宴会中适合做头菜的食材？ 北方请客吃饭一般第一道菜是什么？
\u6709\u54ea\u4e9b\u83dc\u9002\u5408\u5bb4\u8bf7\u5ba2\u4eba\u7684\u5462\uff1f\u773c\u770b\u6ca1\u51e0\u5929\u5c31\u8981\u8fc7\u5e74\u4e86\uff0c\u5c0f\u7f16\u8d3c\u5174\u594b\u4e86\uff0c\u56e0\u4e3a\u6bcf\u5230\u8fc7\u5e74\u7684\u65f6\u5019\uff0c\u4fbf\u80fd\u5927\u9971\u53e3\u798f\uff0c\u5403\u597d\u559d\u597d\uff0c\u522b\u63d0\u6709\u591a\u5feb\u6d3b\u4e86\uff0c\u5f53\u7136\uff0c\u522b\u53ea\u77e5\u9053\u5403\uff0c\u5076\u5c14\u5e2e\u5e2e\u53a8\u623f\u91cc\u505a\u996d\u7684\u8001\u5988\u6253\u6253\u4e0b\u624b\u4e5f\u662f\u53ef\u4ee5\u7684\uff0c\u5e74\u591c\u996d\u4e0a\uff0c\u6700\u201c\u53d7\u6b22\u8fce\u201d\u76844\u9053\u83dc\uff0c\u6709\u8364\u6709\u7d20\uff0c\u62db\u5f85\u5ba2\u4eba\u500d\u513f\u6709\u9762\uff01
\u7b2c\u4e00\u9053\u83dc\uff1a\u814a\u80a0\u7092\u83b4\u7b0b
\u51c6\u5907\u98df\u6750\uff1a\u814a\u80a0\u3001\u83b4\u7b0b\u3001\u849c\u7c92
1.\u5148\u628a\u814a\u80a0\u4e0a\u9505\u84b8\u719f\uff0c\u5907\u7528
2.\u5c06\u83b4\u7b0b\u53bb\u76ae\u540e\u5207\u6210\u8584\u7247
3.\u628a\u84b8\u597d\u7684\u814a\u80a0\u5207\u7247\uff0c\u653e\u5165\u5728\u9505\u91cc\u7092\u81f3\u51fa\u6cb9\uff0c\u63a5\u7740\u4e0b\u5165\u5927\u849c\u7206\u9999\uff0c\u6700\u540e\u653e\u5165\u83b4\u7b0b\u8fdb\u884c\u7206\u7092\uff0c\u7a0d\u5f85\u53d8\u8272\u540e\u5c31\u53ef\u4ee5\u51fa\u9505\u4e86
\u7b2c\u4e8c\u9053\u83dc\uff1a\u767e\u5408\u7092\u897f\u82b9
\u51c6\u5907\u98df\u6750\uff1a\u897f\u82b9\u3001\u767e\u5408\u3001\u67b8\u675e
1.\u5148\u5c06\u67b8\u675e\u4e22\u5165\u6e29\u6c34\u4e2d\u6ce1\u597d
2.\u897f\u82b9\u548c\u767e\u5408\u5206\u522b\u6d17\u5e72\u51c0\uff0c\u7136\u540e\u628a\u897f\u82b9\u5207\u6210\u5757\u72b6
3.\u5148\u5c06\u897f\u82b9\u4e0b\u9505\u91cc\u7092\uff0c\u8fc7\u4e00\u4f1a\u513f\u540e\u4e0b\u5165\u767e\u5408\u548c\u67b8\u675e\uff0c\u5c06\u5176\u7092\u719f\u540e\u52a0\u5165\u8c03\u6599\u5c31\u80fd\u51fa\u9505\u4e86
\u7b2c\u4e09\u9053\u83dc\uff1a\u7ea2\u70e7\u9ca4\u9c7c
\u51c6\u5907\u98df\u6750\uff1a\u9ca4\u9c7c\u3001\u6dc0\u7c89\u3001\u8471\u59dc\u849c\u3001\u6599\u9152\u3001\u9e21\u7cbe\u3001\u829d\u9ebb\u6cb9\u3001\u80e1\u6912\u7c89\u3001\u8fa3\u6912\u9762\u3001\u98df\u76d0\u3001\u98df\u7528\u6cb9
1.\u5148\u5c06\u9ca4\u9c7c\u5904\u7406\u5e72\u51c0\uff0c\u7136\u540e\u5728\u9c7c\u7684\u4e24\u9762\u5404\u659c\u5207\u51e0\u5200
2.\u70e7\u70ed\u6cb9\uff0c\u628a\u9c7c\u4e24\u9762\u70b8\u6210\u91d1\u9ec4\u8272\uff0c\u5012\u5165\u4e00\u70b9\u6599\u9152\u53bb\u8165
3.\u653e\u5165\u5907\u597d\u7684\u6240\u6709\u8c03\u6599\uff0c\u518d\u6ce8\u5165\u4e00\u4e9b\u70ed\u6c34\uff0c\u5927\u706b\u70e7\u5f00\uff0c\u6539\u7528\u5c0f\u706b\u7096\uff0c30\u5206\u949f\u540e\uff0c\u653e\u5165\u5473\u7cbe\uff0c\u9999\u6cb9\uff0c\u80e1\u6912\u7c89\u5373\u53ef\u51fa\u9505
\u7b2c\u56db\u9053\u83dc\uff1a\u8001\u918b\u4e09\u5b9d
\u98df\u6750\u51c6\u5907\uff1a\u83b2\u85d5\u3001\u82b1\u751f\u7c73\u3001\u76ae\u86cb
1.\u5148\u5c06\u83b2\u85d5\u5207\u6210\u7247\uff0c\u712f\u4e00\u904d\u6c34\uff0c\u4e4b\u540e\u635e\u51fa\u653e\u51c9\uff1b\u76ae\u86cb\u5265\u58f3\u5bf9\u534a\u5207\u6210\u5c0f\u5757\u72b6
2.\u5c06\u82b1\u751f\u7c73\u70b8\u597d\uff0c\u653e\u51c9\u5907\u7528\uff0c\u5207\u8bb0\u5343\u4e07\u4e0d\u8981\u70b8\u7cca\u4e86
3.\u5907\u597d\u9171\u6cb9\u3001\u918b\u3001\u767d\u7cd6\u3001\u5c0f\u7c73\u6912\u5404\u9002\u91cf\u88c5\u5165\u7897\u4e2d\uff0c\u5f80\u91cc\u51b2\u5165\u51c9\u767d\u5f00\u6405\u5300\uff0c\u7136\u540e\u518d\u52a0\u70b9\u6cb9\u6cfc\u8fa3\u5b50\u63d0\u8272
4.\u5c06\u85d5\u7247\u3001\u76ae\u86cb\u548c\u82b1\u751f\u7c73\u88c5\u76d8\u6446\u597d\uff0c\u5012\u5165\u8c03\u597d\u7684\u6599\u6c41\uff0c\u6700\u540e\u5728\u4e0a\u9762\u6492\u4e9b\u9999\u83dc\u6216\u8471\u82b1\uff0c\u518d\u6d47\u70b9\u9999\u6cb9\u548c\u82a5\u672b\u6cb9\uff0c\u8fd9\u6837\u66f4\u7f8e\u5473
\u6211\u751f\u6d3b\u5728\u4e1c\u5317\u7684\u6d77\u6ee8\u57ce\u5e02\u2014\u2014\u5927\u8fde\uff0c\u6211\u4eec\u8fd9\u91cc\u867d\u7136\u5730\u5904\u4e1c\u5317 \uff0c\u4f46\u662f\u996e\u98df\u4e60\u60ef\u4e0a\u5374\u8ddf\u4e00\u6d77\u4e4b\u9694\u7684\u5c71\u4e1c\u6709\u4e9b\u76f8\u4f3c\u3002
\u8bf7\u5ba2\u5403\u996d\u8fd9\u8981\u770b\u662f\u4ec0\u4e48\u6837\u7684\u996d\u5c40\uff0c\u6839\u636e\u996d\u5c40\u7684\u4e0d\u540c\uff0c\u8bb2\u7a76\u4e5f\u4e0d\u76f8\u540c\u3002\u4e00\u822c\u8bf7\u5ba2\u5403\u996d\u5206\u8fd9\u4e48\u51e0\u79cd\u5c40:1.\u670b\u53cb\u4e4b\u95f4\u7684\u7b80\u5355\u996d\u5c40:\u8fd9\u6837\u7684\u996d\u5c40\u6bd4\u8f83\u968f\u610f\uff0c\u4e00\u822c\u90fd\u662f\u6311\u51c9\u83dc\u5148\u4e0a\uff0c\u4e5f\u5c31\u662f\u5927\u5bb6\u53e3\u4e2d\u7684\u201c\u5c0f\u6bdb\u83dc\u201d\u3002\u8fd9\u4e2a\u4e00\u822c\u70b9\u3010\u9178\u8fa3\u571f\u8c46\u4e1d\u3011\u3001\u3010\u4e09\u751f\u8638\u9171\u3011\u3001\u3010\u8001\u918b\u516d\u6837\u3011\u7684\u6bd4\u8f83\u591a\u30022.\u5bb4\u8bf7\u5ba2\u6237\u7684\u5546\u52a1\u996d\u5c40:\u8fd9\u6837\u7684\u996d\u5c40\u6bd4\u8f83\u8bb2\u7a76\uff0c\u5148\u4e0a\u7684\u51c9\u83dc\u4e5f\u8bb2\u8364\u7d20\u642d\u914d\uff0c\u4e00\u822c\u90fd\u662f\u4ee5\u6d77\u9c9c\u4e3a\u4e3b\uff0c\u6bd4\u5982:\u3010\u76d0\u6c34\u5927\u867e\u3011\u3001\u3010\u635e\u62cc\u6d77\u80a0\u3011\u3001\u3010\u751f\u62cc\u6d77\u53c2\u3011\u7b49\u30023.\u5a5a\u4e27\u5ac1\u5a36\u7684\u9152\u5e2d:\u8fd9\u6837\u9152\u5e2d\u4e0a\u83dc\u4e5f\u6bd4\u8f83\u8bb2\u7a76\uff0c\u4e00\u822c\u90fd\u662f\u5148\u4e0a\u51c9\u7684\uff0c\u57fa\u672c\u8bb2\u7a76\u4e09\u8364\u4e09\u7d20\u3002\u6bd4\u5982:\u3010\u718f\u9171\u62fc\u76d8\u3011\u3001\u3010\u718f\u9c85\u9c7c\u3011\u3001\u3010\u6252\u9e21\u3011\u3001\u3010\u82b9\u83dc\u82d7\u62cc\u6d77\u80c6\u3011\u3001\u3010\u767d\u83dc\u6d77\u8707\u76ae\u3011\u3001\u3010\u8001\u918b\u86f0\u5934\u3011\u7b49\u3002\u6211\u4eec\u8fd9\u91cc\u8bf7\u5ba2\u57fa\u672c\u5148\u4e0a\u7684\u7b2c\u4e00\u9053\u83dc\u90fd\u662f\u51c9\u83dc\uff0c\u4e00\u822c\u6bd4\u8f83\u5e38\u89c1\u7684\u6709\u8fd9\u4e48\u51e0\u79cd:1.\u3010\u8471\u6cb9\u8c46\u8150\u76ae\u3011:\u8fd9\u662f\u628a\u8c46\u8150\u76ae\u5207\u6210\u7ec6\u4e1d\u4ee5\u540e\uff0c\u642d\u914d\u71ac\u597d\u7684\u8471\u6cb9\u548c\u8fa3\u6912\u6cb9\u62cc\u5236\u800c\u6210\u7684\u5c0f\u83dc\u3002\u8c46\u8150\u76ae\u5e72\u9999\u8010\u56bc\uff0c\u8471\u9999\u5473\u548c\u8fa3\u6912\u6cb9\u7684\u9999\u5473\u6df7\u5728\u4e00\u8d77\uff0c\u7279\u522b\u9002\u5408\u8ddf\u670b\u53cb\u76f8\u805a\u5c0f\u914c\u7684\u4e00\u9053\u83dc\u3002
2.\u3010\u82e6\u83ca\u76ae\u86cb\u62cc\u82b1\u751f\u7c73\u3011:\u73b0\u5728\u6b63\u662f\u4e09\u4f0f\u5929\uff0c\u82e6\u83ca\u7684\u4e1d\u4e1d\u82e6\u5473\u6700\u9002\u5408\u8fd9\u4e2a\u5b63\u8282\u5403\uff0c\u642d\u914d\u4e0a\u6cb9\u70b8\u7684\u82b1\u751f\u7c73\u548c\u76ae\u86cb\uff0c\u8c03\u4e0a\u9178\u9178\u751c\u751c\u7684\u918b\u6c41\uff0c\u590f\u5929\u5403\u6e05\u723d\u53c8\u5f00\u80c3\u3002
3.\u3010\u718f\u9171\u62fc\u76d8\u3011:\u73b0\u5728\u7684\u8089\u4ef7\u94b1\u53ef\u662f\u4e0d\u4f4e\uff0c\u56e0\u6b64\u628a\u9171\u725b\u8089\u3001\u732a\u8033\u6735\u3001\u8098\u5b50\u8fd9\u4e9b\u719f\u98df\u62fc\u5728\u4e00\u8d77\u7684\u8fd9\u9053\u83dc\uff0c\u73b0\u5728\u53ef\u662f\u8eab\u4ef7\u4e0d\u83f2\u3002\u8fd9\u4e2a\u83dc\u7684\u662f\u6709\u70b9\u8bb2\u7a76\u7684\u5bb4\u5e2d\u624d\u80fd\u70b9\u7684\u3002
4.\u3010\u635e\u62cc\u5c0f\u6d77\u9c9c\u3011:\u5927\u8fde\u4eba\u7684\u996d\u5c40\u4e0d\u80fd\u6ca1\u6709\u6d77\u9c9c\uff0c\u8861\u91cf\u996d\u5c40\u6863\u6b21\u7684\u9ad8\u4f4e\u4e5f\u5df2\u6d77\u9c9c\u4e3a\u6807\u51c6\u3002\u6253\u5934\u9635\u5148\u4e0a\u7684\u8fd9\u9053\u6d77\u9c9c\u51c9\u83dc\uff0c\u88ab\u5ba2\u4eba\u4e00\u770b\u5c31\u77e5\u9053\u996d\u5c40\u6863\u6b21\u7684\u9ad8\u4f4e\u3002\u6240\u4ee5\u4e0d\u8bba\u662f\u3010\u8471\u62cc\u5047\u9c8d\u9c7c\u3011\u3001\u3010\u635e\u62cc\u6d77\u80a0\u3011\u3001\u3010\u635e\u62cc\u6d77\u53c2\u3011\u7b49\uff0c\u8fd9\u83dc\u4e00\u5b9a\u8981\u5148\u4e0a\u3002
\u5317\u65b9\u8bf7\u5ba2\u7684\u6807\u51c6\u4e0d\u540c\uff0c\u81ea\u7136\u51c9\u83dc\u7684\u54c1\u79cd\u548c\u6863\u6b21\u4e0d\u540c\uff0c\u996d\u5e97\u7684\u98ce\u5473\u4e0d\u540c\uff0c\u51c9\u83dc\u7684\u5236\u4f5c\u4e5f\u4e0d\u76f8\u540c\u3002\u4e0d\u8fc7\u5317\u65b9\u8bf7\u5ba2\u7684\u7b2c\u4e00\u9053\u83dc\u80af\u5b9a\u662f\u51c9\u83dc\uff0c\u56e0\u4e3a\u51c9\u83dc\u51fa\u54c1\u5feb\uff0c\u8fd9\u6837\u5ba2\u4eba\u5148\u5403\u7740\u4e0d\u81f3\u4e8e\u51b7\u573a\u3002
年夜饭餐桌上必有鱼，也是为了取其鱼、余的谐音，寓意年年有余，富贵有余之意。鸿运当头是年夜饭餐桌上必备的大菜之一，寓意来年运气大好，但是各地不同菜品的制作也有不同。
年夜饭餐桌上的头菜，每道菜都是经典，每道菜都是传统文化。
4道年夜饭餐桌上的“头”菜 让你新的一年鸿运当头 好运连连
清炖蟹粉狮子头
原料：猪肋条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。
制法：
1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤碗里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取砂锅一只，锅底安放一块熟肉皮(皮朝上)，将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连砂锅上桌。
拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头
原料：花链鱼头1个(重约2250克)，菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克)，肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。
制法：
1、将鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腭进刀劈成两，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放人葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。
2、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀人熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。
3、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放人，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。
扒烧整猪头
扒烧整猪头
原料：猪头1个（重4000克左右)，冰糖、醋各300克，绍酒75克，酱油175克，桂皮25克，葱结4克，姜20克，绿叶蔬菜少许。
制法：
1、将猪头放入盛器，加温开水泡一下，用刀刮净毛根和皮上污物，在下额处顺长劈开成两片，放入开水锅里出水，除去血沫，捞出用清水洗净。
2、取大铁锅一只，锅里放竹垫，将猪头皮朝下放在竹垫上，加水（以淹没猪头为度)，下葱结、姜片、绍酒，烧开后改用小火，闷1.5小时左右，至猪头七八成酥时捞出，拆去头骨，改刀切成大块，仍按两片猪头形状放在竹垫上，放人沙锅里，加醋、绍酒、冰糖、酱油、桂皮、葱结、姜片，加煮猪头的汤，在旺火上烧开后，移至微火上，焖1.5小时左右，至猪头肉像豆腐一样酥嫩，即可出锅，拣去葱、姜、桂皮，将竹垫提起连猪头肉一起放回锅里，倒人卤计收浓，再将竹垫提起把猪头肉放在盆里，另用一只大盆扣在上面，连同底盆翻身将猪头肉翻人大盆里，取去底盆和竹垫，再将锅里的卤汁浇上，用绿叶蔬菜围边即成。
砂锅大鱼头
砂锅大鱼头
原料：鳙鱼头(带颈肉、齐胸绪处落刀)1个（约重1000克)。粉皮6张，熟笋片50克，青蒜，
调料：绍酒50克，酱油100克，精盐2克，白糖20克，味精3克，豆油250克(约耗50克），熟猪油150克。
做法：
1、将鱼头治净，在鱼肉两侧各剖3刀，刀深为鱼肉的一半粉皮切成约3厘米宽、7厘米长的条，用温水浸泡一下，洗干净后待用。
2、鱼头用酱油50克浸渍片刻，锅上旺火烧热，用油滑锅后，再下豆油烧到冒青烟时，将鱼头沥干，放入锅内，两面煎黄，倒去锅中剩油，立即烹人绍酒，加盖焖一下，放酱油50克、白糖、笋片(腌鱼头用的酱油也一并放人)、熟猪油50克和清水1250克，盖上锅盖，在旺火上烧开。然后，改用小火焖烧15分钟，待鱼眼珠泛白凸出，内部熟透时，再改用旺火，放入粉皮、精盐、味精、熟猪油50克，烧到粉皮透明卷起，汤汁稠浓，用漏勺将鱼头捞出，装入沙锅里，倒入原汁和粉皮，再加熟猪油50克，加盖置小火上烧透，撒入青蒜段立即上桌。
清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头都是比较适合大众口味的淮扬菜名菜，砂锅大鱼头是湖北名菜，比起湖南名菜剁椒鱼头更有亲和力。年夜饭餐桌上的头菜不能少。
对文昌人来说，宴席办得好不好，很大程度上取决于全家福的味道。因此，文昌很多制作喜宴的大厨都将全家福的制作视为最重要的一环。
要炒出一盘全家福，需要的食材往往多达十几二十种。这些原料会因气候、季节、地域而有些许差异，但主旨是不会变的：食材要有本土特色，必须要荤素结合营养美味，色彩搭配要追求视觉美。一般都离不开干虾米、干鱿鱼、猪瘦肉、干猪皮、葫芦瓜、干金针菇、小葱、新鲜茶树菇、青椒、红萝卜、冬菇、木耳、洋葱、西芹、香肠、腐竹等16种原料。
如今，随着生活习惯和人们口味的改变，传统头盘菜也在不断地创新，原料中加入新的元素，比如新鲜虾仁、新鲜金针菇、新鲜猪肚等。
要准备这些材料也要花不少时间与精力。先将干虾米、干鱿鱼、冬菇、木耳等干货用热水提前泡发，红萝卜和葫芦瓜用刨子刨成丝，小葱切段，香肠切薄片，西芹、腐竹、猪瘦肉、洋葱等切成小细条。
烹制全家福也是需要些许功力的。首先要在大锅中注入快没过锅底的花生油，待油烧热后，放入一把事先准备好的蒜末。待蒜末被炸至金黄，加入虾米和干鱿鱼、添入南乳、生抽和蚝油爆炒。
待这些材料炒出香味后，加入瘦肉、香肠，倒入高浓度白酒去腥。之后，按照食物的易熟程度先后加入其中。期间还加入一些生蒜头去腥，加入水淀粉增加润滑度。而这期间，厨师必须用锅铲不断快速翻炒，力求让食材均匀受热，让酱汁充分浸泡过每一个细小的材料。
出锅后的全家福，香味浓郁，色泽艳丽。一大盘全家福中，有葱与西芹的绿、有红萝卜丝的红、有金针菇的黄、有木耳的黑、有洋葱的紫，香菇的灰、虾米的粉、干鱿鱼的褐等纷纷杂陈其间，单是看着这绚丽七彩的颜色就已经赏心悦目，更别说那经过多种材料综合后散发出的令人垂涎欲滴的独特香气了。来海南，一定要尝一尝哦！
扒广肚是一道色香味俱全的传统豫菜，是传统高档宴席广肚席的头菜。此菜将质地绵软白亮的广肚片成 片，铺在竹篦子上扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮有光润。
广肚， 也称鮸鱼肚、鱼鳔、花胶等，自古被列为 “海八珍”之一。广肚的做法，只有鲁菜、豫菜是以扒为主，吃的是口感，其他菜系多是注重营养而以煲汤为主。 “广肚入馔，七分在发，三分在烹”， 想要做 好此菜，必须做好发制和入味，先来看看关键点。
关键1 油发爽口筋道。
1.发好的鱼肚
涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高， 没有十年灶上功夫，很难准确掌握， 一般油发至膨松内透松泡状似海绵即可，经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚蓬松软脆，洁白中透出浅黄，方可制作这传统高档宴席中的“头菜”。
南方涨发鱼肚以水发为主，发好的鱼肚口感黏糊糊的，入汤营养丰富；而做扒菜必须要用油发，这样做出的鱼肚爽口筋道。鱼肚一定是海鱼的鱼鳔，其中以黄鱼、鮸鱼的为佳品。
具体操作方法：
鱼肚10千克用二成热的油温浸泡2天左右至软，入烧至六成热的油温中反复将其炸涨发，大概炸2小 时，捞出入凉水中浸泡1天，取出加白醋1瓶、面粉一大把反复搓洗，将鱼肚中的油脂洗干净即可。
2.鸡肉切米
关键2 中火扒入味。
制作此菜第二关键的，就是要扒入味了，扒的时候一定要加汤适中，中火扒，火太小会不容易入味。
3.鸡肉打上劲
关键3 蛋清上浆，肉质白嫩。
除了鱼肚，配料我们搭了鸡米，让菜品吃起来更鲜美。鸡米要求洁白鲜嫩，上浆滑熟后切碎而成。
操作方法：
4.摆放在竹篦子上
鸡脯 肉50克切丝，鸡蛋清半个、生粉6克使劲抓匀上劲；锅内放水，烧至四五十摄氏度时，将鸡肉下锅内进行滑水，捞出切小粒。
5.葱姜爆锅，加高汤
再介绍下此菜的做法：
1.发好的鱼肚500克切大片；鸡肉50克上浆滑熟后切 小粒；油菜2棵一切为二，焯水。
2.将鱼肚放在煮好的竹篦子上，摆放整齐。
6.倒入原料，改中火
3.锅内入面油20克烧热，下入姜片5克、大葱段10克煸香，加高汤1500克，将鱼肚连同竹篦子一起入锅，烧开，加盐3克，味精2克，鸡精、白胡椒粉各1克调味，中火扒入 味，将鱼肚及竹篦子倒入盘中，反扣在另外一个盘中，锅内汤汁下入鸡米，大火收汁，浇在菜品上，用焯水的油菜垫底即可。
每年春节家家户户都要吃年夜饭，年夜饭与平常吃饭不同，年夜饭餐桌上的饭菜讲究讨个好口彩，吉庆有余、鸿运当头、三洋开泰等等，象征着来年好运、发财。
年夜饭餐桌上的菜肴丰富，荤素搭配，餐桌上一定要有酒有鱼，取喜庆吉祥，年年有有余之意。有些地方年夜饭要吃饺子，包饺子时要有钱、糖、枣等等，吃枣寓意早得贵子；吃糖寓意甜甜蜜蜜；吃到钱寓意富贵连年有余。年夜饭餐桌上不能少了几道看家的拿手大菜。
年夜饭餐桌上必有鱼，也是为了取其鱼、余的谐音，寓意年年有余，富贵有余之意。鸿运当头是年夜饭餐桌上必备的大菜之一，寓意来年运气大好，但是各地不同菜品的制作也有不同。
年夜饭餐桌上的头菜，每道菜都是经典，每道菜都是传统文化。
4道年夜饭餐桌上的“头”菜 让你新的一年鸿运当头 好运连连
清炖蟹粉狮子头
原料：猪肋条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。
制法：
1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤碗里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取砂锅一只，锅底安放一块熟肉皮(皮朝上)，将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连砂锅上桌。
拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头
原料：花链鱼头1个(重约2250克)，菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克)，肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。
制法：
1、将鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腭进刀劈成两，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放人葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。
2、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀人熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。
3、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放人，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。
一道菜，3天才能做成！经典高端宴席的头菜！你吃过吗？
【李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第22期 裕丰源】
河南烩面种类繁多，按照地域分，有原阳烩面、叶县烩面、方城烩面等，若按照口味，可以分为老烩面、三鲜烩面、滋补烩面等。
其实，每一道美食的出现，都不是凭空而来，其背后都有时代和历史原因，烩面也是如此。
像发轫于上世纪90年代的滋补烩面，其原因就是马家军在体坛上的崛起。
当时的外国人，认为中国人身体素质很差，能取得这般成就，肯定是吃了滋补之物，言论一出，很多补品便一发儿都涌到了市场上。
滋补市场广阔至此，河南烩面自然不甘落后，于是就有了滋补烩面。
1
诞生于1998年的裕丰源烩面，可算是滋补烩面中的佼佼者。
起初，裕丰源只是个百十来平的小馆，店里除了烩面，还附带卖些凉菜和卤味。
当时的食客也无甚挑剔，踱进店里，点些小凉菜，要上一瓶酒，慢慢地坐喝；待酒菜过半时，再吃上一碗热腾腾的烩面，心与胃皆舒畅无比。
后来，随着烩面馆日渐增多，很多面馆老板为招揽顾客，就开始琢磨起了菜品。
阎红献就是在这样的情况下，来的裕丰源。
2002年，裕丰源准备做菜品和店面升级，便邀请他前来助阵。
阎红献说：“我1990年从事厨师行业，上过烹饪学校，比较擅长做豫菜、川菜和粤菜。来裕丰源后，我们就决定以豫菜做为主打，毕竟，烩面是河南特色，用豫菜搭配最合适。”
裕丰源的厨师团队给力，菜品做得好，名头越来越大，2009年又请来了豫菜大师陈进长做菜品顾问，简直如虎添翼。
陈进长大师的厨德厨艺令阎红献十分钦佩，而陈进长大师也很欣赏这位诚实肯干的年轻人，2010年时，阎红献磕头奉茶，拜了陈进长为师。
原本底子厚实的阎红献，又遇名师指点，自然进步神速，师徒二人齐心合力，做出不少招牌菜。
阎红献说：“陈师虽然上了年纪，却仍像年轻人一样，有干劲，有创新力，他每年都会做很多新菜出来，像我们的招牌菜‘豫府烧三样’，就是在陈师的指导下做出的新菜品。”
2
豫府烧三样的烹饪工艺并不复杂，最难的是三样的发制。
广肚、海参、鱿鱼，买回来时俱是干货，须发制后方可入菜。
发广肚是用油的。“南方人都是用水发，我们用油发，两者相比较，油发的广肚更柔韧筋道一些。”
发广肚前，先洗净，而后蘸干，放入素油中；干广肚遇油，如海绵遇水，慢慢涨起，广肚的表面也会呈现出花纹来。
广肚很厚，为使之发透，要用刀将广肚切片，然后再次浸入油中，而后慢慢升高油温，待广肚停止涨发时，将其放入水中，过程如油发，等到广肚彻底停止时，捞出、沥干，用白醋和面粉将油吸干，洗净即可。
这个过程需要三天时间。
阎红献说：“油发广肚，必须要把油全部吸干，否则，做出的广肚会很腻口。”
海参的发制略微简单一些。
将海参洗净，剪开，放入开水中焖12个小时即可，俟使用时，清洗一下便能入菜。
对于鱿鱼的发制，则需用到食用碱。
阎红献说：“市面上好多发制好的鱿鱼，多用火碱，因为火碱碱性强，发制时间短，而且量大，但火碱对人体有害，所以，我们就用食用碱发制，量小虽些，但不会对人造成伤害。”
鱿鱼发制前，得用温水泡透，发时用热水，加入食用碱，这个过程也需要好几个小时，由于鱿鱼不易入味，发制好后还须用料水浸泡方可。
3
做豫府烧三样的汤是浓汤。
所谓浓汤，就是将鸡、鸭、肘子和猪棒骨投入清水中，大火熬煮5小时而成的汤。
做这道菜时，还要用到一个神器——竹篦。
将三样切成细条，均匀地放在竹篦上，另取一只竹篦覆其上，两者以棉线穿，使之固定，而后放入浓汤中煨三分钟即可。
装盘时，先取上面竹篦，而后倒扣盘中，取下另一个。
入盘后，再用几颗小青菜点缀，淋上少许香油，这道菜算成了。
阎红献说：“发制虽然麻烦些，但如果食材好，菜品口感好，再麻烦也值得；像广肚，我们用的是马来西亚的；海参用的是菲律宾的黄玉参，鱿鱼则来自朝鲜；即便是最后淋的几滴香油，我们用的都是像李家天然小磨香油这样的好香油。”
广肚、海参和鱿鱼，三者口感截然不同，所以，一口吃下去，能吃出三种不同的口感来，香滑的浓汤更是让这三样都有了鲜活的灵魂。
去裕丰源，一碗滋补烩面肯定必不可少；若与友人闲坐谈天，喝点小酒，这道豫府烧三样，亦是必不可少
绛旓細娓呯倴锜圭矇鐙瓙澶淬佹媶鐑╅并楸煎ご銆佹墥鐑ф暣鐚ご閮芥槸姣旇緝閫傚悎澶т紬鍙ｅ懗鐨勬樊鎵彍鍚嶈彍锛岀爞閿呭ぇ楸煎ご鏄箹鍖楀悕鑿滐紝姣旇捣婀栧崡鍚嶈彍鍓佹楸煎ご鏇存湁浜插拰鍔涖傚勾澶滈キ椁愭涓婄殑澶磋彍涓嶈兘灏戙
绛旓細1銆佷笂鑿滅▼搴:涓鑸腑椁愬浼氫笂鑿滅殑绋嬪簭鏄:绗竴閬撴槸鍑夎彍鎴栧喎鐩,(绾8鍒嗛挓鍚)绗簩閬撴槸寮鑳冩堡,(鍒嗘堡鍚,鎹㈢洏涓庣绛)绗笁閬撴槸澶磋彍(涓鑸负瀹翠細鐨浠ｈ〃鎬х殑鑿滅偣),绗洓閬撹彍涓轰富鑿(杈冮珮璐电殑鍚嶈彍),绗簲閬撴槸涓鑸儹鑿(鏁伴噺杈冨,鍙鍙互缁嗗垎涓哄厛鐔樼垎鐐掕彍,鍚庣儳鐑よ彍,鍐嶇礌鑿,鏈鍚庨奔銆備竴鑸彴闈笂鐨勮彍涓嶈瓒呰繃鍏釜鑿,闄ゅ浜...
绛旓細銆愬ぇ鑿溿戝ぇ鑿滃垎澶磋彍銆佷簩姹ゃ佽崵绱犲ぇ鑿溿佺敎鐐逛笌搴ф堡鏄甯殑涓昏銆傝儭鍎胯鐨勫ぇ鑿滃叾瀹炲簲璇ュ彨鍋氬ご鑿溿愬ご鑿溿戝ご鑿滈【鍚嶆濅箟鏄寚鎺掑湪鎵鏈夊ぇ鑿滄渶鍓嶉潰,鏄竴妗岃彍涓渶璐电殑涓閬撱傛寜浼犵粺,瀹村腑鏄牴鎹ご鑿滄潵鍛藉悕鐨,姣斿璇撮奔缈呭腑,鍏跺疄灏辨槸澶磋彍鏄奔缈,鑰屼笉鏄埌鍒拌彍閮芥槸楸肩繀銆傘愮儹鑽ゃ戞瑙勫甯,鐑崵鐨勭敤鏂欏簲灏介噺鍜屽ご鑿滄湁涓瀹氱殑宸...
绛旓細鑳″効璁茬殑澶ц彍鍏跺疄搴旇鍙鍋氬ご鑿 銆愬ご鑿溿戝ご鑿滈【鍚嶆濅箟鏄寚鎺掑湪鎵鏈夊ぇ鑿滄渶鍓嶉潰,鏄竴妗岃彍涓渶璐电殑涓閬撱傛寜浼犵粺,瀹村腑鏄牴鎹ご鑿滄潵鍛藉悕鐨,姣斿璇撮奔缈呭腑,鍏跺疄灏辨槸澶磋彍鏄奔缈,鑰屼笉鏄埌鍒拌彍閮芥槸楸肩繀銆 銆愮儹鑽ゃ戞瑙勫甯,鐑崵鐨勭敤鏂欏簲灏介噺鍜屽ご鑿滄湁涓瀹氱殑宸窛,閬垮厤鍠у澶轰富,閬撻亾鑿滈兘鏄唺鎺岄奔缈呭弽鑰屾槸鏆村彂鎴风殑鏍峰瓙銆傜儹...
绛旓細灏剧墮鈥濇槸鎸囧啘鍘嗘瘡鏈堝垵浜屻佸崄鍏鎷滃湡鍦板叕(绂忓痉姝ｇ)锛屼緵妗屼笂瑕佹憜鍚勭渚涘搧锛岃鍦熷湴鍏 鈥滄墦鐗欑キ鈥濓紝鍙仛鈥滅墮鈥濄傚彴婀捐繃鈥滃熬鐗欌濈洓琛岋紝鏄洜涓哄晢瀹惰鍦熷湴鍏负瀹堟姢绁烇紝涓轰繚浣戞潵骞寸敓鎰忓叴闅嗭紝鍟嗗鍚冣滃熬鐗欌濅細姣斾竴鑸殑瀹跺涵鏇翠负鐩涘ぇ锛屽唴瀹规洿涓轰赴瀵屻鍋氬ご瀹剁殑浼氬璇峰叕鍙稿悓浠侊紝浠ョ姃鎱板钩鏃ヨ緵鑻︼紝灏卞儚澶栧浗浜虹殑鈥滃勾缁...
绛旓細鑰岃杈惧埌涓婇潰杩欎簺瑕佹眰锛屾渶鍩烘湰鐨勭煡璇嗗張鏈夊摢浜涳紵涓嬮潰璇︾粏浠嬬粛涓涓嬶紒绗竴涓熀纭鐭ヨ瘑锛氬帹甯堟湁鍝簺鍩烘湰鍔燂紵涓鑸潵璇磋繘鍘ㄦ埧瀛﹁壓鐨勭涓涓湀锛屽ぇ瀹堕兘浜嗚В鐨勫樊涓嶅浜嗭紒鈶狅細椋熸潗绮楀姞宸ワ紝鍖呮嫭鍘荤毊銆佹竻娲椼佹潃楸笺佸楦°佽敩鑿滄蹈娉℃秷姣掋傝繖浜涙槸涓瀹氳浜嗚В鐨勶紒鍥犵幇鍦ㄩ兘鏄ぇ鍘ㄦ埧锛屾湁闃垮Ж甯繖鐞嗚彍鏉楸硷紝鎼炵殑寰堝骞磋交...
绛旓細涓銆佷腑椁愪笂鑿淺x0d\x0a (涓)涓婅彍鐨勭▼搴忓拰瑙勫垯\x0d\x0a 涓浗鍦版柟鑿滅郴寰堝,瀹翠細鐨绉嶇被涔熷緢澶,濡傜嚂缈呭腑銆佹捣鍙傚腑銆佸叏楦腑銆佸叏缇婂腑銆佸叏绱犲腑銆佹弧姹夊叏甯瓑銆傚浼氬腑闈笉鍚屻佸湴鏂硅彍绯讳笉鍚,鍏惰彍鑲磋璁″畨鎺掍笂涔熷氨涓嶅悓,鍦ㄤ笂鑿滅▼搴忎笂涔熶笉鍙兘瀹屽叏鐩稿悓銆備緥濡,鍏ㄩ腑甯殑涓昏彍鏄寳浜儰楦,浣嗕笂鑿滄椂涓嶈兘褰鍋氬ご鑿鏉ヤ笂,鑰...
绛旓細涓銆佷腑椁愪笂鑿 锛堜竴锛変笂鑿滅殑绋嬪簭鍜岃鍒 涓浗鍦版柟鑿滅郴寰堝锛瀹翠細鐨绉嶇被涔熷緢澶氾紝濡傜嚂缈呭腑銆佹捣鍙傚腑銆佸叏楦腑銆佸叏缇婂腑銆佸叏绱犲腑銆佹弧姹夊叏甯瓑銆傚浼氬腑闈笉鍚屻佸湴鏂硅彍绯讳笉鍚岋紝鍏惰彍鑲磋璁″畨鎺掍笂涔熷氨涓嶅悓锛屽湪涓婅彍绋嬪簭涓婁篃涓嶅彲鑳藉畬鍏ㄧ浉鍚屻備緥濡傦紝鍏ㄩ腑甯殑涓昏彍鏄寳浜儰楦紝浣嗕笂鑿滄椂涓嶈兘褰鍋氬ご鑿鏉ヤ笂锛岃屾槸鍏堜笂...
绛旓細涓浗鍦版柟鑿滅郴寰堝,瀹翠細鐨绉嶇被涔熷緢澶,濡傜嚂缈呭腑銆佹捣鍙傚腑銆佸叏楦腑銆佸叏缇婂腑銆佸叏绱犲腑銆佹弧姹夊叏甯瓑銆傚浼氬腑闈笉鍚屻佸湴鏂硅彍绯讳笉鍚,鍏惰彍鑲磋璁″畨鎺掍笂涔熷氨涓嶅悓,鍦ㄤ笂鑿滅▼搴忎笂涔熶笉鍙兘瀹屽叏鐩稿悓銆備緥濡,鍏ㄩ腑甯殑涓昏彍鏄寳浜儰楦,浣嗕笂鑿滄椂涓嶈兘褰鍋氬ご鑿鏉ヤ笂,鑰屾槸鍏堜笂涓浜涚敤楦唴鑴忓拰鍏朵粬閮ㄤ綅鐑瑰埗鍑虹殑鐗硅壊鑿滆偞,鏈鍚庢墠涓婄儰楦,浜...
