潮汕牛肉火锅中的牛肉丸又嫩又筋道,自己在家可以做吗?
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辅料 潮州薯粉150克,精盐80克,鸡精、味精各50克,胡椒粉25克,虾皮、金银蒜各150克,碎冰1500克。
●制作方法 1.将虾皮炸酥,打成粉末待用;2.将牛肉除筋膜,切成小块,用绞肉机绞一遍,然后置于砧板上,用木棒捶打成泥(图1);3.将牛肉泥置于盆中,加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉,用手搅打至起胶(图2),且用手摸到有弹性即可(图3);4.将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟(图4);5.锅上火,倒入牛骨汤,下浸好的牛肉丸,用75℃的汤浸熟,捞出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸凉(图5),捞出沥水即成。
金银蒜的制作 将蒜放入油锅中炸至酥脆即成“金蒜”;银蒜即为生蒜。
●技术关键 1.制作潮州牛肉丸要选择牛后腿肉,此处肉质弹性最好。牛肉越新鲜越好,最好在牛宰杀后2小时内取料制作。此时牛肉温度一般在10℃左右,粘性最强。如果肉放久了弹性会减弱,影响肉丸的脆性和口感。2.搅泥的时候要控制好时间与速度,牛肉泥温度不能超过15℃,搅至牛肉泥蹿滑、不粘手,有弹性时为佳。3.牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;煮熟后,再放入冰水中急缩,以增强其弹性。
●失败点 1.选牛肉要选干爽的鲜牛肉,肉中不能注水,否则肉质散,难做出有弹性的牛肉丸。2.牛从宰杀到做成牛肉丸时间不能超过4小时,否则肉丸将失去弹性,导致制作失败。
特点 口感爽脆,牛肉味浓郁。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
可以做,牛肉搅成细腻的肉馅 ,放入盐,胡椒粉,生抽,鸡蛋,鸡精搅拌 ,花椒,生姜放入水里熬开,牛肉丸一个个下锅煮熟。
其实是可以的,首先将牛肉切碎之后加上一些料酒还有淀粉腌制一下,口感会更加的细腻一些,然后做加上面粉搅拌均匀,做成面糊之后放入锅中煮开,非常的香甜美味。
调好的酱,香香辣辣。葱,芹菜,香菜切的碎碎的。小米辣可以洗好了丢菜板上拿刀按着切,我是怕辣手全程不挨辣椒。大蒜用网上买的十几块钱的绞肉机搅碎的。2、网上买的划到80多一斤,还可以帮你切成店里那种肉,吊龙伴跟三花,然后加上半斤毛肚。好像萝卜配牛肉绝配,我们特意买了个捞勺,很方便,炸东西也可以拿来沥油。而且用这个煮肉更方便,以防煮老。酱料:葱+香菜+芹菜末+大蒜末+小米辣,可以一样一勺自己随便放总之大蒜多一点。重点就是,0.8勺的醋要跟小米辣亲密接触,这样我们的辣椒有辣,而又不酸,然后加个几勺生抽,生抽的量要保证你的肉能在料里翻滚的高度就可以了,然后疯狂搅拌,尝一尝,多试几次,你就可以调出好吃的酱了。
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