怎么样分辨牛肉的老和嫩 生活小百科：如何挑选上好的牛肉以及区分老嫩牛肉
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1、看颜色。新鲜的牛肉肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀；脂肪呈洁白或淡黄色。变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。
2、靠触摸。新鲜的牛肉外表微干或有风干膜，不黏手，有弹性，指压后有凹陷，松手后能立即恢复。不新鲜的牛肉外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
3、闻味道。新鲜牛肉有鲜肉味儿；不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
4、看老嫩。嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性；老牛肉肉色深红，肉质较粗。
扩展资料：
吃牛肉的好处：
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
2、牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3、牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
4、牛肉含钾和蛋白质
钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。
5、牛肉是亚油酸的低脂肪来源
牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
参考资料来源：人民网-浅红色的牛肉嫩
人民网-吃牛肉的八大益处 牛肉三大经典搭配
怎么样分辨牛肉的老和嫩：
要识别老牛肉还是嫩牛肉其实非常简单，看看肉的颜色便可心中有数。因为老牛肉的颜色是深红色的，而嫩牛肉的颜色偏浅是浅红色的。
还可以看看肉纤维的粗细和肉质，纹路和肉质较粗的肯定是老牛肉，纹路和肉质较细的肯定是嫩牛肉。
肉的口感硬有以下几个原因：一、可能你买的肉本来就比较老，这样的肉也许用来红焖或者炖汤比较好，但是用来炒效果怎么也达不到嫩的程度啊，所以首先如果你是要做炒肉丝或者肉片，那么一定选择比较嫩的肉质，有一个简单的办法可以区分肉的老和嫩，老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细，你仔细看就一定分的出来。二是切肉，要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的时候还要注意肉的纹路，“横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。三、就是上浆，上浆的目的是为了在肉的表面形成保护模，保护肉的水分在高温下不会很快的散发，而水分保护的越好，肉质就会越嫩，而且上浆还可以提前把肉调一次味道，这样就更入味了，上浆的办法就是用淀粉和鸡蛋，半斤肉丝大概半个蛋清和适量的淀粉拌匀，适当的添一点水，蛋清和水进入到肉里面，肉会大大的增加嫩滑的口感。四、就是火候了，通常炒肉要嫩不要太长时间，在家用油多一点，等油温度到达中温，(也就是不太冷不太热的程度，这个需要在生活中自己观察)把肉丝或片轻轻的滑到油中，慢慢的推散开肉丝、片，看见肉变成白色并且稍微变硬就可以说已经熟了，根本不用很长时间，这个时间通常不会超过10秒钟的。通过以上的办法，你就可以再另外调味，做你爱吃的鱼香味，青椒味，黑椒味，看你自己的喜欢啦！哈哈。。
还有这个:
美食杰 厨房百科】
对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者该如何选购呢？工商人员建议市民可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下：
色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
气味鉴别：新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。
黏度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
弹性鉴别：新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
肉汤鉴别：良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
呵呵!我也喜欢吃牛肉 尤其是炖烂的 ,当然我是不会做的了.
就是活的越久越老 没有运动的肉是最嫩的
老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
颜色是比较直观的辨别方法~~
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