如何对食堂食材的质量控制 用头脑风暴解决如何提高食堂的服务水平和饭菜质量？
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一、采购管理
1、员工食谱由厨师根据营养配餐和当季粮食、蔬菜、肉类等供求情况，编制当天的员工食谱，并依据食谱计算食材需用量进行采购。
2、人事文员负责根据厨师提供的食材需用量编制采购计划。采购计划经过厂长或经理批准。
3、采购计划必须根据主食和配菜需用食材量作出，不准盲目制定采购计划。因计划提报失误造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。
4、采购员必须根据采购计划及时实施采购。未按计划采购，造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。
5、对于不易变质、不易腐烂的食材，在价格平稳或呈上涨趋势的情况下，可以较大批量采购，减少采购运输次数。
二、验收入库
1、所有采购的食材，在卸车前由采购员必须及时通知仓管员、保安员进行联合验收，填制验收记录和验收单，做为财务进账依据。不经过验收，不准入库，否则罚采购员200元/次，年内累计三次，调离岗位。
2、参加验收人员必须对采购的食材的质量、数量进行检查验收。对质量不好，价格过于偏高的食材不予验收，不予报销，造成的损失由采购员自己负责。对于数量不足的食材，按照实际检斤数量入账，亏损部分由采购员自己承担。
3、采购的鲜肉必须经过检疫;蔬菜必须干净、不带杂质泥土，没有烂帮烂叶，处于新鲜状态(活鸡、活鸭需购回公司进行宰杀;鲜鱼宰杀购回公司需留一条均鱼回公司估计重量;否则后果责任人自己承担)。
4、有保质期的食材，必须保证食材在保质期内合理用完，不准采购逾保质期的食材。
三、责任处罚：因保管不善，造成库存食材变质，按损失额等额罚食堂管理员，情节严重时，除等额处罚外，责任人调离岗位。
四、价格监督
1、所有采购的食材价格由人力资源部和财务部负责跟踪监督，采购员不积极配合人力资源部和财务部进行价格调查，罚款100元/次，人力资源部和财务部对价格跟踪不及 时，罚100元/次。审计发现采购的食材价格超过时价部分，由采购员自行承担，年内三次，调离现岗位。
2、食堂负责把当日的食材采购价格于当日15:00前向员工公布，接受员工监督，员工举报价格高于市场时价调查属实后，按高出部分的三倍罚采购员，同时该部分食材货款自负，并罚人力资源部和财务部人员200元。
五、结算
1、采购食材报销时，报销的食材必须是采购计划中的食材，否则财务不予报销。
2、采购食材报销时，入库验收单，报销单经经理或厂长签字后财务方可受理，否则，罚财务相关责任人100元/次。
六、检查
每月初，由人力资源部和财务部对食堂上月的管理及核算情况进行全面检查。检查结果汇总后，当月10日前上报经理和总经理。
首先是食材源头的品质把控。配送公司应选择正规的，知名的供应商进行合作，在食材的收获环节，按照标准严格验收。蔬菜水果方面，水分不足，压伤碰伤的，腐烂有臭味的拒绝验收。肉类重点查看新鲜度，有无异味等。包装食品类查看对应的生产日期，指标数据，来源证明等。
配送过程中，由于运输不当等问题，也容易影响食材的品质。如位置摆放不当，未做固定措施等，使得食材在运输途中出现磕伤碰伤。冷链设备故障，导致运输车内温度过高，食材出现腐烂变质等现象，这些情况都会会影响到食材的品质。因此在发车前，应当检查好冷链车是否正常运转，食材位置摆放，固定措施等是否到位。
如何保证蔬菜等新鲜食材质量在保质期内，这可能是食堂管理者最关心的问题之一，因为这直接关系到就餐员工或学生的饮食质量与饮食安全，满客宝为此和大家分享一些相关蔬菜、肉菜供应的规范管理制度，以及专业蔬菜配送的素质。
针对蔬菜、肉菜等食材的质量与日期的管理采取三个方面的常规操作来保证质量：
一、严格把好采购关。
采购我们从两方面去把握：①食材的质量，拿蔬菜采购来举例，采购前必须从感观（如是否有烂菜烂叶）以及蔬菜的新鲜程度（是否是刚采摘出来）来衡量蔬菜的质量，再加以采购。②另一方面我们从蔬菜配送的安全角度，必须要通过蔬菜农药残留的安检，保证蔬菜能够安全食用，我们才会进行采购。
食堂 食材管理
二、采取先进先出的原则。
采购的食材必须按照这个原则进行进出货的管理，这样能够保证仓库中的食材都在保质期内，从而在质量上不会出问题。
三、每一种食材，严格按照相对应的贮藏方法进行保存。
不同的食材会有不同的贮藏方法，因为不同种类的食材保质期也是不一样的，需要保存的环境也有所差异，所以我们就需要针对性的对待每一种食材的贮藏。如叶类蔬菜的贮存需要注意水分的保留，但却不能直接冷冻，因为冷冻会让叶类蔬菜变黄，容易腐烂，我们可以给蔬菜喷水之后用食品用纸包好，以直立根茎朝下放置于冻库的保鲜室，就可以有效的保存蔬菜的水分，同时避免了菜叶的腐烂，在保证蔬菜的营养价值的同时，延长了贮存时间。
食堂的食材管理包括采购管理、验收管理、价格监督、监管机制等方面。没有一个好的制度和监管，管理也是一大难题。满客宝根据优质客户整理出相关管理经验，希望对食堂管理者有所帮助。
采购管理方面
1、员工食谱由厨师根据营养配餐和当季粮食、蔬菜、肉类等供求情况，编制当天的员工食谱，并依据食谱计算食材需用量进行采购。
2、人事文员负责根据厨师提供的食材需用量编制采购计划。采购计划经过厂长或经理批准。
3、采购计划必须根据主食和配菜需用食材量做出，不准盲目制定采购计划。因计划提报失误造成原料、辅料积压或变质，损失额在XX元以内时，等额处罚责任人，损失超过XX元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。
4、采购员必须根据采购计划及时实施采购。未按计划采购，造成原料、辅料积压或变质，损失额在XX元以内时，等额处罚责任人，损失超过XX元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。
5、对于不易变质、不易腐烂的食材，在价格平稳或呈上涨趋势的情况下，可以较大批量采购，减少采购运输次数。
验收入库方面
1、所有采购的食材，在卸车前由采购员必须及时通知仓管员、保安员进行联合验收，填制验收记录和验收单，作为财务进账依据。不经过验收，不准入库，否则罚采购员XX元/次，年内累计三次，调离岗位。
2、参加验收人员必须对采购的食材的质量、数量进行检查验收。对质量不好，价格过于偏高的食材不予验收，不予报销，造成的损失由采购员自己负责。对于数量不足的食材，按照实际检斤数量入账，亏损部分由采购员自己承担。
3、采购的鲜肉必须经过检疫；蔬菜必须干净、不带杂质泥土，没有烂帮烂叶，处于新鲜状态（活鸡、活鸭需购回公司进行宰杀；鲜鱼宰杀购回公司需留一条均鱼回公司估计重量；否则后果责任人自己承担）。
4、有保质期的食材，必须保证食材在保质期内合理用完，不准采购逾保质期的食材。
责任处罚方面
因保管不善，造成库存食材变质，按损失额等额罚食堂管理员，情节严重时，除等额处罚外，责任人调离岗位。
价格监督方面
1、所有采购的食材价格由人力资源部和财务部负责跟踪监督，采购员不积极配合人力资源部和财务部进行价格调查，罚款XX元/次，人力资源部和财务部对价格跟踪不及 时，罚XX元/次。审计发现采购的食材价格超过时价部分，由采购员自行承担，年内三次，调离现岗位。
2、食堂负责把当日的食材采购价格于当日XX点前向员工公布，接受员工监督，员工举报价格高于市场时价调查属实后，按高出部分的三倍罚采购员，同时该部分食材货款自负，并罚人力资源部和财务部人员XX元。
结算管理
1、采购食材报销时，报销的食材必须是采购计划中的食材，否则财务不予报销。
2、采购食材报销时，入库验收单，报销单经经理或厂长签字后财务方可受理，否则，罚财务相关责任人XX元/次。
监督机制
每月初，由人力资源部和财务部对食堂上月的管理及核算情况进行全面检查。检查结果汇总后，当月第二周前上报经理和总经理。确保食堂食材管理有头有尾，确实落地。
肉：去市场买，让卖家给你把肉剁成块，自己串，比买现成的省钱
鸡翅或鸡腿：按人头算，鸡翅一人2-3个，鸡腿一人1-2个，也可以买翅根，翅根比鸡翅和鸡腿的价格都便宜，尤其是冻了的，吃的时候那水化了，在用盐水浸泡一段时间就可以烤了（记得划十字方便入味）
烤肠：按每人2根的数量买
蔬菜：土豆、茄子、韭菜、辣椒等根据喜好买上一些，如果肉买的多可以少买些菜，如果肉买的少，就多买些菜，平均一下，蔬菜串每个人能吃10-15串左右
饮料：去超市买大桶促销的可乐雪碧一类的就行，如果喝酒的话价格会翻番~
调料：孜然、辣椒面、烧烤酱、芝麻适量就好，我们10个人去吃烧烤买了超市里散包装的孜然、辣椒面、芝麻各一袋还有很多剩余
一次性纸杯：去超市买便宜些的就好，一人2个算，100个包装的就足够了，拿出几个放调料
竹签：竹签可以重复利用，如果觉得不卫生，可以多租些场地提供的铁签~当初我们就是买了2把竹签，租了20个铁签，足够用了
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