婚宴菜品顺序及菜单设计要点
结婚对于每一个家庭来说都是大事，婚礼是见证相爱的两个人携手共度余生的庄严仪式。婚礼流程冗长又琐碎，其中菜品部分是主家不得不着重考虑的事。婚宴菜品不仅要让满堂宾客吃的开心，吃的放心，还要注重好意头。结婚对于每一个家庭来说都是大事，婚礼是见证相爱的两个人携手共度余生的庄严仪式。婚礼流程冗长又琐碎，其中菜品部分是主家不得不着重考虑的事。婚宴菜品不仅要让满堂宾客吃的开心，吃的放心，还要注重好意头。一般酒店都会起一个好听的名字来取悦新人们，其实也是挺好的。关于婚宴菜品顺序及菜单设计要点，下面小编就来分享一下吧。
一、婚宴菜品顺序
四喜临门
也称红烧狮子头，由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。四喜丸子有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是让人无法拒绝的美味。
大吉大利
选用散养本地鸡，味道鲜香，即使麻辣也掩盖不了鸡肉的香味。色艳味重，嫩鸡肉加大量鲜辣椒、米醋爆炒，想起来就流口水。用花椒、辣椒，麻辣鲜香。
早生贵子
婚宴少不了多子多福寓意的红枣、花生、桂圆、莲子甜汤，为的是寄予新人早生贵子、甜甜蜜蜜、白头偕老的祝福。有人说，喝一口甜汤，等于一生的幸福甜蜜，充满温馨浪漫，也饱含了兰祺对新人以后生活幸福甜蜜的美好祝愿。
浓情四溢
饮食讲究荤素搭配，吃过了油腻腻的食物，再品尝一下这款清淡的“浓情四溢”，清爽的木耳，运河湿地的莲藕，让您从味觉上体会到古运河的气息。
鸿运当头
有肥而不腻、粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,东坡肘子汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘肥软适口,原汁原味,香气四溢,配酱油碟蘸食,滋味尤佳。有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它可列入世界名菜。
八宝如意
外润香，内甜爽，甜蜜的八宝饭塞入软糯的金瓜盅，好看又好吃。对于爱吃甜食和糯米类食物的人来说，却是非常有吸引力的。
幸福美满
喜宴菜里最少不了本土特色，一道香辣的尖椒肉渣，搭配杂粮窝窝头，麻辣鲜香爽口，欲罢不能。
金鸡报喜
口感好，咸香入味，但是又不会太咸，扒鸡香味入骨，酥烂脱骨，不用刀切，直接用手或者筷子一拉就可以撕开。肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补。汤汁浓厚，入口即化，鲜香美味，吃得津津有味。
天长庆有余
糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜、运河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩。而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。先经油锅炸熟，再用老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身,香味扑鼻.其色泽枣红，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，酸中微咸,香鲜味美。
二、婚宴菜单设计要点
NO.01一份菜单食材不可重复
在一份婚宴菜单中，我们是绝对不允许出现重复食材的，不管这个食材是作配角还是主角。
NO.02粤式婚宴不能有牛肉
在广东婚宴菜单中是绝对不能出现牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜单，这点请大家格外留意。
NO.03菜品安排要考虑各档口工作量
在安排菜品时，一定要考虑到各档口的工作量。一般来说，婚宴过程中，工作强度最高的就是炉头师傅，所以我们在组合菜品时，一定要帮助炉头师傅缓解工作压力，让更多的档口去分担菜品烹制的工作。因此，现烹菜的数量一定要控制在3款以内。烧、扣类可以提前预制的菜品在热处理时，我们就会安排给上杂师傅来完成。
NO.04老菜要突出新亮点
绝大多数婚宴菜单中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜单来说，狮子头、扒肘子、白灼虾、清蒸鱼是必备的菜肴，但是对我们来说，即使这些菜都是老菜，我们也要通过独特的设计让食客感觉菜品不老套、有新意。给大家举例说明一下：
白灼虾立起来 白灼虾制作和调味都很简单，如何给它新生命呢?从造型上入手。以前装盘，都是虾摆放一圈，中间放味碟，现在我们将圆柱形不锈钢模具立于盘中，用竹篦子将模具包起来，然后将白灼虾挂在模具上，这样菜肴就美观、立体多了。
狮子头变彩色 我们制作的狮子头都是彩色的，有绿色、橙色和白色三种。绿色的狮子头是用大量青萝卜和少量鱼肉制作的，橙色狮子头是用大量胡萝卜和少量虾肉馅制作的，而白色的狮子头则是在普通狮子头的表面又附着了一层切碎的蒸蛋白。
NO.05鸡鸭凉菜必不可少
在安排凉菜时，除了要讲究口感、色泽、口味的多样性外，在东北一定要准备手撕鸡、酱香鸭这样的鸡鸭冷菜。
NO.06模具造型突出喜庆
婚宴菜仅仅是口味好还不够，在造型设计上也要标新立异。比如在给凉菜造型时，我们专门制作了很多心形、塔形、鱼形等模具，这样凉菜看上去就更加立体了。除此之外，我们还利用盐雕模具制作出很多跟婚宴主题相匹配的盘饰，比如公主与白马王子的造型盘饰就特别吸引人。
NO.07炒时蔬、炒海鲜尽量不要
很多同行在设计婚宴菜单时会选择清炒时蔬或白灼时蔬，对于这类菜肴，我建议大家在选料时要慎重，尽量不要选择易出水和易变色的叶类蔬菜。所以，我比较倾向于推荐炒笋丝、炒木耳、炒山药这种不易出水、不易变色的菜肴。当然了，小炒海鲜也是同样的道理。
在推荐的菜单中，你会发现有道菜叫“鱿鱼炒笋丝”，这道菜是我比较“钟情”的，一来笋丝可以提前炒制，二来它不易出水或者变色，三来提前预制不会影响菜肴的口感。至于鱿鱼，我选择的是自己发制的干鱿鱼，在婚宴没有开始前，它就可以进行滑油处理。起菜时，我们只需要将笋丝和鱿鱼混合后翻炒均匀、调味即可。
NO.08带火加热的菜必须有
在设计婚宴菜单时，我总要列出两款能带火上桌加热的菜肴。选择这类菜的理由很简单，缩减炉头师傅的工作压力。比如干锅牛蛙这道菜，我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸，然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时，我们只需要将提前预制的汤料烧开，浇在每一个锅仔内，上桌后让菜肴自行加热即可。菜品温度有保障，菜肴制作又简单。
NO.09按年龄确定新老菜比例
我们酒店的婚宴菜单是非常多样的。根据食客的不同，我们把婚宴菜单分成了四个类型，分别是中式菜单、西式菜单、素食菜单、自助菜单。在设计菜单时，我们会根据客户的年龄段和个性，安排不同的菜品。比如说我们的客户以年轻人为主，那么我们在提供菜单时会缩减传统菜肴的比例，同时增加大量融合类的新菜进去，让年轻人能吃出婚宴的新鲜感。
NO.10不做小鱼和多刺菜
参加婚宴的人一般都边说边吃，观察到这个特点后，我们在设计菜单时就特别注意了，一般刺多的小鱼或者刺多的淡水鱼我们是不会列入婚宴菜单中的，以防食客在就餐时卡到喉咙。
NO.11主菜要突出“份量”
对于婚宴菜品的主菜，我们都是格外关注的。关注点不仅仅是菜品的口味和质量，还有器皿的选择。比如说我们的经典菜“东坡肉”，以前我们都是用普通的坛子来盛装，上菜效果一般，也不会给食客留下深刻的印象，现在我们改用了带有苏东坡造型的个性瓷器来盛装，给客人的感觉是菜肴大气、有文化。还有“宫廷全家福”，以前我们都是用普通的汤盅来上菜，现在我们专门定制了元宝形的红鼎来盛装，上菜效果立即提高了一个档次。
NO.12气氛菜最好有1款
虽说婚宴菜品讲究的是上菜速度，但是为了突出我们菜单设计的独特性，我会在其中安排一道气氛菜。比如有道菜肴叫“生烹虾”，就是需要上桌后由食客自己加热食用的，这种菜可以充分调动食客的操作欲望，当然也能节省厨师的烹制时间。
NO.13珊瑚鱼代替清蒸鱼
婚宴菜单中少不了鱼菜。一般大家都采用清蒸的方法来加工，这种做法对我们来说太老套了，所以我们给鱼设计了新“发型”。精细的刀工处理让菜肴看上去有档次、有立体感，酸甜的口味让食客胃口大开。当然了，菜肴的制作方法其实并不麻烦，提前改刀、腌制和过油即可，起菜时只需要淋上烧热的味料就OK了。
NO.14海派婚宴不用豆制品
因为特殊的习俗，所以在上海的婚宴菜单中是绝对不能出现任何豆制品的，包括烤麸和百页，因为在当地人看来，豆制品是专属白事宴席的。
NO.15生拌、刺身、沙拉不可取
在外地，我看到很多婚宴菜单中会有生拌菜、刺身拼盘和沙拉菜。但是在我们罗曼园，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是绝对不允许出现在菜单中的。理由很简单，参加婚宴的人年龄差异很大，有上了岁数的老人，有小朋友。他们的肠胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而导致拉肚子就麻烦了，所以我们秉着不给自己找麻烦的想法，将这三类菜品“踢出”了婚宴菜单。
NO.16黑色菜肴最多两款
婚宴是非常讲究喜气的，故在菜色安排上也要与之搭配。所以我们不太建议大家设计太多的黑色或深酱色的菜肴，比如炒或凉拌黑木耳、熏鱼、糖醋小排。如果一定要有，这种菜品最多控制在两道以内为宜。
NO.17凉菜热菜都要有甜菜
在菜肴口味上，我们追求的是多样化，几乎是一道菜一种口味，绝对不重样。不过，上海人非常喜欢甜菜，所以在凉菜和热菜中，我们会各安排一款甜菜，当然也会设置专门的甜品。
NO.18热菜技法不可重复
在上海，婚宴菜单中的热菜一般都是8款。对于菜肴的做法，我们的要求是8道菜都要用不同的技法烹制而成，不可以出现重复。
NO.19清炒时蔬变清蒸蔬菜
跟前面欧阳师傅提到的一样，我也不主张在菜单中设清炒时蔬这样的菜肴。但是又不能没有素菜，如何解决呢?给大家提供一个小方法：取芥蓝、南瓜、野生菌、西兰花、笋等多种蔬菜摆入蒸笼内，入蒸箱大火蒸熟，取出配味汁上桌蘸食。这道菜加热时间短，操作起来还简单，更重要的是原料的颜色、质感都不会受到影响。
NO.20彻底“抛弃”丝菜
婚宴菜的前期准备工作其实非常复杂，我们不愿意给自己找麻烦，所以在我的菜单中你找不到任何切丝的菜品。除了切配费事外，丝菜大多是需要现炒的，这会给炒锅师傅带来很多困扰。
NO.21带骨凉菜不要做
在安排凉菜时，我们有“三不做”原则，即切丝或需要打花刀的凉菜不做、易出水的生拌菜不做、带骨的凉菜不做。前面两条大家一看就懂，至于为什么不做带骨的凉菜，如泡椒凤爪、酱猪蹄、糖醋小排呢?主要因为一来食客吃起来不方便，二来会给服务员增加工作量。
三、农村婚宴菜单
1.炒粉--福运绵长2.鸳鸯鸡 --共呜春报晓3.白灼虾 --群龙贺新喜4.菠罗生炒骨 --黄金铺满地5.上汤白果猪肚 --白头偕老6.蒸带子 --带子共欢聚7.水鱼鸡汤 --沉鱼落雁美8.蒸花枝片 --风姿显贵气9.腰果丁 --金腰怀太子10.蒸白鸽 --比翼齐双飞11.炸榴连卷 --龙皇献彩卷12.扣肉 --红袍添喜庆13.蒸海鱼 --福至如东海14.花菇小塘莱 --翡翠满庭园15.美极禾花雀 --喜鹊报佳音16.八宝饭 --永结喜同心17.连子百合，糖水 --百年好合18.新鲜水果--瑞果呈祥19.喜糖 --欢欢喜喜20.花生，瓜子 --早生贵子
不同地方都有不同地方的做菜特色，婚宴菜品更应迎合的是宾客的口味，只有他们吃得开心了，才算办成了一场让人满意的婚礼。如果想尝试不同地域的菜品，尽量少量哦，毕竟不知道宾客们吃不吃得习惯嘛。
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