最好吃的美食，藏在冒着烟火气的地方
驱车好几个小时，去一座小城，就为了一饱口福，是种什么样的体验？
这种事情，在旁人看来是很“奢侈”的。但是，对于讲究吃的人来说，别说开车很远，就算打“飞的”，也是值得的。 美食 的诱惑力，往往比美景要容易勾起人的原始冲动。对于真正的吃货来说，还有什么比“抚慰肚里的馋虫”的事情更值得去做呢？
陈晓卿常说：“最好吃的食物，都藏在冒着烟火气的地方”。他也常常为了 美食 ，长途跋涉、舟车劳顿，去老街深巷、居民区里，去偏远的小城里，找最地道的 美食 。
虽然，在各种热门影视剧和综艺里，难见小城的踪影。但是，她却在很多 美食 记录片里，赚足了镜头。尤其是《舌尖上的中国》成功，为许多纪录片导演打通了一条道路，《舌尖》之后，各色 美食 纪录片层出不穷。全国各地的 美食 爱好者，也都阅片而兴，闻味寻来。
“小城 美食 多”，或许，正成为吃货圈里一首新的流行曲，被大家开心传唱。
前段时间，和朋友聊到一个话题：好的食物，应该是接“地气”的。自食材离开那片生长的土地起，地气就会慢慢流失。虽然，现在物流发达了，坐在家中就可以吃到全国各地的特产，但味道永远没有办法和原产地相提并论。
中国人在意的那个“鲜”字，应该就是这个道理。对于“鲜”，不同地方的人也有不同的理解，常年出海捕鱼的人所理解的鲜，就是捞上来不超过三小时的海货，在船上直接用淡水煮熟，就是极致的鲜味，上了岸就不是同一回事了。对于岸上的居民来说，抢到刚送上码头的海货，就是最鲜的。而对于内陆城市居民来说，菜市场当天最新的一批海货，可能就是难得的鲜味。
嵊泗开渔 | @大乐之野
小城的好处，就在于离食材的原产地很近，周边乡镇的食材，都能在脱离生长环境后，最短的时间内送达城里餐馆的后厨。在小城，你可能吃不到漂洋过海的高级食材，但这里有的是早晨刚从地里摘来、还带着露水的蔬菜，当天刚宰杀的鸡鸭鱼肉。这些看似最平常的东西，其实是大城市里最难得的鲜味。
在 美食 纪录片《小城夜食记》里，有一个很有意思的细节。在潮汕一家牛肉火锅店，食客问老板，烫牛肉有什么讲究没有，老板摆摆手自信地说：“来到这里吃牛肉，随便煮、随便烫都好吃，不用刻意去管几秒几秒的……”在他看来，这些不过是外地人发明出来的“繁文缛节”，最新鲜的食材，只需要简单对待，便风味十足。
老板的底气，来自于对自家牛肉新鲜程度的自信。他们为了保证牛肉的品质，每天晚上亲自去挑一头牛，第二早宰杀后，取来做火锅最好的部位，等放到案板上的时候，牛肉还是微微颤动的。再辅助十年以上的刀工，切出来的牛肉薄如纸片，在锅中烫好，却柔韧弹牙。
“这是我吃过最好吃的牛肉火锅”，这句出自许多食客的评价，也成为了这家店口口相传的一个招牌。虽然，这家店藏身于小镇的角落里，生意却异常火爆，每天有很多市区的食客，特地开车来品尝。
风味，两个字，一半在于食材本身所带有的、新鲜的风土气息。另一半，在于人的创造，煎炒烹炸炖，依据食材的性格，给其最妥帖的交待。正是这两者的共同作用，让每个小城形成了自己的饮食特色，自成体系，简单又丰盛。
中国广袤的土地，丰富的地貌和气候，孕育了一座座小城，也形成了其独特的饮食文化。毫不夸张地说，中国有多少小城，饮食文化就有多丰富。
在西北的一座小城——张掖，生长在祁连山，吃富含碱性的草长大的羊羔，只要加清水和盐烹煮，就没有一丝膻味，肉质鲜美甚至带奶味。云南的一座小城——芒市，依托于大山繁盛的物产，饮食文化也非常多样。景颇族的绿叶宴，一张张宽大的绿叶，盛满独特的山珍……
如果说，“靠山吃山靠水吃水”，是小城的寻味本能。那么，由此而激发出的烹调创造力，又显露出其自身的 历史 文化底蕴。
潮州，常常被称为“中国 美食 界的一座孤岛”。在这座有着两千多年 历史 的小城，保留了很多具有上千年 历史 的 美食 文化。潮州人爱吃的鱼生，就是先秦时期的遗留，日本的生鱼片也是从中国传出去的。
《中国人超会吃》的作者王恺，曾总结出一条规律：“古称中有‘州’的县城，一般都是有很多 美食 的。”因为这样的小城一般都有很悠久的 历史 ，保留了很多传统的 美食 。
小城，确实是一个卧虎藏龙的地方。很多扬名全国的特色小吃，打着大城市的招牌，其实也起源于小城。四川钵钵鸡，起源于乐山；杭州小笼包，实则源自嵊州；南京汤包打出了响亮的招牌，但在靖江当地却有一种说法：“出了这里，所有的汤包都是对汤包的亵渎！”
只不过，深藏不露，是小城一贯的矜持。
一座城市的运转基调，也会影响这里的 美食 的性格和命运。在快节奏的大城市里，一家餐馆的寿命很难超过十年。一种种 美食 ，也随着餐馆的消失，不见了踪迹。
在高额的房租和其他经营成本的重压之下，一家餐馆的存活之道，就不能只是追求味道上的精益求精了。在《圆桌派》的一期节目中，窦文涛曾向陈晓卿发出灵魂之问：为什么城市里有的餐厅，吃着吃着就不好吃了？其实，这个问题不难回答，你留意一下这家曾经让你青睐的餐馆，变得不再好吃的原因，十之八九是因为突然扩大规模、开分店了。很多时候，味道与利益是相违背的。
所以，陈晓卿才一次又一次地说：好的东西都在民间。地震的时候，他去青川送物资，在等待路段开通的时候，遇到一家冒肥肠店，端上来，刚吃一口，结果余震了，大家都往外跑，他也跑了出去，心里还是放不下那碗肥肠，心一横：“砸死了算了”，又跑回去继续吃，镇定自若。再当笑话说起时，他唯有一声感叹：“它好吃的程度能让你舍命。”
这样 “神奇”的小店，大概只有在小城能碰到。陈晓卿也曾在浙江衢州开化县吃到过一家“神奇”的餐馆，店不大，但道道菜都好吃。他忍不住问老板：你为什么不开到杭州去？老板回答：去杭州，就不行了。对于这位老板来说，留在小城，也是守住一种味道。
小城的时光慢慢流淌，街上不起眼的小店，可能就开了十几二十年。几代人经营一家店，守住一种味道的故事，也时常在小城发生。这里没有营销神话，只有脚踏实地、慢慢积累起来的口碑。这里不用讨好游客，独一份的味道，经过了几代人的认证。这里，不需要华丽的装修，人情味和烟火气，便是最动人的门脸。
小城的味道，也是家的味道。从小吃到大，就是对一家小城老店最长情的告白。这样的味道，会在味蕾上生根，小城里的人不断往大城市走，这味道却怎么也带不走。
有人说：“这样有滋有味的小城，是很容易让人触摸到它的真心的。”你是来客，它便笑面相迎，用最质朴的味道给你惊喜。你是归人，她便用一两句带着乡音的寒暄，把你拉回“温柔乡”里来。
一种 美食 ，滋养了一种生活。一种生活，也孕育了一种 美食 。小城的生活，平淡而温柔。小城的滋味，真实又有无限惊喜，混合着浓浓的人情和烟火气。
当你想念一种味道，小城就在这里。当你渴望一种生活，小城就在这里。
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