怎样去做好餐饮部大堂经理，工作具体内容和要求分别是什么 怎样做才能成为一个合格的餐饮大堂经理！
\u600e\u6837\u53bb\u505a\u597d\u9910\u996e\u90e8\u5927\u5802\u7ecf\u7406\uff0c\u5de5\u4f5c\u5177\u4f53\u5185\u5bb9\u548c\u8981\u6c42\u5206\u522b\u662f\u4ec0\u4e48\u8981\u6c42\uff1a1\u3001\u5177\u6709\u4ece\u4e8b\u9910\u996e\u670d\u52a1\u7684\u7ecf\u9a8c\u3002
2\u3001\u656c\u4e1a\u7231\u5c97\uff0c\u6709\u8f83\u5f3a\u7684\u8d23\u4efb\u5fc3\u548c\u4e8b\u4e1a\u5fc3\uff0c\u5bf9\u5de5\u4f5c\u8ba4\u771f\u8d1f\u8d23\u3002
3\u3001\u638c\u63e1\u9152\u6c34\u3001\u98df\u54c1\u3001\u70f9\u996a\u7b49\u77e5\u8bc6\uff0c\u719f\u7ec3\u9910\u996e\u670d\u52a1\u6280\u80fd\u3002
4\u3001\u6709\u8f83\u5f3a\u7684\u8bed\u8a00\u8868\u8fbe\u80fd\u529b\uff0c\u53ca\u5e94\u4fbf\u80fd\u529b\u3002
5\u3001\u8eab\u4f53\u5065\u5eb7\u3001\u4eea\u8868\u7aef\u5e84\u3001\u7cbe\u529b\u5145\u6c9b\uff0c\u4e14\u6709\u8f83\u5f3a\u7684\u5e94\u53d8\u80fd\u529b\u3002 \u5de5\u4f5c\u5185\u5bb9\uff1a1\u3001\u638c\u63e1\u5ba2\u4eba\u9700\u6c42\u53d8\u5316\u3001\u5ba2\u6e90\u72b6\u51b5\u53ca\u5e02\u573a\u9700\u6c42\u53d8\u5316\uff0c\u5f00\u5c55\u4fc3\u9500\u6d3b\u52a8\uff1b
2\u3001\u5b9a\u671f\u4e0e\u53a8\u5e08\u957f\u5546\u5b9a\u7279\u6b8a\u98df\u54c1\u548c\u7279\u6b8a\u83dc\u5f0f\u7684\u63a8\u9500\u6d3b\u52a8\uff0c\u505a\u597d\u7ec4\u7ec7\u5de5\u4f5c\u3002
3.\u68c0\u67e5\u5404\u53a8\u623f\u3001\u9910\u5385\u7684\u5de5\u4f5c\uff0c\u7763\u5bfc\u76f4\u63a5\u4e0b\u7ea7\uff0c\u5206\u6790\u5b58\u5728\u7684\u95ee\u9898\uff0c\u63d0\u51fa\u6539\u8fdb\u63aa\u65bd\uff0c\u4e0d\u65ad\u63d0\u9ad8\u9910\u996e\u90e8\u7ecf\u8425\u6c34\u5e73\u3001\u670d\u52a1\u8d28\u91cf\u548c\u7ecf\u6d4e\u6548\u76ca\u3002
4.\u5177\u6709\u7ba1\u7406\u3001\u6307\u5bfc\u3001\u6fc0\u52b1\u4e0b\u5c5e\u5458\u5de5\u5de5\u4f5c\u548c\u8bc4\u4ef7\u5458\u5de5\u5de5\u4f5c\u8868\u73b0\u7684\u80fd\u529b\u4ee5\u53ca\u7763\u4fc3\u3001\u5f00\u5c55\u90e8\u95e8\u5458\u5de5\u57f9\u8bad\u7684\u80fd\u529b
\u4f5c\u4e3a\u4e00\u540d\u9886\u5bfc\u8005\uff0c\u5982\u679c\u4e0d\u6e05\u6670\u81ea\u5df1\u6240\u8d1f\u8d23\u7684\u5de5\u4f5c\u4e8b\u52a1\u5185\u5bb9\uff0c\u5c97\u4f4d\u6240\u80a9\u8d1f\u7684\u8d23\u4efb\u3002\u90a3\u4e48\u5728\u5de5\u4f5c\u4e2d\u5c06\u4f1a\u4e0d\u6e05\u6670\u81ea\u5df1\u7684\u6743\u9650\uff0c\u6bd4\u5982\u54ea\u4e9b\u8be5\u505a\uff0c\u54ea\u4e9b\u4e0d\u8be5\u505a\uff1f\u505a\u5f97\u600e\u6837\uff1f\u6bcf\u5929\u7684\u5de5\u4f5c\u91cd\u70b9\u5728\u54ea\u91cc\uff1f\u5177\u4f53\u7684\u4e8b\u52a1\u53c8\u6709\u54ea\u4e9b\uff1f
\u901a\u5e38\u4e0b\uff0c\u6709\u5f88\u591a\u7684\u9886\u5bfc\u5176\u5b9e\u5e76\u4e0d\u6e05\u6670\u81ea\u5df1\u7684\u5de5\u4f5c\u804c\u8d23\u5230\u5e95\u662f\u4ec0\u4e48\uff1f\u53ea\u80fd\u6309\u73ed\u5c31\u90e8\u7684\u5b8c\u6210\u65e5\u5e38\u4e8b\u52a1\uff0c\u7f3a\u4e4f\u5bf9\u5de5\u4f5c\u7684\u5ef6\u4f38\uff0c\u7f3a\u4e4f\u5bf9\u5de5\u4f5c\u7cbe\u76ca\u6c42\u7cbe\u3002\u53ea\u80fd\u8bf4\u660e\u4ed6\u4e0d\u662f\u4e00\u4f4d\u5408\u683c\u7684\u9886\u5bfc\uff0c\u4eca\u540e\u7684\u804c\u4e1a\u751f\u6daf\u5c06\u4f1a\u9762\u4e34\u88ab\u4f01\u4e1a\u9676\u6c70\u7684\u5c40\u9762\uff0c\u56e0\u4e3a\u8fd9\u6837\u7684\u9886\u5bfc\u4e0d\u662f\u521b\u9020\u578b\u7684\uff0c\u5b83\u5c06\u4e0d\u4f1a\u5e26\u7ed9\u4f01\u4e1a\u66f4\u5e7f\u7684\u53d1\u5c55\u3002
1\uff0e\u7763\u5bfc\u5b8c\u6210\u9910\u5385\u65e5\u5e38\u7ecf\u8425\u5de5\u4f5c\uff0c\u7f16\u5236\u756a\u79ba\u670d\u52a1\u5458\u51fa\u52e4\u8868\uff0c\u68c0\u67e5\u5458\u5de5\u7684\u51fa\u52e4\u72b6\u51b5\u3001\u4eea\u8868\u53ca\u4e2a\u4eba\u536b\u751f\u3002
2\uff0e\u8d1f\u8d23\u5236\u5b9a\u9910\u5385\u7ecf\u7406\u670d\u52a1\u89c4\u8303\u3001\u7a0b\u5e8f\u548c\u63a8\u9500\u7b56\u7565\u5e76\u7ec4\u7ec7\u5b9e\u65bd\uff0c\u4e1a\u52a1\u4e0a\u8981\u6c42\u7cbe\u76ca\u6c42\u7cbe\u3002\u4e0d\u65ad\u63d0\u9ad8\u7ba1\u7406\u6c34\u5e73\u3002
3\uff0e\u70ed\u60c5\u5f85\u5ba2\u3001\u6001\u5ea6\u8c26\u548c\uff0c\u59a5\u5584\u5904\u7406\u5ba2\u4eba\u7684\u6295\u8bc9\uff0c\u4e0d\u65ad\u63d0\u9ad8\u670d\u52a1\u8d28\u91cf\u3002
4\uff0e\u52a0\u5f3a\u73b0\u573a\u7ba1\u7406\uff0c\u8425\u4e1a\u65f6\u95f4\u575a\u6301\u5728\u4e00\u7ebf\uff0c\u53ca\u65f6\u53d1\u73b0\u548c\u89e3\u51b3\u670d\u52a1\u4e2d\u51fa\u73b0\u7684\u95ee\u9898\u3002
5\uff0e\u9886\u5bfc\u9910\u5385\u5168\u9762\u8d28\u91cf\u7ba1\u7406\u5c0f\u7ec4\u5bf9\u9910\u5385\u670d\u52a1\u8d28\u91cf\u8fdb\u884c\u4e25\u683c\u68c0\u67e5\uff0c\u628a\u597d\u9910\u5385\u51fa\u54c1\u670d\u52a1\u7684\u6bcf\u4e00\u5173\u3002
6\uff0e\u52a0\u5f3a\u5bf9\u9910\u5385\u8d22\u4ea7\u7684\u7ba1\u7406\uff0c\u638c\u63e1\u548c\u63a7\u5236\u597d\u7269\u54c1\u7684\u4f7f\u7528\u60c5\u51b5\uff0c\u51cf\u5c11\u8d39\u7528\u5f00\u652f\u548c\u7269\u54c1\u635f\u8017\u3002
7\uff0e\u8d1f\u8d23\u9910\u5385\u7f8e\u5316\u5de5\u4f5c\u548c\u9910\u5385\u7684\u6e05\u6d01\u536b\u751f\u5de5\u4f5c\uff0c\u6293\u597d\u9910\u5177\u3001\u7528\u5177\u7684\u6e05\u6d01\u6d88\u6bd2\u5de5\u4f5c\u3002
8\uff0e\u53ca\u65f6\u68c0\u67e5\u9910\u5385\u8bbe\u5907\u7684\u60c5\u51b5\uff0c\u5efa\u7acb\u7269\u8d44\u7ba1\u7406\u5236\u5ea6\uff0c\u5e76\u505a\u597d\u7ef4\u62a4\u4fdd\u517b\u5de5\u4f5c\u3002\u505a\u597d\u9910\u5385\u5b89\u5168\u548c\u9632\u706b\u5de5\u4f5c\u3002
9\uff0e\u6839\u636e\u5b63\u8282\u5dee\u5f02\u3001\u5ba2\u4eba\u60c5\u51b5\uff0c\u4e0e\u53a8\u5e08\u5546\u8bae\uff0c\u5236\u5b9a\u7279\u522b\u83dc\u5355\u3002
10\uff0e\u4e3b\u52a8\u4e0e\u5ba2\u4eba\u6c9f\u901a\uff0c\u91c7\u53d6\u6b63\u786e\u65b9\u6cd5\u5904\u7406\u5ba2\u4eba\u6295\u8bc9\uff0c\u5fc5\u8981\u65f6\u62a5\u544a\u603b\u7ecf\u7406\u3002
11\uff0e\u5b9a\u671f\u53ec\u5f00\u9910\u5385\u5458\u5de5\u4f1a\u8bae\uff0c\u68c0\u8ba8\u8fd1\u671f\u670d\u52a1\u60c5\u51b5\uff0c\u516c\u5e03\u5c0f\u7ec4\u6d3b\u52a8\u8bb0\u5f55\u3002
12\uff0e\u91cd\u89c6\u5458\u5de5\u7684\u57f9\u8bad\u5de5\u4f5c\uff0c\u5b9a\u671f\u7ec4\u7ec7\u5458\u5de5\u5b66\u4e60\u670d\u52a1\u6280\u5de7\u6280\u80fd\uff0c\u5bf9\u5458\u5de5\u8fdb\u884c\u670d\u52a1\u610f\u8bc6\u3001\u63a8\u9500\u610f\u8bc6\u7684\u8bad\u7ec3\uff0c\u5b9a\u671f\u68c0\u67e5\u5e76\u505a\u597d\u57f9\u8bad\u8bb0\u5f55\uff0c\u5e76\u5bf9\u5458\u5de5\u8fdb\u884c\u8003\u6838\u3002
13\uff0e\u53c2\u52a0\u9910\u996e\u90e8\u53ec\u5f00\u7684\u5404\u79cd\u4f1a\u8bae\uff0c\u5b8c\u6210\u603b\u7ecf\u7406\u4e0b\u8fbe\u7684\u5176\u4ed6\u5404\u9879\u4efb\u52a1\u3002
每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.
每月2号前上报各部门(班组)上月总结.
每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.
领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.
经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.
领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.
领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.
班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.
定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.
10,每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.
11,厨房部安排每周至少一次菜品培训.
12,各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.
13,实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.
每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.
各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.
部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.
餐厅交接班制度
为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.
1,人员交接:接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.
物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.
交接班记录:交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.
餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,
午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.
客人损坏餐具赔偿制度
为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:
赔偿: 1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.
2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.
3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.
4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.
赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.
闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.
免赔:1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.
2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.
3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.
4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.
立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.
写在值班记录上,例会时汇报上级
餐具管理奖罚制度
为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;
赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.
2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.
3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.
4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.
5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.
6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.
奖励:1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予"爱店天使"称号.
2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.
3,每月评比"爱店如家"流动红旗.
洗刷:
客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.
或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,
洗刷间负责保管清理全部餐具.
楼层领班负责协助发放.
盘点:
每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.
每月由财务部监盘进行一次大盘点.
各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.
赔偿:1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联
2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.
3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.
每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.
奖励:1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.
2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.
建议:1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.
2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.
餐厅服务不合格分类
目的
针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,
范围:使用于餐饮部各岗位
分类:按性质可分为一般不合格项和严重不合格项
一般不合格项:
仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.
不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.
工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.
与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.
餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.
餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.
餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.
上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为.
餐中出现呼叫服务.
10,餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.
11,因服务技巧问题而导致客人不满.
12,不认真收集反馈客人信息资料.
严重不合格项:
因服务态度不好而引起客人投诉.
因服务技巧不佳而引起客人投诉.
因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.
正常营业期间有拒客行为或意图.
私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.
私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.
工作中任何弄虚作假的行为.
其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.
因推销不当引起的客人投诉.
10,一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.,
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