防癌三宝正当季！无毒专家这样挑选料理，抗老防骨松
【专栏／白佩玉】为了增加十字花科蔬菜的甜度和加速生长，很多菜农选择大量使用化学肥料，所种出来的蔬菜往往硝酸盐残留量过高，这样的青菜吃了，又怎可能健康？硝酸盐进入人体后转化为亚硝酸盐，会导致红血球携氧功能降低；若硝酸离子转变成亚硝胺，就成了致癌物。有鉴于此，我选择不用化肥的有机蔬菜。在十字花科的防癌三宝中，除了大白菜，另两项是高丽菜和花椰菜。
高丽菜：剥掉外叶先通风，让农药挥发掉
高丽菜又叫做甘蓝菜或包心菜，名列美国防癌协所列出的30种最具防癌效果的蔬果榜上。吲哚是高丽菜很重要的抗癌成分，能预防肠癌；它还富含维生素C、β胡萝卜素、叶黄素和叶酸，抗氧化效果极佳，能有效预防老年性黄斑部病变和心血管疾病；此外，在蔬菜之中，它的矿物质相当丰富，尤其钾、镁、钙的含量很高，常吃能保骨本，对于预防骨质疏松很有帮助，只要煮软，很适合老人家多吃。
高丽菜是一年四季都买得到的蔬菜，美味鲜甜，少有人会排斥它。除了炒食和煮汤，偶尔我也会把高丽菜切丝做成凉菜，让孩子们生吃，但前提是，一定是有机高丽菜，而且清洗得非常仔细。
妈妈教过我，高丽菜要挑叶子油量有光泽的。因为本身具有甜味，很容易吸引菜虫，如果叶片上毫无蛀洞，代表这颗菜被喷洒了大量农药；此外，拿起来有重量感的高丽菜，远比看起来大颗具有意义。
花椰菜：绿色白色都抗癌，先清洗再分小株
以前妈妈常交代，在外吃自助餐时，尽量不要点花椰菜，因为花椰菜容易有虫害，菜农得每星期勤喷农药，万一煮之前没洗干净，吃下去就惨了。
自己做妈妈之后，我很喜欢煮花椰菜给孩子吃，特别是绿花椰菜，它含有萝卜硫素，能预防癌细胞生长，对肠癌、乳癌、子宫癌、卵巢癌、膀胱癌等，都有预防功效；还有丰富的叶黄素，对保护视力很有益处。而白花椰菜有大量的维生素C和硒，可提升免疫力；它还能降血糖、降血压、降血脂，还有利于排毒，三高患者和中年人都应该多吃；至于所含的槲皮酮和谷胱甘肽，会让多种致癌物质失去活性，达到防癌的效果。
即使购买有机花椰菜，我也很认真清洗，因为在菜茎之间，会躲藏着许多菜虫。处理时，我会先目测，把菜虫移除，然后用流动的水清洗15分钟，再开始分割成小株。
曾有听众告诉我，绿花椰菜不容易处理，保存也不方便，所以她都买冷冻的。我对冷冻蔬菜没有意见，只是包装上必须清楚标示出来源，不少冷冻花椰菜来自大陆，在无法确认农药残留问题的情况下，我不敢买。
我曾在欧洲吃到生的白花椰菜，餐厅提供一小撮盐巴，让大家边等餐，边拿着沾盐生吃，当做小菜。不过绿花椰菜不宜生吃，很多人试了会胀气。比较理想的方法，是清洗后分成小株，以滚水加盐煮2分钟就捞起。有人研究过，若水煮超过3分钟，营养素只剩下50%；只要不超过2分钟，即能保留80%的营养素。
基于这个理由，我习惯先把绿花椰菜烫2分钟。煮菜时，把其他配菜如红萝卜、木耳、香菇等炒熟，再把烫过的绿花椰菜倒入拌炒几下，就快速起锅，这样美味、漂亮、营养都能俱全。
至于白花椰菜，它的口感较软，直接水炒就可以，有时我也会拿它来煮汤，汤头非常清甜，孩子们都很喜爱。 专栏作家：无毒专家 白佩玉 Kelly 原本是人人羡慕的科技贵妇，直到小女儿出现严重「异位性皮肤炎」，让她决定找寻天然无毒食材来改善女儿健康，从2003年开始，不破坏环境引进纯海水、坚持不用药，经过无数次失败，终于养出台湾第一的天然无毒虾。 此后，她继续以「为孩子找真食物」的心情，到各地寻觅跟她一样「用良心不用药」的生产者，推广「无毒食材」及「真食物的观念」，唤起更多人对于食物与健康的重视。
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