如何控制生鲜的损耗 怎样控制生鲜商品损耗，及毛利损耗
\u600e\u4e48\u51cf\u5c11\u751f\u9c9c\u7684\u635f\u8017\u5462\uff1f\u9996\u5148\u662f\u8fd0\u8f93\u50a8\u5b58\u73af\u8282\uff0c\u5728\u751f\u9c9c\u98df\u6750\u642c\u8fd0\u7684\u8fc7\u7a0b\u4e2d\uff0c\u8981\u907f\u514d\u7684\u635f\u4f24\u3002\u4e0d\u8010\u4fdd\u5b58\u7684\u98df\u6750\uff0c\u8fd0\u8f93\u914d\u9001\u73af\u8282\u8981\u8fdb\u884c\u51b7\u94fe\u8fd0\u8f93\uff0c\u50a8\u5b58\u65f6\u4e5f\u8981\u4fdd\u6301\u4f4e\u6e29\uff0c\u51cf\u7f13\u98df\u6750\u7684\u6c27\u5316\u8150\u70c2\u3002\u5176\u6b21\u5728\u9500\u552e\u73af\u8282\uff0c\u964d\u4f4e\u98df\u6750\u635f\u8017\u7387\u6700\u597d\u7684\u65b9\u6cd5\u5c31\u662f\u5feb\u901f\u5730\u5c06\u4ea7\u54c1\u9500\u552e\u51fa\u53bb\u3002\u751f\u9c9c\u98df\u6750\u5728\u8d27\u67b6\u6216\u4ed3\u5e93\u5185\u7559\u5b58\u65f6\u95f4\u8fc7\u957f\uff0c\u6c34\u5206\u548c\u9c9c\u5ea6\u7684\u6d41\u5931\u4f1a\u975e\u5e38\u5feb\uff0c\u800c\u4e0d\u65b0\u9c9c\u7684\u98df\u6750\u6700\u7ec8\u4e5f\u4f1a\u5f88\u96be\u5356\u51fa\uff0c\u6700\u7ec8\u53ea\u80fd\u5f53\u4f5c\u635f\u8017\u5904\u7406\u3002\u56e0\u6b64\u91c7\u8d2d\u98df\u6750\u540e\uff0c\u8981\u53ca\u65f6\u9500\u552e\u8d70\u8d27\uff0c\u4ece\u800c\u964d\u4f4e\u751f\u9c9c\u98df\u6750\u7684\u635f\u8017\u7387\u3002
\u98df\u914d\u914d\u9001\u4e92\u8054\u7f51\u5316\u7684\u666e\u53ca\uff0c\u5176\u53d1\u5c55\u5c06\u66ff\u4ee3\u6216\u6539\u53d8\u4f20\u7edf\u98df\u6750\u4f9b\u5e94\u884c\u4e1a\uff0c\u94fe\u83dc\u4f5c\u4e3a\u66fe\u7ecf\u65e5\u914d\u6570\u91cf\u8fbe\u5230200\u5bb6\u7684\u4e92\u8054\u7f51\u98df\u6750\u914d\u9001\u516c\u53f8\uff0c\u62e5\u6709\u5148\u8fdb\u7684\u4e92\u8054\u7f51\u4ea7\u54c1\u4e0e\u79d1\u5b66\u7684\u4e92\u8054\u7f51\u8fd0\u8425\u7406\u5ff5\uff0c\u6211\u4eec\u5c06\u524d\u53f0\u3001\u540e\u53f0\u5b8c\u5168\u5f00\u653e\uff0c\u60a8\u53ef\u4ee5\u5feb\u901f\u5bf9\u63a5\u4e92\u8054\u7f51\u3002\u7528\u6237\u53ef\u4ee5\u901a\u8fc7\u624b\u673a\u4e0b\u5355\uff0c\u60a8\u53ef\u4ee5\u901a\u8fc7\u540e\u53f0\u8fdb\u884c\u8ba2\u4ef7\u3001\u6253\u5370\u8ba2\u5355/\u5206\u62e3\u5355/\u91c7\u8d2d\u5355\uff0c\u63d0\u5347\u60a8\u7ba1\u7406\u6548\u7387\uff0c\u51cf\u5c11\u60a8\u7684\u635f\u8017\uff0c\u589e\u5f3a\u60a8\u7684\u5ba2\u6e90\u5f00\u53d1\u80fd\u529b\u3002
什么是损耗?损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值
损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值
两种情况都指商品销售完
生鲜商品的损耗控制有两种体现：
1、方法论体现
2、价值上综合体现
损耗控制的目的：
1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
生鲜损耗产生的原因
1、采购人员专业知识的局限性
专业化的品类采购 = 减少损耗！= 增加企业盈利！
2、采购商品的验收标准失误
3、生鲜商品的运输装载不规范
4、生鲜商品订货的不负责任
5、促销、特价资源订货过量
6、生鲜商品储存的损耗
7、生鲜商品加工的损耗
8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）
9、调拨的损耗
10、计量、收银计数错误：
11、市调差价的损耗：
主要产生于三个方面：
1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；
2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；
3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
损耗控制的基本思路
制度保证
1）制定各项操作规范和管理工作制度
2）建立岗位责任制
3）采取关键点检查和措施
4）建立数据分析
方法保证
1）把握好供存产销之间的平衡关系
2）做好产品二次开发工作
3）有效期管理解决方法
培训保证
对相关操作规程及管理规范进行专业的培训
生鲜损耗控制的其它思路： 鲜度的保证！
控制好生鲜商品的收验货鲜度
配送中心及门店仓库商品鲜度的保养
商品陈列过程的保鲜方法
常见生鲜商品损耗
01、订货的损耗
02、收货的损耗
03、单据的损耗
04、储存的损耗
05、加工的损耗
06、陈列的损耗
07、变价的损耗
08、补货的损耗
09、理货的损耗
10、销售的损耗
11、盘点的损耗
12、偷窃的损耗
1、 订货的损耗
损耗的原因：
订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。
控制措施：
1）严格以销定货；
2）采用每日分批订货和分批送货的方式；
3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货 单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。
采购量=某日销售预测值一前日商品库存值
2、 收货的损耗
损耗的原因：
1）过磅不准；
2）商品等级、规格、质量不符标准或订单；
3）赠品、折扣不对；
4）供应商的欺诈行为导致损耗；
5）员工与供应商勾结导致损耗。
控制措施：
1）每日开店前作磅称的重量测试；
2）加强验货程序；
3）按规定收赠品、扣折扣；
4）加强供应商进出收货口的管理检查；
5）加强监管、监督，至少3人完成收货。
第一、 采购方面： 1、 采购是商品的源头。采购人员要对每种商品的上市周期和产地有足够的了解，例如储存条件的要求不同;不同产地的商品在口感、色泽等方面也有一定的差异、价格也有所区别，最后还要考虑当地消费者的口感习惯等。 2、 一定要了解当地客户资源，掌握同类商品的市场价格，准确掌握商品的价格变动规律和市场供求周期。 3、 根据店内的商品实际销售情况以及各时段的销量变化，确认需要采购产品的单品数量和品种，采购商品的时间和补货周期。 4、 对市场的具体不同产品重量外包装有具体的掌握和了解。 二、 验收方面： 1、 根据到货产品品种的不同，确定先后验货的顺序。 2、 卸货过程中做到轻拿轻放，重的在下，轻的在上，整齐码放，避免人为引起商品的品质。 3、 验货员要根据到货单品和补货单明细，严格按照验货标准对单品、单码称重、验收入库，不合格的商品不得入库。 4、 产品验收完成后应立即入库或直接进入卖场上货，禁止长时间将产品停留在验收区域。 三、 仓库管理方面： 1、 需要特殊保存的商品必须摆放在专用指定区域，并且温度达标，根据天气情况及时松紧包装。 2、 依据仓库的不同区域，分类摆放商品，保证先进先出，保持鲜度，轻拿轻放、重不压轻，避免人为引起的损耗，并且保证仓库地面干净无积水、杂物、老鼠。 3、 分拣员应根据商品品质的不同，对商品进行第一轮的等级分拣，依据等级明确定售价，明确商品的具体陈列位置和出库次序。 4、 分拣出的次等品应立即上柜销售，避免产品越来越贬值带来的损耗。 5、 避免因设备硬件造成损耗，应定时、定人、定点检查仓库、温度、湿度是否达标等重要工作。 四、 上货方面： 1、 商品从仓库到展架销售的过程中，务必轻拿轻放，不能把易损坏的商品相互压箱堆放。 2、 在展架上货的过程中，新到品和原有陈列品严格按照先进先出的原则摆放，避免因时间差造成商品损耗。 4、 堆放在地的商品应根据商品的不同特点，采用不同的方法和陈列道具，避免商品的积压损耗。 5、 商品陈列时保证价格标示明确，货签对位，避免因为名称、价格的错误导致顾客误选商品，造成后边的退换货情况。 五、 盘点方面： 1、 定期盘点，保证盘点时数据准确，定期超看商品新鲜程度。 2、 商品录入时确认售价和入库价格是否准确，避免账务账面混乱。 3、 盘点结束以后，详细查看商品具体损耗的原因，并在下一次盘点环节加强控制。 六、 日常管理方面： 1、 给予理货管理人员一定的调整问题商品价格的权利，避免问题商品积压造成的损耗。 2、绩效和损耗必须严格挂钩，提高重视程度和责任心， 明确商品允许损耗的上限，严格按照标准进行奖惩，避免出现人为损耗。
控制生鲜损耗的基本对策主要有以下4点： 1，排面调整——根据季节性的变化与销售量的大小来调整陈列量； 2，进货管理——根据商品的库存天数来控制库存天数（1—3天），先进先出； 3，加工管理——加工商品要分多次加工，以保鲜度为原则，以增加加工频率来调整生产数量（少量多做） ； 4，陈列调整——避免商品死角陈列，要让商品从开店至关店有明确的位置陈列。
生鲜损耗控制的具体方法如下：
一、把握好供、存、产、销之间的平衡关系
管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。
二、做好产品二次开发工作
所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。
生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。
例如：
1、切片面包可转制为：面包干、三明治；
2、蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁；
3、肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜；
4、水产品可转制为：半成品配菜等。
三、有效期管理解决方法 ；
生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑：
1、安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制
2、所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等
3、建立严格的有效期管理工作检查和复查制度
四、创造不同的保鲜环境
不同的生鲜商品有不同的保鲜环境，超市就需要创造适合的环境以减缓生鲜新陈代谢过程中所造成的损耗。
绛旓細2. 鎶曞叆鍐烽摼鐗╂祦璁惧鍜屾妧鏈殑鏀硅繘涔熸槸鍏抽敭銆傛湁鏉′欢鐨勪紒涓氬彲浠ヨ喘缃苟閰嶅鍐烽摼鐗╂祦杞﹁締锛屼互鍑忓皯鐢熼矞浜у搧鍦ㄩ厤閫佽繃绋嬩腑鐨勮浆绉绘鏁般傚浜庝緷璧栫涓夋柟鍐烽摼鐗╂祦鐨勪紒涓氾紝搴旈氳繃KPI鑰冩牳鏉ョ洃鎺у拰鎺у埗鐢熼矞浜у搧鐨勬崯鑰楃巼銆佷涪澶辩巼鍜屾椂鏁堟с3. 鐢熼矞浜у搧鐨勫寘瑁呭悓鏍烽噸瑕併傚簲鏍规嵁璐у搧鐨勭壒鎬э紝灏嗗叾鍒嗕负鏄撴崯涓嶈鍒欑被銆佸喎鍐荤被鍜...
绛旓細鍋氱敓椴滃氨鎵捐敩涓滃潯 璁╃敓椴滀汉姣忓ぉ澶氱潯涓ゅ皬鏃鐢熼矞鎹熻楃殑鍘熷洜涓昏鍖呮嫭浠ヤ笅鍑犵偣锛1銆侀噰璐笉褰擄細閲囪喘璁″垝涓嶅悎鐞嗭紝閲囪喘閲忎笉鍑嗙‘锛屽鑷村簱瀛樼Н鍘嬫垨鐭己銆2銆佸偍瀛樹笉褰擄細娓╁害銆佹箍搴鎺у埗涓嶅姏锛屽鑷翠骇鍝佸彉璐ㄦ垨鎹熷潖銆3銆佺墿娴侀厤閫佷笉褰擄細杩愯緭杩囩▼涓搷浣滀笉褰擄紝瀵艰嚧浜у搧鎹熷潖鎴栧欢璇4銆侀攢鍞笉褰擄細浜у搧瀹氫环涓嶅悎鐞嗭紝閿鍞瓥鐣ヤ笉...
绛旓細鍌ㄥ瓨鏃朵篃瑕佷繚鎸佷綆娓╋紝鍑忕紦椋熸潗鐨勬哀鍖栬厫鐑傘傚叾娆″湪閿鍞幆鑺傦紝闄嶄綆椋熸潗鎹熻楃巼鏈濂界殑鏂规硶灏辨槸蹇熷湴灏嗕骇鍝侀攢鍞嚭鍘汇鐢熼矞椋熸潗鍦ㄨ揣鏋舵垨浠撳簱鍐呯暀瀛樻椂闂磋繃闀匡紝姘村垎鍜岄矞搴︾殑娴佸け浼氶潪甯稿揩锛岃屼笉鏂伴矞鐨勯鏉愭渶缁堜篃浼氬緢闅惧崠鍑猴紝鏈缁堝彧鑳藉綋浣滄崯鑰楀鐞嗐傚洜姝ら噰璐鏉愬悗锛岃鍙婃椂閿鍞蛋璐э紝浠庤岄檷浣庣敓椴滈鏉鐨勬崯鑰楃巼銆
绛旓細鍙互瀹炴椂鐩戞祴搴撳瓨鐨勫彉鍖栧拰鍙婃椂琛ヨ揣锛屾湁鏁堥檷浣庨鏉鐨勬崯鑰楃巼銆3銆侀噰鐢ㄥ強鏃朵緵搴旈摼绠＄悊锛氶噰鐢ㄥ強鏃朵緵搴旈摼绠＄悊锛屽彲浠ユ渶澶ч檺搴﹀湴鍑忓皯閲囪喘銆佽繍杈撱佷粨鍌ㄧ瓑鐜妭涓殑鎹熻楋紝杩涗竴姝ラ檷浣庨鏉愮殑鎹熻楃巼銆4銆侀噰鐢ㄦ櫤鑳藉簱瀛橀璀︾郴缁燂細閲囩敤鏅鸿兘搴撳瓨棰勮绯荤粺锛屽彲浠ュ強鏃跺彂鐜板簱瀛樼煭缂猴紝渚夸簬鏃╂湡閲囧彇搴斿鎺柦锛屾湁鏁堝湴鎺у埗椋熸潗鐨勬崯鑰楃巼銆
绛旓細1. 閲囪喘涓嶅綋锛氱敱浜庨噰璐鍒掍笉鍚堢悊鎴栭噰璐噺涓嶅噯纭紝鍙兘瀵艰嚧搴撳瓨绉帇鎴栫煭缂恒2. 鍌ㄥ瓨涓嶅綋锛氬鏋滄俯搴﹀拰婀垮害鎺у埗涓嶅姏锛屼骇鍝佸彲鑳戒細鍙樿川鎴栨崯鍧忋3. 鐗╂祦閰嶉佷笉褰擄細鍦ㄨ繍杈撹繃绋嬩腑锛屾搷浣滀笉褰撳彲鑳藉鑷翠骇鍝佹崯鍧忔垨寤惰銆4. 閿鍞笉褰擄細浜у搧瀹氫环涓嶅悎鐞嗘垨閿鍞瓥鐣ヤ笉褰擄紝鍙兘瀵艰嚧閿鍞笉鐣呫備负浜嗚В鍐宠繖浜涢棶棰橈紝钄笢鍧...
绛旓細绗洓锛岃鍗曞鐞嗗垎鎷ｈ繘绋嬩腑鍔熺巼鎻愰珮 鐢熼矞閰嶉佺幆鑺傜粨灏捐繕闇閽堝涓嶅悓璁㈠崟杩涜閰嶉侊紝杩欏氨娑夊強鍒颁笉鍚岃鍗曞鐞嗐佸垎鎷ｏ紝鎬庝箞鎻愰珮杩欎竴鐜妭鐨勫伐浣滃姛鐜囷紝鍏充簬涓嬮檷鐢熼矞鎹熻楃巼涔熷緢鏈夊崗鍔┿傚湪鐜板湪鐢熼矞鐗╂祦鎶鑳藉皻涓嶅畬鍠勭殑浠婃棩锛屾兂瑕佷笅闄嶇敓椴滅墿娴佽繘绋嬩腑鐨勬崯鑰楃巼锛屽彧瑕佹瀬鍔涘仛濂芥瘡涓鐜妭锛屾彁楂橀厤閫佸姛鐜囥佷紭鍖栧瓨鍌ㄧ幆澧冿紝閮芥槸绠鐣...
绛旓細2銆佽繘璐с備笉瀹氭湡鍘婚噰璐競鍦轰簡瑙ｅ競鍦鸿鎯咃紝浠锋牸璧板娍銆傚彧鏈夐噰璐冻澶熸柊椴滅殑鍟嗗搧锛屽埌杈鹃棬搴楀悗锛屾墠鍙互淇濊瘉鍟嗗搧鐨勬柊椴溿鐢熼矞鍟嗗搧鍗栫殑灏辨槸椴溾濄備繚鎸佷笌閲囪喘鐨勮仈绯伙紝姣忔棩閫夋嫨鍙仛鎶撳崠鐨勫崟鍝侊紙闆舵崯鑰楋級銆傞攢鍞瓒婇珮锛鎹熻楃巼瓒婁綆銆3銆侀攢鍞傞攢鍞幆鑺傛秹鍙婂埌鍟嗗搧鐨勬墦鎶樺鐞嗘儏鍐点傚ぇ瀹惰鐞嗚В涓鍙ヨ瘽鈥斺旀姌浠峰晢鍝佺瓑涓庣函...
绛旓細鐢熼矞鎹熻楁帶鍒鐨勫叾瀹冩濊矾锛氶矞搴︾殑淇濊瘉锛佹帶鍒跺ソ鐢熼矞鍟嗗搧鐨勬敹楠岃揣椴滃害 閰嶉佷腑蹇冨強闂ㄥ簵浠撳簱鍟嗗搧椴滃害鐨勪繚鍏 鍟嗗搧闄堝垪杩囩▼鐨勪繚椴滄柟娉 甯歌鐢熼矞鍟嗗搧鎹熻 01銆佽璐鐨勬崯鑰 02銆佹敹璐х殑鎹熻 03銆佸崟鎹殑鎹熻 04銆佸偍瀛樼殑鎹熻 05銆佸姞宸ョ殑鎹熻 06銆侀檲鍒楃殑鎹熻 07銆佸彉浠风殑鎹熻 08銆佽ˉ璐х殑鎹熻 09銆佺悊璐х殑鎹熻 10銆...
绛旓細2. 鍌ㄥ瓨鎹熻楋細钄彍鍦ㄥ偍瀛樿繃绋嬩腑涔熷鏄撳彈鍒版俯搴︺佹箍搴︺佸厜鐓х瓑鍥犵礌鐨勫奖鍝嶏紝瀵艰嚧钄彍鐨勮厫鐑傘佸彉璐ㄦ垨鍧忔帀銆傚洜姝わ紝閲囪喘鍟嗗湪閲囪喘杩囩▼涓簲浠旂粏妫鏌ラ噰璐敩鑿滅殑璐ㄩ噺锛岄伩鍏嶅洜鍌ㄥ瓨涓嶅綋鑰岄犳垚鐨勬崯鑰銆3. 鎼繍鎹熻楋細鐢熼矞钄彍鏄撶（鎹熷垝浼わ紝鍥犳鍦ㄩ噰璐畬鎴愭椂锛屾惉杩愯繃绋嬩腑瑕佺壒鍒敞鎰忥紝闃叉鑿滃搧鍙楀埌鎸ゅ帇绛夋儏鍐点傛荤殑鏉ヨ锛...
绛旓細绗洓锛岃鍗曞鐞嗗垎鎷ｈ繃绋嬩腑鏁堢巼鎻愬崌銆傜敓椴滈厤閫佺幆鑺傛湯绔繕闇閽堝涓嶅悓璁㈠崟杩涜閰嶉侊紝杩欏氨娑夊強鍒颁笉鍚岃鍗曞鐞嗐佸垎鎷ｏ紝濡備綍鎻愬崌杩欎竴鐜妭鐨勫伐浣滄晥鐜囷紝瀵逛簬闄嶄綆鐢熼矞鎹熻楃巼涔熷緢鏈夊府鍔┿傚湪鐩墠鐢熼矞鐗╂祦鎶鏈皻涓嶅畬鍠勭殑浠婂ぉ锛屾兂瑕侀檷浣庣敓椴滅墿娴佽繃绋嬩腑鐨勬崯鑰楃巼锛屽彧鏈夊敖鍔涘仛濂芥瘡涓鐜妭锛屾彁鍗囬厤閫佹晥鐜囥佷紭鍖栧瓨鍌ㄧ幆澧冿紝閮芥槸...
