餐饮服务管理的目录 餐饮服务与管理
\u9910\u996e\u7ba1\u7406\u4e0e\u670d\u52a1\u7684\u76ee\u5f55第1篇技能篇
第1章餐饮服务基本技能
1.1托盘
工作任务1托盘前期准备
工作任务2托盘服务程序
1.2铺台布
工作任务3铺台布前期准备
工作任务4中式铺台布
工作任务5西餐铺台布
1.3餐巾折花
工作任务6餐巾花折叠前期准备
工作任务7餐巾折花技法
工作任务8餐巾花的摆放
1.4点菜
工作任务9点菜服务
1.5斟酒服务
工作任务10开启酒瓶
工作任务11斟酒姿势
工作任务12斟酒
1.6送餐服务
工作任务13客房送餐
工作任务14送餐（外卖）
第2章中餐服务技能
2.1中餐摆台技能
工作任务15中餐早餐摆台
工作任务16中餐便餐摆台
工作任务17中餐宴会摆台
2.2中餐菜肴服务技能
工作任务18上菜
工作任务19分菜
2.3中式餐饮服务
工作任务20中餐早餐服务
工作任务21中餐零点服务
工作任务22中式午餐、晚餐服务
工作任务23团体用餐服务
工作任务24中餐宴会服务
餐·饮·管·理·与·服·务
目 录
第3章西餐服务技能
3.1西餐摆台技能
工作任务25西餐早餐摆台
工作任务26西餐便餐摆台
工作任务27西餐宴会摆台
3.2西餐菜肴服务技能
工作任务28西餐上菜服务
工作任务29西餐分菜服务
工作任务30西餐撤换餐具及菜盘
3.3西餐酒水服务技能
工作任务31西餐红葡萄酒服务
工作任务32西餐白葡萄酒服务
工作任务33西餐香槟酒服务
3.4西式餐饮服务
工作任务34西餐早餐服务
工作任务35西餐午餐、晚餐服务
工作任务36西餐宴会服务
工作任务37西餐鸡尾酒会服务
工作任务38西餐冷餐酒会服务
第2篇知识篇
第4章餐饮服务知识
4.1餐饮服务的方式
4.1.1国外餐饮服务
4.1.2中式餐饮服务
4.1.3其他服务类型
4.2餐饮服务工具的种类及使用
4.2.1常用餐具种类
4.2.2餐具的基本用途及分类
4.2.3酒具的基本用途及分类
4.2.4饮料杯用途及分类
4.2.5茶具的种类
4.2.6咖啡具
4.2.7常用餐具的使用与保管方法
4.3餐饮位次安排及台形设计
4.3.1餐饮位次安排
4.3.2宴会台形设计
4.4酒水知识
4.4.1酒类基本知识
4.4.2中国酒水知识
4.4.3外国酒水知识
4.5餐前准备
4.5.1任务分配
4.5.2餐厅准备工作
4.5.3熟悉菜单
4.5.4餐前短会
4.6餐饮服务礼仪
4.6.1餐饮服务人员的仪表仪容和仪态
4.6.2餐厅服务员的礼貌用语
第5章餐饮业概述
5.1餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用
5.1.1餐饮业基本概念
5.1.2餐饮业的特征
5.1.3餐饮业的地位和作用
5.2餐饮业的发展
5.2.1中国餐饮业的历史与发展
5.2.2国外餐饮业的历史与发展
5.2.3餐饮业发展趋势
5.3餐饮管理概述
5.3.1餐饮管理职能
5.3.2餐饮管理目标和内容
5.3.3餐饮组织机构
第6章餐饮计划管理
6.1餐饮消费者类型与需求分析
6.1.1餐饮消费者类型
6.1.2餐饮需求分析
6.2餐饮市场调研与经营环境选择
6.2.1餐饮消费的特点
6.2.2餐饮市场调研
6.2.3餐饮企业经营地址的选择
6.3餐饮企业经营计划管理
6.3.1餐饮企业经营计划的意义及要求
6.3.2餐饮企业经营计划的内容
6.3.3餐饮企业经营计划的依据和指标
6.3.4餐饮经营计划的编制
6.4菜单计划
6.4.1菜单的作用
6.4.2菜单的种类
6.4.3菜单设计和制作的原则
6.4.4菜单设计的程序
6.4.5菜单制作
第7章餐饮原料管理
7.1餐饮原料采购管理
7.1.1原料采购目标与方式
7.1.2原料采购程序
7.1.3原料采购质量控制
7.1.4原料采购数量控制
7.1.5原料采购价格控制
7.1.6供应商的选择
7.2原材料验收管理
7.2.1验收员
7.2.2验收空间和设备
7.2.3原材料验收程序和方法
7.2.4原材料验收要求
7.2.5验收工作使用的表格
7.3餐饮原料储存与发放管理
7.3.1餐饮原料储存管理
7.3.2原材料盘存管理
7.3.3原材料发放与领用管理
第8章厨房生产管理
8.1厨房组织机构
8.1.1厨房类型
8.1.2大型厨房组织机构
8.1.3中小型厨房组织机构
8.1.4厨房设计布局
8.2厨房生产管理
8.2.1厨房加工管理
8.2.2配份、烹调与开餐管理
8.2.3冷菜、点心管理
8.2.4标准食谱管理
8.3厨房产品质量管理
8.3.1厨房产品质量概念
8.3.2厨房产品质量管理方法
8.4厨房卫生与安全管理
8.4.1厨房卫生管理
8.4.2厨房安全管理
第9章餐厅管理
9.1餐厅组织机构及岗位职责
9.1.1餐厅组织机构
9.1.2餐厅岗位职责与工作内容
9.2餐厅日常管理
9.2.1餐厅种类
9.2.2餐厅预订
9.2.3宴会厅管理
9.2.4零点餐厅管理
9.2.5酒吧管理
9.3餐厅服务质量管理
9.3.1餐饮服务质量内容
9.3.2餐饮服务质量特点
9.3.3餐饮服务质量控制
9.4食品节管理
9.4.1食品节主题策划
9.4.2节庆专案策划
9.4.3食品节实施管理
9.4.4食品节评估总结
9.5客史档案管理
9.5.1客史档案的作用
9.5.2客史档案的内容
9.5.3客史档案资料收集
9.5.4客史档案管理
第3篇拓展篇
第10章餐饮成本管理
10.1餐饮产品价格管理
10.1.1餐饮产品定价原则
10.1.2餐饮产品定价策略
10.1.3餐饮产品定价方法
10.2餐饮成本构成及特点
10.2.1餐饮成本构成
10.2.2餐饮成本分类
10.2.3餐饮成本特点
10.2.4餐饮成本核算方法分类
10.2.5餐饮成本核算工作步骤
10.3餐饮成本核算
10.3.1原料加工成本核算
10.3.2产成品成本核算
10.3.3成本系数法成本核算
10.3.4宴会成本核算
10.3.5团队会议餐成本核算
10.3.6餐饮成本日核算、月核算
10.4餐饮成本控制与分析
10.4.1餐饮成本控制
10.4.2餐饮成本分析
10.4.3餐饮经营指标
第11章餐饮战略管理
11.1餐饮人力资源管理
11.1.1餐饮人力资源规划
11.1.2餐饮员工的招聘与录用
11.1.3餐饮人力资源薪酬管理
11.1.4餐饮人力资源的培训与开发
11.2餐饮品牌管理
11.2.1餐饮品牌外显要素设计
11.2.2餐饮品牌文化内涵设计
11.2.3餐饮品牌运作与管理
11.3餐饮创新管理
11.3.1餐饮创新基本原则
11.3.2理念创新
11.3.3餐饮菜点创新
11.3.4餐饮服务创新
11.3.5餐饮企业制度创新
11.3.6餐饮企业技术、知识创新
11.4餐饮企业连锁经营管理
11.4.1连锁经营概述
11.4.2餐饮企业连锁组织结构设计
11.4.3餐饮企业连锁经营管理
11.5餐饮企业核心竞争力培育
11.5.1核心竞争力定义
11.5.2餐饮企业核心竞争力特征
11.5.3餐饮企业核心竞争力构成要素
11.5.4餐饮企业核心竞争力培育及管理
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