武夷茶的历史茶文化（中）
元朝完全保留了宋朝以前饮用团茶、饼茶的习俗。茶艺不如宋朝的雅致讲究。斗茶、分茶的茶艺渐渐敛迹。进入明代，饮茶习俗由团茶、饼茶改为散茶。洪武十四年(1381)九月，皇帝朱元璋下诏，罢贡龙团凤饼，改为进贡御茶芽(茶芽即散茶)。从此武夷茶遂改制探春、先春等蒸青或炒青绿茶，以散茶的形式进贡朝廷。这是茶叶制作技术的一次大改革。散茶突出保留了茶叶原有的色、香、形、味，因而提高了饮茶的情趣，推动了品茗艺术的发展。明代著名的“茶博士”田艺衡在《煮泉小品》中曾经大胆指责唐宋时煎茶多用姜盐等调料。“皆水厄也”。意即破坏了茶水的清甘。田艺衡在书中嘉誉茶芽“盖天真自胜耳!”据他辨悉：“以火作者为次，生晒者为佳。”由于制茶工艺的简化，大大降低了茶叶成本，推动了茶业的发展，饮茶者增多，饮茶之风迅速普及。“崇祯癸酉，有好事者开茶馆”(张岱《陶庵梦忆》)茶室、茶馆、茶铺出现于市井街巷，从前只能由达官显贵、文人学士等有闲阶层所专享的茗趣，很快地传向民间，传向庶士、平民，“飞入寻常百姓家”。饮茶趋于大众化，雅俗共赏，老幼咸喜。崇安县也开始出现了茶铺。明代擅长于写散曲并有“乐王”之称的文人陈铎，曾在散曲《茶铺》中写道：“武夷和雨采春丛，嫩叶蒙茸，佳名千古重。卢仝曾称颂，七碗自清风……”人们不难想象，当年陈铎就在山间的茶铺里，一边偕友品尝武夷佳茗，一边度曲抒情。清茶七碗品啜已毕，新曲一首即随韵而发。由于茶叶本身的变化，饮茶及茶文化的普及，原有的建盏已不适应品尝新茶者的要求了。此时，武夷山饮茶的茶具开始使用宜兴壶，即江苏宜兴县用五色陶土烧成的紫砂陶，因其具有良好的保味功能，冷热骤变时不易胀裂，传热缓慢而不炙手等优点而迅速崛起。“紫砂新品泛春华”，极得赏茶行家的青睐，提高了品茗之趣，而工艺大家所制做的寸柄之壶，往往被人们珍同珙璧，贵如珠玉。
明代改制散茶，品茗艺术随之进步，贵人文士弃旧迎新，崇尚品饮真味;庶民农人则对旧饮团茶加以改进，雅俗共赏，新旧并存。例如宋、元时饮团茶的基本方式则传入民间，并进一步演化普及成为独具特色的擂茶。明朝刘基所撰的《多能鄙事》中，关于擂茶记述颇详：“擂茶，茶芽用汤浸软，脂(芝)麻炒熟去皮，用擂极细，入川椒末、酥、盐、油饼，再擂，如干，旋添入浸茶汤。”至今武夷山区还流传着擂茶的习俗，保留了唐、宋饮团茶的传统，具有一定的历史、民俗价值。
明代品茗艺术多元化、多层次的发展，使品茗不仅仅只是文人、权贵们所独享的雅事，因而为清代功夫茶的兴起奠定了良好的基础。清朝初年(一说在明中叶)，武夷山土民又在制作绿茶和小种红茶的基础上探索出进行半发酵的乌龙茶制作工艺，并日臻完善。这种乌龙茶既没绿茶之苦涩，又没有红茶的浓烈，却兼取绿茶之清香，红茶的甘醇，因而颇得茶家和世人的好评。饮啜之除，雅兴大发，品赏艺术也随之高雅、细致,内涵也更加丰富。茶家们不仅讲究茶、泉、烹，而且讲究品茶器皿，讲究品尝饮用的方式。乾隆五十一年(1786)秋，大文人袁枚游武夷，当时僧众道人多有敬茶献盏，“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之……”使用如核桃般小巧的茶杯，首先领略岩茶之馨香，而后再徐缓专注地细尝茶汁的滋味，武夷山让袁枚饱尝了绝妙的品茗艺术，使他感慨良久：岩茶远过于龙井、阳羡之茶，“颇有玉与水晶品格不同，享天下盛名，真乃不忝!”袁子才品茗得个中三味，历史上传为佳话，引为典范。栖息于武夷山茶区僧人道士，不仅精于制茶，而且更精于品尝。天游观的道士静参不但把茶分为四等，而且还把茶品也形象地分为四等。第四等是最起码的，即：茶值得一尝，首要以香馨动人;第三等即：香还要求清纯幽雅;等而上之还要求甘,“香而不甘，则苦茶也!”武夷山绝品的岩茶，可列入第一等茶品，即它还有更高的层次：活!“活之一字须从舌本辨之，微乎，微乎!”武夷岩茶独特的岩韵，是其它名茶所没有的，其中妙谛只可意会，难以言传。
由于武夷岩茶的熏陶，逐渐在闽粤等地形成了一个完整的功夫茶的品尝体系，茶店林立，比屋皆饮，不分权宦平民，无不以赏茶为乐事，每年茶季一到，广州、潮州、漳州、泉州、厦门等地的大商贾客，每每挟重金接踵而入武夷，把新茶囊括而去，武夷茶一旦运到，“至则斗茶，必以大彬之罐;必以若琛之杯;必以大壮之炉”，甚至还讲究“扇必官溪之蒲”(见《龙溪县志》)。当时尝茶、赏茶之具，不论是罐、是杯，或是炉、炭，甚至连煽摇炭火所用的蒲扇，都要求用名牌货，其考究程度，由此可知，真有宋代斗茶之遗风。有些人为了争奇斗胜，甚至不惜倾家荡产，因而有“富家一盏茶，抵得穷人半年粮”之谚语。随着乌龙茶制作工艺的出现，岩茶品质的提高，品尝艺术也更加高雅，内涵更加丰富，奠定了喝功夫茶的基础，茶家们不仅讲究茶叶、煮水，而且讲究水质、品质、器皿、品尝饮用的方式。清人卓尔堪，号宝香山人，用大明寺泉烹武夷茶浇奠诗人雪帆之墓。诗云：“茶试武夷代酒倾，知君病渴死芜城。不将白骨埋禅智，为写清泉傍大明。寒食过来春可恨，桃花落去路初睛。松声蟹眼消闲事，今日能申地下情。”此诗好像一篇祭文，倾注了诗人对朋友雪帆(宋晋之号、道光进士)的哀悼之情。其以武夷茶代酒，可见这两位挚友对武夷茶的赏识。然而佳茗并非只为富贵者包揽。乾隆三十一年，曾任永安县令的彭光斗在《闽琐记》中记载：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室。地炉活火，烹茗招待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾。叩之，真乃武夷也。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣!”堂堂的七品县官大人，也仅能在野室里偶然一享武夷奇茗，也只能慨叹于口福远远比不过野叟，可知若要真正享受武夷佳茗之妙谛，确实不易!
清代饮茶不仅成为人们日常生活的一部分，更重要的是，它也成为人们精神生活的一部分。功夫茶的兴起为人们带来了新的情趣，难怪有人这样感叹：“瓦屋纸窗，佳茗清泉，若得半日之闲，可抵十年尘梦!”
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