正宗卤肉的配料的比例和制作 正宗卤肉卤料配方
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猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理和具体步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开 然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。
老汤（卤汁）
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉
用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。
卤肉：味蕾上的盛宴
卤肉，这道令人垂涎欲滴的中华美食，以其浓郁的酱香和软烂的口感俘获了一代代人的味蕾。制作正宗卤肉，配料比例和制作工艺至关重要。
配料比例：和谐共生的味觉盛举
卤肉的灵魂在于配料的精妙搭配。以下是常见的配料比例，您可以根据个人口味进行调整：
五花肉：500克
酱油：100ml
老抽：50ml
冰糖：50克
八角：4颗
桂皮：1块
香叶：3片
花椒：10粒
生姜：5片
大蒜：5瓣
料酒：50ml
制作工艺：慢火细炖，香气四溢
选材精良：卤肉选肉尤为重要，建议选择肥瘦相间的五花肉，肥肉比例在30%左右，这样炖出的卤肉口感才会肥而不腻。
焯水去腥：将五花肉冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干水，此步骤可以去除肉中的血腥味，让卤肉汤汁更加清澈。
调味酱汁：将酱油、老抽、冰糖、料酒放入碗中，搅拌均匀，调制成卤汁。
入锅慢炖：锅中倒入适量油，将香料爆香，放入五花肉翻炒至表面金黄。倒入调制好的卤汁，没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。
耐心等待：卤肉的美味在于时间的沉淀，至少炖煮1.5小时，期间不时翻动肉块，让卤汁均匀裹住肉块。
软烂入味：用筷子轻轻戳一下肉块，如果能轻松戳入，说明卤肉已软烂入味。关火焖30分钟，让卤肉充分吸收酱汁。
小贴士：锦上添花，点睛之笔
配菜点缀：卤肉出锅后，可以搭配卤蛋、豆腐、海带等配菜，丰富口感和营养。
辣椒提味：喜欢吃辣的朋友，可以在卤汁中加入适量辣椒，提鲜解腻。
香醋提香：一勺香醋淋在卤肉上，酸甜开胃，更添滋味。
品味卤肉：味蕾与灵魂的共鸣
热气腾腾的卤肉上桌，酱香四溢，诱人食欲。夹起一块软嫩的肉块，沾上一层浓郁的卤汁，送入口中，肥而不腻，咸香适中，唇齿留香。
卤肉的美味不仅是一场味蕾的盛宴，更是一份文化的传承。它的制作过程凝聚着中华美食的智慧和匠心，每一口都承载着一段故事和回忆。愿这道正宗卤肉，为您带来舌尖上的满足和心灵上的慰藉。
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