就要倒出控水,酸菜焯水可以把酸菜中的一些异味给去掉,也可以起到平衡酸菜的咸度的作用,但不能焯水太久,否则酸菜的酸味会失去太多。
2、重新起锅把锅烧热,锅内不加油,把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒,把酸菜的水分炒干,这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。开大火大概有1分钟,这次煸炒的时间不用太久,这步只不过是个预处理,后面还会有煸炒的步骤,所以稍微把水分培干些就可以打出备用。
3、大火把锅烧到冒烟,放入1勺食用油滑锅后倒出,接着加入30克纯正的菜籽油,这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅,油烧热后,下入鱼头和鱼骨并摊开,鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动,先等其定型,大概等上20秒,就可以把锅拿起来轻轻地来回晃动,让鱼在锅内动起来,这样才能受热更均匀。
4、大概煎上1分钟左右我们就可以把鱼头和鱼骨翻面,用同样的方法煎上1分钟。要把鱼头和鱼骨煎到两面金黄,这样熬出来的鱼汤汤才会鲜美有营养。鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。
5、锅内余油留用,再重新加入20克猪油,而用猪油可以让味道更浑厚,更香,更有营养。油热后改中火,把酸菜倒入锅内,慢慢地把酸菜中的水分给炒出来,这样的酸菜才香,酸味才醇厚好吃。
6、酸菜大概炒上1分钟左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒,继续用中小火炒出香味,多翻炒,使其受热更均匀,香味才能更浓郁。大概炒上2分钟左右香味就很浓郁了。
7、改大火后加入1000克开水,有高汤的加高汤又更好,接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内,把准备好的野山椒水也倒进锅内,为了增加其酸度再加入30克白醋(好的白醋刚好没了,所以我这次加的是9度的米醋),别担心加了这么多醋会很酸,因为高温蒸发会损耗一部分酸味,所以这方面的问题无须担心。
8、接着就可以进行一个简单的调味,加入3克食用盐、3克白糖(酸口的菜品糖都要多一点,汤才好喝)、2克鸡精、3克白胡椒粉,搅拌均匀后用大火煮上3分钟,把所有的味道都激发出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去,为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃,就是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。
9、水沸腾后可能会有少量的浮沫,我们及时撇去即可。3分钟后把锅内所有的食材捞出放入盘中垫底。
10、把所有的食材捞出后大火把汤烧至完全沸腾后改小火,然后依次把鱼片下入锅内,鱼片下锅后用勺子轻轻地推散,鱼片下锅大概有30秒左右就可以利用汤的余温就能把鱼片滑到8成熟左右。
11、鱼片下锅后最多30秒就要把鱼片捞出,把捞出的鱼片捞放在垫底的酸菜上面,鱼片捞出后用密漏把锅内的残渣打去,这样剩下的汤就不会混沌了。
12、开大火把鱼汤再次烧开后把鱼汤从碗边倒入,这样就可以把鱼片烫熟,这样鱼肉就会很嫩了。
13、然后把准备好的葱花撒在鱼片上,有红泡椒的可以切成小圈和葱花一起放在鱼片上,葱花和红泡椒都可以起到颜色点缀并且提香的作用。
14、重新起锅,锅内加入15克食用油和15克猪油,把油加热到8成热时就关火。
15、然后把准备好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入手勺锅内,再把烧热的油倒入手勺内,因为油温很高,可以让花椒、白芝麻、和干辣椒的香味立马激发出来,所以就可以马上浇在鱼片上即可上菜。
这样一道鱼片滑嫩,酸辣开胃的四川江湖名菜的酸菜鱼就制作完成。
酸菜鱼,又称为酸汤鱼,是一道源于重庆的经典菜肴,它以独特的烹饪方法和特有的调味而著称。
食材;草鱼一条,葱30克,姜一块,料酒一勺,淀粉50克, 酸菜200克、泡椒10个、小竹笋5节,盐一勺,白糖10克,鸡汤一碗,干辣椒5个。
做法:
1、 鱼洗净切成薄片。
2、 加适量料酒,姜粉和淀粉,抓匀,腌20分钟左右。
3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。
4、 锅里放适量油,爆香蒜片,姜片和花椒
5、 放干红辣椒,酸菜和泡椒一起拌炒,炒出酸菜味。
6、 放鸡汤,小竹笋,加适量盐和白糖调味儿。
7、 大火烧开后,下鱼片,轻轻的滑开鱼片,鱼片熟了,便可出锅,撒上些葱花。
酸菜鱼是一道具有鲜辣口味的家常菜。下面是一种酸菜鱼做法:
食材:
鲈鱼或草鱼:1条(约500克)
酸菜:300克
生姜:1块(约30克)
大葱:1根
大蒜:4瓣
干辣椒:4-6个
郫县豆瓣酱:2汤匙(约30克)
白胡椒粉:适量
料酒:2汤匙(约30毫升)
食盐:6克
食用油:15毫升
清水:2L
白芝麻:5克(装饰用,可选)
步骤:
准备食材:鱼洗净,去除内脏和鳞片,切片。酸菜切丝。生姜切片,大葱切段,大蒜切末,干辣椒剪成段。
炒酸菜:锅中加适量的食用油,放入生姜片、葱段、蒜末、干辣椒段,用中火翻炒出香味。接着加入郫县豆瓣酱,炒出红油。然后加入酸菜丝,翻炒均匀,炒至酸菜变软。
加水炖煮:向锅中加入足够的清水,大火烧开后转中火,炖煮酸菜10分钟,使其更入味。
煮鱼:将鱼片加入锅中,倒入料酒,转中小火煮1分钟。注意不要翻动,以免破碎。加入适量的食盐和白胡椒粉调整口味,煮1-2分钟,让鱼块充分吸收调料的味道。
油泼:锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
老坛酸菜鱼
用料:
龙利鱼1条 老坛酸菜150克
姜3片 干辣椒5-7个
蒜3瓣 香菜1根
鸡精1小勺 清水400克
食用油2小勺 淀粉1勺
料酒1勺 盐2克
做法:
步骤1
准备食材。
步骤2
姜蒜切片,干辣椒切段备用。
步骤3
龙利鱼斜刀片成薄片。
步骤4
在片好的龙利鱼片中加入一勺料酒,少量淀粉和盐抓拌均匀腌制10到15分钟。
步骤5
锅中放油烧热下姜蒜,爆出香味。
步骤6
在将老坛酸菜入锅炒出香味。
步骤7
加入清水,并加入一小勺鸡精调味。
步骤8
锅中汤煮开后下入腌好的鱼片。
步骤9
将鱼片全部下入锅中汤,再次全部煮开。
步骤10
将煮好的老坛酸菜鱼放入大一点的容器中,撒上干辣椒和香菜段。
步骤11
另取一锅放油烧至八九成热。
步骤12
将热油浇在干辣椒和香菜段上。
步骤13
一盆好吃到尖叫的老坛酸菜鱼就做好了。
绛旓細閰歌彍楸鐨勫甯稿仛娉 椋熸潗鏄庣粏 榛戦奔涓鏉 钁变竴娈 鐩愪袱鑼跺寵 寰荆鍙e懗 鐓伐鑹 鏁板皬鏃惰楁椂 鏅氶毦搴 绉佸閰歌彍楸艰秴绾ц瑙g増鐨勫仛娉曟楠 1 鍘熸枡銆2 楸兼礂鍑鍘诲ご銆備笅闈㈠拰涓婇潰鍚勬斁涓鍧楀帹鎴垮肪锛岀敤鍒颁粠鑴婅儗澶勫鐞嗘垚涓ょ墖銆3 鎶婇奔鑲㈣В濂姐備笉杩囪繖涓楠ゅ鏋滀綘涓嶆槸鍦ㄨ秴甯備拱楸硷紝鍗栭奔鐨勯兘浼氱粰浣犲紕濂姐4 楸艰倝娲楀噣锛...
绛旓細杈f銆3.娣嬬儹娌瑰嵆鍙鐢ㄣ傚仛娉曚簲 鏉愭枡 鍙栦竴涓浮铔嬫竻锛閰歌彍楸璋冩枡鍖1鍖咃紝楫伴奔1鏉★紝濮1灏忓潡锛岃儭妞掔矇灏戦噺銆傚仛娉 1.鍏堢敤绮夋枡鍜岃泲娓呮妸楸艰厡涓涓嬨2.鍧愰攨锛岀儹娌癸紝灏嗗鐖嗛銆3.涓嬮吀鑿滃寘锛岃秴棣欍4.鍔犲叆鐑按锛岀儳寮锛屼笅楸肩墖銆5.鎾掍笂涓浜涚櫧鑳℃绮夛紝鎼呮媽鍧囧寑锛岀洊涓婇攨鐩栥6.鐓紑灏辩啛浜嗭紝瓒濂藉悆銆
绛旓細椋熸潗鏄庣粏 榛戦奔涓鏉 閰歌彍閫傞噺 鐧借儭妞掍竴鑼跺寵 铔嬫竻鍗婁釜 杈f閫傞噺 鑺辨閫傞噺 钁变竴娈 骞叉穩绮夐傞噺 椋熺敤娌归傞噺 鐩愰傞噺 鐩愪袱鑼跺寵 寰荆鍙e懗 鐓伐鑹 鏁板皬鏃惰楁椂 鏅氶毦搴 閰歌彍楸鐨勫仛娉曟楠 1 鍘熸枡銆2 楸兼礂鍑鍘诲ご銆備笅闈㈠拰涓婇潰鍚勬斁涓鍧楀帹鎴垮肪锛岀敤鍒颁粠鑴婅儗澶勫鐞嗘垚涓ょ墖銆3 鎶婇奔鑲㈣В濂姐備笉杩囪繖涓楠ゅ鏋滀綘涓...
绛旓細12銆侀攨涓斁娌圭儳鐑紝鏈濂芥槸澶ф补锛屼笉杩囦负浜...杩樻槸鐢ㄦ櫘閫氱殑娌瑰仛鍚э紒鍊掑叆鍒囧ソ鐨勯吀鑿滅炕鐐 鈥︹︹︾劧鍚庡姞鍏ユ按鎴栬呴珮姹ょ儳寮 13銆佸厛鏀惧叆楸煎ご鍜岄奔楠紝灏忕伀鐐栫叜5-7鍒嗛挓~14銆佷笅鍏ュ叾浠栫殑楸肩墖锛屽ぇ鐏2-3鍒嗛挓~15銆佹斁鍏ョ洂銆佽儭妞掔矇銆佽姳妞掔矇銆佸懗绮剧瓑璋冨懗锛屾渶鍚庢妸鐚补鐑х儹锛屽湪鍋氬ソ鐨閰歌彍楸涓婇潰鏀句竴浜涜挏鏈紝濮滄湯...
绛旓細閰歌彍楸锛屼竴閬撶粡鍏哥殑鍥涘窛鑿滆偞锛屼互鍏堕矞棣欓夯杈g殑婊嬪懗鑰岄椈鍚嶃傝鎯冲仛濂借繖閬撶編椋燂紝闇瑕佹敞鎰忎互涓嬪嚑涓叧閿幆鑺傦細椋熸潗閫夎喘锛氶奔鐨勯夋嫨鑷冲叧閲嶈锛岄氬父閫夌敤*楸兼垨榛戦奔绛夎倝璐ㄧ粏鑵汇佸埡灏戠殑楸肩被銆傞吀鑿滃簲閫夌敤姝e畻鍥涘窛閰歌彍锛岃川鍦拌剢瀚╋紝閰稿懗娴撻儊銆傛柊椴滅殑濮溿佽挏銆佽荆妞掔瓑閰嶆枡涔熸槸涓嶅彲鎴栫己鐨勩傞奔鐨勫鐞嗭細灏嗛奔娲楀噣鍚庡垏鎴愯杽鐗...
绛旓細璐村績灏忚瘈绐 楸肩墖鑵屽埗鏃讹紝鍔犲叆灏戣铔嬫竻鍙互浣块奔鐗囨洿鍔犳粦瀚┿傞奔姹ょ啲鍒惰繃绋嬩腑锛屾拠鍘绘诞娌彲浠ヤ娇姹ゆ眮鏇村姞娓呮緢銆傞奔鐗囩叜鍒舵椂闂翠笉瀹滆繃闀匡紝浠ュ厤鍙f劅鍙樿併閰歌彍楸鍑洪攨鍚庯紝杩樺彲浠ユ惌閰嶄竴浜涢鑴嗙殑娌规潯鎴栫背楗鐢ㄣ傛帉鎻′簡浠ヤ笂姝ラ鍜屾妧宸э紝浣犲氨鑳藉湪瀹惰交鏉惧仛鍑虹編鍛冲彲鍙g殑閰歌彍楸硷紝浜彈杩欓亾宸濆懗鍚嶈彍甯︽潵鐨勮垖灏栫洓瀹淬
绛旓細鍋氭硶濡備笅锛1銆佸皢閰歌彍鍒囦笣锛屾场妞掑幓鏍广2銆佽懕濮滆挏娲楀噣锛屽钂滃垏鐗囷紝钁卞垏钁辫姳锛屾湞澶╂鍒囧皬绮掋3銆佺墖楸硷紝椤洪奔鑴婇涓嬪垁锛岀墖鍒伴奔灏鹃儴鏃讹紝鎶婇奔缈昏繃鏉ワ紝浠庡熬閮ㄥ線鍓嶆帹銆4銆佺墖楸肩墖锛屽垁鎴45搴︼紝楸肩墖1鍘樼背鍘氾紝楸奸鍒囧娈碉紝鐢ㄦ竻姘存礂鍑銆5銆侀奔鐗囨帶骞叉按锛屽姞鍏ョ洂銆佽儭妞掔矇銆佹枡閰掞紝鎶撳埌楸艰倝鍙橀粡锛屽姞鍏ラ浮铔嬶紝鏀惧叆...
绛旓細閰歌彍楸涔熺О涓洪吀姹ら奔锛屾槸涓閬撴簮鑷噸搴嗙殑缁忓吀鑿滃搧锛屼互鍏剁壒鏈夌殑璋冨懗鍜岀嫭鐗圭殑鐑硅皟鎶娉曡岃憲绉般傛祦琛屼簬涓婁笘绾90骞翠唬锛屾槸閲嶅簡姹熸箹鑿滅殑寮璺厛閿嬩箣涓銆傞吀鑿滈奔浠ヨ崏楸间负涓绘枡锛岄厤浠ユ场鑿滅瓑椋熸潗鐓埗鑰屾垚锛屽彛鍛抽吀杈e彲鍙;楸煎惈涓板瘜浼樿川铔嬬櫧锛岃兘鎻愪緵浜轰赴瀵岀殑铔嬬櫧璐ㄣ佺熆鐗╄川绛夎惀鍏;閰歌彍涓殑涔抽吀鍙互淇冭繘浜轰綋瀵归搧鍏冪礌鐨勫惛鏀讹紝...
绛旓細閰歌彍楸寰堟棭浠ュ墠鎴戝氨瀛︿細浜,骞虫椂鍦ㄥ涔熸病灏戝仛,浠婂ぉ鎴戝氨鏉ュ拰澶у鍒嗕韩閰歌彍楸肩殑鍒朵綔鏂规硶,鍒朵綔閰歌彍楸兼讳綋鍒嗕负鍥涗釜姝ラ:涓銆佸鐞嗛奔鐗囧拰楸奸銆備簩銆佸皢楸奸鍜岄吀鑿滀竴璧风倰棣欍備笁銆侀奔楠ㄥ拰閰歌彍鍦ㄩ攨涓叜鑷虫哺鑵惧悗,涓嬪叆楸肩毊鐓啛銆傚洓銆佽捣閿呰鐩,鏀剧偣钁辫姳,鑺辨,杈f,娣嬩竴鍕哄瓙鐑补鐐稿嚭棣欏懗,鍒朵綔瀹屾垚銆傚叿浣撹鐪嬩笅闈㈣棰戣瑙e拰姝ラ...