卤鸡怎么上色啊 ? 卤肉怎么上色
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\u814c\u5236\uff1a\u628a\u76d0\u5728\u539f\u6599\u8089\u4e0a\u64e6\u62b9\u5747\u5300\uff0c\u653e\u5728\u76c6\u5185\u814c\u52364-24\u5c0f\u65f6\uff0c\uff08\u8089\u5757\u5927\u3001\u5929\u6c14\u51b7\uff0c\u65f6\u95f4\u5c31\u591a\uff09\u3002 3. \u7cd6\u6c34\uff1a\u628a100\u514b\u767d\u7cd6\u521a\u597d\u6eb6\u89e3\uff0c\u4e0d\u89c1\u9897\u7c92\u4e3a\u6b62 4. \u914d\u5236\u5364\u6c41\uff08\u521d\u5364\uff09\uff1a l \u7528\u7eb1\u5e03\u5305\u597d\u9999\u6599\uff08\u751f\u59dc\u3001\u6842\u76ae\u3001\u5c0f\u8334\u9999\u3001\u9648\u76ae\u3001\u4e01\u9999\u3001\u8349\u679c\u3001\u4e09\u5948\u3001\u82b1\u6912\u3001\u9999\u8349\uff09 \uff0c\u52a0\u8001\u6c64\uff08\u9aa8\u5934\u6c64\uff091\u5927\u7897\u3001\u6e05\u6c342\u5927\u7897\u4e00\u8d77\u653e\u5165\u9505\u5185\uff0c\u5c0f\u706b\u716e\u4e00\u5c0f\u65f6\u3002\u6ce8\u610f\u8865\u6e05\u6c34\uff0c\u4e0d\u8981\u70e7\u5e72\u3002 l \u52a0\u767d\u7cd6\u6c34\uff08\u4fdd\u6301\u6cb8\u817e5\u5206\u949f\u3001\u4e0d\u65ad\u6405\u62cc\uff09 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第一种
配料比例:
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步骤:
1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤 的长方块)。
2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。
3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止
4. 配制卤汁(初卤):
l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。
l 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。
l 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)
l 加白酒 烧开 然后停火
l 加味精搅拌
l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
5. 老卤调配:
l 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟
l 尝味
l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
6. 卤制:将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点:
皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)
注意事项:
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如图:
第一锅
第一包
第二锅
第一包
第一1/5
第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料太易太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。
7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!
8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:
每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。
l 白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
l 酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。
l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。
l 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)
10. 每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。
第二种
一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3�锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1�炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。
4�卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
可以用糖来上色
最好加点红曲米哟,配上糖色和老抽效果很好的。
卤汁中加入炒好的糖色即可。(如制不来糖色,加一点老抽也行)。
卤汁和时间的问题~~
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