回民炖羊肉与汉民炖羊肉有什么区别？搁什么调料？ 回族怎样清炖羊肉

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在菜肴中回族喜欢吃羊肉，对羊肉特别的感兴趣。在 整个菜肴中羊肉菜占居相当重要的地位。据说全国回族当中共 有一千多种羊pei菜谱。其原因也是多方面的：一是受伊斯兰教的 影响，忌吃猪、驴、骡、马、狗等肉，主要吃牛、羊、鸡、鱼等肉。清代 回族宗教学者刘智在《天方典礼择要解》中，论述了伊斯兰教礼 制有回族生活习俗创实践，明确提出“饮食，所以养性情也。”“凡 禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良可食”，又说“惟驼、牛、羊具纯 性，补益诚多，可似供食。”二是回族自元朝以来从事农牧业、饮 食业，喜欢养羊牛、贩羊牛、吃羊牛。且牛羊又宜千家万户分养。 三是羊肉不仅有食用价值、经济价值，还有食疗作用，对身体有 补益。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素。经常吃 羊肉，开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。自古以来一直被推荐为食 疗佳品。《本草拾遗》说：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”四是 ，伊斯兰教规定穆斯林要吃“佳美的食物”，羊比较干净，且性情 善良，羊字在中国古代代表美好。如美、鲜、善、祥等，所以回族爱‘吃羊肉正是美字本义的体现。在《说文解字注》、《说文解字》、《考工记》里，羊、美、善同意。回族爱吃羊肉，不仅认为味美，还认为 吃羊肉是一种美好吉祥的象征 回族在长期的生活实践中，能用羊头、羊肉、羊肚、羊肺等做出品种繁多的羊肉菜肴。早在清代就已经盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。当时，清朝宫廷为了照顾回族官员不吃猪肉的习惯，增设了真膳房（即清真餐厅），每逢喜庆大典，宰牛宰羊，庆贺一番。“全羊席”是规格最高的宴席。吃全羊席时，桌子上放一兰色桌布，象征伊斯兰教。“全羊席”可用羊肉烹制色、香、味、形各种不同的菜肴。民间席冷热菜为四十四个，官场六十六个，皇帝七十二至七十六个。 清末以来，回族的全羊大莱，经过广大回族人民的不断丰富和发展，其制作方法越来越细，莱的种类越来越多。现在宁夏回族自治区回族厨师王自忠可烹调出清真全羊莱二百六十多种，如葱爆心片、花炒羊肝丝、油爆肚仁、肚片、凉拌肚丝等。羊肉类可烹出一百九十多种，如酥羊链子、清蒸羊肉、滑馆里脊、黄炯羊 肉、红松羊肉。羊骨可烹出五六种。羊蹄可烹出六七种，羊尾可烹。出六七种，宁夏地方风味小吃二十多种，等等。他博采众家之长 烹出的全羊 回族的菜肴原料是比较丰富的。主要有蔬菜、瓜果、鱼肉、蛋 乳油、调味等类。其中蔬菜调味基本上与汉族和其他民族一样。 就是在用肉、蛋方面有自己的习惯和讲究。回族只吃驼、牛、羊、 鹿、鸡、鸭、鹅、兔、鱼、虾等肉、蛋，将这些原料可制作出近两千多 种菜，其中以爆、烤、涮、烧、酱、扒、炸、蒸为主的牛羊肉食佳肴上 千种。与江、浙、闽、鲁等菜系相比并不逊色，而且回族菜肴独 具特色，因地域不同，形成不同的风味名菜。以肉鱼类来讲，宁夏 回族的羊齐玛、烩小吃、羊肉烩粉汤、蒸羊羔肉、炒羊羔肉、羊杂碎；西安回民的羊肉泡馍；青海、甘肃、新疆回民的手抓羊肉；昆 明回民的清蒸砂锅鸡；河北面民、黑龙江等地回民的羊肉小吃；广东回民的脆皮烧鹅、挂炉鸭；北京回民的爆羊肉、烤羊肉、烤鸭、涮羊肉、卤牛肉、酱牛肉等等，在全国享有名气，有些大菜如涮羊肉、羊肉泡馍、烤鸭等已闻名中外。 肉菜，味鲜而不腻，肉嫩而不腥膻，深受广大回族群 众和其他兄弟民族的欢迎
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