前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？
前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。
烹饪中使用香料就是利用它的香味或者刺激味道来给食材提香和去腥除异，并提高食欲。
卤水中如果不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香味也会去掉，所以我们要做的就是将苦异味降到最低。
在日常处理香料时我用到了两个办法，一个是香料的合理搭配用量法，一个是温水浸泡法。
看到这里大家可能有疑问，为什么没有把去苦涩异味的方法写在前面，而是香料搭配法呢？这是因为我认为去除香料中的苦涩异味的最佳方法就是减少香料的用量，并合理搭配，使其发挥出最大作用。
这里说的减少并不是实际意义的减少，确切的说是香料的用量要合理，不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除异作用，太多就会出现苦涩味般的中药味。
香料的合理搭配用量法分三部分，第一个是掌握单个香料和食材的用量比例，第二个是运用香料之间的互补关系，第三个是控制香料总量和食材之间的用量比例。
我们都知道香料一般分为芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦异味比较少，所以苦涩味大多来自于苦香型香料。我们常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陈皮等。
一、掌握单个香料和食材的用量比例(以50斤食材为例）：
山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陈皮10-15克。
在一组合理的料方中，苦香型香料往往做臣料使用，在卤水中主要起到去腥除异，然后增香作用。在“君臣佐使”的配伍原则指导下，臣料一般会比君料少一半左右。但是也有例外，比如白芷和良姜在卤鸡类产品或者猪副产品时也可做君料。
二、运用香料间的互补关系
单一种香料很难在一个方子中站住脚，只有通过互补才能出现复合味，从而实现香料的作用。在这互补过程中，既能弥补香气不足，还能抑制苦涩异味等味道。香料间既能两两互补，也能多料互补。
两两互补：草果-肉蔻，白芷-良姜，陈皮-桂皮等。
多料互补：以君料搭配多种臣料互补。
肉桂-良姜-荜拨，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。
三、控制香料总量和食材之间的用量比例：
猪肉、牛肉等食材因为腥臭异味大，卤制时比较喜欢香料，所以在使用香料时总用量会多一些。而卤鸡、海鲜、豆制品类等食材本身异味小，所以用量也就比较少一些。我总结的香料总量约占食材的1%-2%之间，这样搭配比较合理。
在我的工作中在卤猪肉类食材时，香料总用量一般按照占食材的1.5%左右计算，换算下来100斤食材需要香料1.5斤(750克)。按照这样的比例搭配，香料的苦异味便会降低很多。
温水浸泡法将香辛料按我们平时料方比例掺和一起后，加入温热水没过，浸泡十分钟左右，然后再用清水清洗一遍，装入香料包可以直接使用了。
注：
①浸泡时要用温热水，不能是凉水，凉水温度低起不到去除苦涩异味作用。
②浸泡的时间不可太长，十分钟即可，太长的话，香味也会流失严重。
香料如果有苦涩味说明没有处理好，可以将香料放入锅中加少许油煸炒一下，不仅炒出他的香味还能去除它的苦味。
将香料用温水泡一下，可以泡掉它的苦味，另外在卤制之前先将香料下锅炒一下，激发出香料的香味，味道更好。
一，卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。
防止变苦
包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、麦芽酚，夏天保证热两次，不着冷水啊就不会那么苦了。
防止变酸
1,卤素的东西，要提出一些卤水单独卤；
2.香料包不要一直放桶里，用完放冰箱；
3.葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里；
4 放豆瓣酱容易变酸；
5 要卤制的东西提前用热水煮十几分钟。
若是已经变苦变酸有以下解决办法：
苦了就把上面的盛出来，下面的倒掉，重新加水熬。
酸了就把洋葱、白萝卜各一斤切块放进去，煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，这样就能中和一下酸味。
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