怎么制黄酒
\u81ea\u5df1\u5728\u5bb6\u600e\u6837\u5236\u505a\u9ec4\u9152\u5236\u4f5c\u65b9\u6cd5:
1\u3001\u6ce1\u7c73\u3002\u9009\u62e9\u8f83\u597d\u7684\u6c5f\u7c73\u6216\u5927\u7c73\uff0c\u7ecf\u8fc7\u6dd8\u6d17\uff1b\u7528\u666e\u901a\u51c9\u6c34\u6d78\u6ce18\u201410\u5c0f\u65f6\uff0c\u6ca5\u5e72\u540e\u5907\u7528\u3002
2\u3001\u84b8\u996d\u3002\u5c06\u6ca5\u5e72\u7684\u7c73\u4e0a\u9505\u84b8\u81f3\u4e5d\u6210\u719f\u79bb\u706b\u3002\u8981\u6c42\u7c73\u996d\u84b8\u5230\u5916\u786c\u5185\u8f6f\uff0c\u65e0\u5939\u5fc3\uff0c\u758f\u677e\u4e0d\u7cca\uff0c\u719f\u900f\u5747\u5300 \u719f\u540e\u4e0d\u8981\u9a6c\u4e0a\u6380\u9505\u76d6\uff0c\u5728\u9505\u5185\u628a\u996d\u653e\u81f3\u5feb\u51c9\u65f6\u518d\u51fa\u9505\uff1b\u51fa\u9505\u540e\u5c06\u5047\u6253\u6563\uff1b\u518d\u644a\u76d8\u667e\u81f328\u2103\u4ee5\u4e0b\u4eba\u7f38\u3002
3\u3001\u524d\u671f\u53d1\u9175\u3002\u628a\u51c6\u5907\u597d\u7684\u6c34\u3001\u57f9\u517b\u66f2\u548c\u9152\u836f\u5012\u4eba\u7f38\u5185\u4e0e\u84b8\u597d\u7684\u7c73\u996d\u6405\u62cc\u5747\u5300\uff0c\u76d6\u597d\u76d6\uff0c\u590f\u5b63\u7f6e\u5e72\u5ba4\u6e29\u4e0b\uff0c\u51ac\u5929\u653e\u5728\u6696\u6c14\u4e0a\u6216\u706b\u7089\u524d\uff0c\u7ecf3\u5929\u5de6\u53f3\uff0c\u7c73\u996d\u53d8\u8f6f\u53d8\u751c\uff0c\u7528\u7b77\u5b50\u6405\u52a8\uff0c\u5373\u53ef\u89c1\u5230\u6709\u9152\u6e17\u51fa\u3002\u6b64\u65f6\u7f38\u91cc\u7684\u6e29\u5ea6\u8fbe\u523023\u2103\u5de6\u53f3\uff0c\u5373\u53ef\u505c\u6b62\u524d\u671f\u53d1\u9175\u3002
4\u3001\u538b\u69a8\u3002\u5c06\u7ecf\u8fc7\u524d\u671f\u53d1\u9175\u7684\u7269\u6599\u88c5\u5165\u4e00\u5e72\u51c0\u7684\u5e03\u888b\u4e2d\uff0c\u4e0a\u9762\u538b\u4e0a\u6728\u677f\u3001\u91cd\u7269\uff0c\u69a8\u51fa\u9152\u6db2\u3002
5\u3001\u714e\u9152\uff08\u52a0\u70ed\u6740\u83cc\uff09\u3002\u628a\u538b\u69a8\u51fa\u7684\u9152\u6db2\u653e\u4eba\u9505\u5185\u84b8\uff08\u5404\u79cd\u84b8\u9505\u5747\u53ef\uff09\uff0c\u5f53\u9505\u5185\u6e29\u5ea6\u5347\u523085\u5ea6 \uff0c\u5373\u505c\u6b62\u52a0\u70ed\u3002
6\u3001\u8fc7\u6ee4\u3002\u7528\u8c46\u5305\u5e03\u505a\u6210\u4e00\u4e2a\u5e03\u888b\uff0c\u628a\u84b8\u8fc7\u7684\u9152\u6db2\u5012\u5165\u888b\u4e2d\u8fc7\u6ee4\uff0c\u5c06\u6ee4\u6db2\u6536\u5b58\u8d77\u6765\u3002
7\u3001\u5c01\u5b58\u3002\u628a\u6ee4\u6db2\u88c5\u8fdb\u4e00\u4e2a\u5e72\u51c0\u7684\u575b\u5b50\u91cc\uff0c\u7528\u4e8e\u51c0\u7684\u725b\u76ae\u7eb8\u628a\u575b\u53e3\u5305\u597d\uff0c\u518d\u7528\u7a3b\u8349\u6216\u7a3b\u58f3\u4e0e\u4e0a\u548c\u6210\u7a00\u6ce5\u628a\u575b\u53e3\u5c01\u4e25\uff0c\u7136\u540e\u628a\u575b\u5b50\u653e\u5230\u9002\u5b9c\u7684\u5730\u65b9\uff0c\u4e24\u4e2a\u591a\u6708\u540e\u5373\u53ef\u5f00\u575b\u996e\u7528\u3002
\u6269\u5c55\u8d44\u6599
\u6839\u636e\u9ec4\u9152\u7684\u542b\u7cd6\u91cf\u7684\u9ad8\u4f4e\u53ef\u5206\u4e3a\u4ee5\u4e0b4\u79cd\uff1a
1.\u5e72\u9ec4\u9152\uff1a
\u201c\u5e72\u201d\u8868\u793a\u9152\u4e2d\u7684\u542b\u7cd6\u91cf\u5c11\uff0c\u603b\u7cd6\u542b\u91cf\u4f4e\u4e8e\u6216\u7b49\u4e8e15\uff0e0G/L\u3002\u53e3\u5473\u9187\u548c\u3001\u9c9c\u723d\u3001\u65e0\u5f02\u5473\u3002
2.\u534a\u5e72\u9ec4\u9152\uff1a
\u201c\u534a\u5e72\u201d\u8868\u793a\u9152\u4e2d\u7684\u7cd6\u4efd\u8fd8\u672a\u5168\u90e8\u53d1\u9175\u6210\u9152\u7cbe\uff0c\u8fd8\u4fdd\u7559\u4e86\u4e00\u4e9b\u7cd6\u4efd\u3002\u5728\u751f\u4ea7\u4e0a\uff0c\u8fd9\u79cd\u9152\u7684\u52a0\u6c34\u91cf\u8f83\u4f4e\uff0c\u76f8\u5f53\u4e8e\u5728\u914d\u6599\u65f6\u589e\u52a0\u4e86\u996d\u91cf\uff0c\u603b\u7cd6\u542b\u91cf\u572815\uff0e0G/L\uff0d40\uff0e0G/L\uff0c\u6545\u53c8\u79f0\u4e3a\u3000\u201c\u52a0\u996d\u9152\u201d\u3002\u6211\u56fd\u5927\u591a\u6570\u9ad8\u6863\u9ec4\u9152\uff0c\u53e3\u5473\u9187\u539a\u3001\u67d4\u548c\u3001\u9c9c\u723d\u3001\u65e0\u5f02\u5473\uff0c\u5747\u5c5e\u6b64\u79cd\u7c7b\u578b\u3002
3.\u534a\u751c\u9ec4\u9152\uff1a
\u8fd9\u79cd\u9152\u91c7\u7528\u7684\u5de5\u827a\u72ec\u7279\uff0c\u662f\u7528\u6210\u54c1\u9ec4\u9152\u4ee3\u6c34\uff0c\u52a0\u5165\u5230\u53d1\u9175\u91aa\u4e2d\uff0c\u4f7f\u7cd6\u5316\u53d1\u9175\u7684\u5f00\u59cb\u4e4b\u9645\uff0c\u53d1\u9175\u91aa\u4e2d\u7684\u9152\u7cbe\u6d53\u5ea6\u5c31\u8fbe\u5230\u8f83\u9ad8\u7684\u6c34\u5e73\uff0c\u5728\u4e00\u5b9a\u7a0b\u5ea6\u4e0a\u6291\u5236\u4e86\u9175\u6bcd\u83cc\u7684\u751f\u957f\u901f\u5ea6\uff0c\u7531\u4e8e\u9175\u6bcd\u83cc\u6570\u91cf\u8f83\u5c11\uff0c\u5bf9\u53d1\u9175\u91aa\u4e2d\u4ea7\u751f\u7684\u7cd6\u4efd\u4e0d\u80fd\u8f6c\u5316\u6210\u9152\u7cbe\uff0c\u6545\u6210\u54c1\u9152\u4e2d\u7684\u7cd6\u4efd\u8f83\u9ad8\u3002\u603b\u7cd6\u542b\u91cf\u572840\uff0e1G/L\uff0d100G/L\uff0c\u53e3\u5473\u9187\u539a\u3001\u9c9c\u751c\u723d\u53e3\uff0c\u9152\u4f53\u534f\u8c03\uff0c\u65e0\u5f02\u5473\u3002
4.\u751c\u9ec4\u9152\uff1a
\u8fd9\u79cd\u9152\u4e00\u822c\u662f\u91c7\u7528\u6dcb\u996d\u64cd\u4f5c\u6cd5\uff0c\u62cc\u5165\u9152\u836f\uff0c\u642d\u7a9d\u5148\u917f\u6210\u751c\u9152\u917f\uff0c\u5f53\u7cd6\u5316\u81f3\u4e00\u5b9a\u7a0b\u5ea6\u65f6\uff0c\u52a0\u516540\uff0d50%\u6d53\u5ea6\u7684\u7c73\u767d\u9152\u6216\u7cdf\u70e7\u9152\uff0c\u4ee5\u6291\u5236\u5fae\u751f\u7269\u7684\u7cd6\u5316\u53d1\u9175\u4f5c\u7528\uff0c\u603b\u7cd6\u542b\u91cf\u9ad8\u4e8e100G/L\u3002\u53e3\u5473\u9c9c\u751c\u3001\u9187\u539a\uff0c\u9152\u4f53\u534f\u8c03\uff0c\u65e0\u5f02\u5473\u3002
\u53c2\u8003\u8d44\u6599\u9ec4\u9152-\u767e\u5ea6\u767e\u79d1
\u9ec4\u9152\u5357\u65b9\u4ee5\u7cef\u7c73\u3001\u5317\u65b9\u4ee5\u9ecd\u7c73\u3001\u7c9f\u4e3a\u539f\u6599\uff0c\uff0c\u7528\u9ea6\u66f2\u6216\u5c0f\u66f2\u505a\u7cd6\u5316\u53d1\u9175\u5242\u3002
\u5728\u5386\u53f2\u4e0a\uff0c\u9ec4\u9152\u7684\u751f\u4ea7\u539f\u6599\u5728\u5317\u65b9\u4ee5\u7c9f\u6216\u8005\u9ecd\uff08\u7c9f\uff1a\u4fd7\u79f0\u5c0f\u7c73\u5b66\u540d\uff1aSetaria italica\uff0c\u4e2d\u56fd\u53e4\u79f0\u201c\u7a37\u201d\u3002\u9ecd\uff1a\u53c8\u79f0\u9ec4\u7c73\uff0c\u662f\u53bb\u4e86\u58f3\u7684\u9ecd\u5b50\u7684\u679c\u5b9e\uff0c\u6bd4\u5c0f\u7c73\u7a0d\u5927\uff0c\u989c\u8272\u6de1\u9ec4\u3002\uff09\u3002
\u5728\u5357\u65b9\uff0c\u666e\u904d\u7528\u7a3b\u7c73\uff08\u5c24\u5176\u662f\u7cef\u7c73\u4e3a\u6700\u4f73\u539f\u6599\uff09\u4e3a\u539f\u6599\u917f\u9020\u9ec4\u9152\u3002\u7531\u4e8e\u5b8b\u4ee3\u5f00\u59cb\uff0c\u653f\u6cbb\u3001\u6587\u5316\u3001\u7ecf\u6d4e\u4e2d\u5fc3\u7684\u5357\u79fb\uff0c\u9ec4\u9152\u7684\u751f\u4ea7\u5c40\u9650\u4e8e\u5357\u65b9\u6570\u7701\u3002
\u5357\u5b8b\u65f6\u671f\uff0c\u70e7\u9152\u5f00\u59cb\u751f\u4ea7\uff0c\u5143\u671d\u5f00\u59cb\u5728\u5317\u65b9\u5f97\u5230\u666e\u53ca\uff0c\u5317\u65b9\u7684\u9ec4\u9152\u751f\u4ea7\u9010\u6e10\u840e\u7f29\uff0c\u5357\u65b9\u4eba\u996e\u70e7\u9152\u8005\u4e0d\u5982\u5317\u65b9\u666e\u904d\uff0c\u5728\u5357\u65b9\uff0c\u9ec4\u9152\u751f\u4ea7\u5f97\u4ee5\u4fdd\u7559\uff0c\u5728\u6e05\u671d\u65f6\u671f\uff0c\u5357\u65b9\u7ecd\u5174\u4e00\u5e26\u7684\u9ec4\u9152\u79f0\u96c4\u56fd\u5185\u5916\u3002
\u6269\u5c55\u8d44\u6599\uff1a
\u9009\u8d2d\u65b9\u6cd5
1\u3001\u5e94\u5728\u6b63\u89c4\u7684\u5927\u578b\u5546\u573a\u6216\u8d85\u5e02\u4e2d\u8d2d\u4e70\u9ec4\u9152\u4ea7\u54c1\u3002\u8fd9\u4e9b\u7ecf\u9500\u4f01\u4e1a\u5bf9\u7ecf\u9500\u7684\u4ea7\u54c1\u4e00\u822c\u90fd\u6709\u8fdb\u8d27\u628a\u5173\uff0c\u7ecf\u9500\u7684\u4ea7\u54c1\u8d28\u91cf\u548c\u552e\u540e\u670d\u52a1\u6709\u4fdd\u8bc1\u3002
2\u3001\u9009\u8d2d\u5927\u578b\u4f01\u4e1a\u6216\u6709\u54c1\u724c\u7684\u4f01\u4e1a\u751f\u4ea7\u7684\u4ea7\u54c1\uff0c\u8fd9\u4e9b\u4f01\u4e1a\u7ba1\u7406\u89c4\u8303\uff0c\u751f\u4ea7\u6761\u4ef6\u548c\u8bbe\u5907\u597d\uff0c\u4ea7\u54c1\u8d28\u91cf\u7a33\u5b9a\u3002
3\u3001\u9009\u8d2d\u65f6\u53ef\u4ece\u4ea7\u54c1\u540d\u79f0\u3001\u542b\u7cd6\u91cf\u6765\u5224\u522b\u4ea7\u54c1\u7684\u7c7b\u578b\uff0c\u4ee5\u9009\u62e9\u9002\u5408\u81ea\u5df1\u9700\u8981\u7684\u9ec4\u9152\u79cd\u7c7b\u3002
4\u3001\u9ec4\u9152\u4ea7\u54c1\u6267\u884c\u7684\u56fd\u5bb6\u6807\u51c6\u4e3a\uff1aGB/T13662\u3001GB17946\u7b49\u3002
5\u3001\u9152\u6db2\u5e94\u5448\u9ec4\u8910\u8272\u6216\u7ea2\u8910\u8272\uff0c\u6e05\u4eae\u900f\u660e\uff0c\u5141\u8bb8\u6709\u5c11\u91cf\u6c89\u6dc0\u3002
\u53c2\u8003\u8d44\u6599\u6765\u6e90\uff1a\u767e\u5ea6\u767e\u79d1-\u9ec4\u9152
原科(1)糯米。精白米，占糙米89～90％的精度。(2)麦曲。自制砖状或枕状，先把小麦(也有掺少量大麦)磨碎，细度为原料1／4，加冷水拌匀，压实为块状，外包以稻草，让其自然发霉，调节室温，并加翻动，经一个多月后逐渐干燥，除去稻草，即为麦曲o(3)酒药。酒药内含有霉菌与酵母，以充分干燥、质地疏松，有良好香气为宜。酒药有黑、白两种，前者发酵力比后者温和、香气较佳，前者以辣蓼草，米粉为原料，后者除辣蓼草、米粉外，添加陈皮、杜仲、麻黄、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、苍术，甘草等粉末。农历七√＼月间新稻收获，取新米若干磨成米粉，添加旧酒药。盛夏之际采收未开花野生辣蓼草，晒干去茎，叶研成细末，再加新鲜辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣萝细末同上述浸出液搅拌均匀，置木模框中压实。拆模后用小刀切成寸许块状，旧白酒药粉撒于其中，在竹匾中转动成圆球状，放于室内草席上，覆盖麻袋或干草，密闭门窗，调节室温。当品温上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，随时上下移换，发散热量，天晴时，一次晒干，研成细粉。(4)水：俗话说，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。绍兴酒之所以有名，酿造用水的水质优良。曾经有人进行过水质分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量极微，几乎无铁。
制造方法
(1)淋饭法。选取上白糯米，约浸泡一昼夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟饭的蒸饭甑移至木桶之上，淋冷开水，降温至50*(3，淋过的水，另置于桶中，再行淋饭1～2次，使蒸米温度降至32'(3，如此操作称为“回水”。饭淋毕，放入大缸中，先在缸底撒一层酒药粉，将饭倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒药粉250～300克。添加酒药粉数量多少，应考虑气温冷暖与淋饭温度高低而有差异。加了酒药粉之后，与米饭拌匀，用手压实，中央开一个窝，缸上盖以稻草编的盖，天冷时缸外包草以保温。经24～48／．卜时，缸内酒浆满窝，香气袭人，添加与饭相等数量的冷开水，内和浸米的浆水3／7，清水4／7，所谓“三浆四水”，这时添加麦曲粉25～32公斤，加盖保温如前。约经一昼夜，饭曲等浮起，用木耙捣，这项操作叫做“开头耙”。经相当时间后，再用木耙捣，叫做“开二耙”，这时菌类繁殖最为旺盛，上浮饭与曲由菌丝结成块状，捣时甚重。这项工作非常重要，常视气候、时间及实际情形不同而定开耙时刻与捣碎次数。二耙完了后，发酵渐渐平静，但仍须继续开耙，使发酵均匀，控制开耙终了的时间，以捣时不觉费力为止。开耙次数，随气候冷热，每昼夜2、3至lO多次不等。如果发酵太旺盛，品温太高，可加冷水降温。开耙终了后，酒糟逐渐下沉，上面清液即可饮用。通常开耙终了后一月可用作酒娘。如果不作酒娘而储藏备售或饮用，即将清液取出，余糟榨酒，加热杀菌至沸腾5～8分钟。如须着色，此时添加适量酱色，并于沸腾初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫发生，便于观察着色程度，且防酒外溢。煮毕后移至已杀菌的酒坛中，坛口先以油纸掩盖，其上加笋壳数枚，以绳扎口，然后上面以泥封口，贮存至少经过一夏季，使酒的风味更佳。
(2)摊饭法I每缸用糯米120～170公斤，视酒的浓度而275异。浸米时间很久，约需15～20 日 ，香气候冷暖决定。浸泡完毕，浸米与浆水分离。浸透的米移至饭甑蒸煮约60分钟。蒸后于竹筵上摊凉，即所谓“摊饭”。待米饭温度降至约60 C时，可下缸。下缸时天气冷暖不同，摊饭的温度应有所不同。天气冷时要较高些，天气暖时要较低些。缸中先置三浆四水或三浆三水，或三浆五水，按酿酒品质而有所不同。所谓浆，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡时问愈长，溶丁水中的米质亦多。水而上有凝结薄层，水底也有沉淀，均须弃去，不可混入缸中。当蒸米入缸时，同时添加洒娘4．5公斤，麦曲粉250—300克，用木耙把饭、麦曲粉、酒娘三者混和均匀，使混合物温度约为32℃。缸上加盖，缸周加上述保温层，约经十数小时，须开头耙，开头耙后6—10小时后，须开二耙，这两次开耙操十分重要，以后每日继续开耙，自入缸至开耙完毕，约1周时间，此后可任其在缸内继续发酵，不必再行搅动。大约自开耙完毕，继续70日后，才可榨酒。然后煮酒、装坛、泥封、贮藏等与淋饭法相同。(3)其他方法：除了淋饭法、摊饭法外，还有所谓“加饭法”，即在发酵期间，加重饭量与曲量，故酒精、糊精、糖分等含量较多。发酵约需三月，酒味醇厚。另有所谓“善酿酒”，系以酒娘、三年陈化摊饭酒混合，再行发酵，既不加麦曲也不开耙，此酒为绍兴酒中珍品。
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