谁知道重庆鸡公煲里的调料酱的配方?谢谢传授~\(≧▽≦)/~ 重庆有哪些美食啊?
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配料:
海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1干克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500克。 香料:
白芷10克,小茴香10克,桂皮10克,香叶3克,砂仁10克,花椒5克,八角26克,良姜20克,陈皮5克,豆蔻20克,沙参10克,甘草10克,当归20克,罗汉果4个(将以上香料清洗干净晾干水分,然后磨成粉)。
制作:
1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀,然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的,制作一次可以熬10份酱),小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。
味型:
咸鲜微辣。虽然颜色红亮,但是辣度很轻,适合大多数客人的口味。
制作方法:
(1)仔公鸡治净砍成小块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加专用酱料拌匀,放入保鲜柜腌制2小时。
(2)青辣椒切条,洋葱切块,土芹菜与香菜切段。
(3)砂锅擦干水分,置于火上,大火空烧2分钟,然后倒入食用油再烧15秒钟,加入蒜子煸炒5秒钟,随后加入三五火锅底料,炒散炒匀,然后下入干辣椒段,继续大火煸炒5秒钟,然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟,使油、火锅底料与各种蔬菜混合。
(4)将腌好的鸡块倒入砂锅中(注意先不要上下翻动,不要与蔬菜搅拌),沿砂锅边缘淋入适量黄酒,马上加盖,火候不变,大火烧2分钟。然后打开盖子,用筷子上下翻动两遍,与蔬菜拌匀,然后继续加盖焖烧2分钟。
(5)然后打开盖子,放入剩余的1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜,加入少许干辣椒(也可不加,主要为了增加辣味,增进色彩),再次上下翻动一遍,加盖再烧2分钟,然后开盖,撒上香菜即可上桌食用。
(6)上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热,边烧边吃,锅内鸡块基本吃完后,可添加高汤,用以继续涮食其他食材。
制作关键:
1、鸡块不要切的过大,否则不入味,不易熟。
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2、专用酱料要入保鲜柜冷藏,使用前须将搅拌均匀。
3、腌制时间要2小时以上,确保入味,但也不要超过4小时,以免肉质变硬发死。
4、鸡公煲烧制时间一般为:(1)空煲烧热2分钟。(2)第一次加盖烧鸡块2分钟。(3)第二次加盖烧鸡块2分钟。(4)第三次加盖烧鸡块2分钟。整个制作流程所需时间,在全部工作准备充分的情况下,约为10分钟,根据炉头火力不同,烧制时间可略有增减,但烧制的关键就是不宜用小火,否则鸡块容易老韧。
5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确,这是上百次试制得出的准确比例,尤其蔬菜不可减量(蔬菜起到增香的作用,同时通过蔬菜的水分烧热鸡块,所以根据要求不可减量)。另外,烧制过程中不需要添加白汤或开水,烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。
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