火腿是什么肉做成的 火腿是什么肉
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1\uff1a\u897f\u73ed\u7259\u706b\u817f
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中国的火腿按产地不同有多种分类。
各地的中式火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，
但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序
有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，
有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，
有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，
有猪尾巴加工的“小火腿”。
火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。
用作原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，
太大时不宜腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，
腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。
要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿
为了使火腿有完美的外形以及保证腌制质量，必须对鲜腿加以修整。
修整时注意不要损伤肌肉面。开面后，将油膜割去，尽量保留瘦肉，仅露出肌肉表面。
修整时先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。
然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。
再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，
肉面不见皮，将鲜腿修整为琵琶形，腿面平整；
并将血管中残留的淤血用大拇指揿出，防止腌制时腐败变质
形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，
瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。
其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
一般在正常气温下，腌制过程中共擦盐和倒堆6～7次。若腌房温度在10～18℃范围，
用盐量可增加到12%。气温也影响腌制时间，气温高渗透加快，腌制时间缩短。
腌制时间还受鲜腿大小、脂肪层厚度的影响。鲜腿愈大，脂肪愈厚，腌制时间愈长。
因此，在堆叠时应将相同大小的鲜腿堆在一起
中式火腿是用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种肉制品，区别于剔去骨头的西式火腿。
中国的火腿按产地不同有多种分类。
各地的中式火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，
但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序
有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，
有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，
有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，
有猪尾巴加工的“小火腿”。
火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。
用作原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，
太大时不宜腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，
腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。
要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿
为了使火腿有完美的外形以及保证腌制质量，必须对鲜腿加以修整。
修整时注意不要损伤肌肉面。开面后，将油膜割去，尽量保留瘦肉，仅露出肌肉表面。
修整时先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。
然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。
再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，
肉面不见皮，将鲜腿修整为琵琶形，腿面平整；
并将血管中残留的淤血用大拇指揿出，防止腌制时腐败变质
形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，
瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。
其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
一般在正常气温下，腌制过程中共擦盐和倒堆6～7次。若腌房温度在10～18℃范围，
用盐量可增加到12%。气温也影响腌制时间，气温高渗透加快，腌制时间缩短。
腌制时间还受鲜腿大小、脂肪层厚度的影响。鲜腿愈大，脂肪愈厚，腌制时间愈长。
因此，在堆叠时应将相同大小的鲜腿堆在一起
中式火腿是用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种肉制品，区别于剔去骨头的西式火腿。
中国的火腿按产地不同有多种分类。
各地的中式火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，
但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序
有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，
有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，
有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，
有猪尾巴加工的“小火腿”。
火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。
用作原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，
太大时不宜腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，
腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。
要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿
为了使火腿有完美的外形以及保证腌制质量，必须对鲜腿加以修整。
修整时注意不要损伤肌肉面。开面后，将油膜割去，尽量保留瘦肉，仅露出肌肉表面。
修整时先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。
然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。
再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，
肉面不见皮，将鲜腿修整为琵琶形，腿面平整；
并将血管中残留的淤血用大拇指揿出，防止腌制时腐败变质
形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，
瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。
其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
一般在正常气温下，腌制过程中共擦盐和倒堆6～7次。若腌房温度在10～18℃范围，
用盐量可增加到12%。气温也影响腌制时间，气温高渗透加快，腌制时间缩短。
腌制时间还受鲜腿大小、脂肪层厚度的影响。鲜腿愈大，脂肪愈厚，腌制时间愈长。
因此，在堆叠时应将相同大小的鲜腿堆在一起
中式火腿是用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种肉制品，区别于剔去骨头的西式火腿。
中国的火腿按产地不同有多种分类。
各地的中式火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，
但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序
有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，
有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，
有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，
有猪尾巴加工的“小火腿”。
火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。
用作原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，
太大时不宜腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，
腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。
要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿
为了使火腿有完美的外形以及保证腌制质量，必须对鲜腿加以修整。
修整时注意不要损伤肌肉面。开面后，将油膜割去，尽量保留瘦肉，仅露出肌肉表面。
修整时先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。
然后再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露。
再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，
肉面不见皮，将鲜腿修整为琵琶形，腿面平整；
并将血管中残留的淤血用大拇指揿出，防止腌制时腐败变质
形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，
瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。
其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
一般在正常气温下，腌制过程中共擦盐和倒堆6～7次。若腌房温度在10～18℃范围，
用盐量可增加到12%。气温也影响腌制时间，气温高渗透加快，腌制时间缩短。
腌制时间还受鲜腿大小、脂肪层厚度的影响。鲜腿愈大，脂肪愈厚，腌制时间愈长。
因此，在堆叠时应将相同大小的鲜腿堆在一起
火腿是什么肉：
火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”
火腿是浙江金华的著名特产，抗金名将宗泽是浙江金华义乌人，他一次带着家乡腌制的猪腿进献给宋钦宗，咸猪腿肉色、香、味俱全，因为色泽鲜红如火，宋钦宗就赐名“火腿”，从此火腿成了贡品。火腿都是猪后腿。金华火腿本来应该使用金华两头乌的后腿制作的，可是由于金华两头乌几乎绝种，所以现代标准的火腿应该是一般咸腿作为原料(也就是在冷库里用盐腌制的腿)。火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。盛产火腿的有金华、东阳、兰溪、义乌、武义、浦江、永康，这些地方都属于金华，统称金华火腿。曾经有一段时间是兰溪最多，但现在最多的是东阳。
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