日本菜的配料 日本料理做蔬菜色拉的调料怎么配制???
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一．
菜单常见菜肴分类
一般菜单上常见的类别可以分为以下五类：
1．单点菜肴：日本料理中的各式菜肴，通常以烹饪方式分类，例如扬物（AGEMONO），渍物（TSUKEMONO），煮物（NIMONO），烧物（YAKIMONO），吸物（SUIMONO），蒸物（MUXIMONO）等
2．刺身（SAXIMI）：通指各式生食之海鲜，如鱼，虾，贝类。
3．寿司（SIXI）：包括手卷，握寿司及各式寿司。
4．火锅类：包括夏朴夏朴锅，寿喜锅，寄世锅等等。
5．套餐类：分为简餐型的定食组合与正式的套餐组合两种。
二．
常见料理菜式简介
1．小菜类：日本料理的小菜变化丰富，套餐中的小菜以清淡开胃为主，用来下酒的小菜味道较重。日本料理的小菜大致分为渍物（TSUKEMONO）及凉拌小菜（SUMONO，SALAD）
（1）．渍物： 这里所指的渍物，也就是我们熟知的泡菜，酱菜．用盐，醋或调味料将蔬果浸渍数小时至数年不等，使其能保存较长时间，可以说是人类最原始的储物方式之一．而日本人早在千余年前便开始制作渍物，方式也从最初的粗盐腌渍，演变出目前的多种口味．
适合以盐腌渍的材料种类十分多，象是盐渍小黄瓜，包菜，白萝卜，梅干等．因为盐兼具了调味，脱水的功能，腌渍出的渍物甘甜爽脆，所以至今仍是最常见的腌渍食物的材料之一，用各式味曾腌渍的小菜不但爽脆适口，且具有味曾的独特香味．另外象是糖渍，酱油滓渍也是常见的渍物口味．常见的腌渍素材除了蔬菜，菌类外也有鱼肉类的渍物，甚至蛋类也能用来腌渍，如＂鹌鹑蛋味曾渍＂，就是一道美味的小菜。
渍物除了可以作为下酒菜之外，也常被当作套餐中的开胃菜，通常一道开胃菜中会搭配二到三种口味的渍物，分量少但开胃爽口。另外象是制作寿司用的醋饭，或是吃寿司或烧烤料理中用以清爽味觉的腌渍嫩姜，都是醋渍物。由此可见渍物虽是一道小菜，却是日本料理中的重要角色。
（２）．凉拌小菜，醋物与沙拉（SUMONO，SALAD） ：醋物是用醋凉拌的小菜。凉拌所使用的醋汁除了醋之外，还混合各式调味料或是柴鱼，昆布等材料加以烹煮，调味，象是用醋，淡口酱油，砂糖调成的“渍物醋”，酸甜适口，用以凉拌蔬菜或是鱼贝类都适合。而用醋，味淋及昆布煮成的“松前醋”多用以素食料理。
凉拌类则泛指一般的凉拌小菜，也称“和物”。如用芝麻。核桃等料与蔬菜或是猪肉，鸡肉等白肉搭配，或是凉拌豆腐，纳豆，都是常见的凉拌小菜。
沙拉则是直接沿用西方的沙拉，再加以日本的烹调理念的“混血料理”。用料及做法上十分广泛，也运用了大量的西方食材，象蛋黄酱，橄榄油，红酒醋，在内容上无论是各式蔬菜，水果，海鲜或是肉类以至于通心粉都能加以运用。所以在日本料理店除了可以吃到龙虾沙拉，芦笋沙拉等西方口味的沙拉外，也有鲍鱼沙拉，目鱼沙拉等东洋风味浓重的沙拉料理。
2．吸物（SUIMONO）：“汤”这个字在日语中是热水或温泉的意思，而不是汉语中表示的用来喝的汤。因此在日语中汤类被称为“吸物”，或是“汁（JIRU）。日本料理中的汤大多做法简单，口味清淡，一般常见的是清汤或是味曾汤。象是怀石料理的套餐会穿插一道二道汤，但分量通常不多，因为其主要的功能在清除前道菜的余味，好品尝下一道料理。
3．炸物（AGEMONO）：日本料理中的油炸类料理在日语中被称为“扬物”或“炸物”由于油炸可以让食物表面香酥，内部则仍保持滑嫩。鱼肉，虾，各式蔬菜都可以油炸，油炸的料理方式大致可分为五类：
（1）
素炸：食物不沾裹任何粉类或面糊，直接下油锅炸。油炸时为使食物酥脆，必须使水分发挥殆尽。因为口感较干，所以素炸过的料理会淋上调味汁或是放入火锅中烹煮，例如炸豆腐，炸茄子等。而素炸的芋头块则是绝佳的火锅料。
（2）
干炸：将食物的表面拍上一层面粉或是藕粉，入油锅炸的做法称为“干炸”。因为可以保持食物的形状与色彩，所以这种做法常被用来油炸整条的鱼或豆腐。
（3）
面包粉炸：这是源于西方的烹调方法，传到日本后经过不断消化吸收及改进形成了日本料理常用的烹调手法。所谓“面包粉炸”既将食物表面依次拍上面粉，蛋糊和面包粉，然后入油锅中加热的油炸方法。特点是油炸后的食物表面松脆可口并有面包独特的香味，食物的内部则鲜嫩富含水分。“面包粉炸”的食物一般都是直接食用，但在日本料理中常油炸后的食物再次烹煮作成各式盖浇饭的面类的主料，这是日本料理较为独特的烹调方法。
（4）
面衣炸（天妇罗）：将食物完全包裹以鸡蛋，水，面粉调和的面糊中再下油锅炸，如此食物表层面皮松脆，又能保持食物水分和鲜嫩。适合用来炸虾，鱼及各类蔬菜，是日本料理中最受欢迎也是最普遍的油炸料理。
（5）
面衣变化炸：除了以上提到的面粉，面糊外，也有衍生出来的变化炸法。做法是是将食物沾上鸡蛋，在沾上海带，芋头丝，粉丝，芝麻，杏仁之类的素材下锅油炸，风味独特，口感特色则是香脆富嚼劲。
4．烧物（YAKIMONO ）：我们将高温炙熟食物的方式称为烤，日语中则以“烧”表现，因此日本料理称烧烤菜肴为“烧物”。烧烤料理在日本料理的各式菜肴中算是主菜，所以烹调的食材多以鱼，肉类，虾，贝类为主。烧烤方式大致分为直火烧与间火烧二种，再从不同的调味或器具衍生出几种主要的烧烤方式：
（1）．直火烧：将食物于火上直接烧烤
＊
素烧：食物不经调味，直接于火上烧烤，如此烤出的鱼不但得以保持原味， 更有去腥功能．
＊
盐烧：以盐抹变食物表面再烧烤既可，多用以烤新鲜的鱼贝类或牛肉．此种 方法能充分发挥出食物的本身滋味．
＊
味曾烧：一面烧烤一面涂上盐和酱油，最后再涂上味曾酱烧烤，风味独特醇厚，除了鱼之外，白萝卜和豆腐等易吸收酱汁，且风味甘甜的材料，也适合用来烹制味曾烧．
＊
照烧：将味淋，酱油制成的浓调味汁，一面烤、一面烤一面刷在食物上，如此反复数回至食物熟透，称为照烧．通常脂肉较厚的鱼类或是肉类，如照烧银鳕鱼，照烧猪肉等．
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蒲烧：既在烧烤长条形鱼时，将鱼腹刨开，以竹签横穿鱼身，乍看之下很象蒲叶的形状，便称为“蒲烧”。蒲烧料理中最为著名的的就是蒲烧鳗，也就是蒲烧鳗，也就是一般熟称的烤鳗鱼。
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云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，烧烤鲍鱼，虾类以及目鱼等海产时，一边烧烤一边将其均匀涂抹在食物上，约涂抹三次左右，如此烧出的食物呈明黄色且滋味浓郁。
（２）．隔火烧：既食物与火间隔的烧烤方式：
＊．包烧：用锡箔纸包住食物闷烤，如此汤汁便不会蒸发，风味得以保存。例如奶油局螃蟹便是如此。
＊．串烧：将食物串在竹签上的烧烤，在平日最常接触到烧烤种类，从小贩或是正式料理店都能见到的烧烤料理。
＊．铁板烧：以烧热的厚铁板上烹调，适合烹调肉类食物，是略带热炒风味的烧肉料理。一般分为由厨师为客人服务的铁板烧和顾客自助烧肉料理。
＊．铁锅烧：在平口铁锅上烧肉，例如牛肉寿喜烧火锅。
＊．岩烧：在烧热的石头上烧烤食物，西方也有此类的烧烤方式。
＊．壳烧：将贝壳或是虾类等有壳的海鲜带壳在火上烧烤而成。
＊．资烧：将整条鱼或虾固定在竹签上，保持其原形的烧烤方式。
＊．壶烧：多用于有螺壳的海鲜，做法多为将螺肉取出切成小块，与蔬菜等材料放入壳中，浇上以酱油，味淋，酒调治成的“八方出汁”，用来烧烤。
＊．松叶烧：将食物放在松叶上烧烤，如此烤出的食物便会带有松叶的清香。
＊．网烧：将小碳炉上摆放烤网，用来烧烤食物。
５．煮物（NIMOMO）：日本料理中的＂煮物＂便是以炖煮或是红烧的方式所烹调的菜肴．一般以菜肴的色泽或以食物的形状也有以各式风味调味料来命名分类：
（１）以食物的色泽分类：
＊．白煮：一般指以砂糖和盐烹煮的煮物．如白萝卜白煮，芋头白煮等．
＊．樱煮：指以酱油，砂糖与料理酒煮成褐红色的做法．近似于中国的红烧．
＊．青煮：则是以少量的酱油，砂糖，盐大火煮开，让蔬菜能保持原来青绿鲜嫩的原色，口感较清淡．
＊．照煮：调味汁与上文提到的照烧相同，以酱油，味淋，砂糖调治的煮汁将菜肴熬煮到出现光泽．
（２）以食物形状分类：
＊．壳煮，具足煮：是以连壳或虾类的足部不去除，而直接下锅煮的方法．
＊．资煮：是将食物以完整的形状烹煮，如＂鱼姿煮＂，＂茄子资煮＂等．
（３）以各式风味调味料分类：
象清淡的＂盐煮＂＂醋煮＂．以味曾或酱油为主要煮汁的＂味曾煮＂，＂酱油煮＂．或是浓郁的＂咖喱煮＂及＂番茄煮＂都是具有特殊风味的调味煮物．象大家熟悉的＂关东煮＂则是从关东地方的料理成为家喻户晓的美食，特色是在于将鱼丸，竹轮，蛋丸，菜卷之类的材料用竹签串成一串串下锅同煮，是种美味的地方小吃．
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