如何计算卤水与香料的使用比例？
卤水香料在卤肉的前香、中香、后香起决定性作用，一款好的香料配方取决于各种香料组合比例，想要把握香料的使用量就需要利用中医“君、臣、佐使”的投放原则，今天我就跟大家一起探讨卤水香料如何利用“君、臣、佐使”确定香料的投放比例公式：
一、“君臣佐使”的概述
在卤水针对不同的卤制食材“君”料的作用是卤制品整体的香味和口味，“臣”料则是辅助弥补和增强“君”料香味，“佐使”料的作用是调和“君、臣”的药味和药性
二、常被卤菜行业用于“君、臣、佐使”的香料归类
1、君料：八角 桂皮 高良姜 砂仁 肉蔻 白豆蔻 白芷 小茴香 肉桂
2、臣料：山奈 干姜 花椒 香叶 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽
3、佐使料：甘草 罗汉果 陈皮 毕波 丁香
三、“君、臣、佐使”使用公式比例
一、“君、臣、佐使”使用比例：君、臣料之间的比例为2:1，臣、佐使料之间的比例2:1，简单来说“君”料占总体香料的58%、臣料占29%、佐使料占13%，比例则是4:2:1，
二、同位置上香料比例的：比如“君”料我们使用的4位料，哪他们之间的比例佐使1:1:1:1
三、在卤制食材时我们会根据食材的特性香和香料的功效选择香料搭配来确定“君、臣、佐使”香料的位置
一、我们弄清楚“君、臣、佐使”的投放比例，接下我就要弄清楚香料和卤水之间的比例，那么卤水与香料如何计算比例：一般情况而言香料的投放量是根据卤水的而确定的，比例为：0.08%--1%比如2斤卤水我们则投放8-10g为宜，
二、这里需要注重介绍一样调味品，“盐”可以说在卤水中的位置至关重要，盐在卤水中比例占卤水的1.6%-2%，2斤卤水我们投放16-20g盐即可，
家庭做卤菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香叶、陈皮、花椒、甘草、香果、当归即可，其他的可加可不加，因为有些卤料不是常用卤料，在四川以外买不到，即使有卖，可能买的人少，时间放久了，质量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先说一下料：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
卤水制作：
1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤
成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:
3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即
可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店最好不用老抽，那样，
卤出的菜时间放长点就开始发黑）。如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。
5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。
6：卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干
捞出。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。
7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多
余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8
分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色
的同时，适量加点点盐分。
8：蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起
卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。
9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增
减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。
10：刚制作的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。
11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）
12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，
郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。
14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤
掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
所以今天干货分享的第一节课程就教大家熟悉每一种香料的味道，如何做到这一点，英雄哥就把在《卤菜英雄会》社群分享的尝味方法，摘其精华，简明扼要地分享给大家：
1 、取香料一味，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入
2 、用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少2小时。
3 、品尝这杯水的味道，并记住味道，并总结关键词记录在册
4、把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。
这个过程不难，跟喝中药一样，如果能过掉分辨香料味道这一关，那么你就可以初步制作、并维持一锅卤水的动态平衡了。
第二节课来上干货，来独家分享英雄哥常用的卤货配比公式：
如何计算卤水与香料的比例：
君料是为了确定香气和口味的总体风格，是卤水配方中的主角，在卤水主要起增香的作用；臣料是弥补和加强君料的香味，辅助君料增香的作用；佐使料是以药理效用为主调和君臣料药性的和药味，在卤水中起和味的作用。
君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，举个简单的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，这就是各层级占比的含义，而同层级占比的意思是指同被作为相同层级的香料使用时，比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一层级的香料使用量可基本相同，也可根据香料特性和食材酌情增减，再来关于卤水与香料的使用比例，传统技艺中的卤水与香料的比例是: 2%-5%，100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味
盐的用量，一般占卤水总量的1.8%-2%为宜，比如：1000克高汤配18-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在17%左右，酱料含盐量约为15%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
今天英雄哥继续为大家来分享组方高级进阶教程：要知道初涉组方的卤菜人，香料品类切不可用得过杂、份量用得过多，不然就会有发苦或者过重的药味出现，其实现在大家的误区在于想要照搬别人的经验，而不去做最基础的基本功积累，比如，关于香料很多新手组方人连一些细微的香味都是不会去分辨、甚至分辨不出来的，更别提重点增加某一味香料，来体验味道的变化过程了，初次组方应该用尽可能少的香料来奠定基础味型，如果茫目多加香料那么复杂度也会增加，等到你觉得不行的时候，再减少也就不成味型了。
所以今天干货分享的第一节课程就教大家熟悉每一种香料的味道，如何做到这一点，英雄哥就把在《卤菜英雄会》社群分享的尝味方法，摘其精华，简明扼要地分享给大家：
1 、取香料一味，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入
2 、用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少2小时。
3 、品尝这杯水的味道，并记住味道，并总结关键词记录在册
4、把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。
这个过程不难，跟喝中药一样，如果能过掉分辨香料味道这一关，那么你就可以初步制作、并维持一锅卤水的动态平衡了。
第二节课来上干货，来独家分享英雄哥常用的卤货配比公式：
如何计算卤水与香料的比例：
君料是为了确定香气和口味的总体风格，是卤水配方中的主角，在卤水主要起增香的作用；臣料是弥补和加强君料的香味，辅助君料增香的作用；佐使料是以药理效用为主调和君臣料药性的和药味，在卤水中起和味的作用。
君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，举个简单的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，这就是各层级占比的含义，而同层级占比的意思是指同被作为相同层级的香料使用时，比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一层级的香料使用量可基本相同，也可根据香料特性和食材酌情增减，再来关于卤水与香料的使用比例，传统技艺中的卤水与香料的比例是: 2%-5%，100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味
盐的用量，一般占卤水总量的1.8%-2%为宜，比如：1000克高汤配18-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在17%左右，酱料含盐量约为15%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的实战经验回答一下这个问题。
说到卤水和香料的使用比例，在我看来应该是食材和香料的使用比例更为恰当，因为卤水需要香料，只是在新起卤水的时候，等到卤水成熟后，再卤制食材，只需要计算食材所需要的香料。后期每使用一次卤水、香料包都能做到精心打理、认真使用的话，卤水中的香味会始终维持在一个收支平衡的状态。但是这条问题，问到了卤水和香料的使用比例，所以我认为香料的使用比例应该从新起卤水和食材这两个方面去解答。
先总结食材和香料的使用比例我们制作一桶卤水，一般都是以食材为基础来计算香料的，所以要先总结食材和香料的使用比例。综合来说，香辛料的使用是一个非常复杂的课题，因为即使同一种香料，在不同的生长环境中、应用在不同的食材里、以及受卤制加热时间的长短等等因素的影响，都无法用科学的手段做出绝对化的比例，但是我们可以根据香料的味道特征、适用食材等因素大约搭配出相对适用的比例。一般来说这个比例可以依据下面4个因素来确定。
1.根据食材的特点确定比例： 我们常用的食材如猪、牛、羊、禽肉类、海鲜水产类等食材的性格特点是不一样的。猪肉香味充足、鲜味不足，牛羊肉有很强的膻味，禽肉类鲜味足，略有腥味，海鲜水产类为腥味足。香料在使用时，一般以去腥除异味、增香味为基础。腥膻味比较大的食材香料的用量就比鲜香味足的少。以卤猪下水为例：
香料的总体使用量占到食材总量的1.5%~2%之间（经验所得），即100斤食材需要香料750克到1000克。香料的用量太少，起不到去腥除味的作用，香料太多却又压制食材本味，吃起来中药味太重。
鲜香味足而略有其他异味的食材，香料的总体使用量占到食材总量的1.2%左右。
2.根据香料香型的特点确定比例： 香料的配伍和中药组方有异曲同工之妙，可以说中药中的“君臣佐使“配伍原则，对香料的使用有了一定的指导意义。比如以最适合食材本味、去腥能力最强、附香效果最佳的香料作为君料，以辅助君料弥补其香味和味道不足的香料为臣料，以平衡药效，调和诸味的香料作为佐使料等。
通过使用“君臣佐使”的配伍原则，香料在实际使用中，为食材食品总体设计出了特定风味。比如以八角为君、桂皮为臣的浓香型，以肉桂、良姜、白芷为君的浓香型，以小茴香为君，桂皮、八角为臣的清香型，以及辣椒、花椒为君，八角、桂皮为臣的麻辣浓香型等等。
总的来说，浓香型的香料使用量比清香型的要多一些，如果浓香型的香料使用量占比食材总量的1.5%的话，那么清香型的香料使用量也就占比食材总量的1%左右。
3.根据香料的使用方法确定比例： 香料的使用方法在卤水中并不是一成不变的，可以是料包型、散料型、粗碎型以及熬制料水型。
料包型香料出香虽然慢一些，但是香味持久，一个料包大约可以使用3~4次，在业内也有着比较节省的美誉，所以料包型香料使用的比较多。
散料型香料多用于一些大件食材的卤制，或着风味比较突出的食材。它的特点出香快、入味足，所以它的用量比料包型香料要少。
粗碎型香料就是将香料按照比例配合以后制作成颗粒，使用时放入料包后再入卤水中。它的出香速度比散料型更快一些，但是香味并不会那么持久。一般来说每次卤制食材都需要加入，正是因为每一次加入，所以它的味道比较稳定。但是对于成品颜色要求比较高的食材，这种方法并不适用。它的用量要比料包型香料少1/3。
料水型香料就是将香料按照比例配合后，加入清水小火熬制3~4个小时，撇去料渣，留水使用。这种方法常见于国内知名的骨里香卤水中，每一次卤制食材都需要加入一定比例的香料水，不仅香味稳定，而且对于成品颜色比较高的食材也同样适用。
总体来说如果使用料包型香料占比食材总量的1.5%左右的话，散料型香料占比食材总量的0.75%。粗碎型香料占比食材的总量的0.5%左右。
4.根据地域、适用人群确定比例： 千百年来，我国各地都有着久负盛名的酱、卤、熏风味，比如耳熟能详的潮州卤水、四川卤水、北方熏酱等，这些风味既然能千百年流传下来，那么就特别适应当地人群，也就有了所谓的口味上的差异，这个口味上的差异并不只是在咸淡之间，香料的使用量也一样，总的来说北方的口味重一些，熏酱卤水的香料使用量就多一些，而南方的卤水比较清淡，在香料的使用量上也就少的多。
如果北方卤水的香料使用量占比食材总量的1.5%的话，南方卤水的香料使用量也就占比食材总量的1.2%左右。
新起卤水和香料的使用比例接上面说的，我们制作一桶卤水，一般都是以食材为基础来计算香料的，计算新起卤水和香料的使用比例时，我们已经有了香料的使用标准。
在计算新起卤水和香料的使用比例时应该各师有各法，常见的无外乎有两种，一种是计算高汤加食材的总用量，再确定香料的用量。另一种只是计算高汤的用量确定香料的用量。（因为料包型香料用得比较多，我们还是以它为例）：
计算高汤加食材的总用量，再确定香料的用量： （在新起卤水中使用高汤的重量可以算成和食材同等的质量，也就说一斤食材的香料使用量和一斤高汤的使用量是同样的）。
50斤高汤可以卤35斤食材，那么总量就是85斤，如果香料总量占比食材总量的1.5%，那么香料大约可以加入630克左右，这样通过卤制2~3锅以后，香味基本可以稳定的，然后将料包替换。
计算高汤的用量确定香料的用量： 很多师傅是采用直接在高汤中加入一定量的香料，使之变为卤汤以后再次卤制食材。初次使用高汤，加入香料时味道会比较冲，不柔和，所以在这里高汤中香料的使用量一般是比上面的减半使用，通过两个小时的小火卤制，将香料包丢掉，等再次卤制食材时加入食材的香料使用量即可。
还是按照香料占比食材总量的1.5%计算。如果50斤高汤，那么先使用325克香料去熬制高汤，等两个小时后香料的味道融入到高汤中，然后再加入调色调味料成为卤汤，这里卤汤基本成型，再次卤制食材时计算食材的香料使用量即可。
写在最后在我多年制作卤水的经验中，香料的用量一般占比卤水（食材）总量的1%~2%左右，这并没有特别精确的数字，基本都是大约数，包括后期卤水成型每天基本卤这些东西，重量虽然有几斤偏差但是都可以忽略不计，例如今天卤了50斤食材，用了一个350克的香料包，明天再卤55斤的食材，甚至说60斤的食材，那么这个料包同样可以使用，如果在两三次以后这个料包味道变淡（这种情况下也没有准确的使用次数，视香料的质量而定），那么就要立即去更换料包，不要过度透支卤水。
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