服务员上菜说话技巧
服务员上菜说话技巧
服务员上菜说话技巧。每行的规矩,工作内容都不同,比如说服务员,服务员也是很辛苦的,他们要有礼貌,还要倒茶递水,甚至有时候被客人不理解。做服务员也是有技巧的,下面说说服务员上菜说话技巧、
服务员上菜说话技巧1
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引座技巧
1、根据客人的人数安排相应的地方,使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应,这样可以充分利用餐厅的服务能力。
2、引座应当表现出向客人诚意的推荐,在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择,使双方的意见能很好地结合起来。
3、第一批客人到餐厅就餐时,可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方,使后来的客人感到餐厅人气旺盛,构造出热闹的氛围,避免给客人留下门庭冷落的印象。
4、对于带小孩的客人,应尽量将他们安排在离通道较远的地方,以保证小孩的安全,同时,也利于餐厅员工的服务。
5、对于着装鲜艳的女宾,餐厅可以将其安排在较为显眼的地方,可以增加餐厅的亮色。
6、对于来餐厅就餐的情侣,可以将其安排在较为僻静的地方。
7、餐厅经营高峰时,引座员工要善于作好调度、协调工作,灵活及时地为客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐动态。
NO.2
上菜要领
上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度,上菜的基本顺序是:凉菜、热菜、主食、汤,除非餐饮店有特殊的服务规定或程序。
在上菜时,服务员的服务要领有:
一、正确使用服务敬语
在上第一个菜时要对客人说“对不起,让您久等了”,然后上菜报菜名;随后每上一道菜都要说“请品尝”等敬语;菜上齐后要说“您的菜上齐了,请慢用”。以提示客人根据此时菜肴的多少,考虑是否还需要添加菜肴。
二、注意上菜顺序
上菜的顺序,原则上根据地方习惯进行安排,如有些地区上菜顺序是:先凉菜、后热菜;热菜先上海鲜、名贵菜肴,再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点,最后上水果。而有些地区则是先上凉菜,再上汤,后面才上其他热菜等。可以先征求一下客人的意见。
三、注意安全问题
上菜时动作要稳健轻巧,保持节奏,不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。如果客人点的菜肴较多,餐台上已摆满了菜盘,要先将台面整理一下,把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后换成小菜盘或合并,然后将空菜盘撤下,最后再上菜。上菜时,避免将菜盘从客人头顶越过,要向客人打招呼,使用服务敬语“对不起,打扰一下”等,然后从客人的间隙送上。
四、注意上菜的节奏
在客人点菜完毕后,凉菜应在10分钟内上齐,凉菜吃到1/2时上热菜。热菜一道一道并且在30分钟内上完,但以客人的需求为准,可灵活掌握。如果某道菜的烹制时间比较长,应事先告诉客人,如客人有特殊要求要尽量满足。
值台服务员在客人点完菜时,要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录好,如果遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来,服务员要立即去厨房催菜。上汤的时间则由值台服务员根据客人的进餐情况灵活掌握,为了保证客人能喝上热汤,一般在用餐接近尾声时及时通知传菜服务员去取汤。上主食的时间,由值台服务员在客人点菜时征询意见,然后根据客人的要求准时服务,请客人随时招呼。
五、特殊菜品的上菜方法
1、带配料或蘸汁的菜肴,先要将配料或蘸汁放在餐台上,然后再上菜。这样做可以防止上菜后忘记上配料或蘸汁,或是上菜后客人还要等一会儿配料或蘸汁,造成客人食用此种菜肴时不方便,引起客人的不满。
2、在上需用手直接取食的.菜肴如虾、蟹、手扒排骨等时,中、高档餐饮店应送上洗手盅,内盛半盅温度合适的红茶水,茶水内放一片香桃或几瓣菊花。上洗手盅时,不可忘记向客人说明其用途,放在客人餐具的左上方。同时还要上香巾,供客人洗食指后擦手用。低档餐饮店要上足够的餐巾纸。
3、不易夹取的菜肴,应在菜肴上台后马上在菜盘上放一只公用勺,方便客人取菜;上汤羹类菜肴要在汤盆中放汤勺。
服务员上菜说话技巧2
上菜供给客人用餐也得慎重从事,技巧圆熟者,方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢,要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受;端送菜肴不宜错误,同一桌客人的餐饮,能调整在同一时间进食为恰当,如果客人在赶时间,提示厨房加速成提供服务,但得注意先后顺序,以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下:
1、前往配餐间或厨房叫菜,不可争先恐后,按顺序接受领菜;
2、离厨房之前,检察托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上,并注意食品店物的美观和温度
3、上菜时不可贪便宜,除了干的菜肴勉强用手拿送,带汤汁的菜宜用托盘,端的太多既难看又可能发生意外:
4、领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声,顺便收除脏的茶杯及烟灰缸,以腾出放置菜肴的空间。
5、如是吃饭的菜。随即盛饭送上;若为下酒的菜,服侍饮料倒啤酒或汽水,应慢慢斟入杯中,但不宜倒的满,溢出杯外;
6、上菜时要轻巧,不要弄出声来,,端送盘、碟、碗时,要以四双支手指支撑底部,姆指轻按缘边,不可触及食物。
7、上菜的方向,从客人的左方端上,但饮料恰愉相反,要用右手从右方奉上:有时视餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后顺序,最好是预先得知谁是主人,以便按宾主后之序进行。
8、热烫的中菜上桌时,应提醒客人的注意,因为有些用油炖的菜虽然沸,但没有冒热气,不知情的客人往往一口气咽下,容易受伤;
9、外籍客人用中餐时,除筷子外,并准备刀*,适其习惯与需要提供应用;
10、外籍客人吃中菜时,征求他们抽意后才给予分菜,分菜时不要羹液溢出,尤其是汤汁落在桌上,弄污餐桌,给予客人不良印象;
11、服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机,避免客人等候;随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中,如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的;
12、一餐饭的尾声,可询问客人是否需要水果,如需水果并提供水果的服务。
服务员给客人上完菜时应该说:不好意思打扰一下,请慢用。
服务员上菜时的注意事项:中餐上菜应选择正确的操作位置,上菜、撤盘一定要在席次上正副主人位两侧9°角的两个席位之间进行。中餐宴会自始至终应坚持“左上右撤”的原则,所谓“左上”,就是侧身站在宴席左侧用左手上菜;所谓“右撤”,就是侧身站在座席右侧用右手撤盘。
每上一道菜,须将上一道菜移向第二主人一边,将新上的菜先放在主宾面前以示尊重。部分带头的菜品,如烤乳猪、全鸡、全鸭头部一律朝右,脯部对准主人。
一些带图案的冷盘,如孔雀、凤凰等,必须将正面对着主位,以供主宾和主人欣赏,同时也是对主人和主宾的尊重。
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