大米发糕怎么发酵? 大米发糕怎么发酵?
\u5927\u7c73\u53d1\u7cd5\u600e\u4e48\u505a大米发糕不仅清甜柔软,吃起来也是甘润顺口,不同于一般的馒头、饼子吃了容易口干,优质的大米发糕当点心吃也是非常好的。
不过制作大米发糕的难点也有一些,其中最为关键的就是进行发酵。发酵不好就很容易出现一些问题,比如大米发糕蒸出来粘牙、不松软、有酸味、凉了干硬等等。所以这次我们就来解答一下这个大米发糕发酵的问题,最后也会分享详细的制作步骤和材料用量。
大米发糕怎么进行发酵?古今中外的松软面食几乎都离不开发酵,馒头、花卷、面包等等都是如此,大米发糕自然也不例外。
发酵让大米发糕松软的原理也很简单,就是通过发酵源在米浆内部产生大量气体,然后等到上锅蒸制的时候,这些气体就会因为受热而膨胀,所以就会像吹气球一样让米糕内部充满气孔、空洞的结构,与此同时米浆会因为蒸制的热力而熟化定型,于是大米发糕就变得松软可口了。
所以发酵就是制作大米发糕最为关键的步骤,不过可以用来发酵的方式有很多种,下面我们主要分享三种,难易程度和风味都有所差别,大家可以按照自己的喜好去选择,最后我们会分享具体的做法。
1、酵母发酵:酵母菌是最早被我们人类驯化、利用的微生物,大多数发酵食品的制作过程都离不开酵母菌,它们通过分解一部分米浆中的营养物质来自我增殖,在这个过程中就会产生气体。使用酵母发酵的优点是吃着更放心,毕竟是微生物发酵的,缺点也比较明显,那就是相对来说酵母的发酵速度比较慢,如果室温较高的话,米浆就会有变酸的风险。
2、泡打粉发酵:这是现在制作大米发糕最常用的发酵源,也是成功率最高的方式。泡打粉的作用准确来说并不是发酵,它是通过自身的酸碱成分遇水发生化学反应来产生气体的,所以使用泡打粉的优点就是高效、快捷、可控性好,但缺点就是现在大家普遍对这些添加剂有些戒心,其实符合规定的产品是可以放心使用的。
3、米酒(醪糟)发酵:除了现成的酵母和泡打粉之外,还有其他方式也可以让米浆进行发酵,米酒就是不错的选择,因为同为发酵酿造的食品、饮料,米酒中也是有发酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒发酵有一个重要前提,那就是不能用超市里那种包装好售卖的米酒,那种米酒是经过灭菌处理的,其中的发酵菌早就失去活性、清除干净了,只能是自制的那种米酒,在还未煮沸或者低温灭菌之前才具备发酵的效果。
这种发酵方式的优点是风味很丰富、大米发糕口感会更细腻一些,但缺点就是不确定的因素太多,发酵效率不高,而且也容易酸败。所以并不建议单纯使用米酒来发酵,可以适量在米浆中加一些米酒来增添风味。
大米发糕的配方比例和做法配方一:大米加酵母的版本
做法分享:
- 大米200克左右淘洗后清水浸泡一夜,隔天沥掉多余水分后会变成大约280克,在其中再加入90毫升的清水或者牛奶,放入料理机打成米浆;
- 米浆中加入白糖25克搅拌均匀,然后加入酵母3克再次拌匀,静置1小时左右静待发酵,直到米浆表面能看到很多的小气泡,就差不多发酵好了;
- 将米浆稍稍搅拌一下,蒸锅加水烧开,把米浆倒入蒸制用的模具里,水开之后上锅蒸20分钟左右,关火静待3到5分钟再开盖,大米发糕就可以吃了。
配方二:大米粉加泡打粉的版本
做法分享:
- 金属盆里加入200克大米粉、大约210毫升的清水搅拌均匀,然后烧一锅开水,将装有米浆的金属盆直接放进去隔水加热;
- 保持小火维持热力,不断的搅拌米浆均匀受热,直到米浆变成稍微有点粘稠的半生熟浆,这个时候就可以将装有米浆的盆子从锅中拿出来,加入30克白糖拌匀,静待降温;
- 等到米浆温度重新降低到30度左右的时候,将2到3克泡打粉加进去,搅拌均匀之后就倒入蒸制用的模具里;
- 水开之后上锅蒸制,大约蒸20分钟左右即可关火,静待3分钟左右打开锅盖,一锅大米发糕就做好了。
- 如果选择自己泡米现磨米浆,那这个米建议使用籼米,也不用最新鲜的当年米,筋性较少的陈年籼米反倒会更适合一些;
- 如果直接用大米粉来做的话,建议制备半生熟浆。不然的话米浆中可能会发生沉淀的现象,蒸出来的结果就是上层过于粘软,而底部太过瓷实,蒸制的容器越深越容易出现这个问题。
- 发酵可以用酵母,用酵母的发酵时间主要取决于发酵环境的温度,天气暖和1个多小时就够,天气冷一些可能需要3、4个小时,以观察到米浆整体膨胀起来、表面布满气泡为准;
- 发酵也可以使用泡打粉,这就不需要静待发酵了,泡打粉只要是遇水就会开始释放气体,双效泡打粉还会在受热的时候再次释放气体,所以确保米浆混合均匀后直接蒸就好了;
- 可以提前准备一些果干、糖桂花之类的洒在米浆上,可以增加风味、丰富口感;
- 蒸制的时候模具里可以刷薄薄的油,这样更方便脱模,切记米浆不要将模具倒满,又7、8分满就足够了,不然蒸好就会溢出去;
- 蒸制的时间长短也取决于模具的形状和厚度,但是一般20到25分钟之间是足够的。如果不知道熟没熟,可以用那种表面不是很光滑的筷子或牙签从米糕中间插进去,拔出来之后表面没有粘面糊就说明熟了;
- 如果想要米糕更加细腻,那么可以在米浆发酵好之后先搅拌排气,然后倒入模具静待二次发酵5分钟左右,之后再去蒸内部的气泡空洞就会比较小,质地更均匀细腻一些。
那么以上就是这次关于大米发糕的全部内容,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏哦。
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想要大米发糕发的好,可以加一点小苏打,这样可以让米糕发酵。大米加点水搅拌成糊状,再加入适量的小苏打搅拌均匀发酵即可。
首先我们将大米磨成粉,然后放入适量的酵母水,调成比较干一点的糊,然后醒发至表面有气泡产生,这样发酵出来的大米发糕特别的松软。
大米发糕在之前是很普遍的特色美食,可是近几年来发糕是愈来愈罕见了,并且味儿也大比不上过去,大米发糕是很受大伙儿热烈欢迎的传统式小吃美食,主要是用稻米发醇制作而成的,一般状况下,大米发糕怎么样吃,发醇是很重要的,那做大米发糕发醇的小技巧有什么呢?下边详细介绍做大米发糕发醇的小技巧。
粘米粉发醇的最好温度:30—35℃,12钟头上下。(十分关键)表明:醒发箱内发醇实际效果最好是!要是没有醒发箱建议置放在暧气片旁,中央空调屋子里,多温的蒸箱内等温暖自然环境下开展发醇,并适度增加发酵时间。
作法一
制作流程:
1、大米粉适当白砂糖加凉水调为稀黏稠,粉水占比为1:2。
2、隔水加热,期间要不断的搅拌,至到婴儿米糊出现颗粒的形状时就可以。(不必加温的太过太干燥,那般发醇时不易膨胀,口味较干过紧)
3、少量发酵粉用温开水调开,婴儿米糊温度降至不发烫时,将酵母水加入调均匀,倒进器皿中密封性发醇,天气热的话大约发五个钟头就好了,见到婴儿米糊的容积增大,表层有好点鱼眼泡时基本就可以了。
4、表面撒熟芝麻,沸水上锅,火灾蒸25-30分钟就可以。
作法二
食物清单:
大米粉适当、小麦面粉适当、发孝粉适当、酵母菌适当、温开水适当、白砂糖适当
制作流程
1. 将大米粉与小麦面粉以1:1的占比与发孝粉及其白砂糖混合,放进面包机中。
2. 将酵母菌溶解温开水中,倒进(1)中,合成面糊。
3. 取下面糊梳理成型。
4. 取一盆底端抹油,放进面糊,再将其一同放进电烤箱中,起动发醇档。
5. 发醇至2倍大。
6. 沸水上锅,火灾蒸30分钟。
7. 蒸熟后,马上取下,脱模出模。
首先准备普通的大米浸泡一夜,醒干水分后再磨面,揉制大米粉时加入白砂糖酵母和牛奶,揉成光滑的面团再用保鲜膜盖住发酵一晚成蜂窝状,再上锅蒸20分钟就可以了
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