牛的哪个部位肉最嫩最好
牛里脊肉是整只牛中最嫩最爽的肉部位，是牛肉中最上等的肉块之一，是制作牛排最上等的原料之一。牛里脊肉肉质细腻鲜嫩，脂肪含量低，基本都是瘦肉，切出的肉块呈长条状，纤维走向一致。牛里脊肉不管是爆炒、调肉馅、煎牛排，口感及味道都非常好。
牛上脑是牛后颈部位的肉，前接颈部肉，两侧接脊骨和肋条，后接牛眼肉的一大块颈部上侧肉。虽然肉块位置错综复杂，但肥瘦比例却非常均匀，脂肪与瘦肉交错红白相间，质地娇嫩韧性强。牛上脑非常适合用来做香煎牛上脑、清炖牛上脑等，口感也相当美味。
牛眼肉位于牛上脑和牛外脊肉之间，前接牛上脑、后接牛外脊肉。此部位的脂肪与瘦肉衔接形状如同眼睛，因而俗称牛眼肉，纹理如大理石般的花纹状，脂肪与瘦肉相交杂非常好看。牛眼肉因为位于背部的原因，运动量较少，所以脂肪含量较高，但是肉质却格外细嫩，口感软甜多汁。
牛外脊肉位于牛里脊肉的上部，属于牛背部肉，常用于当制作牛排的原料。此部位俗称为西冷，因为其运动量较少的缘故，所以肉质较细嫩。但脂肪含量却要比牛眼肉要低，制作牛排口感好，而用在涮火锅、煎烤上也十分美味。
牛脖肉覆盖的肉部位较广，包括有胸头肌、臀头肌、斜方肌、肩胛突肌等。整个牛脖肉的肉质大体偏紧实，韧劲较重，脂肪肥瘦相夹，但是肌肉纹理较乱。除了后侧的牛肩夹里脊以外，其它的脖肉部位更适合用于煲汤。
牛霖是一块像牛腱子却非牛腱子的部位肉，位于牛后腿部膝盖骨上方，与牛腱子肉连接着。此部位肉质细嫩，脂肪含量少，外表有筋膜包裹。修切成牛排更合适。
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