黄酒是什么啊，在哪里有卖呢？ 什么是黄酒？到底在哪可以买到黄酒？超市有卖的么?ji
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黄酒是一种佐料，烧菜的时候放入少量黄酒，增加菜的香味、除腥味等，黄酒也是健康的饮用酒；你是用来烧菜的话超市就有，你用来自己喝的话最好到酒厂进购黄酒是一种用谷物酿造的酒类制品。它的产地主要是我国的中原地区，主要原料是小米和玉米，它的色泽也是利用了谷物的天然颜色。它的功能主要是入药。也可作为佐料和饮用。河南洛阳的白马寺就有黄酒的厂家，也代表着中原黄酒的历史。上面格格巫网友提到的方法，是盛产我国南方的，制作米酒的方法。也可用于制作黄酒，但是，需要添加色素完成的。米酒的功能主要是饮用。
黄酒出自绍兴一带，比如绍兴黄酒、女儿红，加饭酒等都事比较不错得。北方人喜欢用黄酒当料酒用，南方人喜欢加入话梅、枸杞加热黄酒，可以有滋阴壮阳，驱寒养胃之功效
黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和
水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在
1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，
常用泉水、湖水、深井水和河心水。
米的精白：
大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的
精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
浸米：
其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆
水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即
可使米吸足水分。
蒸饭：
蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即
可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不
糊、透而不烂、均匀一致”。
落罐发酵：
蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵
醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品
温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在
30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5
天完成。
后发酵：
经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发
酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
压榨、澄清、消毒：
后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取
上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶
中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐
装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母的制造:
麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。
黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 麦曲制造：
把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入20%左右
的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗
保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做
好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井
字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照
酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。 酒母：
传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般
做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可
仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小
时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子
进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，
可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生
长繁殖，保证酒母的质量。
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