白酒调制配方大全清个香型白酒。用什么调料配置?
清香型白酒的制作方法:1. 原料粉碎:主要原料为高粱和大曲,要求高粱籽粒饱满,皮薄壳少。高粱需贮存三个月以上。通过辊式粉碎机将高粱破碎成4~8瓣,细粉占2~35%,粗粉占65~75%。整粒高粱不超过0.3%。大曲有清茬、红心、后火三种,比例为清茬和红心各占30%,后火占40%。注意大曲的生化特性及外观质量。
2. 润料:用高温水润料,增加原料吸水量,提高原料的糊化速度,同时排除部分甲醇。润料水温不宜过高或过低。
3. 蒸料:目的是使原料淀粉糊化和杀死微生物。采用清蒸,要求见汽撒料,装匀上平。蒸煮时间约80分钟,初期品温在98~99℃,出甑前可达105℃。
4. 加水、扬冷、加曲:趁热出甑的红糁摊成长方形,泼入30%的冷水,随后翻拌通风凉渣。下曲温度根据季节调整,一般春20~22℃,夏20~25℃,秋23~25℃,冬25~28℃。加曲量为原料量的9~11%。
5. 大渣入缸发酵:采用地缸发酵,控制入缸温度和水分,入缸淀粉含量达38%,酸度低。入缸温度一般控制在11~18℃。发酵周期为21~28天。
6. 出缸、蒸馏:发酵结束后,拌入填充料疏松,酒头单独接取存放,其余馏分为大渣酒。馏分酒度低于48.5%时开始截取酒尾。蒸出的大渣酒,入库酒度控制在67%。
7. 二渣发酵:蒸完酒的大渣酒醅继续发酵一次,操作与大渣发酵相似。二渣发酵结束后,出缸拌入小米壳,上甑蒸得二渣酒。
8. 贮存勾兑:蒸馏得到的各种酒要分别贮存三年,在出厂前进行勾兑,然后灌装出厂。
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