松花蛋怎么做出来的? 松花皮蛋是怎么做出来的啊?
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松花蛋的制作方法如下:禽蛋10千克,水10千克,烧碱500-600克,红茶末200克,食盐400克。
首先我们将红茶末用3千克的水加热,熬制称深褐色的茶汁,将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中,加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解,接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀,这些工作做好之后再将禽蛋放入其中,并压于液面下,盖上盖子密封,放置于20℃的环境下腌制13天左右,将其取出来剥壳检查。
如蛋白凝固透明,将蛋取出,再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
松花蛋的制作方法
松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。
1、北京皮蛋
配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。
熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。
装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。
泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3~4个月。
2、湖南皮蛋
配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克。
加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。
3、山东松花蛋
配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量。
加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。
4、速成鸡皮蛋
配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。
加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。
、山东松花蛋
配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量。
加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。
速成鸡皮蛋
配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。
加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。
无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。
皮蛋是我们中国的一种传统美食,它也叫做松花蛋,虽然皮蛋看起来黑乎乎的,吃起来还有一股怪味,甚至被外国人称之为黑暗料理,但是在我们中国吃货的眼中,皮蛋是一种非常美味的食物,尤其是将皮蛋凉拌之后,那种味道真的是非常的好,是一道不错的下酒菜。
皮蛋,又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋,口感鲜滑爽口,微咸,色香味均有独到之处。
对于很喜欢吃皮蛋的我来说,也是会经常的去超市买皮蛋,自己回家调着吃的。皮蛋好吃,制作却是个谜。即使是看着制作者将鸭蛋用灰浆包起来,也依然看不出灰浆中的秘密。外面买的皮蛋我们也不知道它的制作过程,到底干不干净用到的原材料好不好,但我们也是拒绝不了皮蛋的美味,即使是到外面卖的皮蛋并没有我们想象中那样的卫生干净,但还是会买着吃。
后来得知了皮蛋的做法之后,我就再没有在外边买过皮蛋了,想吃皮蛋就自己在家做,在家做皮蛋也是非常的简单,只需“一洗一滚”,15天就能吃!而且自己在家做皮蛋成本也是非常的低,做好的皮蛋吃起来更加的卫生健康,大人小孩吃都非常的放心,接下来和大家分享的就是皮蛋的家常版做法。
【菜品特色】
凉拌皮蛋是一道传统名菜,常见的凉拌菜,家常菜,具特殊风味,能促进食欲。
————【所需材料】————
新鲜鸭蛋20个、茶叶(红绿茶均可) 适量、开水 150克、皮蛋粉150克、袋子2个、装皮蛋粉容器 1个
————【制作步骤】————
第一步: 手抓一把干茶叶放进茶壶,冲进150克开水,待茶叶泡开后取第一道浓茶水,不要茶叶。
第二步: 把皮蛋粉倒入容器中,用刚才滤出放凉的茶叶水直接兑皮蛋粉,分多次少量加入,最终成为浆糊状最佳,不可太稀。
第三步: 搅拌好需要等一个小时左右,这一个小时是让皮蛋粉和茶水发生化学反应,一小时后搅拌均匀即可。
第四步: 带手套把蛋放进容器里涂一层皮蛋浆,滚一圈看不见蛋皮为宜,然后放进缸坛(宽口厚塑料瓶也可,一定要密封性好的容器),我家里没有,所以用的小钢盆,依次做好全部,盖紧容器,或者用厚塑料袋2到3层扎紧。不能漏气,放在室内阴凉处。
第五步: 温度的控制对皮蛋的形成非常重要,温度30度以上15天左右就可以制作成功,20度以上20天左右,温度10度以下的需要用棉被或衣物包好保温来完成制作,因全国地区不同,制作时间不同,以上数据根据自己的实际情况来确定天数。
第六步: 制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿色,蛋清呈黄色,类似果冻状态,剥壳后不会有液体流出状态是最成功的。皮蛋一旦成熟后再过2到4天会蛋清慢慢化成液体状态宣告失败,所以说,事先判断快要成型的1-2天内剥开1-2个蛋查看情况。开袋子后务必马上封好,否则影响继续腌制,一旦成熟立即停止继续腌制。
第七步: 皮蛋腌制成熟后立即取出,洗掉外皮皮蛋粉,沥水晾干放1-2天即可食用,也可放冰箱冷藏保存。
——“烹饪技术小Tips”——
1. 春秋做的皮蛋为金黄色,蛋皮上有松花,非常好看,夏天做的皮蛋颜色较深。
2. 皮蛋粉在网上可以买到。买的时候要注意变蛋粉的有效期。
3.没有坛子,用塑料袋密封鸭蛋也可以,扎紧袋子口就行。
疑问解答:
皮蛋能多吃吗?
皮蛋是一种特别富有中国特色的食品,其味道特殊鲜美。皮蛋有其特殊的功效,比如在夏天,食用一定的皮蛋可以比较有效的去火。但是,皮蛋属于腌制类食物,不宜多吃,特别是小孩,孕妇,老人,最好别吃。皮蛋虽然美味,但腌制类食物不宜多吃。
做皮蛋除了用鸭蛋,可以用别的蛋代替吗?
当然可以!方法一样,只需掌握时间即可。鸡蛋腌制时间要比鸭蛋减少3-5天左右,鹌鹑蛋30度以上5天左右成型,20度以上7天左右,10度左右约10天成型。
【结语】
看过皮蛋的做法之后,是不是才发现原来自己的要做皮蛋这么的简单?快试着做吧。完全无铅,彻底解除对皮蛋的心里防线,淋漓尽致地享用,没有隐忧和困扰。自制的无铅皮蛋,绝对不会辜负你一个多月的漫长等待……
如果你在阅读本文教程的过程中,有看不明白的步骤,请在本文下方的留言区给瑛子留言,我看到后会马上为你解答的,如果你有更好的做法,或者更好的建议,也欢迎你在留言区留言。
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把皮蛋粉倒进容器,加入食盐、茶叶水,边倒边搅拌,调到粘性静置一个小时;把鸡蛋在调好的皮蛋粉里滚动,直到沾满皮蛋粉,裹好之后把皮蛋放在密封的塑料袋里;温度一般在30度左右3-4天就可以成型,20度左右要10-12天。
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