酱香型白酒的酿造工艺是什么？ 酱香型白酒的酿造工艺？
\u4ec0\u4e48\u662f\u5764\u6c99\u5de5\u827a\uff1f\u54ea\u4e9b\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152\u662f\u7528\u5764\u6c99\u5de5\u827a\u917f\u9020\u7684\uff1f\u5764\u6c99\u5de5\u827a\u662f\u5927\u66f2\u9171\u9999\u5de5\u827a\uff0c\u5764\u7684\u65b9\u8a00\u8c10\u97f3\u201c\u6346\u201d\u6216\u201c\u6d51\u201d\uff0c\u5b8c\u6574\u3001\u6574\u4e2a\u7684\u610f\u601d\uff0c\u6c99\u662f\u9ad8\u7cb1\u3002\u5764\u6c99\u5c31\u662f\u5b8c\u6574\u7684\u9ad8\u7cb1\uff0c\u610f\u601d\u662f\u7528\u5b8c\u6574\u7684\u9ad8\u7cb1\u917f\u9152\u3002\u4f46\u4e0d\u662f100%\u7684\u5b8c\u6574\uff0c\u800c\u662f80%\u7684\u5b8c\u6574\u9ad8\u7cb1\uff0c\u670920%\u7684\u7834\u635f\u7387\u3002\u5764\u6c99\u5de5\u827a\u662f\u9171\u9999\u9152\u5de5\u827a\u6700\u597d\u7684\u4e00\u79cd\u3002
\u6709\u4e00\u7ec4\u5178\u578b\u7684\u6570\u5b57\u201c12987545\u201d\uff0c\u4ee3\u8868\u7684\u610f\u601d\u662f\uff1a\u4e00\u5e74\u7684\u751f\u4ea7\u5468\u671f\u3001\u4e8c\u6b21\u6295\u6599\u3001\u4e5d\u6b21\u84b8\u716e\u3001\u516b\u6b21\u52a0\u66f2\u3001\u4e03\u6b21\u53d6\u9152\u3001\u4e94\u5e74\u7a96\u85cf\u3001\u56db\u8f6e\u52fe\u8c03\u3001\u4e94\u65a4\u7cae\u98df\u917f\u51fa\u4e00\u65a4\u9152\u3002
\u4e00\u5e74\u751f\u4ea7\u5468\u671f\u662f\u9171\u9999\u5764\u6c99\u9152\u7684\u751f\u4ea7\u65e5\u671f\uff0c\u4ece\u7aef\u5348\u5236\u66f2\u5230\u5c01\u575b\u5165\u5b58\u9700\u8981\u4e00\u5e74\u7684\u65f6\u95f4\u3002\u8fd9\u4e00\u5e74\u7684\u751f\u4ea7\u5468\u671f\u4e2d\u9700\u8981\u4e24\u6b21\u6295\u6599\uff0c\u7b2c\u4e00\u6b21\u6295\u6599\u53eb\u505a\u4e0b\u6c99\uff08\u91cd\u9633\u65f6\u5019\uff09\uff0c\u7b2c\u4e8c\u6b21\u53eb\u505a\u7cd9\u6c99\u3002
\u6bcf\u9694\u4e00\u4e2a\u6708\uff0c\u539f\u6599\u5c31\u8981\u84b8\u716e\u4e00\u6b21\uff0c\u9700\u7ecf\u4e5d\u6b21\u84b8\u716e\uff0c\u9171\u9999\u9152\u7684\u539f\u6750\u6599\u662f\u7ea2\u7f28\u5b50\u7cef\u9ad8\u7cb1\uff0c\u8fd9\u79cd\u9ad8\u7cb1\u7c92\u5c0f\u3001\u76ae\u539a\u3001\u5355\u5b81\u542b\u91cf\u9ad8\uff0c\u9700\u8981\u53cd\u590d\u53d1\u9175\u53cd\u590d\u84b8\u716e\u3002\u9664\u6700\u540e\u4e00\u6b21\u84b8\u716e\u5916\uff0c\u6bcf\u84b8\u716e\u4e00\u6b21\u5c31\u8981\u52a0\u4e00\u6b21\u66f2\u3002
\u521d\u9152\u548c\u7b2c\u4e8c\u8f6e\u6b21\u53d6\u51fa\u7684\u9152\u8981\u6d47\u56de\u9152\u7cdf\u91cc\uff0c\u5269\u4f59\u4e03\u6b21\u6bcf\u84b8\u716e\u8fc7\u540e\uff0c\u90fd\u8981\u53d6\u4e00\u6b21\u9152\uff0c\u7136\u540e\u52a0\u66f2\uff0c\u667e\u6652\u7ee7\u7eed\u84b8\u716e\u3002\u8fd9\u662f\u9171\u9999\u9152\u7684\u7279\u70b9\u4e4b\u4e00\uff0c\u4e03\u6b21\u4f1a\u53d6\u51fa\u4e03\u79cd\u4e0d\u540c\u5448\u9999\u5c5e\u6027\u7684\u9152\u3002
\u7ecf\u8fc7\u4e00\u5e74\u7684\u751f\u4ea7\u5468\u671f\u7684\u9152\u5e76\u4e0d\u80fd\u76f4\u63a5\u996e\u7528\uff0c\u9171\u9999\u9152\u7684\u7a96\u85cf\u65f6\u95f4\u4e00\u822c\u8981\u4e09\u5e74\uff0c\u9163\u5ba2\u7a96\u85cf\u65f6\u95f4\u4e3a\u4e94\u5e74\uff0c\u5728\u4e94\u5e74\u7684\u7a96\u85cf\u4e2d\uff0c\u8981\u7ecf\u8fc7\u76d8\u52fe\u3001\u8c03\u52fe\u3001\u54c1\u52fe\u548c\u8c03\u5473\u8fd9\u56db\u8f6e\u52fe\u8c03\u3002
\u5764\u6c99\u9152\u662f\u7eaf\u7cae\u9ad8\u6e29\u5927\u66f2\u767d\u9152\uff0c\u51fa\u9152\u7387\u4f4e\uff0c\u4e00\u822c\u67095\u65a4\u7cae\u98df\u51fa1\u65a4\u9152\u7684\u8bf4\u6cd5\u3002\u4f4e\u51fa\u9152\u7387\uff0c\u4f46\u662f\u9152\u7684\u8d28\u91cf\u5374\u65e0\u4eba\u8d85\u8d8a\u3002
\u7528\u5764\u6c99\u5de5\u827a\u917f\u9020\u7684\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152\u6709\u56fd\u9152\u8305\u53f0\u3001\u8d56\u8d35\u5c71\u9152\u3002
\u6269\u5c55\u8d44\u6599\uff1a
\u5404\u8f6e\u6b21\u9152\u7279\u70b9
\u9171\u9999\uff1a\u9171\u9999\uff08\u5473\uff09\u7a81\u51fa\u3001\u4e30\u6ee1\u3001\u9187\u539a\u3001\u56de\u5473\u60a0\u957f\u3002
\u7a96\u5e95\uff1a\u7a96\u9999\u6d53\u90c1\u3001\u9187\u548c\u3001\u5473\u5e72\u51c0\u3002
\u9187\u751c\uff1a\u9171\u9999\uff08\u5473\uff09\u660e\u663e\u3001\u9187\u548c\u3001\u5473\u751c\u3001\u5e72\u51c0\u3002
\u6df7\u5408\uff1a\u4e24\u79cd\u6216\u4e09\u79cd\u9999\u578b\u517c\u800c\u6709\u4e4b\u3002
\u6b21\u54c1\uff1a\u4e0d\u7b26\u5408\u8f6e\u6b21\u611f\u89c2\u6807\u51c6\uff1b\u6d51\u6d4a\u3001\u6709\u90aa\u6742\u5473\u3001\u9178\u6d89\u5473\u8fc7\u91cd\uff1b\u4f4e\u4e8e\u8f6e\u6b21\u9152\u7cbe\u5ea6\u6807\u51c6\u3002
\u53c2\u8003\u8d44\u6599\u6765\u6e90\uff1a\u767e\u5ea6\u767e\u79d1-\u5764\u6c99\u9152
\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152\u7684\u917f\u9020\u5de5\u827a\uff1a
1\u3001\u788e\u6c99\uff0c\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152\u539f\u6599\u4e3a\u201c\u6c99\u201d\uff0c\u6307\u7684\u662f\u7ea2\u7f28\u5b50\u7cef\u9ad8\u7cb1\u3002
2\u3001\u5927\u66f2\u7c89\u788e\uff0c\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152\u91c7\u7528\u9ad8\u6e29\u5927\u66f2\u4ea7\u9152\u751f\u9999\uff0c\u7531\u4e8e\u9ad8\u6e29\u5927\u66f2\u7684\u7cd6\u5316\u53d1\u9175\u529b\u8f83\u4f4e\uff0c\u539f\u6599\u7c89\u788e\u53c8\u8f83\u7c97\uff0c\u6545\u5927\u66f2\u7c89\u788e\u8d8a\u7ec6\u8d8a\u597d\uff0c\u6709\u5229\u7cd6\u5316\u53d1\u9175\u3002
3\u3001\u4e0b\u6c99\uff0c\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152\u751f\u4ea7\u7684\u7b2c\u4e00\u6b21\u6295\u6599\u79f0\u4e3a\u4e0b\u6c99\u3002\u6bcf\u7511\u6295\u9ad8\u7cb1350kg\uff0c\u4e0b\u6c99\u7684\u6295\u6599\u91cf\u5360\u603b\u6295\u6599\u91cf\u768450\uff05\u3002
4\u3001\u6cfc\u6c34\u5806\u79ef \u4e0b\u6c99\u65f6\u5148\u5c06\u7c89\u788e\u540e\u9ad8\u7cb1\u7684\u6cfc\u4e0a\u539f\u6599\u91cf51\uff5e52\uff05\u768490\u2103\u4ee5\u4e0a\u7684\u70ed\u6c34\uff08\u79f0\u53d1\u7cae\u6c34\uff09\uff0c\u6cfc\u6c34\u65f6\u8fb9\u6cfc\u8fb9\u62cc\uff0c\u4f7f\u539f\u6599\u5438\u6c34\u5747\u5300\u3002
5\u3001\u84b8\u7cae\uff08\u84b8\u751f\u6c99\uff09 \u5148\u5728\u7511\u7be6\u4e0a\u6492\u4e0a\u4e00\u5c42\u7a3b\u58f3\uff0c\u4e0a\u7511\u91c7\u7528\u89c1\u6c7d\u6492\u6599\uff0c\u5728lh\u5185\u5b8c\u6210\u4e0a\u7511\u4efb\u52a1\uff0c\u5706\u6c7d\u540e\u84b8\u65992\uff5e3h\uff0c\u7ea6\u670970\uff05\u5de6\u53f3\u7684\u539f\u6599\u84b8\u719f\uff0c\u5373\u53ef\u51fa\u7511\uff0c\u4e0d\u5e94\u8fc7\u719f\u3002
6\u3001\u644a\u51c9\uff0c\u6cfc\u6c34\u540e\u7684\u751f\u6c99\uff0c\u7ecf\u644a\u51c9\u3001\u6563\u51b7\uff0c\u5e76\u9002\u91cf\u8865\u5145\u56e0\u84b8\u53d1\u800c\u6563\u5931\u7684\u6c34\u5206\u3002\u5f53\u54c1\u6e29\u964d\u4f4e\u523032\u2103\u5de6\u53f3\u65f6\uff0c\u52a0\u5165\u9152\u5ea6\u4e3a30\uff05\uff08V\uff0fV\uff09\u7684\u5c3e\u91527.5kg\uff0c\u62cc\u5300\u3002
7\u3001\u5806\u96c6\uff0c\u5f53\u751f\u6c99\u6599\u7684\u54c1\u6e29\u964d\u523032\u2103\u5de6\u53f3\u65f6\uff0c\u52a0\u5165\u5927\u66f2\u7c89\uff0c\u52a0\u66f2\u91cf\u63a7\u5236\u5728\u6295\u6599\u91cf\u768410\uff05\u5de6\u53f3\u3002\u52a0\u66f2\u7c89\u65f6\u5e94\u4f4e\u6492\u626c\u5300\u3002
8\u3001\u5165\u7a96\u53d1\u9175\uff0c\u5806\u96c6\u540e\u7684\u751f\u6c99\u9152\u9185\u7ecf\u62cc\u5300\uff0c\u5e76\u5728\u7ffb\u62cc\u65f6\u52a0\u5165\u6b21\u54c1\u91522.6\uff05\u5de6\u53f3\u3002\u7136\u540e\u5165\u7a96\uff0c\u5f85\u53d1\u9175\u7a96\u52a0\u6ee1\u540e\uff0c\u7528\u6728\u677f\u8f7b\u8f7b\u538b\u5e73\u9185\u9762\uff0c\u5e76\u6492\u4e0a\u4e00\u8584\u5c42\u7a3b\u58f3\uff0c\u6700\u540e\u7528\u6ce5\u5c01\u7a964cm\u5de6\u53f3\uff0c\u53d1\u9175\u3002
9\u3001\u7cbe\u5fc3\u52fe\u5151\uff0c\u8d2e\u5b58\u4e09\u5e74\u7684\u539f\u9152\uff0c\u5148\u52fe\u5151\u51fa\u5c0f\u6837\uff0c\u540e\u653e\u5927\u8c03\u5408\uff0c\u518d\u8d2e\u5b58\u4e00\u5e74\uff0c\u7ecf\u7406\u5316\u68c0\u6d4b\u548c\u54c1\u8bc4\u5408\u683c\u540e\uff0c\u624d\u80fd\u5305\u88c5\u51fa\u5382\u3002
\u6269\u5c55\u8d44\u6599\uff1a
\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152\u56fd\u5bb6\u6807\u51c6(GB/T 26760-2011)\u7531\u56fd\u5bb6\u6807\u51c6\u59d4\u6b63\u5f0f\u53d1\uff0c2011\u5e7412\u67081\u65e5\u8d77\u6b63\u5f0f\u5b9e\u65bd\uff0c\u4e3a\u884c\u4e1a\u63a8\u8350\u6027\u6807\u51c6\u3002\u8fd9\u662f\u6211\u56fd\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152\u9996\u4efd\u56fd\u5bb6\u6807\u51c6\u3002
\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152\u56fd\u5bb6\u6807\u51c6\u4e2d\u660e\u786e\u89c4\u5b9a\uff0c\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152\u4e0d\u5f97\u6dfb\u52a0\u98df\u7528\u9152\u7cbe\u53ca\u975e\u767d\u9152\u53d1\u9175\u4ea7\u751f\u7684\u5448\u9999\u5448\u5473\u5448\u8272\u7269\u8d28\uff0c\u9700\u4ee5\u9ad8\u7cb1\u3001\u5c0f\u9ea6\u3001\u6c34\u7b49\u4e3a\u539f\u6599\uff0c\u7ecf\u4f20\u7edf\u56fa\u6001\u6cd5\u53d1\u9175\u5236\u6210\uff0c\u5e76\u5bf9\u68c0\u9a8c\u89c4\u5219\u3001\u6807\u5fd7\u3001\u5305\u88c5\u3001\u8fd0\u8f93\u548c\u50a8\u5b58\u7b49\u5747\u6709\u8be6\u7ec6\u89c4\u5b9a\u3002
\u53c2\u8003\u8d44\u6599\u6765\u6e90\uff1a
\u767e\u5ea6\u767e\u79d1\u2014\u2014\u9171\u9999\u578b\u767d\u9152
\u767e\u5ea6\u767e\u79d1\u2014\u2014\u767d\u9152\u917f\u9020\u6280\u672f
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料:第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
折叠2大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
折叠3下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
折叠4糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它"三高"特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为"糙沙酒"。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫"回沙"。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称"回沙酒"，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同"回沙"操作，分别接取三、四、五次原酒，统称"大回酒"，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称"小回酒"，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为"枯糟酒"，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。[3]
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
蜀相老酒的酿造工艺是酱酒的正宗的“12987”工艺。一年一个生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，然后贮藏3年，在进行新酒和老酒的勾调，完成之后，在贮藏1-2年，让其更加醇厚，丰满。
一年内须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间进行酿造的，还需要进行5年窖藏！
白酒天下宴酱香型白酒：1、原料:优质小麦制作的大曲、红缨子糯高粱、水。2、生产工艺:其工艺在酿酒界被称为清续渣结合法，大致操作和流程是，严格按照一年一个周期和季节性生产，分两次投红缨子糯高粱(下沙、造沙)，窖内发酵30天，高温大曲培养40天，五月端午踩曲，使用存放六月以上的大曲，七次蒸馏取酒，八次开放式堆积和窖池密封发酵(不完全密封)，九次高温蒸馏(两次蒸粮，七次蒸馏取酒)，然后基酒分轮次贮存，根据不同档次的产品来贮存年限和勾兑，使其产品满足不同客户、消费者的需求。
作为一个在某台集团酿酒五年半的人来告诉你吧，酒的酿造方法分两种 固态发酵法和液态发酵法 ，固态发酵就是指纯粮食酿造的。
主要讲酱香型白酒（因为是我的专业）酱香型白酒分为四个等级 坤沙 碎沙 翻砂 串香
坤沙是只用贵州这边的红樱子糯高粱不用粉碎机打碎进行酿酒其中需要一年的生产周期 两次下料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 下料我们称之为下沙 。第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。做好之后，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后，就可以用了。农历九月份，这个时候有了合格的酒曲，就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。这就是我们常听到的：端午制曲，重阳下沙。以此还要反复蒸煮九次 发酵八次 取酒七次 每次取的酒口感和度数都是不一样的，需要后期经过国家级的调酒师和品评师进行反复的勾调的，我现在正在贵阳考国家级勾调师的证。坤沙酒的酿造工艺是最复杂的，而且酿酒出来后还需要存放5年的时间才能出库小勾调灌装出售。因为这个原因“某天”的销售价格达到了几千。而不管什么平台（某宝 某东）所谓的坤沙酒质几十可以买到坤沙酒
质 那基本上是忽悠的 你们想想啊 在茅台镇相同的地点 相同的原料 一样的酿造工艺 为什么别人卖几千 你卖几十 根本不可能 如果可能的话某台集团早就被干掉了 所以购买者需要擦亮眼睛了。
整个贵州茅台镇这么多酒厂也是有一些良心厂家的 他们的酿造工艺和传统的工艺差不多 酿出来的酒也绝不会差了 大多数茅台镇的厂家都是从外地的收购的高粱用粉碎机把高粱打碎了 进行酿酒 只需要取酒两次蒸煮三次 就可以把高粱里面的酒取完了 口感稍差些 但是都是粮食酿造的 所以也不会差了 我们称之为碎沙酒 。
翻砂酒就是指酿造过的粮食从新再加入一些新的粮食和酒曲从新再酿一次 再取一次酒，前几年就有一些酒厂从某台集团收购这些酿过酒的粮食 自己拉回去从新酿造一下 其实酿出来的酒也是有一点某天的口感的 只是味道稍偏苦 有糊味偏重。
串香酒就牛逼了 直接用液态发酵法把食用酒精放锅里面加点粮食蒸一遍，目的也是为了做出固态发酵的效果 还要带点酱酒的口感 目前是最次的。
总的来说 茅台镇这么多酒厂也是有那么几家良心的酒厂 是实实在在做事情的 但是太多太多的酒厂已经偏离了本来酿酒的初心 眼里面只有钱了 消费者在购买的时候认准一点就可以了 小心上当受骗 好的酱酒少喝点对身体是真的有好处的 打个比喻吧 我在厂里面每天负责翻砂，就是拿个铲铲把高粱反复的翻转我们称为润粮 回到家腰酸背痛的 喝二两酱酒 感觉就好多了。
也不多说了 我13年进入某台集团负责酿酒 18年下半年调到其他部门了 我把我的工作证给你们看看
绛旓細2. 閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块犵壒鐐逛綋鐜板湪鈥滀笁楂樷濆拰鈥滃洓闀库濅笂銆傗滀笁楂樷濇寚鐨勬槸楂樻俯鍒舵洸銆侀珮娓╁爢绉拰楂樻俯棣忛厭锛涜屸滃洓闀库濆垯鎸囧埗鏇叉椂闂撮暱銆佺敓浜у懆鏈熼暱銆侀閰掓椂闂撮暱鍜屽偍瀛樻椂闂撮暱銆3. 閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块犲伐鑹涓昏鏈変互涓嬪嚑绉嶏細- 澶ф洸鍧ゆ矙閰遍閰掞細閬靛惊浼犵粺鐨勮寘鍙閰掑伐鑹锛岀敓浜у懆鏈熼暱杈句竴骞达紝鏇茬硸鍖栫▼搴︿綆锛屽嚭閰掔巼...
绛旓細閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块犲伐鑹烘敞閲嶇粏鑺傚拰鏃堕棿锛屾瘡涓姝ラ兘闇瑕佺簿蹇冩搷浣溿傛澶栵紝鐢变簬娑夊強鍒板ぇ閲忕殑寰敓鐗╂椿鍔紝鎵浠ョ幆澧冩潯浠讹紙濡傛俯搴︺佹箍搴︾瓑锛変篃瀵归厭鐨勮川閲忔湁寰堝ぇ鐨勫奖鍝嶃傝繖涔熸槸涓浠涔涓嶅悓鍦板尯銆佷笉鍚屽巶瀹剁敓浜х殑閰遍鍨嬬櫧閰掍細鏈夊悇鑷嫭鐗圭殑椋庡懗鐗圭偣銆傛荤殑鏉ヨ锛閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块犲伐鑹烘槸涓涓粨鍚堜簡浼犵粺鎶鏈拰鐜颁唬绉戝鐨勮繃绋...
绛旓細6. 鍙戦叺鍚庣殑閰掗唴缁忚繃澶氭钂搁锛屾彁鍙栭厭鍚庡皝鍏ラ厭绐栬繘琛屽偍瀛橈紝寰呭叾鑰佺啛闄堝寲銆7. 鏈鍚庯紝闄堝寲鍚庣殑閰掍笌璋冮閰掕繘琛屽嬀鍏戯紝瀹屾垚閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块銆傞叡棣欓厭閰块犲伐鑹鍖呮嫭浜旂绫诲瀷锛氬潳娌欍佺娌欍佺炕娌欍佸洖娌欍佷覆娌欍傚潳娌欏伐鑹轰娇鐢ㄥ畬鏁寸殑楂樼脖棰楃矑锛涚娌宸ヨ壓鏄灏嗗潳娌欏悗鐨勯厭绯熶笌纾ㄧ鐨勯珮绮辩矑娣峰悎锛涚炕娌欏伐鑹哄垯鏄皢鍧ゆ矙鍚庣殑...
绛旓細鍕惧厬锛氭牴鎹笉鍚岀殑鍝佽川瑕佹眰锛屽皢涓嶅悓骞翠唤銆佷笉鍚屾壒娆＄殑閰掕繘琛屽嬀鍏戯紝浠ヨ揪鍒扮悊鎯崇殑鍙ｆ劅鍜岄鍛炽傜摱瑁咃細缁忚繃鍕惧厬鍚庣殑閰掓恫浼氳鐏岃鍒伴厭鐡朵腑锛岀劧鍚庤繘琛屽皝鐩栥佽创鏍囥佸寘瑁呯瓑鍚庣画宸ュ簭銆傛荤殑鏉ヨ锛閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块犲伐鑹烘槸涓涓鏉備笖绮剧粏鐨勮繃绋嬶紝娑夊強鍒板涓幆鑺傚拰澶氱鎶鏈傛瘡涓姝ラ兘闇瑕侀吙閰掑笀鍌呯殑绮惧績鎿嶄綔鍜屼弗鏍兼妸鎺...
绛旓細閰遍鍨嬬櫧閰掗吙閫犲伐鑹娴佺▼涓轰竴骞寸敓浜у懆鏈熴佷袱娆℃姇鏂欍佷節娆¤捀鐓佸叓娆″彂閰点佷竷娆″彇閰掞紝鎵浠ヤ篃琚О浣滀负鈥12987鈥滐紝鍏堕厭浣撴暣浣撳憟寰粍鑹诧紝鏃犳偓娴強娌夋穩鐗╋紝鍏锋湁閰遍绐佸嚭锛岄唶鍘氱粏鑵伙紝鏌斿拰缁电敎锛岀┖鏉暀棣欑瓑鐗圭偣銆傞叡棣欏瀷鐧介厭濡備綍閰块 1銆佷竴骞寸敓浜у懆鏈 鏄寚閰遍鍨嬬櫧閰掓牴鎹敓浜у師鏉愭枡鍙婇吙閫犲伐鑹虹瓑鍘熷洜锛屽叾鏁翠釜閰块犺繃绋...
绛旓細1. 閰遍鍨嬬櫧閰掍互鍏剁嫭鐗圭殑寰粍鑹层佹竻婢堥忔槑閰掍綋锛岄唶鍘氱殑鍙ｆ劅鍜岀獊鍑虹殑閰遍鑰岃憲绉般2. 閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块犲伐鑹锛岄氬父绠绉颁负鈥12987鈥濓紝鍖呮嫭涓骞寸殑鐢熶骇鍛ㄦ湡銆佷袱娆℃姇鏂欍佷節娆¤捀鐓佸叓娆″彂閰靛拰涓冩鍙栭厭銆3. 鐜夋硥閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块犲伐鑹轰綋鐜板嚭鍏剁嫭鐗规э細涓骞寸殑鐢熶骇鍛ㄦ湡纭繚浜嗛厭璐ㄧ殑绋冲畾锛屼笁骞寸殑绐栬棌鍒欐彁鍗囦簡閰掑搧...
绛旓細閰遍鍨嬬櫧閰掓槸涓浗鐧介厭鐨勪竴绉嶅吀鍨嬮鏍硷紝浠ュ叾鐙壒鐨勯姘斿拰鍙ｆ劅鑰屽箍鍙楁杩庛閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块犲伐鑹涓昏鍖呮嫭浠ヤ笅鍑犱釜姝ラ锛氬師鏂欓夋嫨锛氶叡棣欏瀷鐧介厭鐨勪富瑕佸師鏂欐槸楂樼脖銆佸皬楹︺佸ぇ绫炽佺帀绫崇瓑绮銆傚叾涓紝楂樼脖鏄渶涓昏鐨勫師鏂欙紝鍥犱负瀹冨惈鏈変赴瀵岀殑娣绮夊拰铔嬬櫧璐紝鏈夊埄浜庨厭鐨勫彂閰靛拰棣欐皵鐨勫舰鎴愩傚埗鏇诧細鍒舵洸鏄皢灏忛害纾ㄦ垚闈㈢矇锛...
绛旓細閰遍鍨嬬櫧閰掞紝鍙堢О涓衡滆寘鍙伴鍨嬧濇垨鈥滆吹宸為鍨嬧濓紝鏄腑鍥界櫧閰掔殑涓绉嶉噸瑕侀鍨嬶紝浠ュ叾鐙壒鐨勯吙閫犲伐鑹哄拰娴撻儊鐨勯叡棣欏懗閬撹岄椈鍚嶄簬涓栥傚叾浠ｈ〃鍝佺墝鏈夎吹宸炶寘鍙伴厭銆佷簲绮恫绛夈閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块犲伐鑹涓昏鍖呮嫭浠ヤ笅鍑犱釜姝ラ锛氶夋枡锛氫富瑕佸師鏂欎负楂樼脖锛岃緟浠ュ皬楹︺佺帀绫炽佸ぇ绫炽佺朝绫崇瓑銆傚叾涓紝绾㈢绩瀛愰珮绮辨槸鍒朵綔閰遍鍨嬬櫧閰掔殑鏈浣...
绛旓細鍗崇⒕纰庣殑楂樼脖锛屽師鏂欑牬纰庣巼涓100%锛岀浉褰撲簬楂樼脖绮夈傜娌閰遍厭鏄鏂宸ヨ壓鐨勪骇鐗╋紝鍙戦叺閫熷害鏇村揩銆佸懆鏈熸洿鐭紝鍑洪厭鐜囦篃鏇撮珮銆備笁銆佺炕娌 缈伙紝鍗斥滆繑鍥炩濄佲滄幒鍜屸濄傜炕娌欓厭灏辨槸鐢ㄥ潳娌欑涔濇钂哥叜鍚庡皢瑕佷涪寮冪殑閰掔碂涓哄師鏂欙紝鍔犲叆涓浜涙柊楂樼脖鍜屾柊鏇茶嵂鍚庨吙鍑鐨勯厭銆傜敱浜庡師鏂欐槸宸茬粡杩囧娆¤捀鐓殑閰掔碂锛岄吙鎴愮殑缈绘矙閰掗叡棣...
绛旓細閰遍鍨嬬櫧閰掔殑閰块犲伐鑹娴佺▼鏄竴椤瑰鏉傝岀簿婀涚殑浼犵粺鎶鑹猴紝鏁翠釜杩囩▼鑰楁椂涓骞达紝鍖呮嫭涓ゆ鎶曟枡銆佷節娆¤捀鐓佸叓娆″彂閰靛拰涓冩鍙栭厭锛岃繖涓娴佺▼涔熻绠娲佸湴姒傛嫭涓衡12987鈥濊鍒欍傛垚閰掕壊娉藉井榛勶紝娓呮緢鏃犳潅锛屽睍鐜板嚭椴滄槑鐨勯叡棣欙紝鍙ｆ劅閱囧帤銆佺粏鑵伙紝鍥炲懗缁电敎锛屼笖绌烘澂鐣欓鎸佷箙銆1. 閰块犲懆鏈燂細閰遍鍨嬬櫧閰掗伒寰潃涓骞寸殑鐢熶骇鍛ㄦ湡锛...
