三代顺德人的“粤菜人生”：叫一声师傅不容易
新鲜的走地鸡切块洗净，放入砂锅略作翻炒后倒入花雕酒……年近七旬的粤菜大师黎永泰掌起勺来，飞刀走铲，干脆利落。
炒罢，一旁帮厨的80后“厨师新兵”冯远日眼明手快地递上各种佐料、厨具……
看似普通的一道菜，实则凝聚着黎永泰40多年厨艺生涯的精华。伴随着对时间与火候的精准拿捏，不久，黎永泰不动声色地揭开锅盖。只见醇厚的花雕酒丝丝渗入鲜甜的鸡块，馥郁的香味弥漫在的空气中，一道简约而不简单的传统粤菜“花雕鸡”呈现在食客眼前。帮厨的冯远日也默默将大师的烹饪技巧记在心中。
“食在广州，厨出凤城”，佛山顺德“厨帮”可谓是粤菜江湖中的“泰山北斗”。 多少年来，佛山厨师伴随着粤菜的兴起走向全国，走向世界，粤菜的精髓也在代代相传。
传承，就在这师傅“主勺”，徒弟“帮厨”的一个个瞬间 。
传承延续的粤菜成为了佛山的一张亮丽名片，也为佛山对口的四川省凉山州脱贫致富开辟了大道。去年以来，广东积极推进“粤菜师傅”工程，将其作为实施“乡村振兴”战略、打赢脱贫攻坚战的重要抓手。如今，一批批凉山青年来到佛山“拜师学艺”，走进粤菜名师的厨房课堂，成为传承粤菜的新生力量。
大时代下的粤菜师傅
作为中国八大菜系之一，粤菜的形成、兴盛与发展，离不开顺德厨师的积极推动。清代学者梁介香在其《凤城梦游录》一书里写道：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”
到了清末民初，顺德厨师携一技之长前往穗、港、澳，甚至远赴东南亚、欧美乃至非洲开餐馆酒楼。《广府海韵》中所写：“在海外，顺德饭馆每每是粤菜会所”。
“从 历史 维度来看，粤菜在全国有着很大影响力。上世纪三四十年代，上海就出现了主打粤菜的餐馆与酒楼。然而，粤菜影响力到达顶峰的时期，则是改革开放之后。”1950年出生于顺德容桂的黎永泰，正是这段 历史 的见证者与亲历者。
时间拨回至1973年，全国大多数高校已开始恢复招生。彼时，黎永泰已在老家顺德务农了五年。一个偶然的机会，他得知广州市服务行业中等专业学校（现广州市 旅游 商务职业学校）即将开设烹饪专业，要招收100位学生。
“那个年代，年轻人能回城读书是很不容易的。我想也没想就报名了，结果有幸被录取。”回忆起40多年前的往事，黎永泰思绪依然清晰，“当时一同入校的100名学生被分成了面点与烹调两个方向。而我选择了烹调，从此迈上了厨师的道路。”
事实上，广州市 旅游 商务职业学校是省内第一间开设烹饪专业的学校，因此被誉为粤菜厨师的“黄埔军校”。
一个大的时代背景是，改革开放初期，广州的酒店业逐步兴起。著名的白天鹅宾馆正是在这一时期诞生。据统计，1980年广州拥有酒店28间，客房数为8146间。随之而来的是酒店相关行业人才的稀缺。因此，在上世纪80年代，广州 旅游 商务职业学校实际上承担着为本地星级宾馆输送人才的任务。
然而，年轻的黎永泰并没考虑这么多，“我们这代人很朴实，能有份稳定的工作就很满意了”。随着对厨师行业的了解不断深入，他逐步喜欢上这个行当，一干就是40多年。
粤菜是广东的一张文化名片，其发展伴随着时代变迁而变化。粤菜师傅则是大时代下的小人物。他们追逐梦想的奋斗故事上，同样有着鲜明的时代烙印。
1989年，黎永泰毕业留校任教已逾14年。此时，家住顺德勒流的孔庆聪，刚中学毕业不久，来到仙泉酒店成为了一名学徒。
“有句俗话，大致意思是不会念书，就做厨师。我觉得做厨师能吃很多东西，包括很多新奇的食物，挺不错的。”孔庆聪还透露，因为做厨师太辛苦，刚入行时自己有过动摇。“厨师这份职业的挑战性与创新性，使我坚持了下来。”
岁月如梭。如今，孔庆聪从事厨师行业已30多年，且在顺德职业技术学院（以下简称“顺职院”）任教八年。“ 现在我要做的，是将自己掌握的烹饪经验传授给学生。 ”
冯远日是孔庆聪的同事，是一名“80后”。2008年，高考失利的他，选择就读顺职院烹饪专业。“选择做这一行，是因为厨师能制作出美味的食物，从而提升人们的生活品质，甚至能成为区域文化传播的载体。”
今年，冯远日成为顺职院烹饪专业教师，教授烹饪工艺兼任班主任。“如何教好自己的 ‘师弟师妹’，引导他们更好地开启职业生涯，这是我的新挑战。”
技艺传承的变与不变
在粤菜烹饪界内流传着这样的祖训： 有传统，无正宗 。
“每个师傅都有看家本领，每个名厨都有拿手好菜。他们将自身经历归纳总结成宝贵经验，然后一代代传承下去，这也是徒弟进步快的原因。”在黎永泰看来， 时至今日，传统的“师傅带徒弟”仍是粤菜行业中重要的技艺传承方式 。
上世纪70年代，刚刚踏入校门之时，他便跟随一批来自粤港澳三地的名厨学习，“前辈们教会我的不仅是厨艺，还有厨德。他们对这个行业的热爱深深打动了我。”
企业实践是学习烹饪不可忽略的一环。毕业后，黎永泰走上讲台，仍然坚持与学生一道走进酒店厨房，参与生产运作。
“那时，我带着学生一道在广州大同酒家前前后后干了四年。清早到酒家，与学生一起做面点；早茶时间与学生一起推着点心车叫卖；打荷、案板、炒锅等多个岗位我都做过。”在他心中，走进厨房、走上岗位是提升技艺的最佳方式，“我的烹饪功底就是那几年积累下来的。”
从学生到老师，而后逐步走上校长岗位，黎永泰将自己的坚持归功于师傅的指引与教导，以及实践过程中取得的进步。“经过八次考核，我从最初的一名不懂厨房的人，到一名高级技师（特一级厨师）。一路走来，我感受到了自己的进步，与随之而来的成就感。”
对于孔庆聪而言，学厨的道路则更为艰辛，“当初行内有句话叫做 ‘教会徒弟、饿死师傅’，遇到新人入行想要拜师，师傅大多不愿意收，且一般不让学徒近身。”
“偷师”成了孔庆聪学厨的主要途径。“平时工作时，自己偷偷看师傅如何操作。等到师傅去抽烟或是下班后，我们利用厨余废料自己练习刀工、炒锅等基本功。”
学厨的过程就像一条“升级打怪”之路 ： 初入行先从打杂做起；两个月至半年后，会被分配至“水台”的岗位，也就是负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗；如果做事勤快，不久后会被升至“砧板”，即负责切菜、配菜。
“从粗加工到细加工，而后慢慢学做简单的菜式，直至一年半或两年后，师傅才会放心让你独当一面。”孔庆聪说，很多人很难坚持走完这条路，中途就会动摇，“但我明白，一旦动摇，前面的时光都白费了。”入行约四年时间，他开始从负责炒小炒、工作餐的“尾火”逐步升至主管。
1999年，在仙泉酒店工作十余年后，孔庆聪跳槽至顺峰山庄酒店出品部任主管。这一时期，餐饮行业在广东迅猛发展。许多新开的酒楼餐馆找厨师，都愿意录用从顺德仙泉酒店出来的学徒。“一开始，粤菜馆在广州、顺德一带较为普遍。后来有不少老板带着厨师出省创业，这都是后话了。”
到了冯远日这一代，学厨有了更多选择，比如就读职校。“读大学之前我从未做过饭，甚至没拿过刀。刚开始学烹饪，我在全班46个同学中属于基础较差的了。”
受到课程安排、教学进度的限制，老师起到的更多是将学生“引进门”，让其对厨师有个全面的认知。至于厨艺提升，仍是“修行靠个人”。“平时课堂练习机会少，我和几个同学就想到一个方法，去教工食堂帮忙。”大学期间，冯远日与同学坚持在教工食堂帮厨，不领取报酬，包工作餐。“通过大量的高强度训练，我感到技能有了显著提升。”
即便如此，在冯远日看来，“师傅带徒弟”仍是厨师行业重要的生存模式。“在这行，跟着一位好的大师学习，意味着有更好的平台与发展机遇。”
口味调和的内在哲学
将葱、姜、蒜等辅料切丁，随后将剥好的生虾下锅。一时间锅中热油沸腾，香气四溢。这是4月12日，黎永泰、孔庆聪为凉山州“精准扶贫”厨师培训班学员上的第一节课：香辣虾。
一直以来，粤菜、尤其是广府菜以清淡、鲜美著称。“如今年轻人饮食口味偏重，因此我们也尝试用粤菜烹饪技法融合川菜口味。”孔庆聪说。
口味的不断调和演变，透露出粤菜创新包容的内在哲学。清代屈大均《广东新语》 说:“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之也。”岭南丰富的物产，为粤菜多样化食材提供了充分的物质保证。 对于这一点，南宋周去非《岭外代答》也有精辟记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有好有丑。”直到今日，粤菜仍在不断吸收、引进世界各地的食物作为食材。
此外，广东独特的地理位置，便利的水陆交通以及发达的商业贸易，使其更易吸取、融合外来饮食文化特色，而后进一步带动影响其他地区的饮食行业。
在黎永泰印象中，改革开放后，许多粤港澳地区的大厨开始逐步“北上”，一定程度上对北方菜系的口味、烹饪习惯乃至格调产生影响。
“现在大家常见的不锈钢烹饪设备，最初就是从香港传入广东，而后逐渐在全国各地传开。”他解释道，以不锈钢制成的厨具设备，具有易清洁、功能性强的优点，一经引入便很快得以广泛使用。除了先进设备，以岗位设置为代表的粤港澳地区厨房管理理念，也给各地餐饮行业带来深刻影响。
“餐饮业是国民经济的窗口。当时广东经济发展突飞猛进，在饮食方面自然也发展更快、更有影响力。”黎永泰说。
近年来，“创意菜”“概念菜”“意境菜”等各类新兴菜品颇为流行，其在口味、呈现方式等方面的创新，受到了年轻人的追捧。这在无形之中激发了粤菜师傅的创新灵感。
最近，冯远日学了一批创新粤菜，其中一道是“七彩浇汁鳝柳”。这道菜采用白鳝这一传统粤菜食材，同时融合西式烹饪手法。
切好原料后，只见冯远日拿出电子厨房秤，仔细地计量盐、糖、鸡粉等各类调味料的克数，而后调制成烧汁。“在尚未熟练掌握这道菜品前，用厨房秤计量可以尽量避免口味偏差。”
处理好的鳝柳倒入烧汁翻炒均匀，出锅转放入已摆好洋葱丝、青椒丝、红椒丝、京葱丝、酸姜丝、酸藠头丝、芫荽梗的碟中，撒上芝麻。一道“七彩浇汁鳝柳”便大功告成，食用时只需将各种食材搅拌均匀即可。鲜甜而富有层次的口感，色彩缤纷的外观搭配，在满足其口味喜好的同时，也迎合了年轻人“让手机先吃”这一用餐习惯。“在当下新兴菜品频出的环境中，粤菜需要更多的包装与创意。”冯远日说。
喧嚣过后的匠心回归
“我热爱我的职业，我也想培养出更多优秀的厨师。”自2011年从广州市 旅游 商务职业学校校长一职退休至今，黎永泰一直担任顺职院任烹饪专业顾问，协助学校开展教学指导、教研开发等工作。
在过去40多年的执教生涯中，黎永泰已经数不清自己教过多少学生。“上世纪七八十年代，还有一批北京学员特地到我们学校学习粤菜烹饪，学了整整两年。”后来，在不少国家重要宴会上，都能尝到这些学员的手艺。
除了教学，黎永泰还经常参与餐饮企业的菜品研发与技术攻关。在他看来，当下粤菜行业在饮食文化挖掘方面，还有很多文章可做。
“过完今年，我就要真正的 ‘放下厨刀’了。”采访接近尾声，今年69岁的黎永泰笑着说，自己要开始享受退休生活，职业生涯算是画上了一个句号。
从“偷师”入行到为人师传道授业，从某种角度来看，孔庆聪也实现了职业生涯的一次轮回。“过去作为厨师，我的成就感来自于客人的认可。现在作为老师，我的成就感源于学生的每一次进步。”他还半开玩笑地说道，“过去我们学厨要偷师，现在学生有老师手把手教，已经很幸福了。”
与两位前辈不同，冯远日经历过短暂的离开，刚重新回归到粤菜行业。“2011年毕业后，我进入了餐饮行业工作。随后，由于种种客观因素，加上自己内心的迷茫，我进入金融行业工作过了一段时间。”2014年8月，他回到顺职院参与一项烹饪培训项目，如今已是一名烹饪教师兼班主任。“以前很热衷做人生计划，现在我更愿意专注当下，修炼好厨艺。”
“50后”黎永泰、“60后”孔庆聪与“80后”冯远日的奋斗故事，是佛山三代粤菜师傅成长历程的缩影。
从粤菜师傅的迷茫到坚定，从整个菜系的鼎盛到融合创新，其背后是一种价值理念回归，回归到食物与烹饪本身。
“这两年，广东大力实施 ‘粤菜师傅’工程，助推乡村振兴。同时，它也让更多人了解粤菜文化，吸引更多人加入到粤菜师傅行列，从而有力推动粤菜行业的快速发展。”在黎永泰看来，不管时代如何变迁，世事如何变化，粤菜师傅的本质不变。
“无论何时，烹饪都是一个手艺活，需要每位厨师不断修炼厨艺，作出一手好菜。这样才能真正将粤菜文化代代传承下去。”
【撰文】王芃琹 汤晓微
【摄影】戴嘉信
【作者】 王芃琹；戴嘉信；汤晓微
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~佛山市~佛山自营号~城市方法论
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