兰州拉面是哪个地方的菜
兰州拉面是甘肃省兰州市的特色小吃。兰州拉面，原名兰州牛肉面，始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，青海人将兰州牛肉面以兰州拉面的商标打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。
兰州拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽、二宽、韭叶、三细、二细、细、毛细等若干品种，从面条的形状上来分有拉条和刀削等。将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡4小时捞出，放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖5小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成1厘米见方的丁。牛肝也可以加入汤中。将肉骨头汤撇去浮沫、浮油，加入调料袋和少许水烧开，加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨之。牛肝也可以加入汤中。取精面粉适量，加入清水拌成絮状，再加入蓬灰水揉和均匀，饧好后摘成250克重的剂子，放在抹了清油的案板上，盖好湿布。临下锅时将面剂抻拉成面条。面条煮熟后捞入碗内，浇上肉汤，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油和葱段，即为兰州拉面。
兰州拉面讲究“一清、二白、三绿、四红、五黄”，即兰州拉面汤色清白，萝卜片洁白，香菜、蒜苗鲜绿，辣椒油鲜红，面条黄亮。兰州拉面的面条根据粗细可分为毛细、细、二细、三细、韭叶、大宽等几种，常用的粗细有毛细、细、二细、三细。毛细：细如发丝；细：一般；二细：较粗；三细：粗；韭叶：宽度像韭菜叶子一样；大宽：类似于宽粉。兰州拉面的粗细变化主要体现在面的搓揉抻拉上。
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