发酵小知识
1. 面团发酵有哪几种方法面团主要有三种发酵方法，分别是中种法、直接法、快速发酵法。
一、中种法
又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
优点：
1、面包体积大，组织白细柔软。
2、更具发酵香味且可节省酵母。
3、发酵时间缓冲性较大。
缺点：
1、二次搅拌手续较烦。
2、需较多劳力来完成操作。
3、需较多场地与发酵设备。
二、直接法
也称一次发酵法，是将所有的面包原料一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
优点：
1、一次搅拌省人工与机械操作。
2、损耗少，工作场电地少。
3、更具麦香味道。
缺点：
1、发酵时间缓冲性较小。
2、工作时间急迫。
3、品质较易受发酵影响。
三、快速发酵法
快速发酵法是指发酵时间很短（20到30分钟）或根本无发酵的一种面包加工办法。
优点：
1、可节省时间场地发酵设备。
缺点：
1、缓冲性小失败率高易酸。
2、品质差组织粗味差，体小坚硬。
3、不适合室温高数量多。
图为正在发酵中的面团
2. 酿造蒸馏酒的小知识
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
四·蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
五·入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。
粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
六·封窖发酵封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜.膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。
但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。
七·贮存与勾兑贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。
白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒，以及勾兑用水的净化处理。
白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。
如上所述，。
3. 微生物小知识
20
世纪以来，生物化学和生物物理学向微生物学渗透，再加上电子显微镜的发明和同
位素示踪原子的应用，推动了微生物学向生物化学阶段的发展。
1897
年德国学者毕希纳发
现酵母菌的无细胞提取液能与酵母一样具有发酵糖液产生乙醇的作用，
从而认识了酵母菌酒
精发酵的酶促过程，将微生物生命活动与酶化学结合起来。
诺伊贝格等人对酵母菌生理的研究和对酒精发酵中间产物的分析，
克勒伊沃对微生物代
谢的研究以及他所开拓的比较生物化学的研究方向，
其他许多人以大肠杆菌为材料所进行的
一系列基本生理和代谢途径的研究，都阐明了生物体的代谢规律和控制其代谢的基本原理，
并且在控制微生物代谢的基础上扩大利用微生物，发展酶学，推动了生物化学的发展。从
20
世纪
30
年代起，人们利用微生物进行乙醇、丙酮、丁醇、甘油、各种有机酸、氨基酸、
蛋白质、油脂等的工业化生产。
1929
年，弗莱明发现青霉菌能抑制葡萄球菌的生长，揭示了微生物间的拮抗关系，并
发现了青霉素。
1949
年，瓦克斯曼在他多年研究土壤微生物所积累资料的基础上，发现了
链霉素。
此后陆续发现的新抗生素越来越多。
这些抗生素除医用外，
也应用于防治动植物的
病害和食品保藏。
1941
年，比德尔和塔特姆用
X
射线和紫外线照射链孢霉，使其产生变异，获得营养缺
陷型。
他们对营养缺陷型的研究不仅可以进一步了解基因的作用和本质，
而且为分子遗传学
打下了基础。
1944
年，埃弗里第一次证实了引起肺炎球菌形成荚膜遗传性状转化的物质是
脱氧核糖核酸
(DNA)
1953
年，沃森和克里克提出了
DNA
分子的双螺旋结构模型和核酸半
保留复制学说。
富兰克尔
-
康拉特等通过烟草花叶病毒重组试验，证明核糖核酸
(RNA)
是遗传信息的载
体，为奠定分子生物学基础起了重要作用。其后，又相继发现转运核糖核酸
(tRNA)
的作用机
制、
基因三联密码的论说、
病毒的细微结构和感染增殖过程、
生物固氮机制等微生物学中的
重要理论，展示了微生物学广阔的应用前景。
1957
年，科恩伯格等成功地进行了
DNA
的体外组合和操纵。近年来，原核微生物基因
重组的研究不断获得进展，
胰岛素已用基因转移的大肠杆菌发酵生产，
干扰素也已开始用细
菌生产。现代微生物学的研究将继续向分子水平深入，向生产的深度和广度发展。
在微生物学的发展过程中，
按照研究内容和目的的不同，
相继建立了许多分支学科：
研
究微生物基本性状的有关基础理论的有微生物形态学、
微生物分类学、
微生物生理学、
微生
物遗传学和微生物生态学；
研究微生物各个类群的有细菌学、
真菌学、
藻类学、
原生动物学、
病毒学等；
研究在实践中应用微生物的有医学微生物学、
工业微生物学、
农业微生物学、
食
品微生物学、乳品微生物学、石油微生物学、土壤微生物学、水的微生物学饲料微生物学、
环境微生物学、免疫学等。
由于微生物学各分支学科的相互配合、
互相促进，
以及与生物化学、
生物物理学、
分子
生物学等学科的相互渗透，使其在基础理论研究和实际应用两方面都有了迅速的发展
4. 微生物小知识
20
世纪以来，生物化学和生物物理学向微生物学渗透，再加上电子显微镜的发明和同
位素示踪原子的应用，推动了微生物学向生物化学阶段的发展。
1897
年德国学者毕希纳发
现酵母菌的无细胞提取液能与酵母一样具有发酵糖液产生乙醇的作用，
从而认识了酵母菌酒
精发酵的酶促过程，将微生物生命活动与酶化学结合起来。
诺伊贝格等人对酵母菌生理的研究和对酒精发酵中间产物的分析，
克勒伊沃对微生物代
谢的研究以及他所开拓的比较生物化学的研究方向，
其他许多人以大肠杆菌为材料所进行的
一系列基本生理和代谢途径的研究，都阐明了生物体的代谢规律和控制其代谢的基本原理，
并且在控制微生物代谢的基础上扩大利用微生物，发展酶学，推动了生物化学的发展。从
20
世纪
30
年代起，人们利用微生物进行乙醇、丙酮、丁醇、甘油、各种有机酸、氨基酸、
蛋白质、油脂等的工业化生产。
1929
年，弗莱明发现青霉菌能抑制葡萄球菌的生长，揭示了微生物间的拮抗关系，并
发现了青霉素。
1949
年，瓦克斯曼在他多年研究土壤微生物所积累资料的基础上，发现了
链霉素。
此后陆续发现的新抗生素越来越多。
这些抗生素除医用外，
也应用于防治动植物的
病害和食品保藏。
1941
年，比德尔和塔特姆用
X
射线和紫外线照射链孢霉，使其产生变异，获得营养缺
陷型。
他们对营养缺陷型的研究不仅可以进一步了解基因的作用和本质，
而且为分子遗传学
打下了基础。
1944
年，埃弗里第一次证实了引起肺炎球菌形成荚膜遗传性状转化的物质是
脱氧核糖核酸
(DNA)
1953
年，沃森和克里克提出了
DNA
分子的双螺旋结构模型和核酸半
保留复制学说。
富兰克尔
-
康拉特等通过烟草花叶病毒重组试验，证明核糖核酸
(RNA)
是遗传信息的载
体，为奠定分子生物学基础起了重要作用。其后，又相继发现转运核糖核酸
(tRNA)
的作用机
制、
基因三联密码的论说、
病毒的细微结构和感染增殖过程、
生物固氮机制等微生物学中的
重要理论，展示了微生物学广阔的应用前景。
1957
年，科恩伯格等成功地进行了
DNA
的体外组合和操纵。近年来，原核微生物基因
重组的研究不断获得进展，
胰岛素已用基因转移的大肠杆菌发酵生产，
干扰素也已开始用细
菌生产。现代微生物学的研究将继续向分子水平深入，向生产的深度和广度发展。
在微生物学的发展过程中，
按照研究内容和目的的不同，
相继建立了许多分支学科：
研
究微生物基本性状的有关基础理论的有微生物形态学、
微生物分类学、
微生物生理学、
微生
物遗传学和微生物生态学；
研究微生物各个类群的有细菌学、
真菌学、
藻类学、
原生动物学、
病毒学等；
研究在实践中应用微生物的有医学微生物学、
工业微生物学、
农业微生物学、
食
品微生物学、乳品微生物学、石油微生物学、土壤微生物学、水的微生物学饲料微生物学、
环境微生物学、免疫学等。
由于微生物学各分支学科的相互配合、
互相促进，
以及与生物化学、
生物物理学、
分子
生物学等学科的相互渗透，使其在基础理论研究和实际应用两方面都有了迅速的发展
5. 发酵工程的内容简介
它是一级学科“轻工技术与工程”中的一个重要分支和重点发展的二级学科，在生物技术产业化过程中起着关键作用。
1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵工程”中的“发酵”应该是“工业发酵”。
(2)工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。
(3)发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。
(4)微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。
(5)发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。
发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。
已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。
从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次投料发酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一定量的营养，使细胞进一步的生长，或得到更多的代谢产物；连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。
此外，在生产药物和食品的发酵工业中，需要严格遵守美国联邦食品和药物管理局所公布的cGMPs的规定，并要定时接受有关当局的检查监督。
6. 做馒头有几种方法发酵
馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。在生活当中最常见的的就是酵母发酵。做法如下：
用料：面粉250g、酵母粉3g、白砂糖10g、水120g
做法
1，酵母粉倒入小碗内。
2，加白砂糖用温水化开，搅拌均匀，静置五分钟。
3，酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，再加少量水，慢慢搅拌成小面絮状。
4，再揉成细腻光滑有韧劲的面团。
5，盖上布放温暖的地方静置醒面，大概20分钟发至两倍大即可。
6，案板上撒点干面粉，揉成光滑的面团，用刀切开，剖面没有气泡就可以。
7，面团揉成长条。用刀切成大小一样的馒头，两侧的边可以揉成圆馒头。
8，揉成圆的馒头静置二十分钟，进行二次发酵。
9，冷水上蒸锅，大火烧开转中火蒸十八分钟。
10，关火后焖五分钟再开锅即可。
7. 面粉怎么发酵好
发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。
1.要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60~70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27~30C，只要能保持这个条件，面团在2~3小时内便可发酵成功。
2.要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l~2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。
3.要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。
8.
试题答案：（1）酵母菌属于真菌，与细菌最大的区别是有真正的细胞核，而细菌无真正的细胞核，只有DNA的集中区.（2）步骤①洗净双手和所需要的器具的作用是减少杂菌的污染.（3）由上可知，步骤④中面团放在温暖地方的目的是酵母菌需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵.（4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多孔.（5）密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味.故答案为：（1）有成形的细胞核；（2）减少杂菌的污染；（3）温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖；（4）二氧化碳；（5）在无氧的情况下，酵母菌分解有机物，产生了酒精.。
绛旓細鐭ヨ瘑鐐瑰涓嬶細1.鍙戦叺寰敓鐗╋細鍖呮嫭閰垫瘝鑿屻侀潚闇夎弻銆侀摼闇夎弻銆佷钩閰歌弻銆佺粏鑿岀瓑銆2.鍙戦叺鍩鸿川锛氶氬父鏄⒊婧愩佹爱婧愬拰鏃犳満鐩愮瓑銆3.鍙戦叺杩囩▼锛氬寘鎷煿鍏绘潯浠剁殑璁惧畾銆佸井鐢熺墿鐨勫煿鍏汇佸彂閰典骇鐗╃殑鎻愬彇鍜岀函鍖栫瓑銆4.鍙戦叺鎺у埗锛氶氳繃瀵瑰彂閰佃繃绋嬪悇涓洜绱犵殑鎺у埗锛屽娓╁害銆乸H鍊笺佹哀姘斾緵搴斻佹悈鎷岀瓑锛屾潵璋冭妭鍙戦叺杩囩▼涓井鐢熺墿浠ｈ阿...
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