白酒的主要化学成分是什么? 酒有哪些成分?
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\u4e8c\u3001 \u9152\u7684\u79cd\u7c7b\uff1a
\u9152\u7684\u79cd\u7c7b\u5305\u62ec\u767d\u9152\uff0c\u5564\u9152\uff0c\u8461\u8404\u9152\uff0c\u9ec4\u9152\uff0c\u7c73\u9152\uff0c\u836f\u9152\u7b49\u3002
1\u3001\u767d\u9152
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2\u3001\u5564\u9152
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3\u3001\u8461\u8404\u9152
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4\u3001\u9ec4\u9152
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5\u3001\u7c73\u9152
\u7c73\u9152\uff0c\u9152\u917f\u53c8\u540d\u91aa\u7cdf\uff0c\u53e4\u4eba\u53eb\u201c\u91b4\u201d\u3002\u662f\u5357\u65b9\u5e38\u89c1\u7684\u4f20\u7edf\u5730\u65b9\u98ce\u5473\u5c0f\u5403\u3002\u4e3b\u8981\u539f\u6599\u662f\u6c5f\u7c73\uff0c\u6240\u4ee5\u4e5f\u53eb\u6c5f\u7c73\u9152\u3002\u9152\u917f\u5728\u5317\u65b9\u4e00\u822c\u79f0\u5b83\u4e3a\u201c\u7c73\u9152\u201d\u6216\u201c\u751c\u9152\u201d\u3002
6\u3001\u836f\u9152
\u836f\u9152\uff0c\u7d20\u6709"\u767e\u836f\u4e4b\u957f"\u4e4b\u79f0\uff0c\u5c06\u5f3a\u8eab\u5065\u4f53\u7684\u4e2d\u836f\u4e0e\u9152"\u6eb6"\u4e8e\u4e00\u4f53\u7684\u836f\u9152\uff0c\u4e0d\u4ec5\u914d\u5236\u65b9\u4fbf\u3001\u836f\u6027\u7a33\u5b9a\u3001\u5b89\u5168\u6709\u6548\uff0c\u800c\u4e14\u56e0\u4e3a\u9152\u7cbe\u662f\u4e00\u79cd\u826f\u597d\u7684\u534a\u6781\u6027\u6709\u673a\u6eb6\u5242\uff0c\u4e2d\u836f\u7684\u5404\u79cd\u6709\u6548\u6210\u5206\u90fd\u6613\u6eb6\u4e8e\u5176\u4e2d\uff0c\u836f\u501f\u9152\u529b\u3001\u9152\u52a9\u836f\u52bf\u800c\u5145\u5206\u53d1\u6325\u5176\u6548\u529b\uff0c\u63d0\u9ad8\u7597\u6548\u3002
\u53c2\u8003\u8d44\u6599\uff1a
\u767e\u5ea6\u767e\u79d1\u9152
酒的主要化学成份是酒精,化学名叫乙醇。
乙醇进入人体,能产生多方面的破坏作用:
1、血液中的乙醇浓度达到0.05%时,酒精的作用开始显露,出现兴奋和欣快感;当血中乙醇浓度达到0.1%时,人就会失去自制能力。如达到0.2%时,人已到了酩酊大醉的地步;达到0.4%时,人就可失去知觉,昏迷不醒,甚至有生命危险。
2、酒精对人的损害,最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制,严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒,则可导致酒精性肝硬化。
3、过度饮酒伤身,但是最伤身的是空腹饮酒。空腹饮酒会刺激胃黏膜,容易引起胃炎、胃溃疡等疾病。空腹饮酒还会引发低血糖,会导致我们体内葡萄糖供应不足,会出现心悸、头晕等现象。
4、此外慢性酒精中毒,对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等,还可使高血压病的发病率升高。长期大量饮酒,能危害生殖细胞,导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。
扩展资料:
白酒营养分析:
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。
饮用少量低度白酒可以扩张小血管,可使血液中的含糖量降低,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。
白酒有害成分:
(一)杂醇油
杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长。
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃,丙醇为97℃,异戊醇为13l℃),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量。
(二)醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。
在发生急性中毒时,出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时,蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量。
(三)甲醇
果胶质多的原料来酿制白酒,酒中会含有多量的甲醇,甲醇对人体的毒性作用较大,4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。
白酒饮用过多,甲醇在体内有积蓄作用,不易排出体外,它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。
发生急性中毒时,会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状,继续发展可出现呼吸困难,呼吸中枢麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等,以致双目失明。
酒度:
1、高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以下,一般不超过65度。
2、低度白酒
采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。
白酒类型:
根据曲种不同,白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大,主要包含曲霉菌和酵母;小曲块小,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低,适于南方湿热气候。
白酒的原理:
应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒,是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒,是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。
曲酶转化蒸馏白酒,是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据,是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆
参考资料:
百度百科-白酒
酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占 1%~ 2%,但种类很多,同时其含量的配比非常重要,对白酒的质量与风味却有着极大的影响。
酒精
酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是: CH3─ CH2─ OH;分子量为 46;糖转化成乙醇的化学反应式为: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
酸类
酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒二倍。酸量不足,将使酒缺乏白酒固有的风味,但酸量过高则出现邪杂味,降低酒的质量。因此,规定白酒含酸量最高不超过 0.1%。
白酒中的酸类,分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强,但含量甚微;乙酸刺激性强,含量也高;含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味,有些不成功的泸型酒含丁酸多,臭气较突出,但在含量稀薄的情况下,与其他香味物质混在一起,也可能成为香气和香味成分。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭,但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和,它带给白酒以良好的风味,但过量则出现涩味。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。一般白酒,乙酸接近乳酸,长期发酵的优质酒,乳酸量大为增加。
酯类
白酒中的香味物质数量最多,影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在 0.2~ 0.6%,而普通白酒在 0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。
白酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶 A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同,主体香的种类也不同。清香型白酒,如汾酒、西凤酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒,如泸州特曲、五粮液,以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中,乙酸乙酯应占 30%~ 40%,丁酸乙酯约占 4%。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认,其酯类成分最为复杂,它的总酯含量比浓香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯,到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有,是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。
白酒中多种酯类的生成,是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等,侵入发酵池内,生成多种有机酸,经酵母作用,与乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯,主要来源于梭状细菌,它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢,因此,一般发酵期长的优质白酒,酯的含量较高。
乙醇和水吧
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