怎样炒菜 怎么炒菜
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2.\u5165\u9505\u7092\u7684\u6750\u6599\uff0c\u4e0d\u8bba\u662f\u5207\u4e1d\u3001\u5207\u4e01\u6216\u5207\u5757\uff0c\u90fd\u8981\u5207\u5f97\u5927\u5c0f\u4e00\u6837\uff0c\u624d\u80fd\u4f7f\u6750\u6599\u5728\u77ed\u65f6\u95f4\u5185\u5747\u5300\u7092\u70ed\uff1b
3.\u628a\u4e0d\u6613\u719f\u7684\u6750\u6599\u5148\u5165\u9505\u4e2d\uff0c\u7092\u81f3\u7565\u70ed\u540e\uff0c\u518d\u628a\u5bb9\u6613\u7092\u719f\u7684\u6750\u6599\u4e0b\u9505\u4e00\u8d77\u5747\u5300\u7092\u719f\u540e\uff0c\u8d77\u9505\uff1b
4.\u7092\u83dc\u65f6\u8981\u65fa\u706b\u5feb\u7092\u3002\u7092\u83dc\u65f6\u5148\u71ac\u6cb9\u5df2\u7ecf\u6210\u4e3a\u5f88\u591a\u4eba\u5f97\u4e60\u60ef\u4e86\uff0c\u8981\u4e48\u4e0d\u70e7\u6cb9\u9505\uff0c\u4e00\u70e7\u6cb9\u9505\u5fc5\u7136\u5f04\u5f97\u6cb9\u70df\u5f25\u6f2b\u3002\u5176\u5b9e\uff0c\u8fd9\u6837\u505a\u662f\u6709\u5bb3\u7684\u3002\u7092\u83dc\u65f6\u6700\u597d\u5c06\u6cb9\u6e29\u63a7\u5236\u5728200\u6444\u6c0f\u5ea6\u4ee5\u4e0b\uff0c\u8fd9\u6837\u7684\u6cb9\u6e29\u5f53\u852c\u83dc\u653e\u5165\u6cb9\u9505\u65f6\u65e0\u7206\u70b8\u58f0\uff0c\u907f\u514d\u4e86\u8102\u80aa\u53d8\u6027\u800c\u964d\u4f4e\u8425\u517b\u4ef7\u503c\u751a\u81f3\u4ea7\u751f\u6709\u5bb3\u7269\u8d28\u3002
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不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
. 1. 看。多看高级厨师或有相当厨艺的老师傅现场做菜，大有收益，有茅塞顿开的奇效。
2. 悟。善于感悟做菜的方法技巧、用心研究做菜的每一个环节、步骤。特别是用脑分析后升华到眼功功夫的做菜调料的掌握，包括甜咸度适中的控制是重要之处。
3. 做。大量具体的炒菜实践，可以让你拥有忘却不了的可贵经验。实践是掌握真理的唯一标准。
4. 火候的掌握是炒菜的重中之重。决定着成败。要掌握不同配料的火候控制时间。达到出锅时程度一样。
5.做菜没有特别诀窍，就在于悟性和实践。
我父亲是一位厨师，早前在单位做厨师。父亲在家做饭也不是很多，他是公务员。
我家兄弟四人，有三人做菜毫不逊色饭店厨师。从烧肉、做丸子、清炖、红烧、煎炒样样内行。我们就是看着父亲在家做菜学会的。其实父亲并没有怎么具体教。我们兄弟都是公务员。但是我们就是在这潜移默化中都学到了要领、掌握了技巧。而且我们从父亲身上还学会了馅饼、烧麦、水饺的相当面食厨艺。所以，你的环境那么有利。你一定会很快成功！
旺油，七八成热，油温在 190°C - 240°C 之间，油的表面不在翻动，跟温油一样表面十分平静，但是稍微搅动就会有滋滋的声响。这时丢食材进去，除了会有大量气泡，还会有爆破声（这时的油开始控制不住寄几到处喷人了）。旺油适合爆炒或者炸制一些肉类。另外，要想煎豆腐不散，可以选择在旺火时下锅，等豆腐表面成型，就可以转小火继续煎啦~旺火还能用来做拔丝土豆这类型的菜，趁旺火下锅定型，在转小火将土豆炸熟，再用高温炸一遍~这样的土豆口感超棒哦。材料
主料：五花猪肉(什么是五花猪肉?就是那种一层肥的一层瘦的肉，层数越多越好。俗话说要吃肉肥中瘦嘛!)2斤(不要太少否则做不出好吃的红烧肉!)，
调料：盐，糖(最好是冰糖末)，葱段，姜片，料酒(至于用量除了糖要3大匙外其他主要看个人口味)
做法
1.肉洗净后切成方块，放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。捞出沥干水。
2.热锅凉油，待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌，你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖，然后象黄糖，然后象红塘然后象……没有然后了!赶快加肉否则糖就糊了!你的铲子别停呀!继续搅拌!糖会挂在肉上很不均匀，别管它继续搅你的。这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。
3.现在加水吧!末过肉即可，还有葱段姜片。大火烧开，改小火煮半个小时。
4.现在可以往肉里加盐了。(请注意这一步，只有当肉煮到6成熟时才加盐!原因有两个：1.早加盐会使蛋白质收缩，肉不容易煮烂2.你家用的什么盐?什么盐……?笨!碘盐嘛!碘一加热会怎样?不知道?回去翻翻初中化学!)
5.再煮15-20分钟就可以了!先别急着吃，如果你是拌饭的狂热爱好者，现在可以上桌了。如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。
通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟！锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。煎蒸黄鱼
制作原料： 新鲜黄鱼750克。 干面粉25克、鸡蛋液25克。花生油150克、葱丝10克、姜丝15克、酱油10克、清汤200克、醋20克、芝麻油10克、香菜段10克。
煎蒸黄鱼的做法：
1、将黄鱼刮去鳞，掏去内脏，挖去鳃，两侧间隔剖上宽0.5厘米的斜直刀，然后撒上精盐，绍酒腌渍入味。鸡蛋磕入碗内，搅匀。炒锅内加花生油置旺火上，烧热后改小火，将鱼周身沾匀干面粉后再沾匀鸡蛋液，放在热油内煎至两面金黄色，盛入鱼盘，撒上葱丝、姜丝、酱油、清汤，上笼蒸熟取出。
2、把蒸鱼的原汤倒入锅内，加葱丝、香菜段、酱油、醋烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，浇在鱼身上即成。
猪肉切成丝，青椒切成丝，炒锅加油烧热，放入葱姜蒜，炒出香味，再放入肉丝翻炒，肉丝变色后放入青椒丝继续翻炒，加入适当的食盐和少许的酱油翻炒至青椒丝变软就可以了。
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