为什么排骨一般不要直接焯水?
刚买的排骨上总会有很多血和水,所以焯水似乎是我们做排骨的必要步骤。
然而,有时发现焯水之后,排骨变得又油又腥。哪里出了问题?
在焯水,之前,洗排骨也是重要的一步。那怎么洗才能干净,保证营养不流失到最大程度呢?
记得不要直接焯水排骨!“第一步”是关键,但不幸的是很多人没有做对
这是洗排骨的正确方法
第一步:将排骨倒入清洗容器中,倒入适量的盐,可有效去除猪肉中的灰尘和细菌。
第二步:再倒温水,不要有排骨。一定要用温水,这对去除肋骨的血有好处。热水容易导致部分营养流失,锁住血水,而冷水会降低血水的溶解度。
第三步:抓住肋骨,用手清洗,直到所有的血和水排出,取出,继续用清水冲洗肋骨。
排骨焯水记得“这一步”
正式烹饪前的配料预处理是烹饪的关键步骤。看似简单,其实有很多门道。以肋骨焯水为例,很多人都会犯错误。
那为什么我们自己家做的焯水步和厨师做的效果完全不一样呢?
其实我们在家里自己做产品的时候,为了尽可能节省时间,经常会直接用热水烫一下。其实这个操作是完全错误的。
排骨要放在有冷水的锅里加热,这样水温和排骨可以尽可能同时升高,甚至加热也可以达到去除焯水腥味的目的
如果直接用热水,那么就会出现两个问题。第一种是排骨表面的肉加热煮熟了,里面还是生的,所以接下来不管怎么煮,味道肯定会很别扭;
二是瞬间高温,容易破坏其天然的营养结构,导致排骨的味道不好。
排骨是瞎的,焯水的浮沫很难处理焯水,炖菜后还是炒汤。不仅汤的颜色不乳白色,而且肉的味道又老又柴,一点也不好吃。
焯水的角色
1.它能使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减少涩味、苦味和辣味,还能杀菌。
例如,菠菜、芹菜和油菜通过焯水变得更加鲜艳和绿色。苦味可以在焯水之后减轻,如苦瓜和萝卜。焯水可以去除扁豆中的血凝素
2.能使肉类原料去除血渍、腥味等异味。如牛、羊、猪肉及其内脏可以减少焯水后的臭味
3.可以调整几种不同原料的熟化时间,缩短正式蒸煮时间。如果肉片是和蔬菜一起炒的,蔬菜焯水后是半熟的,那么肉片炒好后,加入焯水后的蔬菜,就可以快速煮熟了。如果不焯水一起煮,原料煮的不同,硬度也不同。
4.便于原料的进一步加工和操作。有的原料焯水后容易脱皮,有的则便于焯水后进一步加工切割。比如西红柿可以焯水去皮。
记住不要直接烫排骨!“第一步”是关键,但不幸的是很多人没有做对
热烫水的几种常用方法
1.豆子淹死的时候最好加点碱:
豆子的角质和蜡不溶于水,只溶于热碱水。所以煮豆子的时候加一点碱性,豆子看起来会是绿色的。
但需要注意的是,加碱过多不应该影响菜肴的风味和营养价值。
2.如果蔬菜在热烫后没有立即煮熟,混合一些烹调油:
蔬菜焯水后,叶子外部的蜡和组织细胞被破坏了。如果不立即烹饪,很容易变色,造成营养流失。
与煮熟的植物油混合,可以在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,不仅可以防止水分蒸发,保持蔬菜酥脆嫩滑,还可以防止蔬菜氧化变色和营养流失。
3、五花肉、墨鱼、蜗牛、海螺等易碎原料不能溺死太久:
这些原料脆、嫩、韧,纤维结构细,含水量高。水焯水时间过长,纤维结构会突然收缩,质地变得僵硬坚韧,失去酥软感,难以咀嚼。脆性原料焯水,以下材料后再卷为宜。
4、动物原料焯水后应立即煮熟:
预煮肉类后,组织细胞处于膨胀和分裂状态。如果立即煮熟,很容易成熟,也可以缩短烹饪时间,减少营养物质的损失。
因为排骨还是非常的干净的,而且里面也没有多少杂质和血沫,所以排骨一般都是不需要直接焯水的,可以直接烧。
排骨单纯焯水的话没有办法去除腥味,要在水中加点醋,帮助去腥。甚至可以加点盐,更好入味。
因为排骨直接焯水会让肉质变得比较硬,口感上就会大打折扣,排骨在制作上还是比较熟的所以将清洗干净的排骨直接做就可以不用刻意提前焯水
因为这样会让排骨的味道流失,做出来的菜肴不美味,在焯水之前要将排骨洗干净.倒入适量的盐、达到杀菌效果。
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